Файл: Отчет по производственной практике пм. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.pdf

Автономная некоммерческая
профессиональная образовательная организация
«Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза»
Дневник-отчет по производственной практике
ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной
холодной кулинарной продукции
Выполнила: студентка группы 3ТОП очного отделения, специальность 19.02.10
Руководитель: Мартин Мартин А.
Владимир 2020

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ
(Ф.И.О. студента) обучающаяся на 3 курсе очной (заочной) формы обучения по специальности СПО 19.02.10
Технология продукции общественного питания успешно прошел(ла) производственную практику по профессиональному модулю ПМ.02 Организация процесса приготовления и
приготовление сложной холодной кулинарной продукции
в объеме 36 часов с по в
600000 г. Владимир, ул. Двевическая д. 9, ООО « Добрая Еда»
(наименование организации и адрес)
Виды и качество выполнения работ.
№
п/п
Виды работ, выполненные обучающимися во время
практики
Объем
работ
(ч)
Качество выполнения
работ в соответствии с
технологией и (или)
требованиями
организации, в
которой проходила
практика
1
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
4 2
- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов
9 3
- проводить расчеты по формулам;
3 4
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
6 5
- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
8 6
- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
4 7
- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
2
ИТОГО:
36

Характеристика учебной и профессиональной деятельности
обучающегося во время производственной практики
1.
Отношения практиканта к работе (интерес, инициативность, оперативность, исполнительность, соблюдение трудовой дисциплины, деловитость и др.)__________________________________________________
________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________________________________________________
2. Качество выполнения студентом работы ______________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
3. Недостатки в работе и теоретической подготовке _______________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
___________________________________________________________________
4. Полнота выполнения программы практики______________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
5. Общая оценка работы студента в период практики_______________________
____________________________________________________________________
«______» ______________________ 20_____г.
Руководитель практики от техникума: – преподаватель
АН
ПОО ВТЭП
Подпись ответственного лица организации (базы практики)
________________
____________________
_____________________
(подпись)
(Ф.И.О.)
(Должность)
М.П.

ДАТА
ТЕМА
Замечания,
Оценка
30.11.20
Тема №1. Ознакомление с предприятием. Инструктаж
по технике безопасности. Ознакомление с организацией
работы холодного цеха, оборудованием, инвентарем.
Моя практика проходит в
ООО «Добрые булки» проект Bar
Tender Bar
Предприятие работает с 12:00 до 22:00 Перед тем, как начать работу я прошела повторный инструктаж по технике безопасности. Этот инструктаж проводится с целью предотвращения несчастных случаев на рабочем месте.
Ознакомили с холодным цехом, оборудованием.
Структура предприятия следующая:
Холодный цех - это один их основных производственных цехов, предназначенный для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.
(схема холодного цеха с расстановкой оборудования прилагается).
01.11.20
Тема №2. Изучение ассортимента холодных блюд и
закусок предприятия. Совершенствование навыков
приготовления и оформления холодных блюд и закусок
из мяса, рыбы, птицы, бутербродов, мясной и рыбной
гастрономии, салатов и др.
Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам .
холодные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие группы: бутерброды;

салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов, блюда из мяса, птицы и мясопродуктов; блюда из яиц; заливные блюда - закуски, которые готовят из мяса и рыбы, домашней птицы и дичи, яиц и даже овощей. К мясным и рыбным заливным принято подавать отдельно хрен с уксусом или хрен со сметаной и другие пряности, соусы
(например, майонез), различные приправы, пряные травы, а также салаты и овощи - соленые и маринованные ; паштеты - холодная закуска, которую готовят преимущественно из мясных продуктов (из печёнки крупного и мелкого скота, из печёнки и мяса или потрохов домашней птицы, из мяса жареной дичи), реже -- из рыбы и овощей (паштет из судака, из баклажанов, фасоли, маслин и др.).; гастрономические закуски (сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра).

Каждый из данных видов блюд и закусок, могут подразделяться на другие подвиды. Рассмотрим следующие категории: бутерброды и салаты.
Бутерброд в общепринятой обиходной терминологии - ломтик хлеба с различными закусочными продуктами (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные копчености, консервы).
По температуре бутерброды делятся на холодные и горячие.
По виду приготовления бутерброды можно разделить на три большие группы: открытые, закрытые (сандвичи) и слоеные.
Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1 - 1,5 см, намазывают сливочным маслом и гарнируют различными закусками .
Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5 - 6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами - с горчицей, тёртым сыром, хреном. На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.
Слоеные бутерброды. Большой ломоть чёрного хлеба намазать маслом, положить сверху продукт такого же размера, опять хлеб, масло, продукт и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9, последний слой - из хлеба.

