ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 47
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Топоз этинин "экзотикалык" жана "экологиялык" сыяктуу көрсөткүчтөрүн аныктоодо органолептикалык касиеттери негизги болуп саналат.
Топоздордун бышкандан кийин эти күрөң күрөң, майы саргыч. Даам өзгөчө болуп саналат. Консистенциясы тыгыз, орточо катуу. Чийки заттын майлуулугуна жараша органолептикалык баалоонун көрсөткүчтөрүн салыштыруу төмөнкүдөй натыйжаларды көрсөттү: эң жакшы даамы жана жыты эң жогорку семиздиктеги жаш малга ээ болгон (жалпы балл 8,0 балл). Эң жогорку семиздиктеги малдан алынган сорпонун сырткы көрүнүшүнөн башка бардык көрсөткүчтөрү боюнча жогорку балл алган. Мындан тышкары, жаш сорпонун түсүнө салыштырмалуу сарыраак болгон. Бул топоздорду жайыт есумдуктеру менен багуунун езгечелугуне байланыштуу.
Топоздун эти белокторго бай (21,3-22,4%), майлуулугу аз (0,6-3,4%) (2.13-таблица).
Булчуң кыртышынын белокторунун мазмуну ар түрдүү жана жаш куракка гана эмес, ошондой эле майлуулугуна да көз каранды. Топоздун этиндеги липиддердин саны майлуулугу азайган сайын азаят.
Илимий адабияттар боюнча топоздун эти майлуулугу аз, белоктун көп болушу менен мүнөздөлөт, б.а. туура тамактануу тенденцияларына толугу менен шайкеш келет. Минералдык заттардын саны боюнча топоздун эти салттуу эт түрлөрүнүн фонунда темирдин (5,0–6,0 мг %) өлчөмүндө жакшы айырмаланат. Витаминдердин ичинен этте РР витамини эң көп (5,80 мг%) бар.
Топоздун эти өзгөчө май кислотасынын курамына ээ. Топоздун этинин май кислотасынын курамы 1693-3190 мг% аралыгында. Жаш малдарда каныккан май кислоталарынын үлүшү (SFA) 38,8-40,5%, ал эми чоңдордо бул көрсөткүч дээрлик 5% төмөн. Мындан тышкары, олеин жана стеарин сыяктуу бир каныкпаган кислоталардын (МУФА) өлчөмү боюнча жаш малдын эти чоң малдын этинен орточо 23% ашып кетет. Көп тойбогон май кислоталары топоздун этинин өзгөчө даамын жана жытын аныктайт. Жаш жана бойго жеткен малдын эти көп тойбогон май кислоталарынын жогорку мазмуну менен мүнөздөлөт - тиешелүүлүгүнө жараша 18 жана 20%. Жалпы фонунда маргаринол жана арахидон кислоталары өзгөчөлөнүп турат.\Эттин кошумча булагы катары топоздун өзгөчөлүгү Эт чийки затынын акыркы касиеттерине таасир этүүчү негизги көрсөткүчтөрдүн бири өмүр бою факторлор болуп саналат. Топоздор үчүн бул фактор эт продуктуулугу болуп саналат. Эт продуктуулугунун көрсөткүчтөрү малдын жашына жана жынысына, ошондой эле анын семиздигине жараша өзгөрөт.
жогорку семиздиктеги (2,5 жашка чейинки) жаш малдардын эң жогорку тирүү салмагы, тактап айтканда кунаажындар жана кастрати букалар.
Топоздордун тирүү салмагынын өсүшү жаш курагына жараша 61%дан 70%ке чейин өсөт, бул мал чарбачылыгын өнүктүрүүнүн эт багытын көрсөтүп турат.
Эгерде союунун салмагы сыяктуу көрсөткүч жөнүндө айта турган болсок, анда анын жашы менен өсүшү эң жогорку семиздиктеги малга гана мүнөздүү. Топоздордун союлган түшүмдүүлүгү 54%ды түзөт. Бул көрсөткүчтүн жогорку мааниси жаныбарлардын анатомиялык түзүлүшүнүн өзгөчөлүктөрү менен байланыштуу, атап айтканда, өнүккөн көкүрөк, кичинекей башы жана куйрук өлчөмдөрү, ошондой эле тирүү салмактын 10-12% ички органдардын жалпы массасы. Жогорку семиздиктеги бардык мал жогорку продуктуулугу менен айырмаланат. Бул эрте кузден тартып аяз башталганга чейин жайытта багуунун езгечелугу менен шартталган. Бул союунун сезондуулугун аныктайт. Ошондой эле топоздун этинин сапаттык мүнөздөмөсүнө жашоо жана азыктандыруу шарттары, союунун мезгилдүүлүгү, ошондой эле тапшыруу жана союу ыкмалары таасир этээри аныкталган.
