Файл: Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из мяса.docx
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 9723
Скачиваний: 323
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
; при температуре 70-75 C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; при 100 C из мяса начинает испаряться вода. Если мясо готовится при температуре 100 C, то создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки. Следовательно, чем выше уровень присутствия соединительных тканей (коллагена) в мясе, тем дольше мясо необходимо готовить в температурном режиме 55 C. Поэтому при приготовлении мяса необходимо, во-первых, определить, насколько высок в нем объем соединительных тканей.
Порционные куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым — только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке.
Для жарки тонких порционных кусков мяса — лангета, антрекота, отбитого бифштекса — употребляют сотейники, железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках или на противнях.
Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130—140°. После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.
Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического опыта.
Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160—170°. После образования корочки продукты вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3—10 минут, в зависимости от толщины кусков.
Над углями на решетке или без нее в шашлычной печи обжаривают натуральное панированное мясо; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.
1.2. Товароведная характеристика сырья и подготовка его к производству, согласно технико - технологической карте
Свинина (шейная или лопаточная часть) - кулинарное и промышленное наименование мяса свиней. Самый потребляемый вид мяса в мире. Свинину подразделяют на шесть категорий в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков; или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков:
1-я категория (туши свиней-молодняка). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или розоватого оттенка, расположенный равномерным слоем по длине всей полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой её части и на пояснице в самой тонкой её части не более 1,5 см; на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м рёбрами не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также кровоподтёков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; допускается не более трёх контрольных разрезов на туше, диаметром не более 3,5 см. Масса туши в шкуре в парном состоянии 47—75 кг. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не более 2,0 см.
2-я категория (туши свиней-молодняка, туши подсвинков):
а) туши мясных свиней (молодняка): масса туши в шкуре в парном состоянии 39—98 кг (без шкуры 34—90 кг); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не более 3 см;
б) туши подсвинков: масса туши в шкуре в парном состоянии 12—39 кг (без шкуры 10—34); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см.
3-я категория (туши свиней-молодняка). Масса туши в шкуре — до 113 кг, без шкуры — до 91 кг; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — свыше 3,0 см.
4-я категория (туши боровов и свиноматок). Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 113 кг для боровов, без ограничений для свиноматок; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см.
5-я категория (туши поросят-молочников). Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтёков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и рёбра не выступают; масса туши в шкуре 3—7 кг.
6-я категория (туши хрячков). Масса туши в шкуре в парном состоянии до 45 кг; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см.
Масло подсолнечное - растительное масло, получаемое из семян масличных сортов подсолнечника масличного. Сырое подсолнечное масло имеет приятные запах и вкус. Плотность при 10 °C 920—927 кг/м3, температура застывания от −16 до −19 °C, Температура вспышки в закрытом тигле — не ниже 180°С, точка температуры дымления 232 °C [3], кинематическая вязкость при 20 °C — 60,6·10−6 м2/с, однако не является ньютоновской жидкостью (число Деборы около 0,5). Йодное число 119—136, гидроксильное число 2—10,6.
Масло подсолнечное сырое нерафинированное бывает следующих типов: прессовое (т. н. холодного отжима); экстракционное. Данные масла производят на маслоэкстракционных заводах (МЭЗах).
Подсолнечное масло относится к полувысыхающим растительным маслам. При воздействии кислорода воздуха в тонком слое оно образует при комнатной температуре мягкую липкую пленку. К полувысыхающим маслам относятся: подсолнечное, соевое, рыжиковое, сафлоровое, маковое и т. д.
Содержание жирных кислот в подсолнечном масле (в %): стеариновая 1,6—4,6, пальмитиновая 3,5—6,4, миристиновая до 0,1, арахиновая 0,7—0,9, олеиновая 24—40, линолевая 46—62, линоленовая до 1. Средняя молекулярная масса жирных кислот 275—286. Из полиненасыщенных жирных кислот в подсолнечном масле содержится всего лишь 1 % кислот «омега-3», а преобладают Омега-6-ненасыщенные жирные кислоты.
