ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 34
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА
| Дата | Наименование тем по ПП ПМ 01 | Кол-во часов | Подпись |
| 13.06.23 | Ознакомление с предприятием. Оценка наличия выбор сырья на предприятие, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, поступающего на предприятие. | 7.20 | |
Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания. На предприятиях общественного питания органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции. При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля.
Органолептической метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков. Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависят от выполнения определенных требований, а именно:
-
Порядка и условий проведения анализа; -
Квалификации и навыка специалистов; системы оценки результатов анализа. -
Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ).
На предприятиях общественного питания органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции.
| 14.06.23 | Оформление заявок на сырье, продукты. Проверка по накладной соответствия заявке. | 7.20 | |
Требование составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. Все приходно-расходные документы материально ответственное лицо ежедневно предоставляет в бухгалтерию предприятия вместе с товарным отчетом. В бухгалтерии на основании плана-меню устанавливаются розничные цены на блюда и выписывается меню для посетителей. В меню указывается наименование блюда, его стоимость, исчисленная в калькуляции, вес в готовом виде. Документ является отчетным, следует стремиться избегать ошибок, но если они будут допущены, необходимо аккуратно их исправить, путем зачеркивания неверной информации и внесения верной. Рядом с корректировкой ставят подписи ответственных за составление накладной лиц с надписью «Исправленному верить».
Вначале указывается наименование предприятия и структурное подразделение, которое выписывает документ. Затем справа в колонку с кодами вносятся шифры различных классификаторов (по необходимости). Ниже в соответствующих ячейках вписывается номер документа, а также дата его составления. После этого нужно дать ссылку на основание: здесь пишется номер требования на отпуск товара, а рядом вносится точное время передачи продукции. Потом указывается фамилия, имя, отчество материально-ответственного лица. Далее идет основная часть, оформленная в виде таблицы. Сюда вписываются сведения о наименовании товара, их единица измерения, количество затребованной по накладной-требованию и реально отпущенной продукции, цена за одну единицу товара и общая сумма о наименовании товара, их единица измерения, количество затребованной по накладной-требованию и реально отпущенной продукции, цена за одну единицу товара и общая сумма. В строке «Итого» подводится итог внесенным выше сведениям. С обратной стороны документа идет продолжение таблицы. После внесения в нее полного списка получаемых со склада продуктов.
| 15.06.23 | Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты. | 7.20 | |
Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).
В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и т.д.; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям.
На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя. По окончании работы вымойте, просушите и разложите на места, предназначенные для хранения, весь кухонный инвентарь и оборудование.
| 16.06.23 | Обработка различными способами редких и экзотических видов овощей, грибов, рыбы, морепродуктов, мяса, птицы в соответствии заказа. | 7.20 | |
С артишоков удаляют твердые наружные чешуйки, черешки и срезают верхнюю часть на треть. Очищенные части натирают лимоном. Затем, отделив листья, удаляют колючие ворсинки в середине. Спаржа ее отваривают, нарезают небольшими столбиками и подают с соусом. Чистят спаржу так: палочку спаржи берут в левую руку головкой к себе и аккуратно снимают кожицу по направлению к головке. Далее палочку переворачивают и снимают кожицу с головки. Очищенную спаржу промывают, связывают в пучки, а затем отваривают. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, тщательно промывают 2-3 раза. При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5 - 2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксусом для предохранения от потемнения. Оттаивают рыбу в воде при t не выше 20С, при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. Для уменьшения потерь питательных веществ воду подсаливают (7-10 г соли на 1 л воды).В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать. Устрицы поступают живыми. Их промывают в холодной воде и направляют для реализации. Креветки поступают замороженные в блоках, сушеные и в виде консервов. Замороженные размораживают на воздухе 2 ч. Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 4 ч. Хранят до использования в холодном шкафу. Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание воде не допускается. Технологический процесс обработки птицы состоит из следующих операций: оттаивание, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, обсушивания.
| 17.06.23 | Формовка, приготовление различными методами отдельных компонентов и п/ф для блюд. Кулинарных изделий сложного ассортимента. | 7.20 | |
Технологический процесс изготовления литейных форм называется формовкой. В зависимости от степени механизации бывает ручная, машинная и автоматизированная формовка. Механизированный способ применяют, чаще всего на больших производствах, и, функция человека при этом сводится к контролю за производственной линией. При ручном способе, этот вид кулинарной обработки применяется для: формовки теста перед выпечкой; различных котлет, биточков, тельного, зраз перед обжаркой; приданию формы различным кондитерским изделиям, во время сборки. Формовка теста, ручным способом, может производится с использованием дополнительного количества продукта, входящего в состав, например - муки или растительного масла. Перед началом, полуфабрикат делят на равные части, с заданным рецептурой весом. После этого раскатывают. Дрожжевое тесто пред раскаткой формируют в шарики и дают дополнительно расстояться. При формовке котлет и других изделий из фарша, фарш предварительно отбивают, не менее 20 раз, и только потом развешивают. При приготовлении блюд из фарша, удобно взять емкость с холодной водой, в которую периодически следует обмакивать руки. Кулинарная обработка — воздействие на пищевые продукты в целях придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу. Методы кулинарной обработки сырья зависят от используемого продукта (мяса, птицы, рыбы и др.), анатомического строения, термического состояния и кулинарного использования. Фарширование — это наполнение фаршем специально подготовленных продуктов. Отбивание, рыхление — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.
| 19.03.23 | Подготовка к хранению (вакуумирование, охлаждение, замораживание) п/ф. | 7.20 | |
Предварительное охлаждение плодов и овощей представляет собой процесс быстрого понижения их температуры. Существуют различные способы предварительного охлаждения: в потоке воздуха, обусловленном разностью давлений; жидкостное охлаждение ледяной водой методом орошения или погружения; вакуумное охлаждение в специальных вакуумных охладителях, комбинированное охлаждение. Выделяют следующие способы замораживания: замораживание воздушным способом; замораживание в «кипящем слое» контактный способ замораживания; замораживание с использованием испарительно-конденсационного обмена. Замораживание воздушным способом проводится в морозильных камерах и туннельных морозильных аппаратах. Для вакуумирования применяют пакеты из нескольких слоев полимерных пленок с высокими барьерными характеристиками, обеспечивающие надежность хранения товара. При вакуумировании продуктов с высоким содержанием влаги их предварительно охлаждают. С помощью специального оборудования из упаковки удаляется воздух. Осуществляют запайку герметичным швом с помощью термосварки.