Файл: Техникотехнологическая карта Томатный соус с печёным перцем пф (ттк8292) Требования к сырью.docx

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 25.10.2023

Просмотров: 102

Скачиваний: 2

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

Технико-технологическая карта

Томатный соус с печёным перцем п/ф (ТТК8292)

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура



Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию,г

Брутто

Нетто

1

Соус барбекю

420

400

2

Соус сальса п/ф

410

400

3

Перец печёный п/ф

160

160

4

Зелень укропа п/ф

20

20

5

Зелень кинзы п/ф

20

20

6

Зелень петрушки п/ф

20

20


Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1.Перец печёный п/ф нарезают мелким кубиком, зелень мелко рубят.

2.Всё соединяют и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании
, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t не выше +14˚С. В соуснике или согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества


Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Томатный соус с печёным перцем п/ф




Красный

Кашеобразная, средней густоты

Приятный томатный , в меру острый, в меру солёный,с ароматом копчения. Не допускаются не свойственный неприятный запах и вкус.


Микробиологические показатели


КМА-ФАнМ КОЕ/г,

не более


Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП

(колиформы)

Е/coli

S.aureus


Proteus


Патогенные, в т.ч. сальмонеллы


Томатный соус с печёным перцем п/ф

1*10^3


1,0





1,0





25



Технико-технологическая карта

Окрошка мясная(ТТК7988)
Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Окрошка мясная , вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура




Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

1

Ветчина

32

30

2

Огурцы свежие п/ф

22

20

3

Картофель отварной п/ф




30

4

Яйцо куриное 1/3шт.

17

17

5

Редис п/ф

20

20

6

Квасная заправка п/ф

180

180

7

Сметана

21

18

8


Лук зелёный


4

2

9

Зелень п/ф


1

1



Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подробнее:

Отварной картофель, яйцо куриное, ветчину, редис, огурцы свежие нарезают кубиком 0,5×0,5см.

Лук зелёный шинкуют.

Выкладывают в тарелку для подачи.

Заливают квасной заправкой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелки для супа, посыпают мелко рубленной зеленью, t подачи 75˚С. Сметану добавляют в суп. Сверху посыпают шинкованным луком. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Окрошка мясная

форма нарезки овощей соответствует технологическому процессу.

Свойственный входящим продуктам.

Редис, огурец – хрустящие, картофель и яйцо – мягкие. Соотношение твёрдой части к бульону 1/3.

В меру солёный, свойственный квасу и другим входящим продуктам. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.


Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,

не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП

(колиформы)

Е/coli

S.aureus


Proteus


Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Окрошка мясная


1*10^3


1,0





1,0





25




Технико-технологическая карта

Каша рассыпчатая с овощами (ТТК2914)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каша рассыпчатая с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура



Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Брутто

Нетто

1

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

2,8

2,8

2

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

60,8

60,8

3


КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ ЯДРИЦА

40,8

40,5

4

МОРКОВЬ

16,7

13,3

5

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

1,5

1,3


Выход: 100/5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кашу варят до загустения. Мелкошинкованные овощи припускают до готовности, соединяют с рассыпчатой кашей.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При отпуске кашу поливают прокипяченным сливочным маслом

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид

Консистенция

Цвет

Вкус и запах

Каша рассыпчатая с овощами

каша рассыпчатая, мелкошинкованные овощи равномерно распределены


рассыпчатая

светло-оранжевый от моркови

продуктов, входящих в блюдо



Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)