Салат - холодное блюдо, приготовляемое из смеси различных овощей и/или фруктов с приправой уксусом, растительным маслом, майонезом, сметаной, лимонным соком, солью, перцем или специальными салатными заправками. Часто в состав салатов входит зелень: укроп, петрушка, сельдерей, зелёный лук, чеснок.
Классификация салата по ингредиентам: рыбный салат - в состав салата входит рыба, может быть как отварной, так и жареной или консервированной; мясной салат - в состав салата входит мясо (говядина, птица, свинина, вареный язык) различной кулинарной обработки; салат из морепродуктов - очень разнообразная классификация салата. В состав могут входить кальмары, морской гребешок, осьминоги, мидии, креветки, как по отдельности, так и вместе; овощной салат - очень доступная классификация салатов. В состав салата входят всевозможные овощи; салат из фруктов - состоит из нарезанных фруктов и заправленный, как правило, соком, йогуртом или кефиром.

сборный салат (комбинированный) - может включать в себя одновременно несколько классификаций. Например, салат с курицей и ананасом или рыба с зеленью.
Сегодня я готовила «№24 Канапе с сыром » в количестве 1 порций по 1 колонке Сборника рецептур.
(карты технологические прилагаются)
Для этого приготовила : Полосы хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра.
На середину ломтиков сыра наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.
Также сегодня готовила
«№32 Корзиночки с салатом»
в количестве 1 порций по 1 колонке Сборника рецептур.
(карты технологические прилагаются)
«№24 Канапе с сыром» в количестве 1 порций по 1 колонке Сборника рецептур.
02.11.20
Сегодня я «№19 Ассорти мясное на хлебе» в количестве 1 порций по 1 колонке Сборника рецептур
(карты технологические прилагаются)
«№51 Салат дальневосточный из морской капусты»
в количестве 15 порций по 1 колонке Сборника рецептур
(карты технологические прилагаются)

«№30 Канапе с паноской икрой» в количестве 1 порций по
1 колонке Сборника рецептур
(карты технологические прилагаются)
03.11.20
Сегодня я «№109 Рубленные яйца с маслом и луком» в количестве 1 порций по 1 колонке Сборника рецептур
(карты технологические прилагаются)
«№1 Салат «Цезарь»
в количестве 10 порций .
(карты технологические прилагаются)
«№121 Помидоры, фаршированные мясным салатом» » в количестве 1 порций по 1 колонке Сборника рецептур
(карты технологические прилагаются)
«№121 Помидоры, фаршированные мясным салатом» в количестве 1 порций по 1 колонке Сборника рецептур
(карты технологические прилагаются)
04.11.20
Тема №3. Совершенствование методов приготовления и
правил порционирования и оформления банкетных и
фирменных блюд.
Участие в разработке новых фирменных блюд.
Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за пол часа до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании - они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны.
Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 - 14 С.

Икра зернистая (порциями) подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут пищевой лед.
Осетр заливной подается в овальных фарфоровых блюдах, раскладывают рыбной лопаткой.
Крабы под майонезом. Так как крабы консервированный перед подачей выкладывают из банок в салатники фарфоровые и раскладывают специальными приборами.
Корзиночки с ветчиной подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами.
Мясное ассорти подают на круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают корнишоны в фарфоровом соуснике. Блюда с ассорти ставят слева от гостей.
Колбасу копченую с зеленым салатом подают на круглом фарфоровом блюде с прибором для раскладки.
Салат столичный, салат из овощей, салат витаминный подают в фарфоровых салатниках с приборами для раскладки.
Грибы маринованные подают в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку.
Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно, а горячие - последовательно.
Холодные закуски ставят за 30-60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи -- соль, перец - за пирожковой тарелкой.
Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола.
Фрукты ставят на стол помытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку.
После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки.
Сегодня я «№88 Салат из свеклы с сыром и чесноком» в количестве 1 порций по 1 колонке Сборника рецептур
(карты технологические прилагаются)
«№73 Салат картофельный с огурцами» в количестве 5 порций по 1 колонке Сборника рецептур
(карты технологические прилагаются)
«№101 Винегрет с сельдью» в количестве 1 порций по 2 колонке Сборника рецептур
(карты технологические прилагаются)
05.11.20
Сегодня я «№ 98 Салат столичный» в количестве 11 порций по 1 колонке Сборника рецептур
(карты технологические прилагаются)
«№62 Салат «Весна»» в количестве 1 порций по 1 колонке
Сборника рецептур
(карты технологические прилагаются)

ПРИЛОЖЕНИЕ
«№ 107 Салат яичный» в количестве 1 порций по 1 колонке
Сборника рецептур
(карты технологические прилагаются)

В качестве
приложения
должно быть:
1. Инструкция по технике безопасности по работе в холодном цехе.
2. Ксерокопия листа журнала по технике безопасности с подписью студента, удостоверяющая его ознакомление с инструкцией.
3. Схема холодного цеха с размещением оборудования.
4. Ассортимент изделий цеха.
5. Технологические карты.
6. Фотографии фирменных разработок.
7. Дополнительно по желанию: фотографии блюд, таблицы.