Эстетические показатели – определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой, эстетическим оформлением этикетки и литографии.
Показатели безопасности – к ним относятся качество укупоривания консервов, PH, микробиологические показатели, массовая доля консервантов, тяжелых металлов, промышленную стерильность.
1.5 Требования к качеству овощных консервов, реализуемых в розничной торговой сети
Экспертиза качества плодоовощных консервов включает проверку наличие всех необходимых документов, отбор проб, соответствие маркировки и упаковки требованиям ТНПА (Технические нормативные правовые акты), определение органолептических физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности. Внешнему осмотру подвергается вся партия, устанавливается наличие бомбажа, хлопуши, подтёчных, ржавых банок.

Из органолептических показателей при экспертизе качества определяют внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет, качество заливки (для консервов, содержащих заливочную жидкость), посторонние примеси.

Овощи и плоды по внешнему виду должны быть целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений; для соков и напитков - однородная, непрозрачная жидкость с тонко измельчённой мякотью; для икры, соусов, пюреообразных консервов - свойственный обжаренным овощам, без горечи цвет - свойственный цвету использованного сырья, подвергнутого тепловой обработке, однородный по всей массе.

Констистенция овощей должна быть плотная, но не жёсткая и не разваренная; для огурцов, патиссонов, кабачков - упругая, с хрустящей мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами; для икры, томатопродуктов концентрированных - однородная, мажущаяся или слегка растекающаяся на горизонтальной поверхности; для соусов - от полужидкой до мажущейся.

Заливочная жидкость для маринадов, натуральных консервов должна быть без посторонних примесей, прозрачной. Посторонние примеси не допускаются.

Физико-химические показатели качества овощных консервов:

• 
  массовая доля сухих веществ (овощные обеденные, икра овощная, маринады овощные, соки и напитки овощные);
  
• 
  массовая доля овощей от массы нетто (для консервов, имеющих заливочную жидкость);
  
• 
  массовая доля жира (закусочные, обеденные);
  
• 
  массовая доля хлоридов (овощные консервы);
  
• 
  титруемая кислотность (овощные маринады, соусы, закусочные, обеденные консервы);
  
• 
  Рн (овощные соки и напитки, маринады);
  
• 
  массовая доля минеральных примесей.
  

---

1.6 Хранение. Дефекты овощных консервов и причины их возникновения.

дефект	Причина возникновения
Деформация и нарушение герметичности банок	Использование для изготовления банок жести нестандартной толщины; некачественная закатка банок; несоблюдение режимов стерилизации; быстрое охлаждение банок после стерилизации; коррозия банок при хранении
Коррозия и темные пятна на поверхности	Низкое качество жести; нарушение слоя полуды; нарушение режимов хранения консервов, приводящее к конденсации влаги; взаимодействие кислорода с жестью
Химический бомбаж	Низкое качество покрытия жести полудой (наличие пор, царапин, неравномерная толщина слоя полуды); повышенная кислотность содержимого консервов; высокая температура хранения
Микробиологический бомбаж	Высокая обсемененность сырья микроорганизмами; неудовлетворительное состояние консервного производства; негерметичность банок; несоблюдение режимов стерилизации; медленное охлаждение консервов после стерилизации; перемешивание содержимого банки при транспортировке; повышенная температура хранения консервов.
Физический бомбаж	Переполнение банок содержимым; закладка в банки при закатке; хранение консервов при отрицательных температурах; разница давлений внутри банки и окружающей среды вследствие хранения консервов при повышенной температуре или пониженном барометрическом давлении по сравнению с местностью завода-изготовителя.
Острые выступы жести по окружности донышка или крышки банки или обоих («птички»)	Некачественная отбраковка корпусов банки при их изготовлении; недостаточная степень контакта закаточных роликов с корпусом банки при образовании закаточного шва; быстрый спуск давления пара в автоклаве
Коррозия и образование темных пятен на внутренней поверхности банок	Наличие кислорода в таре; наличие сероводорода, нитритов, фосфатов, органических кислот в продукте; пористость оловянного покрытия; неравномерность толщины слоя олова; растворение полуды при длительном хранении
Изменение окраски продукта	Наличие кислорода в таре, повышенное значение рН мяса; использование жести с пористым оловянным покрытием; растворение полуды при длительном хранении консервов

---

Овощные консервы сохраняют свежесть не более 7 дней. При этом открытую консервную банку можно хранить только в холодильнике. При комнатной температуре свежесть продукта сохраняется не более 2 суток.
2.5 Правила упаковки и маркировки овощных консервов

Овощные консервы в герметичной таре фасуют в стеклянные и металлические банки. Консервы овощные натуральные и закусочные выпускают в стеклянных банках вместимостью от 0,5 до 3 литров, а консервы для детского питания - от 0,2 до 0,35 литров. Для фасовки некоторых видов овощных консервов используют также алюминиевые тубы вместимостью до 0,2 литра, узкогорлые бутылки - до 0,5 литров (для томатопродуктов) и полимерную тару.

