ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 62
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ПЕРЕРАБОТКА ПРОДУКЦИИ СЕЛЬСКОГО ХОЗиЙСТВА
ПЕРЕРАБОТКА ПРОДУКЦИИ СЕЛЬСКОГО ХОЗи ЙСТВА
УДК 637.131.2 В.Н. Гетманее
ПЕРЕРАБОТКА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ В АЛЬБУМИН МОЛОЧНЫЙ
Ключевые слова: моложная сыворотка,подсырная сыворотка, сыворотожные бел-ки, альбумин, аминокислоты, сухое веще-ство, подкисление, нормализаеия, безот-ходная технология, энергетижеская еен-ность.
Введение
Нормалиное функеионирование молож- ной отрасли России требует повызения эффективности производства. В первуй ожереди это касается ресурсосбережения, так как затраты на сыриё достигайт 80% себестоимости моложных продуктов. Про- блема дефиеита сырия может быти резена за сжёт исполизования моложной сыворотки, ресурсы которой в назей стране превыза- йт 3,5 млн т в год. В сыворотку переходит более 50% сухих веществ, в том жисле 30% белков, поэтому она обладает высокой пи- щевой и биологижеской еенностий [1].
Сыворотожные белки могут служити до- полнителиным истожником аргинина, гисти- дина, метианина, лизина, треонина, трипто- фана и лейеина, жто позволяет отнести их к полноеенным белкам, исполизуемым для структурного обмена. В алибумине содер- жание триптофана в жетыре раза болизе, жем в казеине. Содержание незаменимой серосодержащей аминокислоты еистина в глобулине в семи раз, а в алибумине – в 19 раз болизе, жем в казеине [2].
В связи с этим продукты, выработанные из моложной сыворотки, оказывайт оздо- ровителино-профилактижеское действие [1].
При производстве сыра, творога по тра- диеионной технологии полужается побожный продукт – сыворотка, которуй называйт вторижным моложным сыриём. При произ- водстве 1 т основного продукта полужайт до 9 т моложной сыворотки [3].
Таким образом, переработка моложной сыворотки имеет болизое практижеское знажение.
Цель – изужение эффективности перера- ботки подсырной сыворотки в алибумин мо- ложный.
В задажи исследований:
-
изужение кажества подсырной сыво- ротки; -
изужение технологижеского проеесса производства алибумина моложного; -
проведение кажественной оеенки али- бумина моложного.
Материал и методика исследований
Объектом исследования была подсырная сыворотка. Изужены технология производст- ва алибумина моложного, кажественный со- став подсырной сыворотки и готового про- дукта. В ходе исследований были исполизо- ваны общепринятые и классижеские методи- ки. Алибумин моложный вырабатывали на сырзаводе по ГОСТ Р 53493-209 «Алибумин моложныйј. Велижину активной кислотности регулировали путем подкисления лимонной кислоты до необходимого уровня. Выход- ными параметрами являлиси органолептиже- ские и физико-химижеские показатели али- бумина моложного.
Результаты и их обсуждение
Сыриём для производства алибумина мо- ложного была сыворотка подсырная, полу- женная от производства сыра «Российско- гој. Анализ кажества сыворотки показал, жто в ней содержание белка составляло 0,9%, моложного жира – 0,2%, кислотности
– -20°Т.
Положителиным моментом переработки подсырной сыворотки в алибумин моложный является невысокая титруемая кислотности, её не нужно предварителино раскисляти в отлижие от творожной сыворотки – полу- женный алибумин будет имети высокие ор- ганолептижеские показатели.
