Файл: Минобрнауки россииполитехнический колледж филиала федерального государственного бюджетного.pdf

16
Блюда «Стейк из лосося» на 1 пор выход 120/100/25/10
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность,ккал
36,626 55,358 8,871 680,209

17
ТТК№СР619-2-2002Медальоны из говяжьей вырезки со сливочно-грибным соусом
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления медальонов из говяжьей вырезки со сливочно- грибным соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
ТТК№СР619-2-2002Медальоны из говяжьей вырезки со сливочно-грибным соусом
Таблица № 8-Рецептура
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто
Нетто
Говядина филе зачищенное
210 170,0
Соль
5,0 5,0
Перец черный молотый 1,0 1,0
Масло оливковое
5,0 5,0
Помидоры черри зачищенные, п/ф
40,0 40,0
Сливки 33%-е
100,0 66,0
Грибы жареные, п/ф
35,0 35,0

18
Базилик зачищенный, п/ф
2,0 2,0
Выход
170/100/40
Технология приготовления
Из зачищенного говяжьего филе поперек волокон нарезают 2 медальона на порцию (высота 5-6 см), маринуют в смеси соли, черного молотого перца, оливкового масла.
Выкладывают на решетку гриля. Обжаривают с двух сторон до образования на поверхности решетки. Степень прожарки – Medium. Если степень прожарки иная, то и выход медальонов может изменяться. В этом случае доводят медальоны до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С.
Помидоры черри промывают, обсушивают, делают в торцевой части плода крестообразный надрез. Помидоры смазывают остатками маринада, слегка обжаривают на гриле. Кожицу заворачивают в виде лепестков цветка.
В толстостенный сотейник наливают сливки 33%-е, добавляют жареные грибы, протушивают в течение 5 минут после закипания. Доводят до вкуса.
Подача – на подогретую тарелку подливают сливочно грибной соус, на него укладывают медальоны. Блюдо декорируют помидорами черри и веточкой базилика.
Таблица № 9-Характеристика готового блюда
Внешний вид
Вкус
Запах на подогретую тарелку подлит сливочно-грибной соус, на него уложены медальоны. Блюдо декорировано помидорами черри и веточкой базилика. характерный для мяса телятины, маринада, Сливочно- грибного соуса. Без постороннего привкуса.
Характерный для мяса телятины, маринада, Сливочно- грибного соуса. Без постороннего запаха.

19
Таблица № 10-Пищевая ценность на 100 гр продукта
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность,ккал
12.70 6.00 0.70 120.80

20
Заключение.
Работа в ресторане «У Зулимы» позволила мне освоить в период прохождения производственной практики такие виды профессиональной деятельности по профессии 43.02 15 «Поварское и кондитерское дело» в рамках изученной дисциплины организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации сложных горячих блюд, из таких видов сырья как: грибы, овощи, мясо птицы, рыбные и нерыбные продукты.
Таким образом, на практике я освоила технологию приготовления сложных горячих блюд.
Закрепила умения и навыки работы с технологическим оборудованием.
Закрепила правила техники безопасности при работе на производстве в цехах пищеблока.

21
Используемая литература
1. Учебник для нач. проф. Образования. Анфимова Н. А., Татарская Л.Л.
Кулинария. /Анфимова А. Н.– М.: Издательский центр «Академия», 2014г.
2. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» Ботов М.И. учебник для нач. проф. образования. /Ботов
М.И.- М.: Издательский центр «Академия»,2013 г.
3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Составитель Л. Е. Голунова СПб.,2012 г.
4. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования. / П. Золин В. Золин В.П.– М.: Издательский центр
«Академия», 2015 г.
5. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами:
Учебник для нач. проф. Образования. /А. М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н. С.
Никифорова, С. А. Прокофьева. Новикова А. М. - М.: ПрофОбрИздат, 2014 г.
6. «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО В.А.Тимофеев. – М.:
Изд-е 6-е доп. иперер. /Тимофеев В. А.- Ростов н/Д: Феникс,
2012 г.
1.ГОСТ Р 50763–95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению»;
2.ГОСТ Р 50764–95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
3. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. А.С.
Ратушный. 2008 г. ил.
Интернет-ресурсы
1. http://www.inforvideo.ru/
2. http://supercook.ru
3. http://www.millionmenu.ru/
4. http://www.gastronom.ru/
5. http://s-l-s.ru/