ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 57
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГАОУ НПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №50
____34.2__
_Повар, кондитер_
(шифр, наименование профессии)
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: Технология приготовления блюда: рыба под маринадом
Выпускник: Магурова Виктория Сергеевна группа № 8 п/к_
Работа выполнена «___» _____ _ 2011 г _______________
(подпись)
Руководитель работы _____________________А.В. Кузнецова
(подпись, инициалы, фамилия)
Допущена к защите «___» _______________2011 г
Заместитель директора ______________________Е.В. Шауфлер
(подпись)
с. Нижняя Тавда
ЗАДАНИЕ
на письменную экзаменационную работу
учащийся группы № 8 по профессии «Повар, кондитер»
Ф.И.О. Магурова Виктория Сергеевна
ТЕМА: Технология приготовления блюда: рыба под
маринадом
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
1. Технология приготовления блюда: рыба под маринадом (краткая характеристика рыбы, описание технологического процесса, оборудование, инвентарь, техника безопасности при приготовлении блюда в горячем цехе, санитарные требования, сроки реализации II блюд, расчет количества сырья на 10 порций).
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 «Инструкционная карта приготовления рыбы под маринадом»
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 «Технологическая схема приготовления торта блюда»
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИМЕЧАНИЕ: Письменную экзаменационную работу следует писать на стандартных листах формата А4 рукописным способом или с применением ЭВМ. Описательная часть не должна превышать 5 – 6 страниц текста.
При рукописном способе текст выполняется основным шрифтом с высотой букв не менее 2,5 мм, черной тушью.
При печатном способе – работа выполняется в формате Times New Roman, размер шрифта – 14, интервал – 1,5, по всей ширине листа. Лист имеет рамку: верхнее и нижнее поле – 20 мм, левое – 30 мм, правое – 10 мм.
Каждый раздел начинается с нового листа. Заголовки печатаются заглавными буквами. Точка в конце заголовка не ставится. Заголовки в плане должны соответствовать заголовкам в тексте. Страницы нумеруются, начиная с третьего листа арабскими цифрами, от центра, по середине листа.
Задание выдано: «___ »__________ 2011
Срок сдачи работы: «___»___________2011
Задание выдал: _________________ Кузнецова А.В.
Задание получил: _________________ Магурова В.С.
СОДЕРЖАНИЕ
1. Технология приготовления блюда: «Рыба под маринадом» . 3
Приложение 1. Инструкционная карта приготовления «Рыба подмаринадом».....................................................................…… 7
Список литературы…...........................................................… .. ...9
Технология приготовления блюда: «Рыба под маринадом»
Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, используемых в питании. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Рыбные блюда богаты минеральными веществами (Na, K, I, CI, Fe, Cu и др.).
Для жарки используют речную рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Жареные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей и без кожи.
Приготовление рыбного полуфабриката. Муксун оттаивают на воздухе, уложив рыбу на стеллажи брюшком вверх. После оттаивания рыбу очищают, от чешуи ведя, ножом от хвоста к голове, с двух сторон, вынимают внутренности, промывают под проточной водой. На разделочной доске нарезают рыбный полуфабрикат «филе с кожей без костей» или на «чистое филе» держа нож под углом 45º, панируют в муке.
Готовый полуфабрикат жарят на раскаленной сковороде, смазанной жиром, укладывая рыбу кожей вниз. Жарят с двух сторон до образования румяной корочки. До готовности доводят в жарочном шкафу. Готовую рыбу охлаждают.
На овальное плоское блюдо помещают кусок жареной рыбы, которую поливают охлажденным маринадом, украшают маслинами, зеленым луком, зеленью петрушки.
Маринад овощной с томатом. Морковь, лук репчатый и петрушку (корень) нарезают соломкой, пассируют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассируют еще 7-10 минут. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 минут. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
Оборудование. Электрические и газовые плиты, жарочные шкафы, сковороды.
Инвентарь. Противни, дуршлаги, сита, плоское блюдо, разделочные доски, ножи.
Техника безопасности. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила
эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации.
Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппаратура должна иметь заземление.
Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев.
Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест.
Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе должна быть не выше 26ºС.
После окончания работы нужно остановить машину, включить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочей части.
Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 минут. Перед открыванием следует приподнять клапан-турбину за кольцо, убедится, что в котле нет пара. Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя. Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест. Пол должен быть ровным без выступов, нескользящим. Температура в цехе не должна быть выше 26 С. Санитарные требования. Перед началом роботы нужно помыть руки, с мылом три раза намылить, смыть, или продезинфицировать в растворе хлорамина 2%. После одеть спецодежду, волосы должны быть убраны под косынку, тапочки с закрытой пяткой. Не должно быть ни колец, ни сережек, ни цепочек. Под ногтями не должно быть траурной полоски, в карманах должно лежать прихватка и полотенце ни чего лишнего. Спецодежда должна быть чистой, поглажена не рваной, и меняться, перед тем как идешь из мясного цеха в овощной.
Сроки реализации. Вторые блюда хранят не более 3 часов, если хранят больше 3-х часов, то их охлаждают до 6оС, и хранят не более 12 часов, перед использованием определяют органолиптически их качество и подвергают тепловой обработке, подогревают до 90оС вторичной тепловой обработке в жарочном шкафу. Сроки реализации пищи после вторичной обработке не более 1 часа, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.
Расчет количество сырья на 10 порций
«Рыба под маринадом»
| Наименование продуктов | Норма продуктов, г | |
| брутто | нетто | |
| Муксун | 1110 | 600 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Масло растительное | 40 | 40 |
| Масса жареной рыбы | - | 500 |
| Морковь | 375 | 300 |
| Лук репчатый | 90 | 75 |
| Томатное пюре | 75 | 75 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Уксус 3%-ный | 150 | 150 |
| Сахар | 12,5 | 12,5 |
| Бульон рыбный или вода | 60 | 60 |
| Лук зеленый | 60 | 50 |
| Масса готового маринада | - | 500 |
| Выход 1 порции - 105 г | ||
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Инструкционная карты
Тема: Приготовление «Рыба под маринадом».
Цель: Усвоить технологию приготовления блюда «Рыба под маринадом»; соблюдая санитарно – гигиенические требования, тепловой режим обработки, последовательность закладки продуктов.
| № п/п | Трудовые операции | Трудовые приемы |
| 1 | Подготовка продуктов | Муксун оттаивают на воздухе, уложив рыбу на стеллажи брюшком вверх. После оттаивания рыбу очищают от чешуи ведя ножом от хвоста к голове, с двух сторон, вынимают внутренности, промывают под проточной водой. Муку просеивают. Морковь сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, промывают, очищают от верхних слоёв кожицу и снова промывают. Нарезают соломкой. Лук репчатый отрезают нижнюю часть, донце и шейку, снимают сухие чешуйки и промывают холодной водой, нарезают полукольцами. Петрушка (корень) отрезают зелень и корешки, промывают и очищают в ручную, нарезают соломкой. На разделочной доске нарезают рыбный полуфабрикат «Филе с кожей без костей» или на «Чистое филе» держа нож под углом 45º. Панируют в муке. |
| 2 | Приготовление блюда | Готовый полуфабрикат жарят на раскаленной сковороде смазанной жиром, укладывая рыбу кожей вниз. Жарят с двух сторон до образования румяной корочки. До готовности доводят в жарочном шкафу. Готовую рыбу охлаждают. Подготовленные лук, морковь и петрушку пассируют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассируют ещё 7-10 минут. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 минут. В конце варки добавляют лавровый лист. соль, сахар. |
| 3 | Отпуск блюда | На овальное плоское блюдо помещают кусок жареной рыбы кожей вверх, поверхность которой заливают охлажденным маринадом. Можно украсить маслинами. зеленым луком, зеленью петрушки. |
| 4 | Требования к качеству | Рыба нарезанная одним куском с кожей без костей. Она сохранила свою форму. Поверхность покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло коричневого цвета. Консистенция - мягкая, сочная. Мясо легко отделяется, но не дряблое. Маринад имеет равномерную консистенцию, то есть равномерное распределение овощей. Овощи не пережарены, сохранили свой цвет и форму. Не допускается привкус сырого томатного пюре. Вкус и запах блюда свойственный входящим продуктам – жареной рыбы, уксуса и пряностей. |
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Н.А Анфимова, Л.Л Татарская, «Кулинария»: - М.: ИРПО, «Академия»,
2000 г.
2. Н.Г. Бутейкис, «Организация производства предприятий общественного питания»: - М.: Высшая школа, 1990 г.
3. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделии»: - М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
4. Т. И. Шестакова «Кондитер-профессионал»: - М.: Дашков 4 К0, 2004 г.