Файл: Отчет по производственной практике (вид практики) Преддипломной практике (тип практики).docx

ВУЗ: Не указан

Категория: Отчет по практике

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 25.10.2023

Просмотров: 23

Скачиваний: 1

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.



НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МОСКОВСКИЙ ФИНАНСОВО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ «СИНЕРГИЯ»
Факультет Гостеприимства _________

(наименование факультета/ института)
Направление подготовки /специальность: 38.03.02 Менеджмент .

(код и наименование направления подготовки /специальности)

Профиль/специализация: Менеджмент в Гостиничном и ресторанном бизнесе .

(наименование профиля/специализации)

Форма обучения: заочная_______ . (очная, очно-заочная, заочная)
Отчет
ПО _ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

(вид практики)

Преддипломной практике

(тип практики)

7 семестр




Обучающийся

 Иванова Ксения Юрьевна

 

 




(ФИО)




(подпись)






Ответственное лицо

от Профильной организации

Юшкене Мария Витальевна 

 

 

М.П. (при наличии)

(ФИО)




(подпись)

Москва 2022г.
Практические кейсы-задач
и, необходимые для оценки знаний, умений, навыков и (или) опыта деятельности по итогам практики

п/п

Подробные ответы обучающегося на практические кейсы-задачи

Кейс-задача № 1

Ресторан «Парус» в котором я проходила практику –находиться в гостиничном комплексе «Парус» по адресу: г. Златоуст, Грибоедова 2.

Самый популярный и доступный ресторан русской кухни, в данном районе. В ресторане 2 зала большой - для банкетов и мероприятий, малый - для уютных небольших компаний или большой семьи.

Деятельность ресторана «Парус», специализирующегося на приготовлении блюд русской кухни, направлена на привлечение потребителей среднего уровня достатка (средний чек: 500-1000 руб.) и создание базы постоянных клиентов. По качеству предоставляемых услуг, уровню и условию обслуживания его можно отнести к ресторану первого класса.

Как и многие предприятия общественного питания «Парус» представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. То есть основная услуга заведения в предоставлении комфортного комплексного отдыха.

Матрица SWOT-анализа

Сильные стороны

Слабые стороны




  • Отличная репутация ресторанно-гостинечного комплекса «Парус»», в котором находится ресторан «Парус»;

  • Отменное качество продукции;

  • Удобное месторасположение;

  • Большая клиентская база;

  • Развитая бонусная система;

  • Хорошие финансовые ресурсы;

  • Квалифицированный персонал;

  • Достойный уровень сервиса и обслуживания;

  • Эксклюзивный дизайн интерьера;

  • Сезонные предложения;

  • Работает на доставку и вынос.

  • Средний чек выше среднего, по сравнению с конкурентами;

  • Недостаточная квалификация персонала в период сильной загруженности;

  • Нехватка персонала на постоянной основе.




Возможности

Угрозы




Возможность открытия летней веранды (дополнительные посадочные места);

  • Выход на новых поставщиков и производителей;

  • Организация дополнительных услуг;

  • Есть возможность привлечения дополнительных сотрудников во время большого наплыва гостей;

  • Обеспечение более современным оборудованием.

  • Появление новых конкурентов;

  • Изменение вкусов гостей;

  • Условия поставщиков становятся невыгодными для предприятия;

  • Падение спроса в связи с плохими погодными условиями.







Кейс-задача № 2

Чек-лист открытия смены менеджера ресторана «Парус»:

- Фасад и прилегающая территория: чистота входной лестницы и двери, окна, вывеска, освещение, кашпо с цветами, все в чистом, рабочем состоянии.

- Далее осмотр входной группы. Осмотреть ковер; на стойке ресепшена проверить все визитки, выложенные меню и спец-предложения. Все стоит ровно и без лишних предметов. Осмотреть шкаф для верхней одежды гостей, вешалки, номерки, общая чистота.

- Менеджер проверяет туалеты. Идеальную чистоту унитаза с любого ракурса, наличие мыла, бумаги, все работает исправно. Стены, зеркала в

идеальном состоянии.

- Важно проверить все зеркальные и стеклянные поверхности ресторана. Не должно быть подтеков, следов от мух, отпечатков пальцев и т.д. Нужно смотреть под разными углами на стеклянные поверхности, так как с одного ракурса можно не заметить косяк, который будет виден с другого.

- Каждый уголок проверить на наличие пыли и сколов. Берется белая салфетка, выбирается 3-5 самых труднодоступных мест и проводится там белой салфеткой.