Белгилей кетсек, топоздорду алгачкы иштетүү малдын анатомиялык өзгөчөлүктөрүн эсепке албастан, малды союунун жана кыркуунун салттуу схемалары боюнча жүргүзүлөт. Бул, өз кезегинде, эттин керектөө өзгөчөлүктөрүнө таасир этиши мүмкүн.
Топоздун өлүктөрү уйдун өлүктөрүнөн массалык алдыңкы бөлүгү, кичирээк моюн бөлүгү, кичинекей капталы, алдыңкы сабынын кыскалыгы менен айырмаланат. Топоздордогу негизги эт ткандарынын катышы салттуу жаныбарлардын түрлөрүнөн айырмаланат. Бул дайыма бийик тоолуу аймактарда жашаган жаныбарлардын экотипине байланыштуу. Топоздордо булчуң тканынын пайызы өлүктүн салмагынын 56-67% чегинде.
Топоздордун булчуң ткандары тыгыз түзүлүшкө ээ. Майлуу ткань тери астындагы май түрүндө болот жана начар өнүккөн. Ошого карабастан эң жогорку семиздиктеги малдардын бел жана жамбаш бөлүктөрүндө майдын чөкмөлөрү 3-5 смге чейин жетип, ортоңку бөлүгүндө сандын сырткы бетинен, сакрумда байкалат жана анчалык деле байкалбайт.
Топоздун этинин «экзотикалык» жана «экологиялык» көрсөткүчтөрүн аныктоодо органолептикалык касиеттери негизги болуп саналат.
Секциядагы булчуң жипчелери узунунан кесилген бөлүгүндө орточо жипчеликке ээ; кесилишинде гранулдуулук. Дээрлик май жок
Булчуң жипчелери узунунан кеткен бөлүгүндө жипчелүү, туурасынан кеткен бөлүгүндө ири бүртүкчөлүү. Анча-мынча "эбру" бар. Май катмарлары жок
Түс
Булчуңдардын түсү кочкул кызыл, майынын түсү бозомтук сары, тутумдаштыргыч тканынын түсү ак боз, көгүш түстүү.
Булчуңдардын түсү кочкул кызылдан алча-бургундияга чейин, майы сары, тутумдаштыргыч тканынын түсү ак-боз, сары түстө.
ырааттуулук
Эластикалык, жумшак булчуң тканы, тутумдаштыргыч ткандары суулуу, борпоң, майлуу - жумшак
Эластикалык, тыгыз булчуң ткандары, жумшак май ткандары, тутумдаштыргыч ткандар аба-суу түзүлүшкө ээ жана Майлуу катмарлар дээрлик жытсыз
Топоздун чийки этине бышырылгандан кийин органолептикалык баа берилди (2.12-таблица). Топоздордун бышкандан кийин эти күрөң күрөң, майы саргыч. Даам өзгөчө болуп саналат. Консистенциясы тыгыз, орточо катуу. Чийки заттын майлуулугуна жараша органолептикалык баалоонун көрсөткүчтөрүн салыштыруу төмөнкүдөй натыйжаларды көрсөттү: эң жакшы даамы жана жыты эң жогорку семиздиктеги жаш малга ээ болгон (жалпы балл 8,0 балл). Эң жогорку семиздиктеги малдан алынган сорпонун сырткы көрүнүшүнөн башка бардык көрсөткүчтөрү боюнча жогорку балл алган. Мындан тышкары, жаш сорпонун түсүнө салыштырмалуу сарыраак болгон. Бул топоздорду жайыт есумдуктеру менен багуунун езгечелугуне байланыштуу.Мясо яка богато белками (21,3—22,4 %), отличается низким количеством жиров (0,6—3,4 %).