Содержание фосфорсодержащих веществ, токоферол, восков, влаги, летучих веществ, не жировых примесей, величина цветного числа, прозрачности, перекисного числа, температура вспышки, а также сорт — зависят от способа отжима, экстракции и последующей обработки масла, изменяясь в широких пределах. Например, содержание важного антиоксиданта α-токоферола (витамина E) может быть в прессовом нерафинированном масле в пределах от 46 до 60 мг% (от 46 до 60 мг на 100 г масла). Масло, полученное методом экстракции, проходит операцию удаления растворителя острым паром температурой 180—230 °C, что может значительно снижать содержание в нём альфа-токоферола. Тем не менее, по сравнению с другими масличными растениями — содержание α-токоферола в подсолнечном нерафинированном масле одно из самых высоких. Например, в оливковом масле любых технологий изготовления всех токоферолов содержится не более 5 мг%.
В России состав подсолнечного масла определялся техническим регламентом ГОСТ Р 52465-2005 (раздел 5), а с 2015 года качественные показатели масла определяются техническим регламентом ЕАС ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию и ГОСТ 1129-2013.
Перец сладкий - плод однолетних травянистых растений семейства паслёновых. Плоды сладкого перца - ложные пустотелые ягоды, многосемянные, красные, оранжевые, жёлтые или коричневые, разнообразной формы и величины (от 0,25 до 190 г). В диком виде такой перец встречается в тропических районах Америки. В основном выращивают 4 вида перца: опушенный (Сapsicus pubescens), перуанский (Сapsicus angulosum), колумбийский (Сapsicus conicum) и мексиканский (Capsicus annuum), получивший наибольшее распространение. В сладком перце сожердатся витамины С, В1, В2, В9, Р, РР и каротин. По количеству витамина С перец превосходит лимоны и черную смородину.
Аскорбиновая кислота сочетается с большим количеством витамина Р и такое содружество способствует укреплению кровеносных сосудов, снижению проницаемости их стенок. Благодаря высокому содержанию минеральных солей калия, а так же кальция, магния, натрия, фосфора, фтора, железа, хлора, цинка, марганца, меди, йода, хрома, серы, кобальта. В состав перца (как жгучего, так и сладкого) входит алкалоид капсаицин, который, собственно, и придаёт овощу характерный вкус.
Соль - пищевой продукт. В измельчённом виде представляет собой бесцветные кристаллы. Соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого или бурого). Производится в разных видах: крупного и мелкого помола, чистая, йодированная, нитритная и так далее. В зависимости от чистоты делится на сорта: высший, первый и второй. Соль представляет собой минеральное вещество - хлорид натрия с небольшим количеством примесей полезных минеральных солей. Зачастую это: магний, кальций, цинк, железо, медь, марганец, калий, фосфор, молибден, сера, кобальт.
Технологии добычи:
Чеснок - многолетнее травянистое растение; вид рода Лук семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae) подсемейства Луковые (Allioideae), ранее помещался в самостоятельное ныне упразднённое семейство Луковые (Alliaceae). Луковица сложная, образует в пазухах своих чешуй от 2 до 50 луковичек-«деток» (именуемых в обиходе «зубками» или «зубчиками»), каждая из которых покрыта жёсткой кожистой чешуёй. Луковица округлая, несколько приплюснутая, к середине овально-ребристая. Луковицы могут быть белые, желтоватые, тёмно-фиолетовые, розово-фиолетовые. С помощью луковичек чеснок размножается вегетативно, что и используется в культуре. Внешние луковички продолговатые, к середине утолщённые; наружная поверхность выпуклая, внутренняя — вогнутая. В состав чеснока входят клетчатка, белки, жиры, карбогидрат, зола, аскорбиновая кислота, а также широчайший спектр микро- и макроэлементов: натрий, калий, кальций, марганец, железо, фосфор, магний, йод и цинк. В его состав входят витамины С, В, Д, Р, а также соединения серы, фитонциды и эфирное масло. Наличие серы особенно важно, поскольку серосодержащие вещества, или сульфиды, обладают удивительными свойствами. Ученые насчитывают в чесноке более 100 серосодержащих компонентов. В чесноке также содержатся другие полезные для человека соединения: аденозин, аллиицин, алликсин, ейхоен, пектины, диаллил трисульфид и т.д.
