Файл: Отчет по (вид практики) по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности.docx
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 25
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)»
Кафедра индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса
ОТЧЕТ
по ________________________________________________________
(вид практики)
по получению профессиональных умений
и опыта профессиональной деятельности
Место прохождения практики: кафе «Виктория»
Срок прохождения практики: с «29» 05 2023 г. по «11» 06 2023 г.
Руководитель практики от кафедры: _______________________________________
Руководитель практики от организации/предприятия: ________________________
Выполнил студент группы _______________,
курс: _______, институт: ПСиЗТ
_________________________ /___________
(ФИО, подпись)
«___» __________________________ 20__г.
Москва, 2023
ПЛАН
Введение
Основная часть
Индивидуальное задание
Заключение
Список литературы
Приложения
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующие единством форм организации производства и обслуживания потребителей.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на путь преобразования.
Начало прохождения практики…, окончание … у ИП Марченко В.В. - кафе «Виктория», зарегистрированном в городе Москва, улица Александрова, строение 68.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высоко производственное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями.
Основная цель прохождения практики - применение полученных знаний за время учебы в Российском биотехнологическом университете на практике.
В процессе прохождения практики были поставлены следующие задачи:
-
дать общую характеристику предприятию; -
рассмотреть структуру кафе; -
изучить деятельность отделов и их сотрудников.
Предприятия общественного питания играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда они приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Объект исследования - кафе «Виктория».
Предмет исследования - хозяйственная и экономическая деятельность предприятия.
Основными источниками информации для формирования отчета о практике явились данные бухгалтерской отчетности, внутренние документы предприятия, а также труды отечественных авторов по теме исследования.
Прохождение практики является одной из неотъемлемых частей подготовки квалифицированных специалистов всех специальностей. Во время прохождения практики происходит закрепление и конкретизация результатов теоретического обучения, приобретение студентами умения и навыков практической работы по избранной специальности и присваиваемой квалификации.
Основная часть
Структура и деятельность предприятия
Тип предприятия столовая общественного питания - ИП Марченко В.В. - кафе «Виктория».
Местонахождение кафе «Виктория»: Российская Федерация, г. Москва, ул. Александрова, 68.
Дата открытия: 6 июля 2006 г.
Посадочных мест: 68, часы работы: с 9.00 - 16.00.
Кафе «Виктория» обслуживает: рабочих близлежащих предприятий и административный корпус.
На данном предприятии организованна цеховая структура, т.к. для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса в кафе «Виктория» организованны цеха: горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, и так же магазин кулинария.
Производственный процесс на данном предприятии складывается из следующих стадий:
-
прием и хранение продуктов и полуфабрикатов; -
обработка отдельных видов полуфабрикатов; -
производство готовой продукции и оформление блюд; -
реализация продукции и обслуживание потребителей.
В связи с этим все помещения объединены в следующие функциональные группы:
-
для приема и хранения продуктов; -
для механической и кулинарной обработки продуктов и полуфабрикатов; -
для производства готовой продукции; -
для потребителей; -
служебные; -
бытовые и технические помещения.
Ассортимент выпускаемой продукции включает: продукцию собственного производства: салаты, винегреты, горячие блюда, вторые мясные или рыбные блюда с гарнирами, ассортимент которых насчитывает более 50 наименований. Соусы, пицца и хлебобулочные изделия, большой ассортимент кондитерских изделий, который включает около 30 наименований ежедневно. Блюда готовят, используя как традиционное, так и новое современное оборудование: плиты, фритюрницы, жарочный шкаф и пароконвектомат.
Анализ организация снабжения предприятия общественного питания
К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
Для эффективной и ритмичной работы кафе «Виктория» организовывается завоз товаров из разных источников.
Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.
Большой вклад в организацию продуктового снабжения кафе «Виктория» вносят производители сельскохозяйственной продукции: фермерские хозяйства, частники.
Часто закупки продукции производятся на рынках, оптовых рынках, в магазинах.
Положительные и отрицательные стороны в работе предприятия
Положительные стороны: 1. Наличие сформировавшейся сети предприятий общественного питания. 2. Наличие учреждений начальной и профессиональной подготовки работников сферы общественного питания. 3. Развитие современных форм предоставления услуг общественного питания (доставка блюд по заказу потребителя). 4. Развитие инфраструктуры предприятий общественного питания (они смещаются из центральной части города в спальные районы, что обеспечивает территориальную доступность услуг). 5. Открытие новых современных предприятий быстрого приготовления. 6. Создание сетевых предприятий быстрого питания в торговых и культурно-развлекательных центрах.
