Файл: Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из мяса.docx
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 9722
Скачиваний: 323
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Арктический государственный агротехнологический университет»
Колледж технологий и управления
Цикловая комиссия технологии и зоотехнии
КУРСОВАЯ РАБОТА
по междисциплинарному курсу МДК 02.02. «Процессы приготовления подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента»
Тема «Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из мяса».
Выполнил студент 2 курса,
группы ПКД-9-21, специальность
Повар и Кондитер.
Нартахов Петр Ильич
Руководитель: Трофимова А.В
2023г
Содержание
Введение…………………………………………………………………………..…5
1.Теоретическая часть……………………………………………………………..7
1.1.Классификация сложных горячих блюд из мяса ……………..……………7
1.1.1. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса,
особенности их приготовления ……………………………………………………8
1.2. Товароведная характеристика сырья и подготовка его к производству,
согласно технико - технологической карте ……………………………………..11
1.3. Подготовка сырья для приготовления сложных горячих блюд …………..17
1.4. Способы оформления и подачи банкетных горячих блюд из мяса……...…21
1.5. Организация работы цеха по изготовлению сложных горячих блюд……...22
1.6. Охрана труда…………………………………………………………………27
1.7. Личная гигиена работников при изготовлении сложных горячих блюд….29
1.8. Требования к посуде для приготовления банкетных горячих блюд………29
1.9. Санитарные требования к процессу приготовления, хранения и подаче
сложных горячих блюд……………………………………………………………31
1.10. Характеристика оборудования для подготовки сырья и полуфабрикатов,
для приготовления и подачи заданных блюд……………………………………34
2. Практическая часть……………………………………………………………...38
2.1. Разработка ассортимента банкетных горячих блюд из мяса…..…………..38
2.2. Разработка ТТК на сложное горячее блюдо из мяса………………………39
2.3. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности
разработанного блюда по ТТК……………………………………………………40
Заключение…………………………………………………………………………41
Список используемой литературы………………………………………………42
Приложение
Введение
В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.
В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство - земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов.
Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности.
Предприятия мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. В том числе полуфабрикаты из жареного и запеченного мяса и субпродуктов.
Мясо - ценный продукт, являющийся для нас основным источником белка. Мясо разных животных имеет неодинаковый химический состав и различную питательную ценность. Чем больше воды содержится в мясе, тем меньше в нем белков и солей, но в качественном отношении оно ценнее.
Целью выполнения курсовой работы является изучение технологии приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса, жареного порционным куском.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
-
изучить особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления кулинарной продукции из мяса; -
составить ассортимент, классификацию кулинарной продукции из мяса; -
охарактеризовать особенности приготовления кулинарной продукции из мяса с применением рецептур, технологией приготовления и оформления; -
составить технологическую документацию на кулинарную продукцию из мяса.
При написании курсовой работы были использованы нормативные, учебные и научные литературные источники.
1.Теоретическая часть
1.1.Классификация сложных горячих блюд из мяса
Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.
В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные.
Р
ис. 1. Классификация блюд из мяса
Запечённого
Мелким куском
Порционным куском
Мелким куском
Рубленным
Крупным куском
Порционным панированным куском
Порционным натуральным куском
Крупным куском
Тушёного
Отварного
Рубленного
Мелким куском
Жаренного
1.1.1. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд, особенности их приготовления
Мясные блюда являются одним из основных источников полноценных животных белков. Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения очень высок (97%). Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечно-сосудистой системы, печени.
Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценен и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность.
При тепловой обработке белки теряют способность набухать и растворяться. Образующиеся продукты гидролиза (аминокислоты, пептиды) и азотистые основания (креатин, креатинин и др.) обусловливают специфический вкус блюда. Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина и лагена). Чем их больше, тем труднее и меньше размягчается мясо. Эластин не подвергается воздействиям тепловой обработки, а лишь сокращается в объеме. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки переходит в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин зависит от его термоустойчивости и начинается при температуре 60°С. Кулинарная готовность наступает при превращении 45% коллагена в глютин. Жарить можно только те части мяса, которые содержат нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин. При недостатке влаги коллагеновые волокна свариваются, сокращаясь на половину своей первоначальной длины, куски мяса деформируются. Поэтому куски мяса перед жареньем отбивают, делают насечку, перерезая соединительную ткань. Кулинарное использование отдельных частей туши мяса определяется количеством и свойством соединительной ткани. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, доходят до готовности за 10—15 мин, а более жесткие — в течение 2 ч и более. Добавление кислых продуктов при тушении и мариновании мяса ускоряет процесс перехода коллагена в глютин. Жиры, содержащиеся в мясных продуктах, при тепловой обработке плавятся, вытапливаются (при варке около 40, а при жаренье до 60%) в окружающую среду. Оставшийся в продуктах жир при соблюдении режима тепловой обработки изменяется незначительно. При варке происходит частично гидролиз липидов,
продукты которого обусловливают вкус и аромат; готовых мясных изделий. При продолжительной варке и бурном кипении жиры эмульгируются, вследствие чего продукты приобретают неприятный салистый привкус. Продукты, богатые витамином С и крахмалом, а также пектин моркови предохраняют жиры от окисления. В процессе жаренья они поглощают жир, степень поглощения зависит от содержания влаги в продуктах и интенсивности ее выделения.
При длительном нагревании жиров при температуре выше 100°С они расщепляются с выделением едкого газа акролеина.
Жарение – обработка продуктов в горячем жире. При жарении следует следить за температурой жира: в слишком горячем жире продукты пригорят, а слишком холодный жир пропитает продукты, которые станут неприятно "сальными" на вкус. Температура жира особенно при жарке во фритюре. Одно из наиболее распространенных кулинарных заблуждений – "обжаривание мяса сохраняет его сочность". За веру в эту "заповедь" поплатилось уже не одно поколение кулинарных энтузиастов. Представьте себе, что мясо – это губка. Чем дольше оно готовится, тем больше сокращаются волокна и утрачивается сочность, вне зависимости от того, обжаривали его вначале, или нет. Обжаривание дает два преимущества: во-первых, оно создает драгоценные соки, становящиеся впоследствии основной для соусов, а во-вторых, обжаривание придает мясу любимый всеми вкус. Так что обжаривание – это отлично, только вот сочности оно не придает. И кстати, обжаривание – это не карамелизация, а процесс, называемый реакцией Майяра (Maillard reaction), один из самых сложных процессов кулинарии. На сегодняшний день пищевая промышленность не в состоянии воспроизвести реакцию Майяра, а поэтому картофельные чипсы со вкусом жареной говядины вкуса жареной говядины не имеют. Тепловая обработка мяса имеет две цели – высвободить вкус и аромат мяса, и сделать его мягким и нежным. Рассматривая мясо с точки зрения приготовления, оно состоит из постных тканей, белков, коллагена (collagen, белок соединительных тканей) и воды (примерно 75%). Коллаген очень важен при приготовлении мяса, потому что именно он определяет время, которое необходимо затратить на приготовление. При приготовлении мяса важно знать о следующих температурных стадиях: при 40 C начинают разрушаться белки в мясе; при 50 C, коллаген начинает сжиматься; при 55 C коллаген начинает умягчаться