- Особое внимание уделяется цветам. Все политы по необходимости, сухие листья удалены, подстрижены, цветы стоят чистые и красивые.

- Каждый квадратный сантиметр мебели осматривается на наличие пятен или крошек в щелях, жвачек, оценивается целостность каждого предмета. Любой скол или торчащий гвоздь, заноза, кусок металла могут испортить гостю одежду.

- Геометрия расстановки столов должна быть соблюдена. Столы не шатаются, сервировка проверяется очень внимательно. Стулья под стол не задвигаются, спинки стульев в отодвинутом положении не мешают друг другу.

- Далее менеджер выставляет дневное освещение и регулирует уровень громкости музыки и температуру кондиционера. Частично работающее освещение недопустимо. Все лампочки работают, все одинакового тона.

- Проверяется также готовность станции официанта. Все специи заполнены, все расставлено ровно, салфетки накручены, бокалы и приборы натерты и готовы к работе.

- Также проверяются все инструкции, контейнеры для замачивания, журнал учета дезинфицирующих средств.

- После подготовки ресторана, обязательно проводится собрание с персоналом зала, на котором присутствуют официанты, хостес и бармены. Разбираются ошибки предыдущего дня, проверяется знание меню, винной и барной карты. Проверяется знание этапов обслуживания, техники продаж и основные кейсы для идеальной работы персонала. И, конечно, обсуждение текущих новостей ресторана.

- После собрания менеджер проверяет список резервов на вечер,

Правильно ли хостес всех распределила, есть ли накладки, просматриваются пометки и пожелания к резервам.

Кейс-задача № 3

Ребрендинг ресторана «Парус».

Вместо русской кухни, которая представлена в данном ресторане - предложить ресторан со скандинавским уклоном, которая не часто встречается на просторах, но попробовать влюбить в интерьер и в блюда, которые приготовлены с душой - нужно. Итак:

- Название заведения: «Soul» (душа);

- Класс заведения: ресторан;

- Количество посадочных мест: 70, площадь 130 м²;

- Целевая аудитория: Люди размеренные, любящие комфорт и

качественное обслуживание, в достойном интерьере, с чеком чуть выше среднего.

- Дизайн интерьера: фасад здания выполнен в пастельных тонах, с минималистичной надписью «Soul» над входной группой. В дизайн интерьера входит много дерева и зелени: столы, полочки для цветов, пол, стены. Стулья для гостей достаточно удобные и широкие, обшиты

благородно - зеленой тканью – что является акцентом в минималистичном

интерьере. На стенах так же присутствуют оригинальные картины в скандинавском стиле.

-Меню включает в себя достаточное количество блюд и закусок из рыбы, например:

«Смёрребрёд» - традиционная датская закуска, которая подается на ржаном хлебе. Сверху может быть любой вид рыбы и овощей;

«Гравлакс» - традиционное блюдо стран Северной Европы. Буквально название переводится как «лосось из ямы». На самом деле это просто просоленный кусок красной рыбы в специях, сахаре и обязательно с добавлением укропа. Как правило, подается, нарезанным на ломтики со сладким горчичным соусом или картофельным пюре с укропом.

Мяса:

«Шётбуляр» - шведские фрикадельки. Подаются в нежном соусе с картофельным пюре и брусничным вареньем.

«Дильщёт» - телятина готовится до нежного состояния в кисло-сладком соусе с большим количеством укропа.

Десерты:

«Сэмла» - булочка с кардамоном и начинкой из миндаля и топингом из взбитых сливок.

«Осткака» - чизкейк, но далекий от американской версии. Больше похоже на сладкую творожную запеканку, приправленную горьким миндалем.

Подается с вишневым или черничным вареньем и взбитыми сливками.

- Обслуживание: в ресторане применяется метод обслуживания официантами. При этом процесс обслуживания складывается из следующих стадий: встреча и размещение потребителей, прием заказов, получение и подача блюд, расчет.

- Персонал: управляющий рестораном, менеджеры, официанты, бармены, технический персонал, работники кухни, шеф-повар, су-шеф, повара,

кондитеры, экспедиторы.

- Дополнительные услуги: бизнес-ланчи; сезонные предложения; проведение банкетов, свадеб; доставка и вынос блюд; кейтеринг; музыкальная программа.

- Пути привлечения клиентов: через социальные сети; программа

лояльности; наружные рекламы; рекламные акции и спец предложения; проведение мастер-классов и дегустаций; сувенирная продукция.