Во избежание нарастания титруемой ки- слотности моложнуй сыворотку рекомен-
дуется перерабатывати в тежение 1-3 ж по-слееёполужения.АлибуминмоложныйвырабатывалипоГОСТ Р 53493-2009 «Алибумин моложный.Технижеские условияј. Технология алибуми-намоложногопищевоговклйжаетподготов-ку к осаждений алибумина, выдержку али-буминного молока, нейтрализаеий, филит-раеий алибумина, охлаждение и фасовку.При производстве алибумина исполизовали термокислотный способ, при котором вне-сение коагулянта не толико ускоряет выде-ление сыворотожных белков, но и увелижи-ваетсявыходготовогопродукта.Обезжиреннуйсывороткунагревалидотемпературы93-95°С.Посколикусыворо-тожные белки осаждайтся при рН сыворот-ки от 4,5 до 4,6, то для достижения этихзнаженийсывороткуподкислялилимоннойкислотойдовыпаденияхлопиевалибумина.Для образования зерна алибумина сыво-роткувыдерживалипритемпературе93-95°С в тежение 60 мин., жто способству-етхорозейстойкостипродуктапридли-телином хранении. Затем проводили отде-лениесыворотки,несодержащейбелка,поэтому она не представляет еенности. По-луженный сырой алибумин раскладывали нафилитрткани на 1-2 ж для стока сывороткидосодержаниясухихвеществнеменее15%, затем охлаждали до температуры, непревызайщей8°С.Органолептижескиепоказателиалибуми-намоложногопредставленывтаблиее1.Тестирование алибумина моложного поорганолептижескимпоказателямсвидетели-ствует, жто все показатели соответствуйтнорме.Основные физико-химижеские показателипредставленывтаблиее2.Данныефизико-химижескиепоказателиалибумина моложного отвежайт требовани-ям стандарта. Так, содержание сухого ве-щества и массовая доля белка в готовом
продуктенаходятсявнорме.Показателититруемойкислотноститакжеотвежаеттре-бованиям. Необходимо отметити, жто энер-гетижескаяеенностиалибуминамоложногосоставляет всего 75 ккал. Это ожени важноприоказанииоздоровителино-профилакти-жеских действий в предупреждении ожире-нияисердежнососудистойсистемы.Такженеобходимоотметити,жтопро-мызленная переработка молока при произ-водствесыранапринеипахбезотходнойтехнологии является важнейзим резервомувелижения объёмов вырабатываемой мо-ложной продукеии и повызения эффектив-ности производства. Так, из 1000 кг сыво-ротки можно полужити от 22 до 38 кг али-бумина моложного, в зависимости от жир-ностимоложнойсыворотки.
Выводы
Алибумин моложный еелесообразно про-изводити из подсырной сыворотки, так каконаимеетневысокуйтитруемуйкислот-ности,аготовыйпродуктимеетвысокоекажество. Промызленная переработка мо-лока в сыр на принеипах безотходной тех-нологии является важным резервом сниже-ния расхода сырия и повызения эффектив-ности производства. За сжёт исполизованиямоложной сыворотки можно жастижно ре-зитипроблемыдефиеитасырия.Библиографижеский список
-
Храмеов А.Г. Экспертиза вторижного моложного сырия и полужаемых из него продуктов: методижеские указания. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 120 с. -
Гаврилов Г.Б. Комплексная перера- ботка сыворотки с еелий создания продук-
-
Пономарёва Т.М., Беленикий Г.Г. Масло, сыр и всё из молока: серия «Ужеб- ный курсј. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. – 352 с.
Таблиеа1
Кажественныепоказателиальбуминамоложного
| Показатели | Характеристика |
| Внезний вид и консистенеия | Однородная,нежная,мажущаяся |
| Вкус и запах | Чистый,свойственный вкус и запаху алибумина, без посторонних привкусов и запахов |
| Цвет | Белый с кремовымоттенком,равномерный по всей массе |
Таблиеа 2
Физико-химижескиепоказателиальбуминамоложного
| Показатели | Норма | Фактижески |
| Массовая доля сухих веществ, % | 20 | 20 |
| Содержание белка, % | 12 | 12 |
| Кислотности, Т | 65-70 | 67±0,5 |
???? ???? ????
78
Вестник Алтайского государственного аграрного университета № 4 (102), 2013