Изюм - сушёные ягоды винограда. Всего существует четыре вида изюма: светлый мелкий изюм без косточек из сладких белых и зеленых сортов винограда, темно-синий бескосточковый, светло-оливковый средней величины с одной косточкой, крупный мясистый, очень сладкий на вкус с несколькими большими косточками. При этом, как и в случае винограда, темные сорта изюма более полезны, чем светлые. Изюм очень богат калием: в 100 граммах содержится 860 мг калия. Помимо него в состав изюма входят такие элементы, как фосфор, натрий, кальций, магний, железо, а также витамины B1, B2, В5, PP (никотиновая кислота).
Сливки 10% - верхний слой молока, который формируется при соблюдении определенных условий. Напиток не следует двигать, а ещё нужно прохладное, неосвещенное помещение. При таких условиях в молоке происходит расслоение, и вверх поднимаются самые полезные и легкоусваиваемые компоненты. Это действенный способ, его и сейчас используют в сельской местности, это качественно, но малопродуктивно.
При производстве больших объемов используют другие технологии, обычно это процесс сепарирования молока (калоризатор). Одновременное воздействие температуры и скорости в считанные минуты разделяет молоко и формирует необходимый слой. Настоящие сливки это молоко и сепарация, остальное – лишнее. Различать же сливки следует по количеству жиров. Цифра на упаковке обозначает процентное содержание. В остальном состав сходен с другими молочными продуктами.
Калорийность нежирных сливок составляет 118 ккал на 100 грамм продукта.
В своем составе сливки 10% (нежирные) содержат несколько групп витаминов: A, PP, A (РЭ), B1, В5, B2, B6, В12, B9, H, D, E (ТЭ), C, холин и химические элементы, представленные кальцием, натрием, магнием, калием, хлором, фосфором, цинком, железом, йодом, селеном, медью, фтором, марганцем, молибденом и кобальтом.
Порционные куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым — только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке.
Для жарки тонких порционных кусков мяса — лангета, антрекота, отбитого бифштекса — употребляют сотейники, железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках или на противнях.
Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130—140°. После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.
Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического опыта.
Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160—170°. После образования корочки продукты вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3—10 минут, в зависимости от толщины кусков.
Над углями на решетке или без нее в шашлычной печи обжаривают натуральное панированное мясо; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.
1.2. Товароведная характеристика сырья и подготовка его к производству, согласно технико - технологической карте
Свинина (шейная или лопаточная часть) - кулинарное и промышленное наименование мяса свиней. Самый потребляемый вид мяса в мире. Свинину подразделяют на шесть категорий в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков; или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков:
1-я категория (туши свиней-молодняка). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или розоватого оттенка, расположенный равномерным слоем по длине всей полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой её части и на пояснице в самой тонкой её части не более 1,5 см; на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м рёбрами не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также кровоподтёков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; допускается не более трёх контрольных разрезов на туше, диаметром не более 3,5 см. Масса туши в шкуре в парном состоянии 47—75 кг. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не более 2,0 см.
2-я категория (туши свиней-молодняка, туши подсвинков):
а) туши мясных свиней (молодняка): масса туши в шкуре в парном состоянии 39—98 кг (без шкуры 34—90 кг); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не более 3 см;
б) туши подсвинков: масса туши в шкуре в парном состоянии 12—39 кг (без шкуры 10—34); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см.
3-я категория (туши свиней-молодняка). Масса туши в шкуре — до 113 кг, без шкуры — до 91 кг; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — свыше 3,0 см.
4-я категория (туши боровов и свиноматок). Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 113 кг для боровов, без ограничений для свиноматок; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см.
5-я категория (туши поросят-молочников). Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтёков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и рёбра не выступают; масса туши в шкуре 3—7 кг.
6-я категория (туши хрячков). Масса туши в шкуре в парном состоянии до 45 кг; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см.