Кейс-задача № 4

Организационная структура ресторана «Парус»:




1) Директор ресторана обеспечивает соблюдение работниками правил безопасности и санитарных требований. В обязанности директора входит рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению отмеченных недостатков; обеспечить повышение квалификации работников ресторана.

Обязанности директора заключаются в следующем:

- антикризисное управление рестораном, планирование и разработка мероприятий, направленных на повышение прибыли ресторана.

- анализ и контроль ключевых показателей работы ресторана: товарооборот, валовой доход, товарный запас, наценка, средний чек

покупки, количество посетителей, конвертация посетителей в покупатели.

- формирование и контроль бюджетных расходов;

- разработка предлагаемого ассортимента;

- осуществление контроля качества обслуживания посетителей в соответствии со стандартами принятыми в ресторане;

- мотивация и контроль деятельности подчиненных, подбор и утверждение кандидатов на должности управляющих, создание команды, контроль адаптации, проведение тренингов по эффективному обслуживанию в ресторане;

- подготовка и участие в презентациях.

В подчинении директора находится администратор зала, главный бухгалтер, менеджер по закупу, шеф – повар.

2) Главный бухгалтер возглавляет финансово – экономический отдел, в состав которого входит бухгалтера и экономист.

Главный бухгалтер контролирует:

- финансовую часть работы ресторана;

- контроль расходов и доходов;

-планирование денежных результатов ресторана на краткосрочный и долгосрочный периоды;

- контроль работы бухгалтеров и экономистов;

- контроль и разработка планирование ценника на меню;

- выявление оптимизации стоимости блюд.

3) Администратор зала является организатором всей работы внутри зала, включая работу официантов, барменов и технического персонала. Основная задача администратора - доброжелательный прием посетителей и все должно быть организовано так, чтобы посетители чувствовали себя комфортно, ни в чем не нуждаясь.

Утром, приходя на работу, администратор должен проверить техническое состояние зала, ведет контроль за качеством посетителей и их обслуживанием. Только после выполнения вышеуказанных распоряжений администратор приступает к выполнению своей основной задачи - встречи посетителей. Администратор также принимает участие в работе по оценке качества труда, ведет журнал учета.

4) Шеф – повар управляет производством ресторана, в его подчинении находятся повара и технический персонал кухни.

В обязанности шеф – повара входят следующие функции:

- составление меню: а-ля-карт, банкетное меню, фуршетное меню, детское

меню, сезонное меню.

- обновление меню ресторана. Обычно происходит это 3 -4 раза в год. Исходя из поставленных задач - разрабатывает более доступные блюда. Проводит мастер-классы для руководства в момент разработки нового меню. Обучает поваров. Самостоятельно готовит блюда. Контролирует выдачу готовых блюд. Обучает поваров правилам хранения и приготовления заготовок. Вносит идеи руководству о приобретении оборудования и инвентаря. Отбирает поваров после того, как они пришли на собеседование.

5) Менеджер по снабжению контролирует и организует работу

экспедитора, водителя, кладовщика, в его обязанности входит: поиск наиболее оптимальных поставщиков по соотношению цены и качества;

контроль за объемом закупа и остатков; контроль за поставкой продуктов. Такая структура управления представляет организацию как совокупность

взаимосвязанным элементов. У каждого элемента свои цели и задачи.

Кейс-задача № 5

Если рассматривать университет «Синергия» по адресу: Измайловский Вал, 2, г. Москва, где по близости располагаются только рестораны

быстрого питания, такие как: Бургер Кинг, KFC, Макдоналдс, и кофейни, то итоги следующие:

  • Концепция: такая идея ресторанов быстрого питания и кофейн, всегда будет актуальна среди населения, так как там можно быстро перекусить

«на ходу», не задумываясь о внешнем виде, не нужно заранее бронировать стол, так как с большей вероятностью он там будет, и ожидать официантов.

  • Интерьер: всегда ненавязчивый, без определенной тематики.

  • Цены: доступны для большинства слоев населения.

-Меню: определенные позиции всегда присутствуют, так сказать

«классика», но также есть спец-предложения, акции, программы лояльности.

  • Персонал: постоянная текучесть кадров

  • Расположение: выгодное, рядом с образовательным учреждением и торговым центром, где постоянное скопление людей.

На мой взгляд, конкурентное преимущество для идеи моего ресторана в этой местности могли бы стать офисы и бизнес-центры, а так же фитнесс клуб. Так как люди этих категорий смогут найти блюда, обстановку для

важных переговоров, подходящую именно им.




Дата: 23.01.2022

Иванова К.Ю

(подпись) (ФИО обучающегося)