Файл: Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из мяса.docx
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 9727
Скачиваний: 323
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
5.Требования к оформлению, подаче и реализации
На стол подавать горячим. Лучше всего сочетается с макаронами или рисом. Подливка подойдет в качестве тонкого соуса.
6.Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели
Внешний вид: порционный кусок свинины, политый сливками.
Цвет: корочки светло-коричневый, на разрезе – свойственный мясу – серовато-белый
Консистенция: мягкая, сочная, плотная.
Вкус и запах: характерные для жареной свинины и компонентов, входящих в состав блюда.
6.2.Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание, % |
| Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, % Массовая доля сахара, % | 75,7 26,1 6,5 |
6.3.Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более 1х103.
Масса продукта, г, в которой не допускаются:
БГКП – 1,0
Бактерии рода протей – 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – 25
7.Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 17,9 | 26,1 | 6,8 | 334 |
Инженер-технолог _____________ _____________
подпись Ф..И.О.
2.3. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности
разработанного блюда по ТТК
| Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов | Норма закладки на 1 порцию, г | Химический состав | ||||||||||
| Сухие вещества | Белки | Жиры | Углеводы | |||||||||
| Брутто | Нетто | % | г | % | г | % | г | % | г | |||
| Свинина (шейная или лопаточная часть) Масло подсолнечное Соль Сохранность при жарке, % Выход обжаренной свинины | 94 8 2 | 80 8/4 2 68 54 | 49,4 99,9 99,8 90 | 39,92 3,99 1,99 45,9 | 19,6 94 | 15,68 14,74 | 26,2 99,9 88 | 20,96 3,99 21,96 | | | ||
| Сладкий перец | 26 | 20 | 9 | 1,8 | 1,3 | 0,26 | 0,1 | 0,02 | 4.9 | 0,98 | ||
| Чеснок | 19 | 15 | 91 | 13,65 | 1 | 0,15 | 0,1 | 0,02 | 4.5 | 0,68 | ||
| Изюм | 5 | 5 | 82 | 4,1 | 2,3 | 0,12 | 0,5 | 0,03 | 65,8 | 3,29 | ||
| Сливки 10% | 30 | 30 | 17,9 | 5,37 | 2,7 | 0,81 | 10 | 3 | 4,4 | 1,32 | ||
| Содержание в полуфабрикате до жарения Сохранность при жарения, % Выход | 124 100 68 84 | 90 | 70,82 57,11 | 94 | 16,08 12,97 | 88 | 25,03 20,19 | 91 | 6,27 5.06 | | ||
| Содержание в готовом блюде 1) расчет через 100 г. сырья 2) расчет через коэффициент сохранности В среднем | 100 84 100 100 | 75,59 63,74 75,88 75,7 | 17,9 15,12 17,9 17,9 | 26,1 22,06 26,1 26,1 | 6,8 5,7 6,8 6,8 | | | | | | ||
Заключение
Мясо - ценный пищевой продукт, который занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Оно содержит в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Содержание белков в мясе колеблется от 14,2 до 20,7%, содержание жира зависит от упитанности животного; из витаминов в наибольшем количестве представлены витамины группы В, К, Е, РР и др.
Технология приготовления блюд из мяса, жареного порционным куском, является одной из самых распространенных. Ассортимент блюд из мяса, жареного порционным куском, широк и разнообразен.
В ходе написания курсовой работы были изучены особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления кулинарной продукции из мяса, жареного порционным куском; составлен ассортимент, классификация кулинарной продукции из мяса, жареного порционным куском; охарактеризованы особенности приготовления кулинарной продукции из мяса, жареного порционным куском с применением рецептур, технологией приготовления и оформления; составлена технико-технологическая карта на мясо, жареное порционным куском.
Список литературы:
ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». СанПиН 2.4.5.2409-08
1. Анфимова, Н.А.¸ Татарская, Л.П. Кулинария/ Н.А.Анфимова, Л.П.Татарская – М.: «Экономика»¸ 2010.
2. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С.Баранов, А.И.Мглинец, Л.М.Алешина и др. — М.: Экономика, 2003.-
3. Богданова, Г.А.¸ Смирнова З.М.¸ Богданова, М.А. Оборудование предприятия общественного питания/ Г.А.Богданова, З.М.Смирнова, М.А.Богданова – М.: «Экономика»¸ 2010.
4. Бутейкис, Н.Г.¸ Лукова, А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/ Н.Г.Бутейкис, А.А.Лукова – М.: «ПрофОБРиздат.»¸ 2011.
5. Бутейкис, Н.Г. Организация производства предприятия общественного питания/ Н.Г.Бутейкис – Москва: «Высшая школа»¸ 2012.
6. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова.– М.: Издательский дом «Деловая литература», 2003.
7. Ковалев, Н.И., Куткина, М. Н. Технология приготовления пищи/ Под редакцией М. А. Николаевой, - М.: «Экономика», 2001.
8. Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003.
9. Матюхин, З.П.¸ Королькова, Э.П. Товароведение пищевых продуктов/ З.П.Матюхина, Э.П.Королькова – М.: «Академия»¸ 2010.
10. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина и др. — М.: Колос, 2003.
11. Мифтахудинова, Н.Н.¸ Богданова, Л.М.¸ Основы кулинарии и учета на предприятиях общественного питания/ Н.Н.Мифтахудинова, Л.М.Богданова – М.: «Высшая школа»¸ 1989.
12. Николаева, Л.И, Фролова, Г. Ф, Гращенков, Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Под ред. С.Н Пименовой, В.В Контеева. - Екатеринбург: издательство Урал.гос.экон.ун-та, 2002.
13. Павлова, Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В.Павлова, В.А.Смирнова. – М.: Экономика, 2008.
14. Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М.Простакова.– Ростов-на-Дону: Феникс, 1999.
15. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских изделий. Сборник рецептур. - Москва, 2010.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приготовления на предприятиях общественного питания. - Санкт-Петербург: «Политехника», 2011.
17. Справочник «Химический состав пищевых продуктов».
18. Справочник технолога общественного питания/Под ред. О.И.Овсянникова. — М.: Пищевая промышленность, 2001.
19. Журнал «Школа гастронома» № 16. 2006.
20. Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. -М.: «Экономика», 1969.