Файл: Отчет по производственной практике (вид практики) Преддипломной практике (тип практики).docx
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 22
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МОСКОВСКИЙ ФИНАНСОВО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ «СИНЕРГИЯ»
Факультет Гостеприимства _________
(наименование факультета/ института)
Направление подготовки /специальность: 38.03.02 Менеджмент .
(код и наименование направления подготовки /специальности)
Профиль/специализация: Менеджмент в Гостиничном и ресторанном бизнесе .
(наименование профиля/специализации)
Форма обучения: заочная_______ . (очная, очно-заочная, заочная)
Отчет
ПО _ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
(вид практики)
Преддипломной практике
(тип практики)
7 семестр
| Обучающийся | Иванова Ксения Юрьевна | |  |
| | (ФИО) | | (подпись) |
| Ответственное лицо от Профильной организации | Юшкене Мария Витальевна | |  |
| М.П. (при наличии) | (ФИО) | | (подпись) |
Москва 2022г.
Практические кейсы-задач
и, необходимые для оценки знаний, умений, навыков и (или) опыта деятельности по итогам практики
| № п/п | Подробные ответы обучающегося на практические кейсы-задачи | |||||||||||||||
| Кейс-задача № 1 |
| |||||||||||||||
| Кейс-задача № 2 | Чек-лист открытия смены менеджера ресторана «Парус»: - Фасад и прилегающая территория: чистота входной лестницы и двери, окна, вывеска, освещение, кашпо с цветами, все в чистом, рабочем состоянии. - Далее осмотр входной группы. Осмотреть ковер; на стойке ресепшена проверить все визитки, выложенные меню и спец-предложения. Все стоит ровно и без лишних предметов. Осмотреть шкаф для верхней одежды гостей, вешалки, номерки, общая чистота. - Менеджер проверяет туалеты. Идеальную чистоту унитаза с любого ракурса, наличие мыла, бумаги, все работает исправно. Стены, зеркала в идеальном состоянии. - Важно проверить все зеркальные и стеклянные поверхности ресторана. Не должно быть подтеков, следов от мух, отпечатков пальцев и т.д. Нужно смотреть под разными углами на стеклянные поверхности, так как с одного ракурса можно не заметить косяк, который будет виден с другого. - Каждый уголок проверить на наличие пыли и сколов. Берется белая салфетка, выбирается 3-5 самых труднодоступных мест и проводится там белой салфеткой. - Особое внимание уделяется цветам. Все политы по необходимости, сухие листья удалены, подстрижены, цветы стоят чистые и красивые. - Каждый квадратный сантиметр мебели осматривается на наличие пятен или крошек в щелях, жвачек, оценивается целостность каждого предмета. Любой скол или торчащий гвоздь, заноза, кусок металла могут испортить гостю одежду. - Геометрия расстановки столов должна быть соблюдена. Столы не шатаются, сервировка проверяется очень внимательно. Стулья под стол не задвигаются, спинки стульев в отодвинутом положении не мешают друг другу. - Далее менеджер выставляет дневное освещение и регулирует уровень громкости музыки и температуру кондиционера. Частично работающее освещение недопустимо. Все лампочки работают, все одинакового тона. - Проверяется также готовность станции официанта. Все специи заполнены, все расставлено ровно, салфетки накручены, бокалы и приборы натерты и готовы к работе. - Также проверяются все инструкции, контейнеры для замачивания, журнал учета дезинфицирующих средств. - После подготовки ресторана, обязательно проводится собрание с персоналом зала, на котором присутствуют официанты, хостес и бармены. Разбираются ошибки предыдущего дня, проверяется знание меню, винной и барной карты. Проверяется знание этапов обслуживания, техники продаж и основные кейсы для идеальной работы персонала. И, конечно, обсуждение текущих новостей ресторана. - После собрания менеджер проверяет список резервов на вечер, Правильно ли хостес всех распределила, есть ли накладки, просматриваются пометки и пожелания к резервам. | |||||||||||||||
| Кейс-задача № 3 | Ребрендинг ресторана «Парус». Вместо русской кухни, которая представлена в данном ресторане - предложить ресторан со скандинавским уклоном, которая не часто встречается на просторах, но попробовать влюбить в интерьер и в блюда, которые приготовлены с душой - нужно. Итак: - Название заведения: «Soul» (душа); - Класс заведения: ресторан; - Количество посадочных мест: 70, площадь 130 м²; - Целевая аудитория: Люди размеренные, любящие комфорт и качественное обслуживание, в достойном интерьере, с чеком чуть выше среднего. - Дизайн интерьера: фасад здания выполнен в пастельных тонах, с минималистичной надписью «Soul» над входной группой. В дизайн интерьера входит много дерева и зелени: столы, полочки для цветов, пол, стены. Стулья для гостей достаточно удобные и широкие, обшиты благородно - зеленой тканью – что является акцентом в минималистичном интерьере. На стенах так же присутствуют оригинальные картины в скандинавском стиле. -Меню включает в себя достаточное количество блюд и закусок из рыбы, например: «Смёрребрёд» - традиционная датская закуска, которая подается на ржаном хлебе. Сверху может быть любой вид рыбы и овощей; «Гравлакс» - традиционное блюдо стран Северной Европы. Буквально название переводится как «лосось из ямы». На самом деле это просто просоленный кусок красной рыбы в специях, сахаре и обязательно с добавлением укропа. Как правило, подается, нарезанным на ломтики со сладким горчичным соусом или картофельным пюре с укропом. Мяса: «Шётбуляр» - шведские фрикадельки. Подаются в нежном соусе с картофельным пюре и брусничным вареньем. «Дильщёт» - телятина