Маркировка потребительской тары должна включать художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения. Художественное оформление должно производиться полиграфическим способом и осуществляться наклеиванием бумажной этикетки или печатанием непосредственно на поверхность тары.

Бумажная этикетки должна быть чистой, без подтёков, целой, наклеенной на тару аккуратно, без морщин, перекосов.

Текст на этикетке должен содержать следующие данные:

• 
  - наименование продукта;
  
• 
  - наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;
  
• 
  - товарный знак изготовителя (при наличии);
  
• 
  - массу нетто или объём продукта;
  
• 
  - товарный сорт (при наличии);
  
• 
  - массу или массовую долю основного продукта (для продуктов, приготовленных в маринаде, сиропе, рассоле, заливке);
  
• 
  - состав продукта (для многокомпонентных);
  
• 
  - обозначение ТНПА;
  
• 
  - срок и условия хранения;
  
• 
  - информацию о сертификации;
  
• 
  - энергическая ценность;
  
• 
  - рекомендации по приготовлению (при необходимости).
  

Консервы в металлической таре, стеклянной таре для транспортирования и хранения упаковывают в транспортную тару: ящики полимерные, ящики из гофрированного картона, а также для формирования в групповую упаковку могут применять термоусадочную плёнку.

 Основы технологии производства

---

Сырье, используемое для производства

• 
  Для производства консервов применяют следующее сырье:
  
• 
  Поваренная соль (по ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия).
  
• 
  Вода питьевая (по ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования? контроля качества).
  
• 
  Горох овощной свежий для консервирования (по ГОСТ 5312-90 Горох овощной свежий для консервирования. Технические условия).
  
• 
  Сахар-песок (по ГОСТ 21-94 "Сахар-песок. Технические условия")
  
• 
  Горох овощной свежий для консервирования.
  
• 
  В зависимости от качества овощной горох подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй.
  
• 
  Овощной горох по показателям качества должен соответствовать нормам:
  
• 
  Показатели качества гороха овощного
  

Наименование показателя	Норма для товарного сорта
	высшего	первого	второго
1	2	3	4
Внешний вид	Зерна свежие, целые, с тонкой и нежной оболочкой, нежной мякотью, типичные для ботанического сорта по размеру и окраске, не поврежденные вредителями и не пораженные болезнями	Целые зерна, без оболочек
Цвет	Однородный, зеленый или светло-зеленый Допускается:	Мягкая однородная
		наличие отдельных зерен с пятнами пигментации и оттенками зеленого цвета	неоднородный
Запах и вкус	Свойственные свежему овощному гороху, без постороннего запаха и вкуса Допускается:	Запах свойств гороху без посторонних привкусов и запахов
		незначительный крахмалистый привкус	крахмалистый привкус
Степень зрелости по финометру, град	29 - 45	46 - 56	57 - 72
Базисное содержание битых зерен, % от массы партии, не более	3,0	3,0	3,0
Содержание зерен, поврежденных вредителями, пораженных болезнями и проросших	Не допускается
Содержание семян кормовых, сортов красноцветущих гороха (пелюшки), % от массы партии, не более	Не допускается	0,5
Наличие семян дикой петрушки, головок осота, васильки, ромашки	Не допускается
Наличие земли и минеральной примеси	То же

---

Остаточные количества пестицидов в овощном горохе не должны превышать максимально допустимых уровней, содержание токсичных элементов - предельно допустимых концентраций.

Физико-химические показатели консервированного зеленого горошка

Наименование показателя	Норма
1	2
Массовая доля горошка от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %, не менее	65
Массовая доля хлоридов, %	0,8 - 1,5
Минеральные примеси	Не допускаются
Посторонние примеси	То же
Содержание растительных примесей (лепестки, обрывки створок, стручков), шт. на 100 г консервов, не более: экстра высший первый столовый	Не допускается 1 2 3

Показатели безопасности (по СанПиН 2.3.2.1078-01)

Содержание токсичных элементов не должно превышать допустимые уровни, утвержденные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Токсикологические показатели консервированного зеленого горошка

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1	2	3	4
Консервы овощные, фруктовые, ягодные	свинец	0,5 0,4 1,0	В сборной жестяной таре
	мышьяк	0,2
	кадмий	0,03 0,05	в сборной жестяной таре
	ртуть	0,02
	олово	200,0	в сборной жестяной таре
	хром	0,5	в хромированной таре

---

Смотрите также файлы

• Евгений Максимович Костенко Сварочные работы Практическое пособие для.pdf

• Проектирование состава тяжелого бетона.docx

• Памятка программиста, 1960е годы. Цифровой (машинный) код Минск22.docx

• Быть здоровыми хотим!.docx

• Issn 02017997. Сборник научных трудов гнбс. 2017. Том 144. Часть i 123 Cписок литературы 1.pdf