Масло подсолнечное - растительное масло, получаемое из семян масличных сортов подсолнечника масличного. Сырое подсолнечное масло имеет приятные запах и вкус. Плотность при 10 °C 920—927 кг/м3, температура застывания от −16 до −19 °C, Температура вспышки в закрытом тигле — не ниже 180°С, точка температуры дымления 232 °C [3], кинематическая вязкость при 20 °C — 60,6·10−6 м2/с, однако не является ньютоновской жидкостью (число Деборы около 0,5). Йодное число 119—136, гидроксильное число 2—10,6.
Масло подсолнечное сырое нерафинированное бывает следующих типов: прессовое (т. н. холодного отжима); экстракционное. Данные масла производят на маслоэкстракционных заводах (МЭЗах).
Подсолнечное масло относится к полувысыхающим растительным маслам. При воздействии кислорода воздуха в тонком слое оно образует при комнатной температуре мягкую липкую пленку. К полувысыхающим маслам относятся: подсолнечное, соевое, рыжиковое, сафлоровое, маковое и т. д.
Содержание жирных кислот в подсолнечном масле (в %): стеариновая 1,6—4,6, пальмитиновая 3,5—6,4, миристиновая до 0,1, арахиновая 0,7—0,9, олеиновая 24—40, линолевая 46—62, линоленовая до 1. Средняя молекулярная масса жирных кислот 275—286. Из полиненасыщенных жирных кислот в подсолнечном масле содержится всего лишь 1 % кислот «омега-3», а преобладают Омега-6-ненасыщенные жирные кислоты.
Содержание фосфорсодержащих веществ, токоферол, восков, влаги, летучих веществ, не жировых примесей, величина цветного числа, прозрачности, перекисного числа, температура вспышки, а также сорт — зависят от способа отжима, экстракции и последующей обработки масла, изменяясь в широких пределах. Например, содержание важного антиоксиданта α-токоферола (витамина E) может быть в прессовом нерафинированном масле в пределах от 46 до 60 мг% (от 46 до 60 мг на 100 г масла). Масло, полученное методом экстракции, проходит операцию удаления растворителя острым паром температурой 180—230 °C, что может значительно снижать содержание в нём альфа-токоферола. Тем не менее, по сравнению с другими масличными растениями — содержание α-токоферола в подсолнечном нерафинированном масле одно из самых высоких. Например, в оливковом масле любых технологий изготовления всех токоферолов содержится не более 5 мг%.
В России состав подсолнечного масла определялся техническим регламентом ГОСТ Р 52465-2005 (раздел 5), а с 2015 года качественные показатели масла определяются техническим регламентом ЕАС ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию и ГОСТ 1129-2013.
Перец сладкий - плод однолетних травянистых растений семейства паслёновых. Плоды сладкого перца - ложные пустотелые ягоды, многосемянные, красные, оранжевые, жёлтые или коричневые, разнообразной формы и величины (от 0,25 до 190 г). В диком виде такой перец встречается в тропических районах Америки. В основном выращивают 4 вида перца: опушенный (Сapsicus pubescens), перуанский (Сapsicus angulosum), колумбийский (Сapsicus conicum) и мексиканский (Capsicus annuum), получивший наибольшее распространение. В сладком перце сожердатся витамины С, В1, В2, В9, Р, РР и каротин. По количеству витамина С перец превосходит лимоны и черную смородину.
Аскорбиновая кислота сочетается с большим количеством витамина Р и такое содружество способствует укреплению кровеносных сосудов, снижению проницаемости их стенок. Благодаря высокому содержанию минеральных солей калия, а так же кальция, магния, натрия, фосфора, фтора, железа, хлора, цинка, марганца, меди, йода, хрома, серы, кобальта. В состав перца (как жгучего, так и сладкого) входит алкалоид капсаицин, который, собственно, и придаёт овощу характерный вкус.
