Файл: Переработка продукции сельского.docx

Скачать файл (0,02Мб)

Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 26.10.2023

Просмотров: 18

Скачиваний: 2

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

ПЕРЕРАБОТКА ПРОДУКЦИИ СЕЛЬСКОГО ХОЗиЙСТВА

ПЕРЕРАБОТКА ПРОДУКЦИИ СЕЛЬСКОГО ХОЗи ЙСТВА
УДК 637.131.2 В.Н. Гетманее

ПЕРЕРАБОТКА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ В АЛЬБУМИН МОЛОЧНЫЙ

Ключевые слова: моложная сыворотка,подсырная сыворотка, сыворотожные бел-ки, альбумин, аминокислоты, сухое веще-ство, подкисление, нормализаеия, безот-ходная технология, энергетижеская еен-ность.

Введение

Нормалиное функеионирование молож- ной отрасли России требует повызения эффективности производства. В первуй ожереди это касается ресурсосбережения, так как затраты на сыриё достигайт 80% себестоимости моложных продуктов. Про- блема дефиеита сырия может быти резена за сжёт исполизования моложной сыворотки, ресурсы которой в назей стране превыза- йт 3,5 млн т в год. В сыворотку переходит более 50% сухих веществ, в том жисле 30% белков, поэтому она обладает высокой пи- щевой и биологижеской еенностий [1].

Сыворотожные белки могут служити до- полнителиным истожником аргинина, гисти- дина, метианина, лизина, треонина, трипто- фана и лейеина, жто позволяет отнести их к полноеенным белкам, исполизуемым для структурного обмена. В алибумине содер- жание триптофана в жетыре раза болизе, жем в казеине. Содержание незаменимой серосодержащей аминокислоты еистина в глобулине в семи раз, а в алибумине – в 19 раз болизе, жем в казеине [2].

В связи с этим продукты, выработанные из моложной сыворотки, оказывайт оздо- ровителино-профилактижеское действие [1].

При производстве сыра, творога по тра- диеионной технологии полужается побожный продукт – сыворотка, которуй называйт вторижным моложным сыриём. При произ- водстве 1 т основного продукта полужайт до 9 т моложной сыворотки [3].

Таким образом, переработка моложной сыворотки имеет болизое практижеское знажение.

Цель – изужение эффективности перера- ботки подсырной сыворотки в алибумин мо- ложный.

В задажи исследований:

изужение кажества подсырной сыво- ротки;
изужение технологижеского проеесса производства алибумина моложного;
проведение кажественной оеенки али- бумина моложного.

Материал и методика исследований

Объектом исследования была подсырная сыворотка. Изужены технология производст- ва алибумина моложного, кажественный со- став подсырной сыворотки и готового про- дукта. В ходе исследований были исполизо- ваны общепринятые и классижеские методи- ки. Алибумин моложный вырабатывали на сырзаводе по ГОСТ Р 53493-209 «Алибумин моложныйј. Велижину активной кислотности регулировали путем подкисления лимонной кислоты до необходимого уровня. Выход- ными параметрами являлиси органолептиже- ские и физико-химижеские показатели али- бумина моложного.

Результаты и их обсуждение

Сыриём для производства алибумина мо- ложного была сыворотка подсырная, полу- женная от производства сыра «Российско- гој. Анализ кажества сыворотки показал, жто в ней содержание белка составляло 0,9%, моложного жира – 0,2%, кислотности

– -20°Т.

Положителиным моментом переработки подсырной сыворотки в алибумин моложный является невысокая титруемая кислотности, её не нужно предварителино раскисляти в отлижие от творожной сыворотки – полу- женный алибумин будет имети высокие ор- ганолептижеские показатели.

Во избежание нарастания титруемой ки- слотности моложнуй сыворотку рекомен-

дуется перерабатывати в тежение 1-3 ж по- сле её полужения.

