Кировское областное государственное профессиональное

образовательное бюджетное учреждение

«Вятский аграрно-промышленный техникум»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УР

_________ Н.В Шуплецова

«____» ________20__г.

Курсовая работа

по дисциплине

МДК 02.01 «Оценка качества товаров и основы экспертизы»

на тему: «Идентификация и фальсификация овощных консервов, реализуемых в розничной торговой сети г. Кирова и области.»

Группа: Т-34

Специальность 38.02.05: Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров

Ф.И.О обучающегося: Бояринцев Степан Игоревич

Руководитель курсовой: ______________________________

Работа допущена к защите с оценкой___________________

Дата проверки «____» _________20__г.

Подпись руководителя_______________

с. Бобино

2023г.

Содержание

Введение	3
2.Теоретическая часть	5
2.1. Товароведная характеристика
2.2. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность
2.3. Классификация и характеристика ассортимента.
2.4. Факторы формирующие качество
2.5. Анализ рынка
2.6. Технология производства данного вида товара.
3. Правила упаковки и маркировки.
4. Критерии и методы идентификации.
5. Средства и способы фальсификации, методы ее обнаружения.
6. Экспертиза качества товаров:
6.1. Нормативные документы.
6.2. Диагностика дефектов.
6.3. Особенности экспертизы.
7. Практическая часть
7.1. Объекты исследования, отбор проб и методы испытаний.
7.2. Результаты экспертизы и оценки качества.
8. Заключение
9. Список использованных источников
10. Приложения

---

Введение.
Идентификация и фальсификация овощных консервов реализуемых в розничной торговле сети, является актуальной на сегодняшний день, овощные консервы не являются товаром повседневного спроса, но многие виды овощей являются скоропортящимися продуктами, длительное хранение возможно только с помощью различных методов консервирования. В тоже время при консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счет частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, витаминов, специй). Консервы быстро и хорошо усвояются, так как обладают не высокой калорийностью.
Ассортимент овощных консервов обширен и постоянно изменяется, но при этом изменении меняются и технологические процессы. Совершенствование ассортимента будет происходить путем увеличения доли натуральных, закусочных и обеденных консервов, а также консервов для детского и диетического питания.
Важными направлениями в увеличении выпуска плодоовощных консервов являются повышение уровня их качества, конкурентоспособности, а также использование местного и нетрадиционного сырья.
 Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертиза качества консервированного зеленого горошка, реализуемого в магазине города Кирова.

 Задачи:

 1. Выявить основной ассортимент консервированного зеленого горошка реализуемого через торговую сеть

 2. Изучить технологию производства продукта

 3. Ознакомиться с нормативными показателями качества

 4. Изучить пищевую ценность

 5. Провести органолептическую оценку

 6. Провести аналитический обзор литературы.

1.Теоретическая часть

1.2Пищевая ценность продукта

 Пищевая ценность продуктов переработки плодов и овощей зависит от вида сырья, технологий производства, упаковки, режимов и сроков хранения.

 Технологические операции при обработке сырья и полуфабрикатов, с одной стороны, способствуют повышению сохраняемости, в отдельных случаях улучшению органолептических свойств, усвояемости готовой продукции, с другой - могут снижать пищевую ценность по сравнению с исходным сырьем.

---

 Так мойка, отмочка, замочка сырья приводит к переходу водорастворимых веществ (углеводы, витамины) в промывные воды и их потере. Зеленый горошек технической степени зрелости содержит 18-22% сухих веществ, в том числе 4,8-7,0% сахара, преобладает сахароза. Количество редуцирующих сахаров составляет 0,3-0,6%. Содержание витаминов (в мг на 100 г) следующее: аскорбиновая кислота 20-40 (в том числе свободная 15-30, связанная 4,5-9,0, дегидроформа 0,5-1,0); В1 0,3-0,4; В2 - 0,2; PP - 2,0; b-каротин 1,0-1,7; 20 -- фолиевой кислоты. Количество витамина С зависит от ботанического сорта сырья.

 Зеленый горошек отличается от других зеленых овощей наличием активных противосклеротических веществ - холина и инозита. Также содержится селен который рассматривается как антиканцерогенное свойство.

 При перезревании горошка в нем содержание сахаров уменьшается, повышается количество крахмала и белка, уменьшается содержание легко усвояемых водорастворимых азотистых веществ и витамина С. Перезрелый горошек не годен для переработки.

