Файл: Технология приготовления пирожного бисквитного глазированное с кремом.doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 21
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНОГО «БИСКВИТНОГО» ГЛАЗИРОВАННОЕ С КРЕМОМ
Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской кухни, и имеет большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваивается организмом.
Подготовка продуктов. Муку просеивают, яйца моют, обсушивают и взбивают.
Приготовление выпечных полуфабрикатов. Желтки соединяют с сахаром, взбивают до увеличения в объеме в 2,5 - 3 раза. Одновременно взбивают белки до увеличения в объеме в 5 - 6 раз до установления устойчивой пены, в конце взбивания добавляют лимонную кислоту. К взбитым желткам добавляют ¼ взбитых белков, эссенцию, перемешивают, добавляют муку, перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до однородной массы. Готовое тесто сразу выпекают.
Приготовление отделочных полуфабрикатов. Крем сливочный – сливочное масло зачищают, разрезают и взбивают 5 - 7 мин. Сахарную пудру соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбитое масло. Взбивают 5 - 7 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру. Помада – сахар растворяют в воде, доводят до кипения, снимают пену. Варят при закрытой крышке при сильном нагреве. Сироп уваривают до 1080С добавляют подогретую до 40 - 500С патоку. Затем помаду уваривают до t 115 - 1170С. Приготовленный сироп быстро охлаждают. Остуженную помаду быстро взбивают в ручную при помощи лопатки. Готовую помаду оставляют для созревания на 12 - 14 ч. Затем разогревают при помешивании до 50 - 550С на водяной бане. Добавляют просеянный какао - порошок, ванильную пудру, эссенцию перемешивают. Сироп для пропитки – сахар соединяют с водой, доводят до кипения, охлаждают до 200С, добавляют коньяк, ромовую эссенцию.
Описание приготовления изделия. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают заготовки круглой формы на листы, выстланные бумагой. Диаметр 45 мм, о овальной – 50 - 70 мм. Выпекают при t 2000С около 20 мин, охлаждают. Охлажденные заготовки склеивают попарно (донышками) кремом и ставят в холодильник. После охлаждения верхнюю заготовку смачивают сиропом, глазируют шоколадной помадой. Когда помада остынет, украшают кремом.
Требования к качеству пирожного.Помада – шоколадного цвета, однородная, плотная, глянцевая, влажность 12%. Крем сливочный –
пышной однородной маслянистой массы, слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму, влажность 14%. Сироп – должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина, влажностью 50%.
Правила и сроки реализации. Пирожные с фруктовыми начинками хранят при t (4 + 2); с белковым кремом 72 ч. С кремами основой которых является сливочное масло – 36 ч, с кремом из взбитых сливок и заварным кремом по – 6ч.
Оборудование. Столы с выдвижными ларьками для муки, ящики для инструментов, передвижные стеллажи, шкафчики.
Инвентарь. Кастрюли, тазики, противни, сковороды, венчики и спирали, терка, сито, гребешки.
Расчет количества сырья пирожного «Бисквитного» глазированное с кремом
| Продукты | Масса на 1 шт. | Масса на 5 шт. | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Мука | 19, 47 | 19,47 | | |
| Сахар | 17, 9 | 17,9 | | |
| Яичные белки | 17,9 | 17,9 | | |
| Яичные желтки | 25,64 | 25,64 | | |
| Эссенция | 0,11 | 0,11 | | |
| Кислота лимонная | 0,07 | 0,07 | | |
| Бисквит | - | 81,09 | | |
| Сахар | 25,65 | 25,65 | | |
| Коньяк | 2,4 | 2,4 | | |
| Эссенция ромовая | 0,1 | 0,1 | | |
| Вода | 25 | 25 | | |
| Сироп для пропитки | - | 53,15 | | |
| Сахар | 37, 75 | 37,75 | | |
| Вода | 12,5 | 12,5 | | |
| Патока | 5,65 | 5,65 | | |
| Какао-порошок | 2,35 | 2,35 | | |
| Ванильная пудра | 0,11 | 0,11 | | |
| Эссенция | 0,13 | 0,13 | | |
| Помада | - | 58,50 | | |
| Масло слив. | 26,1 | 26,1 | | |
| Сахарная пудра | 13,95 | 13,95 | | |
| Молоко сгущенное | 10,45 | 10,45 | | |
| Ванильная пудра | 0,25 | 0,25 | | |
| Коньяк | 0,9 | 0,9 | | |
| Выход: | - | 51,65 | | |
Техника безопасности в кондитерском цехе.
Для удаления пара в кондитерском цехе устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок. Все помещения в цехе должны иметь по огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.
Санитарные требования. Рабочее место необходимо убирать по мере его загрязнения и поддерживать его в надлежащем виде. Весь необходимый инвентарь и посуду располагать с техническим процессом. Всё оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. Столы, ванны, табуретки, раковины и шкафы должны иметь ровную прочную поверхность. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 650С. Инструменты содержат в чистоте. Хранят посуду вверх дном на стеллаж
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. – 6-е изд., стереотип/ Н. А. Анфимова. – М.: Академия, 2011. – 400 с.
2. Харченко Н. Э. сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н. Э. Харченко. – М; ИЦ Академия, 2006. – 496 .
3. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие. Для сред. проф. Образования. – 4-е издание., стер./ З. П. Матюхина, Э. П. Королькова. – М.: ИЦ Академия, 2011. – 272 с.