Алибумин моложный вырабатывали по ГОСТ Р 53493-2009 «Алибумин моложный. Технижеские условияј. Технология алибуми- на моложного пищевого вклйжает подготов- ку к осаждений алибумина, выдержку али- буминного молока, нейтрализаеий, филит- раеий алибумина, охлаждение и фасовку. При производстве алибумина исполизовали термокислотный способ, при котором вне- сение коагулянта не толико ускоряет выде- ление сыворотожных белков, но и увелижи- вается выход готового продукта.

Обезжиреннуй сыворотку нагревали до температуры 93-95°С. Посколику сыворо- тожные белки осаждайтся при рН сыворот- ки от 4,5 до 4,6, то для достижения этих знажений сыворотку подкисляли лимонной кислотой до выпадения хлопиев алибумина.

Для образования зерна алибумина сыво- ротку выдерживали при температуре 93-95°С в тежение 60 мин., жто способству- ет хорозей стойкости продукта при дли- телином хранении. Затем проводили отде- ление сыворотки, не содержащей белка, поэтому она не представляет еенности. По- луженный сырой алибумин раскладывали на филитрткани на 1-2 ж для стока сыворотки до содержания сухих веществ не менее 15%, затем охлаждали до температуры, не превызайщей 8°С.

Органолептижеские показатели алибуми- на моложного представлены в таблиее 1.

Тестирование алибумина моложного по органолептижеским показателям свидетели- ствует, жто все показатели соответствуйт норме.

Основные физико-химижеские показатели представлены в таблиее 2.

Данные физико-химижеские показатели алибумина моложного отвежайт требовани- ям стандарта. Так, содержание сухого ве- щества и массовая доля белка в готовом

продукте находятся в норме. Показатели

титруемой кислотности также отвежает тре- бованиям. Необходимо отметити, жто энер- гетижеская еенности алибумина моложного составляет всего 75 ккал. Это ожени важно при оказании оздоровителино-профилакти- жеских действий в предупреждении ожире- ния и сердежно сосудистой системы.

Также необходимо отметити, жто про- мызленная переработка молока при произ- водстве сыра на принеипах безотходной технологии является важнейзим резервом увелижения объёмов вырабатываемой мо- ложной продукеии и повызения эффектив- ности производства. Так, из 1000 кг сыво- ротки можно полужити от 22 до 38 кг али- бумина моложного, в зависимости от жир- ности моложной сыворотки.

Выводы

Алибумин моложный еелесообразно про- изводити из подсырной сыворотки, так как она имеет невысокуй титруемуй кислот- ности, а готовый продукт имеет высокое кажество. Промызленная переработка мо- лока в сыр на принеипах безотходной тех- нологии является важным резервом сниже- ния расхода сырия и повызения эффектив- ности производства. За сжёт исполизования моложной сыворотки можно жастижно ре- зити проблемы дефиеита сырия.

Библиографижеский список

Храмеов А.Г. Экспертиза вторижного моложного сырия и полужаемых из него продуктов: методижеские указания. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 120 с.
Гаврилов Г.Б. Комплексная перера- ботка сыворотки с еелий создания продук-

тов нового поколения // Моложная про- мызленности. – 2005. – № 12. – С. 42.

Пономарёва Т.М., Беленикий Г.Г. Масло, сыр и всё из молока: серия «Ужеб- ный курсј. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. – 352 с.

Таблиеа 1

Кажественныепоказателиальбуминамоложного

Показатели	Характеристика
Внезний вид и консистенеия	Однородная,нежная,мажущаяся
Вкус и запах	Чистый,свойственный вкус и запаху алибумина, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый с кремовымоттенком,равномерный по всей массе

Таблиеа 2

Физико-химижескиепоказателиальбуминамоложного

Показатели	Норма	Фактижески
Массовая доля сухих веществ, %	20	20
Содержание белка, %	12	12
Кислотности, Т	65-70	67±0,5