Файл: Минобрнауки россииполитехнический колледж филиала федерального государственного бюджетного.pdf

1
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Политехнический колледж филиала федерального государственного бюджетного
образовательного учреждения высшего образования
«Майкопский государственный технологический университет»
в поселке Яблоновском
ОТЧЕТ ПО
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
ПМ 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Студента(ки) ФамилияИмя Отчество
Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, очная форма обучения
Группа ___ПКД - 28____________
Место прохождения практики: ООО «Южный», ресторан «У Зулимы»
Сроки прохождения практики: с ______________ 2022 г по _____________ 2022г
Общий руководитель практики
/______________/__________________
М.П. подпись
(инициалы, фамилия)
Непосредственный руководитель практики
/______________/__________________
подпись
(инициалы, фамилия)
Методический руководитель практики
/______________/__________________
подпись
(инициалы, фамилия)
Оценка за оформление отчета:
зачтено / не зачтено
Нужное подчеркнуть
Яблоновский, 2022г.

2
Содержание
Введение…………………………………………...……………………….……...3 1.Индивидуальное задание на практику………………………………………....3 2.Характеристика предприятия………………………………………..…..…….4 3.Организация рабочего места…...…………………………………………..….7 4.Выполнение индивидуальногозадания……………………………...….…11
Заключение……………………………………………………………………….20
Используемая литература……………………………………………………….21

3
Введение
Учебная практика является важным этапом учебного процесса, на кото- ром студент получает информацию и приобретает практические навыки, свя- занные с выбранной специальностью, ознакамливается с производствен- ными процессами на предприятии в целом и в его структурных подразделе- ниях, а также осваивает технологии производства полуфабрикатов различ- ной степени готовности, различных блюд и напитков, кулинарных и конди- терских изделий.
Задачей учебной практики является расширение и систематизация зна- ний, приобретение практического опыта.
Базами практики являются, предприятия общественного питания: ре- стораны, кафе, столовые, работающие на сырье.
Предприятие, на котором я проходила производственную практику, яв- ляется ресторан «У Зулимы», где я работала в качестве повара.
В мои обязанности входило: механическая кулинарная обработка ово- щей, плодов и зелени, приготовление полуфабрикатов из мяса, приготовле- ние холодных блюд и закусок, изготовление мучных изделий, приготовле- ние разных вида напитков, горячих и холодных, работа на раздаче.
1.Индивидуальное задание на практику по ПМ01 и ПМ02 1. Изучить организацию и ведение процессов приготовления, оформле- ние и подготовки к реализации горячих блюд кулинарных изделий закусок сложного ассортимента.
2. составить технико-технологические карты 2 горячих блюд или закусок сложного ассортимента.
3. Изучить охрану труда и требования безопасности при выполнении ра- бот на производственной практике.
4. Освоение общих и профессиональных компетенций.

4 2.Характеристика предприятия
Место прохождения практики – ресторан «У Зулимы» которое находится по адресу пгт. Яблоновкий, ул. Дорожная, 1н, и является частным предприятием в сфере оказания услуг по общественному питанию населению.
Ресторан «У Зулимы» питаются сотрудники различных предприятий.
Для них существует отдельное бизнес-меню, в которое входят первые и вторые блюда, салаты и напитки. Чаще всего к первым блюдам относятся борщ, солянка, рассольник, суп картофельный. Ко вторым блюдам относятся макароны с рубленной котлетой и красным соусом, гречка с куриными бедрами и красным соусом. Салаты чаще всего легкие и овощные.
Так же в данном заведении проводятся банкетные мероприятия. Меню состоит из горячих, холодных блюд, блюд на мангале, различных нарезок и десертных блюд. Согласовывается индивидуально с гостем.
Предприятие укомплектовано специалистами, имеет следующее оборудование: слайсер, тестомес, тестораскаточная машина, мясорубка электрическая, плита газовая бытовая, холодильник, миксер с чашей, фритюрница, кофеварочный аппарат, столы, весы электронные.
Перечень выполненных работ программы практики:
Проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из рыбы и грибов; производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ; обрабатывать различными методами овощи и грибы; нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; готовить и оформлять сложные блюда и гарниры из овощей и грибов.