Отрицательные стороны: 1. Отсутствие реестра предприятий общественного питания. 2. Отсутствие общей концепции совершенствования и развития системы общественного питания. 3. Низкий уровень квалификации профессиональных кадров. 4. Недостаточное развитие сети предприятий, доступных среднему классу и малообеспеченным слоям населения. 5. Неравномерность распределения предприятий общественного питания по районам города.
Практические задачи, решаемые студентом за время
прохождения практики в соответствии с индивидуальным заданием и
разделами программы практики
За время прохождения были получены практические навыки работы на предприятии, рассмотрены механизмы управления хозяйственной деятельностью кафе, изучены особенности экономической деятельности предприятия общественного питания, методика анализа и планирования показателей в этих сферах коммерческой деятельности. Навык работы с различной нормативно-технической документацией и организацией обслуживания гостей в предприятии.
Успешная работа заведения зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, кафе начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
Кафе «Виктория» является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью и большим экономическим потенциалом.
За время своего существования кафе сумело создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию, большинство из них остаются верны заведению. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом.
Результативность и экономическая целесообразность функционирования предприятия
Результативность и экономическая целесообразность функционирования предприятия сферы сервиса измеряется также показателем рентабельности (Приложение 1).
Из перечисленных функций служб предприятие следует, что все стороны хозяйственной деятельности предприятия соответствуют специфике деятельности предприятия общественного питания. Нарушения норм управляемости в кафе «Виктория» не выявлено.
Анализ динамики численности кафе «Виктория» приведен в таблице 2 (Приложение 2).
Приведенные данные показывают постоянство общей численности 2023 года в сравнении с 2022 годом.
Анализ структуры численности и фонда оплаты труда по категориям приведен в таблице 3 (Приложение 3).
Система оплаты труда персонала предусматривает оплату по окладу по штатному расписанию, и проценты от выполнения плана по выручке, которая согласно действующего на предприятии Положения установлена дифференцированно по категориям персонала (от 80 до100 % от оклада).
Анализ затрат на реализацию услуг ресторана приведен в таблице 4 (Приложение 4).
Общий темп роста кафе в 2023 году составил: 19565/18594х100=105,2%. Таким образом, прирост затрат -5,2% опережает прирост объемов реализации услуг-4,7%.
В качестве резервов снижения себестоимости рекомендуется разработка и введение мероприятий, направленных на прирост объемов реализации кафе, при котором постоянные расходы останутся неизменными, а рост объемов и переменных расходов обеспечат прирост прибыли и снижение удельной себестоимости услуг ( на 1 рубль выручки).
Индивидуальное задание
Динамика развития российского рынка индустрии специализированного питания для особых групп населения за период с 2019-2023 год
Общественное питание является динамично развивающейся отраслью экономики. В связи с тем, что она затрагивает интересы практически всего населения, общественное питание быстро реагирует на потребности рынка. Под общественным питанием понимается отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. Также сфера общественного питания является достаточно чувствительной к изменениям в экономике. Так, к примеру, экономический кризис 2014 -2015 годов, связанный с резким падением курса рубля к иностранным валютам, оказал существенное влияние на структуру российского общепита. В этот сложный экономический период сформировались следующие тенденции:
-
Демократизация рынка общественного питания в России. Основной показатель перехода рынка на более экономичный формат стала востребованность сегмента быстрого питания. Благодаря перетоку посетителей из других форматов, именно формат фаст-фуда сумел показать положительную динамику развития. -
Увеличение количества сетевых заведений. В 2019 году было проведено всероссийское исследование около 600 сетевых предприятий, который включал в себя рестораны, бары, кафе, киоски и др. Анализ показал, что по итогам года количество сетевых заведений, открытых в России, выросло на 3,3 %. Число закрытий несетевых заведений превысило число открытий, а сетевым ресторанам удалось продемонстрировать положительную динамику.
Потребительская модель становится все более экономически выгодной, а требования к качеству продукта и сервиса только возрастает. Сложившиеся неблагоприятные условия изменили потребительскую модель в сторону более экономичных стратегий. Изменение поведения посетителей в условиях стремительного роста себестоимости создало для бизнеса крайне сложные условия для развития.