Соль - пищевой продукт. В измельчённом виде представляет собой бесцветные кристаллы. Соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого или бурого). Производится в разных видах: крупного и мелкого помола, чистая, йодированная, нитритная и так далее. В зависимости от чистоты делится на сорта: высший, первый и второй. Соль представляет собой минеральное вещество - хлорид натрия с небольшим количеством примесей полезных минеральных солей. Зачастую это: магний, кальций, цинк, железо, медь, марганец, калий, фосфор, молибден, сера, кобальт.
Технологии добычи:
-
самосадочной соли, которая добывается из «соляных водопадов» путём природного испарения морской воды из каверн; -
садочной соли, которая добывается с глубин соляных озёр либо в соляных пещерных озёрах; -
каменной соли, которая добывается методом разработки шахт. Не подвергается тепловой и водной обработке; -
выварочной соли, которая добывается путем выпаривания из соляных растворов (полученных из каменной соли).
Чеснок - многолетнее травянистое растение; вид рода Лук семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae) подсемейства Луковые (Allioideae), ранее помещался в самостоятельное ныне упразднённое семейство Луковые (Alliaceae). Луковица сложная, образует в пазухах своих чешуй от 2 до 50 луковичек-«деток» (именуемых в обиходе «зубками» или «зубчиками»), каждая из которых покрыта жёсткой кожистой чешуёй. Луковица округлая, несколько приплюснутая, к середине овально-ребристая. Луковицы могут быть белые, желтоватые, тёмно-фиолетовые, розово-фиолетовые. С помощью луковичек чеснок размножается вегетативно, что и используется в культуре. Внешние луковички продолговатые, к середине утолщённые; наружная поверхность выпуклая, внутренняя — вогнутая. В состав чеснока входят клетчатка, белки, жиры, карбогидрат, зола, аскорбиновая кислота, а также широчайший спектр микро- и макроэлементов: натрий, калий, кальций, марганец, железо, фосфор, магний, йод и цинк. В его состав входят витамины С, В, Д, Р, а также соединения серы, фитонциды и эфирное масло. Наличие серы особенно важно, поскольку серосодержащие вещества, или сульфиды, обладают удивительными свойствами. Ученые насчитывают в чесноке более 100 серосодержащих компонентов. В чесноке также содержатся другие полезные для человека соединения: аденозин, аллиицин, алликсин, ейхоен, пектины, диаллил трисульфид и т.д.
Изюм - сушёные ягоды винограда. Всего существует четыре вида изюма: светлый мелкий изюм без косточек из сладких белых и зеленых сортов винограда, темно-синий бескосточковый, светло-оливковый средней величины с одной косточкой, крупный мясистый, очень сладкий на вкус с несколькими большими косточками. При этом, как и в случае винограда, темные сорта изюма более полезны, чем светлые. Изюм очень богат калием: в 100 граммах содержится 860 мг калия. Помимо него в состав изюма входят такие элементы, как фосфор, натрий, кальций, магний, железо, а также витамины B1, B2, В5, PP (никотиновая кислота).
Сливки 10% - верхний слой молока, который формируется при соблюдении определенных условий. Напиток не следует двигать, а ещё нужно прохладное, неосвещенное помещение. При таких условиях в молоке происходит расслоение, и вверх поднимаются самые полезные и легкоусваиваемые компоненты. Это действенный способ, его и сейчас используют в сельской местности, это качественно, но малопродуктивно.
При производстве больших объемов используют другие технологии, обычно это процесс сепарирования молока (калоризатор). Одновременное воздействие температуры и скорости в считанные минуты разделяет молоко и формирует необходимый слой. Настоящие сливки это молоко и сепарация, остальное – лишнее. Различать же сливки следует по количеству жиров. Цифра на упаковке обозначает процентное содержание. В остальном состав сходен с другими молочными продуктами.
Калорийность нежирных сливок составляет 118 ккал на 100 грамм продукта.
В своем составе сливки 10% (нежирные) содержат несколько групп витаминов: A, PP, A (РЭ), B1, В5, B2, B6, В12, B9, H, D, E (ТЭ), C, холин и химические элементы, представленные кальцием, натрием, магнием, калием, хлором, фосфором, цинком, железом, йодом, селеном, медью, фтором, марганцем, молибденом и кобальтом.