Булчуң кыртышынын белокторунун мазмуну ар түрдүү жана жаш куракка гана эмес, ошондой эле майлуулугуна да көз каранды. Топоздун этиндеги липиддердин саны майлуулугу азайган сайын азаят.
Илимий адабияттар боюнча топоздун эти майлуулугу аз, белоктун көп болушу менен мүнөздөлөт, б.а. туура тамактануу тенденцияларына толугу менен шайкеш келет. Минералдык заттардын саны боюнча топоздун эти салттуу эт түрлөрүнүн фонунда темирдин (5,0–6,0 мг %) өлчөмүндө жакшы айырмаланат. Витаминдердин ичинен этте РР витамини эң көп (5,80 мг%) бар.
Топоздун эти өзгөчө май кислотасынын курамына ээ.
Топоздун этинин май кислотасынын курамы 1693-3190 мг% аралыгында. Жаш малдарда каныккан май кислоталарынын үлүшү (SFA) 38,8-40,5%, ал эми чоңдордо бул көрсөткүч дээрлик 5% төмөн. Мындан тышкары, олеин жана стеарин сыяктуу бир каныкпаган кислоталардын (МУФА) өлчөмү боюнча жаш малдын эти чоң малдын этинен орточо 23% ашып кетет. Көп тойбогон май кислоталары топоздун этинин өзгөчө даамын жана жытын аныктайт. Жаш жана бойго жеткен малдын эти көп тойбогон май кислоталарынын жогорку мазмуну менен мүнөздөлөт - тиешелүүлүгүнө жараша 18 жана 20%. Жалпы фонунда маргаринол жана арахидон кислоталары өзгөчөлөнүп турат.
Топоздун этиндеги булчуңдагы липиддердин май кислотасынын курамы
, мг % (Алымбеков К. А., 2009)
Илимий булактар көрсөткөндөй, аминокислоталардын мазмуну жаныбардын жашына жараша болот. Жаш малга салыштырмалуу чоң малдын эти лизинге, изолейцинге, аланинге, гистидинге бай. Кээ бир маанилүү жана маанилүү эмес аминокислоталардын (мисалы, фенилаланин жана аргинин) санынын жаныбарлардын жашына жараша азайышы айлана-чөйрөнүн шарттары таасир эткен зат алмашуу процесстери менен түшүндүрүлөт.
Топоздун эти (100 г) адамдын протеинге болгон муктаждыгын канааттандырууга салым кошот - 25%, маанилүү аминокислоталарга - 30%.
Топоздун этинин белокторунун сиңимдүүлүгү 84%тен 97%ке чейин. Ошентип, бардыгы ар кандай максаттар үчүн тамак-аш продуктыларын өндүрүүдө бул чийки заттын келечеги жөнүндө айтып турат. Топоздун эти аминокислоталардын оптималдуу катышы менен мүнөздөлөт, май кислоталарынын тең салмактуу курамына ээ жана тең салмактуу тамактануунун талаптарына жооп берет.
Окумуштуулардын топоз этинин функционалдуу жана технологиялык касиеттерин изилдөөлөрү суу байланыштыруучу касиети жалпы нымдуулуктун 60,2-62,6% жана эт массасынын 45,8-49,7% түзөрүн көрсөттү. Бул керсеткуч малдын жашына карай жогорулап, семиздигин азайтат.
Окумуштуулардын коопсуздук көрсөткүчтөрүн ченемдик-техникалык документтерге ылайык изилдөөлөрүнүн натыйжалары топоздун эти микробиологиялык көрсөткүчтөрү боюнча да, радионуклиддердин жана оор металлдардын саны боюнча да коопсуз экендигин аныктады (2.18-таблица).
Адабий булактарда эксперименттердин негизинде топоздун май кыртышынын түсү сарыдан интенсивдүү сарыга чейин өзгөрүп, топоздун семиздигине жана жашына жараша болору аныкталган.
Ал борпоң түзүлүшкө ээ, липиддердин пайызы 86,5%ке
Топоздордун жашы менен майлуулугу болот менен 3-9% кобойот. Липиддердин кобу топоз кастратынын жана уйдун этинде кездешет - тиешелуусуно жараш 86,5 жана 85,9%. Эн аз майлуу кунаажындардын жана букалардын этинде белгиленген.
