Файл: Техникотехнологическая карта Томатный соус с печёным перцем пф (ттк8292) Требования к сырью.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 86
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Технико-технологическая карта
Томатный соус с печёным перцем п/ф (ТТК8292)
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию,г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Соус барбекю | 420 | 400 |
| 2 | Соус сальса п/ф | 410 | 400 |
| 3 | Перец печёный п/ф | 160 | 160 |
| 4 | Зелень укропа п/ф | 20 | 20 |
| 5 | Зелень кинзы п/ф | 20 | 20 |
| 6 | Зелень петрушки п/ф | 20 | 20 |
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
1.Перец печёный п/ф нарезают мелким кубиком, зелень мелко рубят.
2.Всё соединяют и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании
, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t не выше +14˚С. В соуснике или согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Томатный соус с печёным перцем п/ф | |||
| | Красный | Кашеобразная, средней густоты | Приятный томатный , в меру острый, в меру солёный,с ароматом копчения. Не допускаются не свойственный неприятный запах и вкус. |
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Томатный соус с печёным перцем п/ф | |||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Технико-технологическая карта
Окрошка мясная(ТТК7988)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Окрошка мясная , вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Ветчина | 32 | 30 |
| 2 | Огурцы свежие п/ф | 22 | 20 |
| 3 | Картофель отварной п/ф | | 30 |
| 4 | Яйцо куриное 1/3шт. | 17 | 17 |
| 5 | Редис п/ф | 20 | 20 |
| 6 | Квасная заправка п/ф | 180 | 180 |
| 7 | Сметана | 21 | 18 |
| 8 | Лук зелёный | 4 | 2 |
| 9 | Зелень п/ф | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подробнее:
Отварной картофель, яйцо куриное, ветчину, редис, огурцы свежие нарезают кубиком 0,5×0,5см.
Лук зелёный шинкуют.
Выкладывают в тарелку для подачи.
Заливают квасной заправкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелки для супа, посыпают мелко рубленной зеленью, t подачи 75˚С. Сметану добавляют в суп. Сверху посыпают шинкованным луком. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Окрошка мясная | |||
| форма нарезки овощей соответствует технологическому процессу. | Свойственный входящим продуктам. | Редис, огурец – хрустящие, картофель и яйцо – мягкие. Соотношение твёрдой части к бульону 1/3. | В меру солёный, свойственный квасу и другим входящим продуктам. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. |
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Окрошка мясная | |||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Технико-технологическая карта
Каша рассыпчатая с овощами (ТТК2914)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каша рассыпчатая с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% | 2,8 | 2,8 |
| 2 | ВОДА ПИТЬЕВАЯ | 60,8 | 60,8 |
| 3 | КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ ЯДРИЦА | 40,8 | 40,5 |
| 4 | МОРКОВЬ | 16,7 | 13,3 |
| 5 | ЛУК РЕПЧАТЫЙ | 1,5 | 1,3 |
Выход: 100/5
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Кашу варят до загустения. Мелкошинкованные овощи припускают до готовности, соединяют с рассыпчатой кашей.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При отпуске кашу поливают прокипяченным сливочным маслом
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
| Внешний вид | Консистенция | Цвет | Вкус и запах |
| Каша рассыпчатая с овощами | |||
| каша рассыпчатая, мелкошинкованные овощи равномерно распределены | рассыпчатая | светло-оранжевый от моркови | продуктов, входящих в блюдо |
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)