ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 06.11.2023
Просмотров: 72
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Приложение №10
Цыплята под ореховым соусом
| Наименование | Брутто, г. | Нетто, г. |
| Цыпленок, мякоть | 250 | 230 |
| Горошек зел., лопатки | 75 | 65 |
| Чеснок | 6 | 5 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Орехи грецкие | 110 | 70 |
| Яйцо | 1шт. | 40 |
| Кориандр мол. | 3 | 3 |
| Сыр тертый | 35 | 30 |
| Сливки 33% | 50 | 50 |
| Лук - шалот | 120 | 110 |
| Вино белое п/сухое | 50 | 50 |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец | 1 | 1 |
| Шалфей св. | 3 | 2 |
| Для оформления: | ||
| Кинза, зелень | 5 | 4 |
Технология приготовления и оформления:
1. Чеснок разрезать пополам, обжарить в сотейнике. Вытащить. Добавить нашинкованный лук-шалот.
2. Мясо цыпленка нарезать соломкой, посолить, поперчить, посыпать рубленным шалфеем и кориандром, поместить к луку.
3. Тушить цыпленка до п/готовности, вытащить, соус процедить, немного охладить, добавить молотые орехи, тертый сыр, сливки, вбить яйцо. Если надо - посолить и поперчить. Довести до кипения, постоянно помешивая, но не кипятить.
4. Поместить мясо в форму, полить соусом, запекать 10 мин.
6. Подавать с лопатками молодого горошка, припущенного в белом вине. Украсить кинзой. Выход 1 порции: 180/50/50 г. Способ приготовления:
Приложение № 10
Приготовление блюд из мяса
Медальоны из свинины с грибами
| Наименование | Брутто, г. | Нетто, г. |
| Медальоны из свинины с грибами п/ф | 200 | 200 |
| Савойская капуста | 150 | 140 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Соль | 1 | 1 |
| Орегано св. | 3 | 2 |
| Для медальонов из свинины с грибами п/ф (на 1000 г.) | ||
| Свинина, шея б/к | 1000 | 950 |
| Ветчина с/к | 55 | 50 |
| Шампиньоны св. | 300 | 350 |
| Петрушка | 35 | 30 |
| Лимонный сок | 30 | 10 |
| Оливковое масло | 20 | 20 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец | 2 | 2 |
| Для оформления: | ||
| Петрушка | 4 | 3 |
| Лимон | 12 | 10 |
| Шампиноны (шляпки) | 30 | 15 |
Технология приготовления и оформления:
1. Савойскую капусту разобрать на листья, слегка отбить, посолить, посыпать рубленным орегано, каждый свернуть рулетиком, перевязать и обжарить на сливочном масле. (Незабыть удалить нитку). Медальоны гарнировать савойской капустой, припущенными шляпками шампинонов, оформить петрушкой и сегментом лимона.
2. Для медальонов: Мясо нарезать на куски (5 шт.), отбить, посолить, поперчить, сбрызнуть половиной лимонного сока, посыпать половиной рубленой петрушки, накрыть и отставить в сторону. Шампиньоны промыть, нарезать тонкими ломтиками.
3. Духовку разогреть до 200 градусов С. В сковороде прокалить оливковое масло, положить ветчину и жарить 2 мин. Добавить грибы, петрушку, соль, перец, лимонный сок.
4. Через 3 мин. перелить соус в плоскую большую огнеупорную форму (или на глубокий противень), на него в один слой положить мясо, запекать примерно 20 мин., периодически переворачивая.
5. Когда будет готово, мясо вынуть, соус пробить в блендере, протереть сквозь сито. При подаче прогреть. (Медальоны хранятся 1 день)Выход 1 порции: 300 г.
. Когда будет готово, мясо вынуть, соус пробить в блендере, протереть сквозь сито. При подаче прогреть. (Медальоны хранятся 1 день)Выход 1 порции: 300 г.