Кыргыз Республикасында калктын жан башына жылына эт жана эт азыктарын керектөө физиологиялык ченемдерге жооп бербейт, бул тез арада чечүүнү талап кылган негизги социалдык-экономикалык көйгөй болуп саналат. Айрыкча республиканын бийик тоолуу райондорунда бул милдетти аткаруунун жолдорунун бири топоз чарбасын енуктуруу, демек, топоздун этин ендурууну жана кайра иштетуу-ну кебейтуу болуп саналат. Ушуга байланыштуу эттин бул түрүн анын конкреттүү технологиялык жана керектөө касиеттерин эске алуу менен кайра иштетүү процессин рационализациялоо боюнча жаңы ыкмаларды куруу зарылчылыгы келип чыкты. Макалада кыргыз экотипиндеги топоздун этин керектөө касиеттеринин негизги критерийлери боюнча изилдөөнүн натыйжалары келтирилген, бул өзгөчө сапаттык өзгөчөлүктөргө ээ эт азыктарын өндүрүү үчүн объективдүү негиз боло алат.
Кыргыз Республикасында калктын жан башына жылына эт жана эт азыктарын керектөө физиологиялык ченемдерге жооп бербейт, бул тез арада чечүүнү талап кылган негизги социалдык-экономикалык көйгөй болуп саналат. Айрыкча республиканын бийик тоолуу райондорунда бул милдетти аткаруунун жолдорунун бири топоз чарбасын енуктуруу, демек, топоздун этин ендурууну жана кайра иштетуу-ну кебейтуу болуп саналат. Ушуга байланыштуу эттин бул түрүн анын конкреттүү технологиялык жана керектөө касиеттерин эске алуу менен кайра иштетүү процессин рационализациялоо боюнча жаңы ыкмаларды куруу зарылчылыгы келип чыкты. Макалада кыргыз экотипиндеги топоздун этин керектөө касиеттеринин негизги критерийлери боюнча изилдөөнүн натыйжалары келтирилген, бул өзгөчө сапаттык өзгөчөлүктөргө ээ эт азыктарын өндүрүү үчүн объективдүү негиз боло алат.
Топоздун эти чийки жана керектөө касиеттери боюнча экологиялык жактан таза, органикалык продукт катары мүнөздөлөт. Ушундан улам, аны экспортко багытталган продукт катары классификациялоого жана эл аралык азык-түлүк рыногунда, ошондой эле туризм тармагында Кыргызстандын гастрономиялык бренддеринин бири катары позициялоого болот.
Бирок бул эттин көрсөтүлгөн артыкчылыктары өлкөнүн өндүрүш ишканалары тарабынан жетишсиз пайдаланылат. Колбаса өндүрүшүндө ал көбүнчө уйдун этин алмаштыруучу катары иштетилет, ал эми базарларда көбүнчө уй, жылкынын эти же жетишсиз багылган жана карыган малдын эттери менен фальсификацияланат. Бул проблеманы илимий изилдөөлөрдүн жана тажрыйбалык өндүрүштө практикалык сыноолордун натыйжаларына таянуу менен керектөөчүлөргө али азыраак белгилүү болгон бул эт сырьёсун кайра иштетүүнү рационализациялоо жолу менен чечүүгө болот, ошондой эле өлкөнүн артыкчылыктуу социалдык-экономикалык өнүгүүсүн ишке ашыруунун шартында. 2017–2021-жылдарга болжолдонгон экономикалык программалар.
Бурятия Республикасынын жаратылыш-климаттык шарттары мал чарбасынын бардык тармактарын, анын ичинде топоз чарбасын енуктурууге ыцгайлуу. Республиканын шартында топоздор жерлери Саян тоо системасынын кокту-колотторунда жана өрөөндөрүндө жана ага чектеш кырка тоолордо (Окинский жана Закаменский областтары) жайгашкан чарбаларда өстүрүлөт, аларда башка жаныбарлардын түрлөрү багууга мүмкүн болбогон бийик тоолуу жайыттардын салыштырмалуу чоң аянты бар. оттоо. Топоздор - бийик тоолордо жашаган буряттар жана сойоттор жергиликтүү тургундар тарабынан өстүрүлгөн айыл чарба жаныбарларынын байыркы жана уникалдуу түрү. Азыркы учурда республикада мал чарбасын енуктуруунун кечиктирилгис