Файл: Приготовление блюд из овощей и грибов. Первичная обработка грибов.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 53
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
макароны по-флотски, макароны с сыром и даже десерты.
Яйца.
Кулинарные возможности куриного яйца превосходят многие другие продукты питания. Яйца можно варить вкрутую, всмятку или «в мешочек», готовить из них омлет и яичницу, запекать в духовке, делать яйца-пашот и даже мариновать и солить.
Творог.
В кулинарии творог запекают, используют в качестве начинки, готовят из него вкуснейшие десерты. Из жирного творога выходит великолепный домашний сыр. Творожники или сырники, вареники, ватрушки, вертута, бабка творожная и т.д.
Тесто.
мучных блюд вареных (лапши, пельменей, вареников, клецек) и жареных блюд (блинов, оладий, блинчиков)
мучных кулинарных изделий (пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев)
полуфабрикатов для подачи блюд (тарталеток, флюронов-крутонов из слоеного теста для подачи котлет из филе кур, валованов и др.)
Технологическая карта
Наименование организации: ОГБПОУ «КТТиП»
Источник: сборник рецептур и кулинарных изделий, 2021.
Наименование блюда: Оладьи из творога
Приготовление супов и соусов.
Суп.
Суп, как никакое другое блюдо, требует особой тщательности при выборе и подготовке сырья, поскольку в процессе варки вещества, содержащиеся в продуктах частично поступают в отвар, который затем употребляется в пищу и, в общем-то, и создаёт вкус блюда. Следовательно, все продукты, из которых будет готовиться суп должны быть в первую очередь, свежими, затем - тщательно обработанными (вымытыми, очищенными, обсушенными, с удалёнными дефектами).
Соус.
В классической кулинарии соусы классифицируются на соусы с загустителем и без загустителя. В настоящее время в качестве загустителей используются не только мучнаяпассеровка, крахмал и яичные желтки. Загустителями могут быть сливки, хлеб и хлебобулочные изделия, овощные и фруктовые пюре, пюре из бобовых, взбитое масло и даже кровь (в блюдах из тушеного зайца или кролика). Также соусы могут готовиться без загустителей, если в качестве основы использован уваренный в несколько раз бульон.
Требования к качеству супа
Внешний вид - суп непрозрачный; груши и яблоки сохранили форму нарезки.
Вкус и запах - характерные для фруктов, кисло-сладкие.
Цвет - светло-соломенный или розовый, в зависимости от слив.
Требования к качеству соусов
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистыми, однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц протертых овощей.
Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее.
Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.
Кулинарное использование
Суп
Основное кулинарное значение супов заключается в том, что они являются возбудителями аппетита. Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: вкусоароматические вещества; непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.
Соус
Также соусы обладают разной консистенцией, благодаря чему их используют для приготовления самых разнообразных блюд. Жидкие соусы, имеющие консистенцию жидкой сметаны, применяют для тушения блюд и приготовления подливок. Соусы средней густоты, напоминающие густую сметану, используют для запекания овощных блюд. Густые
соусы с консистенцией вязкой манной каши широко используют для фарширования, а также добавляют в некоторые блюда.
Технологическая карта
Наименование организации: ОГБПОУ «КТТиП»
Источник: сборник рецептур и кулинарных изделий, 2021.
Наименование блюда: Суп картофельный
Приготовление блюд из рыбы
Первичная обработка рыбы
Первичная обработка рыбы включает следующие процессы:
оттаивание мороженой рыбы
освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей
очистка от чешуи
отделение от рыбы частей
имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост)
потрошение
пластование или придание рыбе размеров и формы
Требования к качеству рыбы
Отварная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Отварная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без, но зачищенной от хрящей. Припущенная рыба разделана на филе без реберных костей и кожи. Куски должны быть неразварившимися, хорошо сохранившими форму. Жареная рыба.
Показателями качества живой рыбы служат следующие признаки: бодрость и выживаемость, упитанность и здоровье рыбы. Живая рыба должна иметь чистую, без грязи и ила чешую, кожный покров — естественной окраски, плавники, жаберные крышки и жабры — без повреждений и пятен, эластичные.
Кулинарное использование
Рыба используется как самостоятельное блюдо. Рыбу солят, маринуют, варят, жарят. Из рыбы готовят закуски, первые, вторые блюда, начинки для пирогов. Из рыбы делают заливное, фарш для котлет. Большой популярностью пользуются рыбные консервы.
Технологическая карта
Наименование организации: ОГБПОУ «КТТиП»
Источник: сборник рецептур и кулинарных изделий, 2021.
Наименование блюда: Рыба жареная с жиром
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Первичная обработка мяса
Обработка мяса состоит из следующих операций:
оттаивание — если мясо мороженое;
вымачивание — если оно подсоленное;
обмывание, обсушивание салфеткой или струей воздуха;
срезание клейма; разделка:
разруб, обвалка мякоти с кости, зачистка мякоти.