5
Меню ресторана «У Зулимы»
Таблица 1- Меню
Наименование блюда
Цена, руб.
Вес, г. альпийский салат
420 100 салат с артишоками
480 100 грибной крем-суп
420 300 борщ из барбабьетоло
420 300
Папарделле с белыми грибами
490 300
Феттуччине с креветками
700 300 пицца 4 сыра
600 500 пицца барбекю
660 500 филе сибаса
580 200 стейк из лосося
800 200 медальоны из говядины 990 300 бефстроганов из оле- нины
850 300 салат айсберг
200 100 салат нежность
380 150 солянка сборная мясная 125 300 уха царская с рассте- гаем
310 300 грудка индейки
180 100

6 котлета из свинины
100 100 стейк из говядины
395 150 куриные кармашки
480 200 мясо по-французски
476 200 мясо по-курски
150 100 стейк из семги
330 100 палтус с овощами
700 300

7 3.Организация рабочего места
Овощной цех. В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабри- катов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассор- тимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.
В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие мест а в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами.
Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей.
Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизи- руют. Для мойки и очистки овощей используют картофеле очистительные машины периодического действия производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки - овощерезательные машины производительностью 50–200, 400–
1000 кг/ч, либо универсальный привод.
Для транспортировки сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливаются ванны.

8
В овощном цехе устанавливается напольное и настольное электромеханическое оборудование. Ассортимент электромеханичечкого оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры.
Горячий цех. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.
Горячий цех оборудуется плитами, жарочными шкафами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое
— для приготовления первых блюд и соусное — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.
На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей
- электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. При организации рабочих мест поваров в горячем цехе современных предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.
Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового

9 оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.
В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу. Это облегчает устройство местных вентиляционных отсосов.
В соусном отделении готовят различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.
Перед началом работы необходимо надеть спецодежду, застегнуть её на все пуговицы, не допуская свисающих концов одежды, волосы убрать под головной убор. Запрещается закалывать одежду булавками, иголками, держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы. Проверить исправность кухонного инвентаря и наличие его маркировки. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды. Убедиться в надёжности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу около них. Включить вытяжную вентиляцию.
Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик. Для приготовления пищи пользоваться эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой посудой и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.
Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым

10 ножом, рыбу – скребком. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.
При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.
Соблюдать осторожность при работе с ручными тёрками, надёжно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.
Передавать ножи и вилки только ручками вперёд.
Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.
Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой от себя.
Сковороду ставить и снимать с плиты сковородником.

11 4.Выполнение индивидуального задания
ТТК №2453Суп-крем грибной, полуфабрикат
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии
ГОСТ 31987– 2012 и распространяется на блюдо Суп- крем грибной, полуфа- брикат вырабатываемое объектом общественного питания.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
ТТК№2453 Крем-суп грибной
Таблица № 2- Рецептура
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию
Брутто
Нетто
Шампиньоны свежие
115 109
Картофель
79 52
Морковь столовая
29 22
Лук репчатый
31 26
Масло растительное рафинированное
5 5
Вода питьевая
167 167
Соль поваренная пищевая
2 2
Выход
250

12
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Морковь и лук пассеровать, добавить нарезанные шампиньоны, тушить до мягкости. Влить воду, проварить, пюрировать, вновь довести до кипения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото
(при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС
021/2011 “О безопасности пищевой продукции”.
Показатели качества и безопасности
Таблица № 3-Органолептические показатели качества
Внешний вид
Цвет Консистенция
Вкус и запах
Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный.
Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав
Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая. Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый.
Без посторонних примесей и порочащих признаков.

13
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Таблица № 4-Пищевая и энергетическая ценность
1 порция (250 грамм) содержит:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал (кДж)
14,7 6,3 11,7 162 (679)

14
ТТК №2084 Стейк из лосося
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии
ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк из лосося, порция 255 г вырабатываемое объектом общественного питания.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, исполь- зуемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, сани- тарно- эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности)
ТТК №2084 Стейк из лосося
Таблица № 5- Рецептура
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто
Нетто
Семга филе пласт г
160,500 150,000
Масло растительное рафинированное
10,300 10,000
Соль поваренная экстра 2,000 2,000
Перец черный горошек 0,100 0,100 овощной гарнир с/р
110,000 110,000
Масло растительное рафинированное
5,150 5,000
Соус песто с маслом с/р 10,000 10,000
Лимон
11,600 10,000
Перец розовый горошек 0,100 0,099
Базилик с/р г
2,000 2,000

15
Соус ТАР-ТАР с/р
25,000 25,000
Выход
120/100/25/10
Технологический процесс
Стейк из лосося нарезают (бабочкой), смазывают растительным маслом, солят, перчат и обжаривают на гриле.
Овощной гарнир обжаривают на растительном масле. Обжаренный горячий гарнир выкладывают горкой на квадратную тарелку vanezia, ближе к углу.
По середине тарелки поливают песто в виде дорожки, сверху выкладывают жареный стейк из лосося, рядом укладывают дольку лимона.
Декорируют листочками базилика и розовым перцем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно
СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Показатели качества и безопасности
Таблица № 6-Органолептические показатели качества
Внешний вид
Цвет
Вкус и запах
Характерный для данного блюда.
Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” (ТР ТС 021/2011)
Таблица № 7-Пищевая и энергетическая ценность