 В отличие от многих других культур в процессе переработки витамины и щелочные соли в натуральных консервах с зеленым горошком сохраняются, что позволяет считать их диетическим продуктом и применять в лечебных целях для предотвращения авитаминозов.

 Но так же есть целый ряд заболеваний, при которых консервированный зеленый горошек противопоказан. Нельзя употреблять этот продукт тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта, особенно если человек страдает от повышенного метеоризма. Медики предостерегают больных подагрой, употребление большого количества консервированного зеленого горошка может спровоцировать обострение хронических стадий этого заболевания. Но контролируемое употребление никому не повредит, пару ложек продукта в салатах - совершенно безопасная мера для всех.

 Пищевая ценность продукта, в 100 г

Консервы	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Клетчатка, г
Горошек зеленый	87,1	3,1	0,2	7,1	1,1

---

• 
  Минеральный и витаминный состав натуральных овощных консервов, мг %
  

Наименование консервов	Na	K	Ca	Mg	Р	Fe	-каротин	В1	В2	РР	С
Горошек зеленый	360	135	16	21	53	0,7	0,30	0,11	0,05	0,70	10,0

1.3 Классификация и характеристика ассортимента консервированного зеленого горошка

Ассортимент зеленого горошка, представленный в магазине "Пятерочка":

Corrado

HEINZ

Global Village

Bonduelle

Красная цена

6 соток.

Систематическое положение консервированного зеленого горошка (по Общероссийскому классификатору продукции)

• - Класс - 910000 Продукция овощной промышленности

• - Подкласс - 916000 Продукция консервной и овощесушильной промышленности

• - Группа - 916100 Консервы овощные

• - Подгруппа - 916130 Консервы овощные натуральные

---

• - Вид - 916132 Горошек зеленый

Консервы "Зеленый горошек" в зависимости от показателей качества изготавливают экстра, высшего, первого и столового товарных сортов.

Для переработки используют недозрелые сорта зеленого горошка белоцветущих лущильных сортов с нежными сладкими сочными зернами (Ранний консервный, Скороспелый мозговой, Изумрудный, Превосходный, Белладонна, Овощной 76, Штамбовый мозговой и др.), в консервной стадии имеющие плотность от 1,03 до 1,05 г/см3, которые по форме семян делятся на две группы:

• - Гладкозерные сорта, с округлыми семенами, характеризующиеся в стадии технической зрелости сравнительно невысоким содержанием сахаров(3,5-4%) и быстрым переходом растворимых углеводов в крахмал;

• - Мозговые сорта с семенами угловато-квадратной формы, отличающихся в технической зрелости более высоким содержанием сахаров (5,5-7%) и медленным переходом их в крахмал.

В сырьевых зонах консервных заводов выращиваются преимущественно мозговые сорта, характеризующиеся относительно медленным процессом созревания. Период технической зрелости горошка этих сортов продолжается 5-6 дней и более, в то время как гладкозерные сорта быстро перезревают и уже на 2-3 день по достижении технической зрелости становятся грубыми и вкус их ухудшается. Кроме того, мозговые сорта горошка пригодны для механизированной уборки урожая.
1.4 Потребительские свойства овощных консервов, реализуемых в розничной торговой сети
Под потребительскими свойствами понимают: органолептические показатели, пищевая ценность, физиологическая ценность, энергетическая ценность, биологическая ценность, эстетические показатели, показатели безопасности.

К органолептическим показателям относятся: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция. Эти показатели зависят от химического состава продуктов, входящих в состав консервов, соотношении в них веществ.

Пищевая ценность, наиболее широкое понятие, включающее содержание в продуктах основных химических веществ; калорийность, усвояемость и содержание в нем факторов питания.
Физиологическая ценность – способность оказывать влияние на пищеварительную систему, нервную, сердечнососудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям.

Биологическая ценность отражает качество белков, аминокислотный состав и перевариваемость, сбалансированное содержание незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.

---

Смотрите также файлы

• Евгений Максимович Костенко Сварочные работы Практическое пособие для.pdf

• Проектирование состава тяжелого бетона.docx

• Памятка программиста, 1960е годы. Цифровой (машинный) код Минск22.docx

• Быть здоровыми хотим!.docx

• Issn 02017997. Сборник научных трудов гнбс. 2017. Том 144. Часть i 123 Cписок литературы 1.pdf