Оттаивают мясо медленно, во избежание потери питательных веществ, и только на воздухе.
Первичная обработка домашней птицы
Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций:
Оттаивания (если птица мороженая). (Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15—20°..)
Ощипывания (У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки)
Опаливания,
Потрошения,
Промывания,
Формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов.
Требования к качеству мяса
Требования к охлажденному мясу:
Цвет: от бледно-розового до бледно-красного
На поверхности мяса должна быть сухая корочка подсыхания
Консистенция мяса – плотная
Мясной сок – прозрачный
Поверхность свежего разреза – слегка влажная
Ямка при надавливании быстро выравнивается
Жир твердый от белого до жёлтого цвета
Запах, характерный для зревшего мяса
Бульон – прозрачный, ароматный.
Требования к мороженному мясу:
Цвет: красного цвета
Консистенция мяса – твердая
Запах определяется на поверхности мяса и в глубине мышц кости
Бульон мутный, без аромата, много пены
Требования к качеству домашней птицы
Внешний вид: у свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, глазное яблоко заполняет всю орбиту.
Запах: специфический, соответствующий виду птицы, без постороннего запаха.
Цвет: цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая. Консистенция: упругая; жир белый или желтоватый; бульон при варке прозрачный и ароматный.
хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтёков, остатков кишечника и клоаки
Кулинарное использование мяса
Яйца.
Кулинарные возможности куриного яйца превосходят многие другие продукты питания. Яйца можно варить вкрутую, всмятку или «в мешочек», готовить из них омлет и яичницу, запекать в духовке, делать яйца-пашот и даже мариновать и солить.
Творог.
В кулинарии творог запекают, используют в качестве начинки, готовят из него вкуснейшие десерты. Из жирного творога выходит великолепный домашний сыр. Творожники или сырники, вареники, ватрушки, вертута, бабка творожная и т.д.
Тесто.
мучных блюд вареных (лапши, пельменей, вареников, клецек) и жареных блюд (блинов, оладий, блинчиков)
мучных кулинарных изделий (пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев)
полуфабрикатов для подачи блюд (тарталеток, флюронов-крутонов из слоеного теста для подачи котлет из филе кур, валованов и др.)
Технологическая карта
Наименование организации: ОГБПОУ «КТТиП»
Источник: сборник рецептур и кулинарных изделий, 2021.
Наименование блюда: Оладьи из творога
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Технологический процесс изготовления оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки хранения |
| Творог "Столовый" 2,0 % жирности | 75 | 75 | Творог протирают, разводят молоком, добавляют муку, сахар, соль, яйца, соду и перемешивают до образования однородной массы. Оладьи толщиной не более 5-6 мм жарят с обеих сторон на растопленном масле 8-10 мин.Отпускают по 3 шт. на порцию с вареньем или кипяченым молоком |
| Молоко | 28 | 28 | |
| Мука пшеничная | 30 | 30 | |
| Яйцо сырое очищенное | 10 | 10 | |
| Сахар-песок | 5 | 5 | |
| Натрий двууглекислый (сода пищевая) | 0,02 | 0,02 | |
| Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 5 | 5 | |
| Молоко кипяченое | 100 | 100 | |
| ВЫХОД | 253,02 | 253,02 | |
Приготовление супов и соусов.
Суп.
Суп, как никакое другое блюдо, требует особой тщательности при выборе и подготовке сырья, поскольку в процессе варки вещества, содержащиеся в продуктах частично поступают в отвар, который затем употребляется в пищу и, в общем-то, и создаёт вкус блюда. Следовательно, все продукты, из которых будет готовиться суп должны быть в первую очередь, свежими, затем - тщательно обработанными (вымытыми, очищенными, обсушенными, с удалёнными дефектами).
Соус.
В классической кулинарии соусы классифицируются на соусы с загустителем и без загустителя. В настоящее время в качестве загустителей используются не только мучнаяпассеровка, крахмал и яичные желтки. Загустителями могут быть сливки, хлеб и хлебобулочные изделия, овощные и фруктовые пюре, пюре из бобовых, взбитое масло и даже кровь (в блюдах из тушеного зайца или кролика). Также соусы могут готовиться без загустителей, если в качестве основы использован уваренный в несколько раз бульон.
Требования к качеству супа
Внешний вид - суп непрозрачный; груши и яблоки сохранили форму нарезки.
Вкус и запах - характерные для фруктов, кисло-сладкие.
Цвет - светло-соломенный или розовый, в зависимости от слив.
Требования к качеству соусов
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистыми, однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц протертых овощей.
Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее.
Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.
