Файл: Приготовление блюд из овощей и грибов. Первичная обработка грибов.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 52
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Говядина: Для жаренья используют вырезку, толстый и тонкий край, верхнюю и внутреннюю часть задней ноги. В этих частях мяса достаточное количество жидкости для перехода коллагена в глютин.
Боковая и наружная части задней ноги, лопатка, грудинка - используют для тушения.
Шея, пашина, покромка, голяшка, рулька - используют приготовления фаршей и варки.
Баранина, свинина, телятина.
Корейка и задняя нога - используют для жарки. Лопатку и грудинку - используют для тушения и варки. Шея - используют для приготовления котлетной массы, а также шею используют для тушения.
Кулинарное использование домашней птицы
Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности.
Крепкие и ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек.
Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.
Технологическая карта
Наименование организации: ОГБПОУ «КТТиП»
Источник: сборник рецептур и кулинарных изделий, 2021.
Наименование блюда: Курица жареная
Приготовление холодных блюд и закусок
Требования к качеству холодных закусок
Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 120С
Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий.
Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.
Требования к качеству холодных блюд
Бутерброды. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.
Салаты. Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата. Выкладывают салаты горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей.
Винегреты. Овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, некрошащимися, огурцы и квашеная капуста – твердыми и хрустящими.
Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, некрошащаяся, у рубленой сельди – мажущаяся.
Мясные холодные блюда. Мясо и мясопродукты нарезают поперек волокон наискось, широкими лентами. Цвет, свойственный цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый). Вкус, соответствующий виду продукта. Конейстенция упругая, плотная, эластичная. Овощи мягкие, но не крошливые.
Кулинарное использование холодных блюд и закусок
Холодные блюда и закуски дополняют ассортимент кулинарных изделий, их готовят из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют всевозможные заправки, соусы, майонез, сметану, растительное масло, кулинарные соусы.
Технологическая карта
Наименование организации: ОГБПОУ «КТТиП»
Источник: сборник рецептур и кулинарных изделий, 2021.
Наименование блюда: Тарталетка с икрой из синих по-одесски
Приготовление сладких блюд и напитков
Первичная обработка сладких блюд и напитков
Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах. Доготовку и оформление выполняют в холодном цехе в специально отведенном месте.
Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдцах.
Требования к качеству сладких блюд и напитков
Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12—15С, горячих — 55, мороженого — 4—6°С
Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т. д.); незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки.
Кулинарное использование сладких блюд и напитков
К самым распространенным сладким блюдам относятся компоты, кисели, муссы, самбуки, желе, кремы, мороженое.
Технологическая карта
Наименование организации: ОГБПОУ «КТТиП»
Источник сборник рецептур и кулинарных изделий, 2021.
Наименование блюда:
Боковая и наружная части задней ноги, лопатка, грудинка - используют для тушения.
Шея, пашина, покромка, голяшка, рулька - используют приготовления фаршей и варки.
Баранина, свинина, телятина.
Корейка и задняя нога - используют для жарки. Лопатку и грудинку - используют для тушения и варки. Шея - используют для приготовления котлетной массы, а также шею используют для тушения.
Кулинарное использование домашней птицы
Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности.
Крепкие и ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек.
Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.
Технологическая карта
Наименование организации: ОГБПОУ «КТТиП»
Источник: сборник рецептур и кулинарных изделий, 2021.
Наименование блюда: Курица жареная
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Технологический процесс изготовления оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки хранения |
| Филе куриное (акт зачистки) | 1470 | 1470 | Филе куриное маринуют при помощи соли, черного молотого перца, приправы для курицы, измельченного чеснока, растительного масла. Оставляют для маринования на 2 часа в холодильнике при температуре +(2+4)* С. Выкладывают в гастроемкость, смазанную маслом. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С (режим «Жар») в течение 30 минут. Возможно, обжаривать филе на гриле, грилевой сковороде. |
| Соль | 8 | 8 | |
| Перец черный молотый | 2 | 2 | |
| Приправа для курицы | 5 | 5 | |
| Чеснок очищ. п/ф | 4 | 4 | |
| Масло растительное | 30 | 30 | |
| ВЫХОД | 1519 | 1519 | |
Приготовление холодных блюд и закусок
Требования к качеству холодных закусок
Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 120С
Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий.
Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.
Требования к качеству холодных блюд
Бутерброды. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.
Салаты. Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата. Выкладывают салаты горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей.
Винегреты. Овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, некрошащимися, огурцы и квашеная капуста – твердыми и хрустящими.
Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, некрошащаяся, у рубленой сельди – мажущаяся.
Мясные холодные блюда. Мясо и мясопродукты нарезают поперек волокон наискось, широкими лентами. Цвет, свойственный цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый). Вкус, соответствующий виду продукта. Конейстенция упругая, плотная, эластичная. Овощи мягкие, но не крошливые.
Кулинарное использование холодных блюд и закусок
Холодные блюда и закуски дополняют ассортимент кулинарных изделий, их готовят из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют всевозможные заправки, соусы, майонез, сметану, растительное масло, кулинарные соусы.
Технологическая карта
Наименование организации: ОГБПОУ «КТТиП»
Источник: сборник рецептур и кулинарных изделий, 2021.
Наименование блюда: Тарталетка с икрой из синих по-одесски
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Технологический процесс изготовления оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки хранения |
| Тарталетка | (1 шт) | 10 | Тарталетку изнутри смазывают сыром Виола с базиликом и орехами. Затем сверху выкладывают подготовленную икру из синих. |
| Сыр Виола на брускетту, п/ф | 8 | 7 | |
| Икра из синих по-одесски, п/ф | 18 | 17 | |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 1 | 1 | |
| ВЫХОД | 27 | 35 | |
Приготовление сладких блюд и напитков
Первичная обработка сладких блюд и напитков
Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах. Доготовку и оформление выполняют в холодном цехе в специально отведенном месте.
Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдцах.
Требования к качеству сладких блюд и напитков
Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12—15С, горячих — 55, мороженого — 4—6°С
Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т. д.); незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки.
Кулинарное использование сладких блюд и напитков
К самым распространенным сладким блюдам относятся компоты, кисели, муссы, самбуки, желе, кремы, мороженое.
Технологическая карта
Наименование организации: ОГБПОУ «КТТиП»
Источник сборник рецептур и кулинарных изделий, 2021.
Наименование блюда:
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Технологический процесс изготовления оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки хранения |
| Вишня без косточек с/м | 120 | 120 | Подготовленные ягоды вишни с/м размораживают, измельчают при помощи блендера. Полученный сок с мякотью сливают и ставят на холод. Оставшуюся от ягод мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги – 5-6 частей воды), доводят до кипения, варят в течение 7-10 минут и процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала. Оставшийся отвар ставят на плиту, добавляют сахар, доводят до кипения. Затем вводят протертую мякоть вишни, при помешивании — тонкой струйкой разведенный крахмал. При постоянном помешивании снова доводят до кипения. Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала – 5 частей отвара), перемешивают до однородной консистенции и при необходимости процеживают. |
| Вода | 830 | 830 | |
| Сахар-песок | 120 | 120 | |
| Крахмал картофельный | 45 | 45 | |
| ВЫХОД | 1115 | 115 | |