Файл: Приготовление блюд из овощей и грибов. Первичная обработка грибов.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 51
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Приготовление блюд из овощей и грибов.
Первичная обработка грибов
Первичная обработка грибов это первое и основное требование при переработке — тщательный просмотр грибов. Нередко на грибах сидят слизни, в ямках сморчков — различные мухи и жучки. Грибы должны поступать в переработку только молодые, вполне здоровые, не ломаные, не червивые, с подрезанными корешками, без всякого мусора: игл, листьев, земли, и только свежесрезанные.
Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: сортировки, очистки, промывания и нарезки.
Очистка
Механически очищенные грибы протирают влажной тряпочкой и промывают холодной водой через дуршлаг, не давая грибам размокнуть. Если грибы чистые, мытье можно пропустить. Грибы, предназначенные для сушки, мыть вообще нельзя.
Промывание
Обрабатывать грибы нужно холодной водой. Сразу после этого дожидаются того, что лишняя жидкость с плодовых тел стечет.
Нарезка
Крупные экземпляры делят на части. Чтобы блюдо обладало хорошим вкусом, ножку нарезают кружками поперек волокон. Шляпки разделяют на равные части. Для консервирования мелкие плодовые тела используют целиком.
Техники нарезки грибов.
пластинами
кубиком
соломкой
дольками
При нарезке пластинами гриб укладывают на доску шляпкой вверх ножкой вниз и нарезают тонкими пластинами (1-2мм).
Нарезка грибов пластинами
Нарезка грибов кубиком
Нарезка грибов соломкой
Нарезка грибов дольками
Требования к качеству грибов.
Грибы всех сортов с учетом специальных положений, предусмотренных для каждого сорта, и разрешенных допусков должны быть:
легко распознаваемыми
плотными
неповрежденными; ножка должна оставаться прикрепленной к шляпке; основание ножки с приставшей землей может быть обрезано; белые грибы, разрезанные на половинки по продольной оси, считаются "неповрежденными"
доброкачественными; продукт, подверженный гниению или порче, что делает его не пригодным для употребления, не допускается
без плесени
практически без вредителей
практически без повреждений, нанесенных вредителями
чистыми, практически без каких-либо видимых посторонних веществ, помимо земли или почвы на основании ножки
без аномальной влажности поверхности
без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса.
Кулинарное использование грибов
Из них готовят много вкусных и полезных блюд: супы, супы-пюре, соусы и приправы, закуски, запеканки, начинки для пирогов и пиццы. Грибы отваривают, тушат, жарят, солят, маринуют, замораживают и сушат. Они хорошо сочетаются с блюдами из мяса, птицы и дичи, улучшают вкус и аромат этих блюд. Наверное, не найдется ни одного человека, который отказался бы от жареной картошечки с грибами.
Технологическая карта
Наименование организации: ОГБПОУ «КТТиП»
Источник: сборник рецептур и кулинарных изделий, 2021.
Наименование блюда: Рагу из овощей с грибами
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Технологический процесс изготовления оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки хранения | |
| Кабачки очищенные нарезанные ломтиками | 90 | 90 | Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезают брусочками, панируют в муке и слегка обжаривают. Баклажаны промывают, нарезают брусочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают. Подготовленные свежие грибы бланшируют, обсушивают, нарезают дольками и обжаривают, затем соединяют с кабачками и баклажанами, добавляют вареную капусту, измельченные салат и сладкий перец, помидоры, нарезанные дольками, сметанный соус, соль и тушат 15-20 мин.При отпуске рагу можно посыпать зеленью, увеличив, соответственно, выход блюда. | |
| Баклажаны нарезанные кубиками | 64 | 64 | | |
| Грибы белые очищенные | 40 | 40 | | |
| Капуста цветная очищенная | 28 | 28 | | |
| Салат | 10 | 10 | | |
| Перец сладкий нарезанный соломкой | 10 | 10 | | |
| Помидоры свежие нарезанные ломтиками | 56 | 56 | | |
| Масло топленое | 5 | 5 | | |
| Мука пшеничная | 10 | 10 | | |
| Соус сметанный | 50 | 50 | | |
| ВЫХОД | 363 | 363 | | |
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
-
Первичная обработка круп, бобовых и макаронных изделий.
К первичной обработке относятся: переборка, просеивание и промывка круп; замачивание сушеных овощей и бобовых;
Крупы перед варкой перебирают, отделяя примеси и необрушенные зерна. Мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, которая придает каше неприятный (или горький как у пшена) вкус и мажущую консистенцию.
Затем крупы промывают (2-3 л воды на 1 кг крупы) 2-3 раза, каждый раз меняя воду.
Пшено, рис и перловую крупу сначала промывают теплой (40-50 оС), а в конце — горячей (60-70 оС) водой, ячневую — только теплой водой. При этом крупы поглощают 10-30% воды от своей массы. Не промывают крупы из дробленых зерен и крупы быстрого приготовления. Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде на 2-3 ч.
