ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНОГО «БИСКВИТНОГО» ГЛАЗИРОВАННОЕ С КРЕМОМКондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской кухни, и имеет большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваивается организмом. Подготовка продуктов. Муку просеивают, яйца моют, обсушивают и взбивают. Приготовление выпечных полуфабрикатов. Желтки соединяют с сахаром, взбивают до увеличения в объеме в 2,5 - 3 раза. Одновременно взбивают белки до увеличения в объеме в 5 - 6 раз до установления устойчивой пены, в конце взбивания добавляют лимонную кислоту. К взбитым желткам добавляют ¼ взбитых белков, эссенцию, перемешивают, добавляют муку, перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до однородной массы. Готовое тесто сразу выпекают. Приготовление отделочных полуфабрикатов. Крем сливочный – сливочное масло зачищают, разрезают и взбивают 5 - 7 мин. Сахарную пудру соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбитое масло. Взбивают 5 - 7 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру. Помада – сахар растворяют в воде, доводят до кипения, снимают пену. Варят при закрытой крышке при сильном нагреве. Сироп уваривают до 108⁰С добавляют подогретую до 40 - 50⁰С патоку. Затем помаду уваривают до t 115 - 117⁰С. Приготовленный сироп быстро охлаждают. Остуженную помаду быстро взбивают в ручную при помощи лопатки. Готовую помаду оставляют для созревания на 12 - 14 ч. Затем разогревают при помешивании до 50 - 55⁰С на водяной бане. Добавляют просеянный какао - порошок, ванильную пудру, эссенцию перемешивают. Сироп для пропитки – сахар соединяют с водой, доводят до кипения, охлаждают до 20⁰С, добавляют коньяк, ромовую эссенцию.Описание приготовления изделия. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают заготовки круглой формы на листы, выстланные бумагой. Диаметр 45 мм, о овальной – 50 - 70 мм. Выпекают при t 200⁰С около 20 мин, охлаждают. Охлажденные заготовки склеивают попарно (донышками) кремом и ставят в холодильник. После охлаждения верхнюю заготовку смачивают сиропом, глазируют шоколадной помадой. Когда помада остынет, украшают кремом. Требования к качеству пирожного.Помада – шоколадного цвета, однородная, плотная, глянцевая, влажность 12%. Крем сливочный –

---

пышной однородной маслянистой массы, слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму, влажность 14%. Сироп – должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина, влажностью 50%.

Правила и сроки реализации. Пирожные с фруктовыми начинками хранят при t (4 + 2); с белковым кремом 72 ч. С кремами основой которых является сливочное масло – 36 ч, с кремом из взбитых сливок и заварным кремом по – 6ч.

Оборудование. Столы с выдвижными ларьками для муки, ящики для инструментов, передвижные стеллажи, шкафчики.

Инвентарь. Кастрюли, тазики, противни, сковороды, венчики и спирали, терка, сито, гребешки.

Расчет количества сырья пирожного «Бисквитного» глазированное с кремом

Продукты	Масса на 1 шт.		Масса на 5 шт.
	брутто	нетто	брутто	нетто
Мука	19, 47	19,47
Сахар	17, 9	17,9
Яичные белки	17,9	17,9
Яичные желтки	25,64	25,64
Эссенция	0,11	0,11
Кислота лимонная	0,07	0,07
Бисквит	-	81,09
Сахар	25,65	25,65
Коньяк	2,4	2,4
Эссенция ромовая	0,1	0,1
Вода	25	25
Сироп для пропитки	-	53,15
Сахар	37, 75	37,75
Вода	12,5	12,5
Патока	5,65	5,65
Какао-порошок	2,35	2,35
Ванильная пудра	0,11	0,11
Эссенция	0,13	0,13
Помада	-	58,50
Масло слив.	26,1	26,1
Сахарная пудра	13,95	13,95
Молоко сгущенное	10,45	10,45
Ванильная пудра	0,25	0,25
Коньяк	0,9	0,9
Выход:	-	51,65

---

Техника безопасности в кондитерском цехе.Для удаления пара в кондитерском цехе устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок. Все помещения в цехе должны иметь по огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.Санитарные требования. Рабочее место необходимо убирать по мере его загрязнения и поддерживать его в надлежащем виде. Весь необходимый инвентарь и посуду располагать с техническим процессом. Всё оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. Столы, ванны, табуретки, раковины и шкафы должны иметь ровную прочную поверхность. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65⁰С. Инструменты содержат в чистоте. Хранят посуду вверх дном на стеллажСПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. – 6-е изд., стереотип/ Н. А. Анфимова. – М.: Академия, 2011. – 400 с.2. Харченко Н. Э. сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н. Э. Харченко. – М; ИЦ Академия, 2006. – 496 .3. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие. Для сред. проф. Образования. – 4-е издание., стер./ З. П. Матюхина, Э. П. Королькова. – М.: ИЦ Академия, 2011. – 272 с.

---

Смотрите также файлы

• Инструкция для прохождения теста Для каждого утверждения выберите степень по шкале от 1 до 5, в которой каждое утверждение является характерным или нехарактерным для вас.docx

• Крипотавлюта и ее влияние на мировую экономику.doc

• Некоторые проблемы уголовноправовой квалификации преступлений в таможенном деле.docx

• 1. Введение Введение должно содержать информацию о месте и периоде практики, целях и задачах вашей практики, а также краткое описание организации, в которой вы работали.docx

• Программа сопровождения воспитанников интернатных учреждений Пояснительная записка.docx