Кулинарное использование
Суп
Основное кулинарное значение супов заключается в том, что они являются возбудителями аппетита. Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: вкусоароматические вещества; непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.
Соус
Также соусы обладают разной консистенцией, благодаря чему их используют для приготовления самых разнообразных блюд. Жидкие соусы, имеющие консистенцию жидкой сметаны, применяют для тушения блюд и приготовления подливок. Соусы средней густоты, напоминающие густую сметану, используют для запекания овощных блюд. Густые
соусы с консистенцией вязкой манной каши широко используют для фарширования, а также добавляют в некоторые блюда.
Технологическая карта
Наименование организации: ОГБПОУ «КТТиП»
Источник: сборник рецептур и кулинарных изделий, 2021.
Наименование блюда: Суп картофельный
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Технологический процесс изготовления оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки хранения |
| Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками | 450 | 450 | В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют морковь, нарезанную кубиками и припущенную со сливочным маслом, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль. Этот суп можно готовить с рыбой и рыбными продуктами. |
| Морковь отварная очищенная нарезанная кубиками | 40 | 40 | |
| Лук репчатый шинкованный | 24 | 20 | |
| Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 10 | 10 | |
| Бульон | 700 | 700 | |
| ВЫХОД | 1224 | 1220 | |
Приготовление блюд из рыбы
Первичная обработка рыбы
Первичная обработка рыбы включает следующие процессы:
оттаивание мороженой рыбы
освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей
очистка от чешуи
отделение от рыбы частей
имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост)
потрошение
пластование или придание рыбе размеров и формы
Требования к качеству рыбы
Отварная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Отварная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без, но зачищенной от хрящей. Припущенная рыба разделана на филе без реберных костей и кожи. Куски должны быть неразварившимися, хорошо сохранившими форму. Жареная рыба.
Показателями качества живой рыбы служат следующие признаки: бодрость и выживаемость, упитанность и здоровье рыбы. Живая рыба должна иметь чистую, без грязи и ила чешую, кожный покров — естественной окраски, плавники, жаберные крышки и жабры — без повреждений и пятен, эластичные.
Кулинарное использование
Рыба используется как самостоятельное блюдо. Рыбу солят, маринуют, варят, жарят. Из рыбы готовят закуски, первые, вторые блюда, начинки для пирогов. Из рыбы делают заливное, фарш для котлет. Большой популярностью пользуются рыбные консервы.
Технологическая карта
Наименование организации: ОГБПОУ «КТТиП»
Источник: сборник рецептур и кулинарных изделий, 2021.
Наименование блюда: Рыба жареная с жиром
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Технологический процесс изготовления оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки хранения | |
| Зубатка потрошеная обезглавленная | 119 | 119 | Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретый с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром. Соусы: красный основной, томатный, томатный с овощами. | |
| Мука пшеничная | 6 | 6 | | |
| Масло растительное | 6 | 6 | | |
| Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | | |
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | | |
| Маргарин молочный столовый | 7 | 7 | | |
| Картофель отварной | 150 | 150 | | |
| ВЫХОД | 291,01 | 291,01 | | |
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Первичная обработка мяса
Обработка мяса состоит из следующих операций:
оттаивание — если мясо мороженое;
вымачивание — если оно подсоленное;
обмывание, обсушивание салфеткой или струей воздуха;
срезание клейма; разделка:
разруб, обвалка мякоти с кости, зачистка мякоти.
Оттаивают мясо медленно, во избежание потери питательных веществ, и только на воздухе.
Первичная обработка домашней птицы
Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций:
Оттаивания (если птица мороженая). (Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15—20°..)
Ощипывания (У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки)
Опаливания,
Потрошения,
Промывания,
Формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов.
Требования к качеству мяса
Требования к охлажденному мясу:
Цвет: от бледно-розового до бледно-красного
На поверхности мяса должна быть сухая корочка подсыхания
Консистенция мяса – плотная
Мясной сок – прозрачный
Поверхность свежего разреза – слегка влажная
Ямка при надавливании быстро выравнивается
Жир твердый от белого до жёлтого цвета
Запах, характерный для зревшего мяса
Бульон – прозрачный, ароматный.
Требования к мороженному мясу:
Цвет: красного цвета
Консистенция мяса – твердая
Запах определяется на поверхности мяса и в глубине мышц кости
Бульон мутный, без аромата, много пены
Требования к качеству домашней птицы
Внешний вид: у свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, глазное яблоко заполняет всю орбиту.
Запах: специфический, соответствующий виду птицы, без постороннего запаха.
Цвет: цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая. Консистенция: упругая; жир белый или желтоватый; бульон при варке прозрачный и ароматный.
хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтёков, остатков кишечника и клоаки
Кулинарное использование мяса