При поступлении сырой крупы перед варкой ее поджаривают в жарочном шкафу на противне слоем толщиной 4 см при 110-1200С до светло-коричневого цвета. Аналогичным способом можно обработать манную крупу для приготовления рассыпчатой каши.
Крупы перебирают или просеивают, моют кроме манной и гречневой. Гречневую крупу промывать нельзя, так как каша получится серого цвета и вязкой консистенции. Моют теплой водой 40-50°С, расходуя на 1кг крупы 2-4л воды, пшено промывают многократно до полной прозрачности воды и полного удаления мучели, которая придает готовой каше горький вкус. После мытья пшено и перловую крупу ошпаривают кипятком.
Бобовые перед варкой перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, 2-3 раза промывают в теплой воде. Бобовые после промывки для ускорения разваривания замачивают в холодной воде на 4-5 часов. Замачивание способствует лучшему сохранению формы и сокращению времени варки бобовых, при этом их масса увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания необходимо следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 оС, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, а образующиеся кислоты замедляют их развариваемость.
Виды бобовых:
Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см (в лечебной кулинарии — до 2 см), мелкие изделия (лапшу, вермишель) просеивают от мучели.
Первичная обработка яиц
Первичная обработка яиц на пищеблоке должна осуществляться в специально отведенном месте. Продукты складывают в промаркированную тару и заливают двухпроцентным содовым раствором, затем хлорамином. После этого, обработанная продукция ополаскивается прохладной водой. Уже чистые яйцепродукты перекладывают в новую продезинфицированную маркированную емкость. Как обрабатывать яйца дезсредствами.
Первичная обработка творога
Первичная обработка творога состоит в его отжимании и протирании. Тепловая обработка снижает атакуемость казеинов ферментами, а следовательно, и их биологическую ценность.
Виды круп:
Гречневая крупа
Овсяная крупа
Пшеничная крупа
Перловая крупа
Пшенная крупа
Ячневая крупа
Манная крупа
Гороховая крупа
Кукурузная крупа
Виды бобовых круп:
фасоль
горох
соя
нут
чечевица
чина
маш
арахис (на потребительском уровне его чаще причисляют к орехам)
Виды макаронных изделий:
макароны
рожки и перья
вермишель
лапша
фигурные изделия - ушки, ракушки, звёздочки, колечки, скорлупки, бантики, спирали, трубочки и другие
Требования к качеству
Качество крупы должно соответствовать требованиям стандартов по таким показателям, как:
внешний вид
цвет
вкус
запах
влажность
наличие крупки
зараженность амбарными вредителями и другие
Требования к качеству бобовых.
Внешний вид - зерна бобовые целые, отделяются друг от друга, заправлены маргарином
Вкус и запах - свойственные отварным бобовым с жиром, вкус в меру соленый
Цвет - свойственный данному виду бобовых
Консистенция - однородная, мягкая
Требования к качеству макаронных изделий.
Цвет изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или сероватый оттенок цвета указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки.
В изделиях не допускаются следы непромеса, а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.
Поверхность должна быть гладкой, Лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.
Излом прессованных изделий должен быть стекловидным, толщина стенок всех трубчатых изделий не должна быть не более 1.5 мм. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.
Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.
Требования к качеству яиц.
Внешний вид: Целые, чистые, с четким штампом, С2- доп.загрязнения, на просвет прозрачное, без пятен и затемнений, желток малозаметен.
Желток: яркий, прочный, с малозаметным зародышем.
Вкус, запах: приятный, характерный, не допускается тухлый, посторонний.
Требования к качеству творога
Вкус и запах: творога должны быть чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока.
Консистенция - мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта – незначительное выделение сыворотки.
Цвет – белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; у творога с наполнителями – обусловленный цветом наполнителя.
Требования к качеству теста
Внешний вид - поверхность теста гладкая, выпуклая, местами на поверхности просматриваются пузырьки, создаваемые углекислым газом
Вкус и запах - слегка кисловатые, без посторонних вкуса и запаха.
Цвет - белый с желтовато-серым оттенком. Консистенция - однородная эластичная масса, без комочков и следов непромеса.
Кулинарное использование
Крупа.
Из круп готовят каши, запеканки, их добавляют в супы, используют при выпечке.
Бобовые.
Варят супы, делают гарниры, жарят котлеты, пекут пирожки и даже добавляют в десерты.
Макаронные изделия.
Макаронные изделия применяются исключительно в кулинарии. Макароны можно подавать как самостоятельный гарнир, их отваривают и затем иногда обжаривают в масле на сковороде. Также Макароны добавляют в супы, запеканки и салаты. На основе макарон есть и самостоятельные блюда, например,