Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 66
Скачиваний: 7
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Нарушения формы могут вызвать небрежная разделка теста и неаккуратное обращение с горячим хлебом.
Дефекты поверхности – отсутствие корки на части поверхности подового хлеба - притиски - образуются при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи; крупные трещины на поверхности корок появляются при недостаточной расстойке, отсутствии пара и чрезмерно высокой температуре в первый период выпечки; мелкие трещины, сеточкой покрывающие поверхность корок, дают мука, смолотая из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, плохое качество дрожжей, недостаточное увлажнение расстоечных камер и отсутствие пара в первый период выпечки; опавшая вогнутая верхняя корка у формового хлеба получается при излишней продолжительности расстойки.
К дефектам внешнего вида могут быть отнесены также отслоение верхней корки от мякиша - следствие выпечки хлеба из недобродившего теста с недостаточной влажностью, ударов тестовых заготовок о формы и под печи во время посадки или в начале, выпечки, а также результат небрежного обращения с горячим хлебом при выемке его из печи; чрезмерно толстая корка образуется при излишней длительности выпечки, неравномерном нагреве печи, недостатке ее увлажнения.
Излишне окрашенные (подгоревшие) корки получаются при использовании муки, смолотой из проросшего или морозобойного зерна, слишком высокой температуре и длительности выпечки. Бледные корки имеют хлеб из муки с низкой сахаро- и газообразующей способностью, из теста с малой влажностью и при излишней длительности брожения, низкой температуре в печи.
Дефекты мякиша. Посторонние включения, попадающие в тесто, являются результатом повреждения сит, на которых просеиваются мука, солод и другие сыпучие компоненты.
Непромес - комочки неразмещенной муки остаются в тесте при нарушении режима замеса. Закал в центре может образовываться при замесе теста на слишком горячей воде. Неравномерная пористость хлеба получается при использовании муки из дефектного зерна, нарушениях рецептуры теста, отсутствии обминок.
Липкий (сыропеклый) мякиш дают мука из проросшего и морозобойного зерна, излишняя влажность теста, чрезмерное механическое воздействие при замесе и недостаточная длительность выпечки. Крошковатый грубый мякиш у свежеиспеченного хлеба получается при недостаточной влажности теста
. Темный мякиш дают мука из проросшего и морозобойного зерна й мука с повышенной активностью полифенолоксидазы (тирозиназы).
Дефекты вкуса и аромата хлеба. Хруст на зубах при разжевывании хлеба возможен при попадании в муку песка и других минеральных примесей. Такая мука не допускается в производство. Посторонние запах и привкус могут быть обусловлены наличием в муке примесей полыни, горчака и других семян сорных трав, обладающих сильно выраженными вкусом и запахом. Посторонние привкусы и запахи могут появиться при использовании недоброкачественного сырья - прогоркшей муки и жиров, испорченных дрожжей, яиц, молочных продуктов.
Излишне кислый или пресный вкус имеют хлеб из перебродившего или недобродившего теста, а также хлеб с нарушенным соотношением молочной и уксусной кислоты
Заключение
Данная курсовая работа посвящена разработки технологии формового хлеба.
Актуальность, выбранной темы заключается в том, что хлеб является одним из основных продуктов в жизни каждого человека, но не все задумываются о том, какой хлеб они едят.
Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. Поэтому стремясь повысить минеральную ценность хлеба стали вносить добавки растительного происхождения. В качестве таких добавок желательно использование продуктов, которые при этом не усложняют процесс производства.
В курсовой работе были решены следующие задачи:
Введение, где производился, литературный обзор и осуществлялся патентный поиск;
Выбор технологической схемы и описание. Из предложенных выше технологических схем производства хлеба, был произведён анализ характеристик линий. На этом основании составлена сравнительная таблица, выбрана и описана технологическая линия;
Описание сырья (основного и дополнительного);
Обработав все разделы, в заключении можно сказать, что для производства формового хлеба нужно знать данные по всем 4 разделам и тогда можно получить высококачественный формовой хлеб.
Список использованной литературы
1. Апет Т.К. Пашук З.Н. Хлеб и булочные изделия (технология приготовления, рецептцра, выпечка): Спр. Пособие;. - Мн.: ООО «Попурри», 1997. - 320 с.
2. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. -М.: Издательский центр «Академия», 2008. 448 с.
3. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства.-М.: ПрофОбрИздат, 2001.- 432 с..
4. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебопекарного производства.-М.: КолоС, 2008.- 389 с.
5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.-СПб: Профессия, 2005. 416 с
6. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров.- М., 1996.186 с.
7. Патент №2258368. Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий. Россия.2005.08.20.
8. Патент № 2104646. Способ производства хлеба. Россия. 1998.02.20.
9. Патент № 2344602. Способ приготовления хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, преимущественно формового хлеба. Россия. 2009.01.27.
10. Патент № 2357417. Способ производства хлебобулочного изделия. Россия.2009.06.10.
11. Справочник предельно допустимых концентраций вредных веществ в пищевых продуктах и среде обитания / Сост. Беляев Н.П. и др. -М.,1993.
12. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства..-М.: Издательский центр «Академия», 2007. -368 с