готовится до нежного состояния в кисло-сладком соусе с большим количеством укропа. Десерты: «Сэмла» - булочка с кардамоном и начинкой из миндаля и топингом из взбитых сливок. «Осткака» - чизкейк, но далекий от американской версии. Больше похоже на сладкую творожную запеканку, приправленную горьким миндалем. Подается с вишневым или черничным вареньем и взбитыми сливками. - Обслуживание: в ресторане применяется метод обслуживания официантами. При этом процесс обслуживания складывается из следующих стадий: встреча и размещение потребителей, прием заказов, получение и подача блюд, расчет. - Персонал: управляющий рестораном, менеджеры, официанты, бармены, технический персонал, работники кухни, шеф-повар, су-шеф, повара, кондитеры, экспедиторы. - Дополнительные услуги: бизнес-ланчи; сезонные предложения; проведение банкетов, свадеб; доставка и вынос блюд; кейтеринг; музыкальная программа. - Пути привлечения клиентов: через социальные сети; программа лояльности; наружные рекламы; рекламные акции и спец предложения; проведение мастер-классов и дегустаций; сувенирная продукция. | |||||||||||||||
| Кейс-задача № 4 | Организационная структура ресторана «Парус»:  1) Директор ресторана обеспечивает соблюдение работниками правил безопасности и санитарных требований. В обязанности директора входит рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению отмеченных недостатков; обеспечить повышение квалификации работников ресторана. Обязанности директора заключаются в следующем: - антикризисное управление рестораном, планирование и разработка мероприятий, направленных на повышение прибыли ресторана. - анализ и контроль ключевых показателей работы ресторана: товарооборот, валовой доход, товарный запас, наценка, средний чек покупки, количество посетителей, конвертация посетителей в покупатели. - формирование и контроль бюджетных расходов; - разработка предлагаемого ассортимента; - осуществление контроля качества обслуживания посетителей в соответствии со стандартами принятыми в ресторане; - мотивация и контроль деятельности подчиненных, подбор и утверждение кандидатов на должности управляющих, создание команды, контроль адаптации, проведение тренингов по эффективному обслуживанию в ресторане; - подготовка и участие в презентациях. В подчинении директора находится администратор зала, главный бухгалтер, менеджер по закупу, шеф – повар. 2) Главный бухгалтер возглавляет финансово – экономический отдел, в состав которого входит бухгалтера и экономист. Главный бухгалтер контролирует: - финансовую часть работы ресторана; - контроль расходов и доходов; -планирование денежных результатов ресторана на краткосрочный и долгосрочный периоды; - контроль работы бухгалтеров и экономистов; - контроль и разработка планирование ценника на меню; - выявление оптимизации стоимости блюд. 3) Администратор зала является организатором всей работы внутри зала, включая работу официантов, барменов и технического персонала. Основная задача администратора - доброжелательный прием посетителей и все должно быть организовано так, чтобы посетители чувствовали себя комфортно, ни в чем не нуждаясь. Утром, приходя на работу, администратор должен проверить техническое состояние зала, ведет контроль за качеством посетителей и их обслуживанием. Только после выполнения вышеуказанных распоряжений администратор приступает к выполнению своей основной задачи - встречи посетителей. Администратор также принимает участие в работе по оценке качества труда, ведет журнал учета. 4) Шеф – повар управляет производством ресторана, в его подчинении находятся повара и технический персонал кухни. В обязанности шеф – повара входят следующие функции: - составление меню: а-ля-карт, банкетное меню, фуршетное меню, детское меню, сезонное меню. - обновление меню ресторана. Обычно происходит это 3 -4 раза в год. Исходя из поставленных задач - разрабатывает более доступные блюда. Проводит мастер-классы для руководства в момент разработки нового меню. Обучает поваров. Самостоятельно готовит блюда. Контролирует выдачу готовых блюд. Обучает поваров правилам хранения и приготовления заготовок. Вносит идеи руководству о приобретении оборудования и инвентаря. Отбирает поваров после того, как они пришли на собеседование. 5) Менеджер по снабжению контролирует и организует работу экспедитора, водителя, кладовщика, в его обязанности входит: поиск наиболее оптимальных поставщиков по соотношению цены и качества; контроль за объемом закупа и остатков; контроль за поставкой продуктов. Такая структура управления представляет организацию как совокупность взаимосвязанным элементов. У каждого элемента свои цели и задачи. | |||||||||||||||
| Кейс-задача № 5 | Если рассматривать университет «Синергия» по адресу: Измайловский Вал, 2, г. Москва, где по близости располагаются только рестораны быстрого питания, такие как: Бургер Кинг, KFC, Макдоналдс, и кофейни, то итоги следующие:
«на ходу», не задумываясь о внешнем виде, не нужно заранее бронировать стол, так как с большей вероятностью он там будет, и ожидать официантов.
-Меню: определенные позиции всегда присутствуют, так сказать «классика», но также есть спец-предложения, акции, программы лояльности.
На мой взгляд, конкурентное преимущество для идеи моего ресторана в этой местности могли бы стать офисы и бизнес-центры, а так же фитнесс клуб. Так как люди этих категорий смогут найти блюда, обстановку для важных переговоров, подходящую именно им. | |||||||||||||||
| Дата: 23.01.2022 |  Иванова К.Ю(подпись) (ФИО обучающегося) |