ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 06.11.2023
Просмотров: 69
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Целью производственной практики является:
- формирование общих и профессиональных компетенций;
- комплексное освоение обучающимися всех видов профессиональной деятельности (ВПД) по приготовлению блюд из овощей и грибов, по приготовлению блюд и гарниров из круп, по приготовлению блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста, по приготовлению супов и соусов, по приготовлению блюд из рыбы, по приготовлению блюд из мяса и домашней птицы, по приготовлению холодных блюд и закусок, по приготовлению сладких блюд и напитков, по приготовлению хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий по профессии «Повар, кондитер»;
- приобретение опыта практической работы по профессии;
- ознакомление с современными кулинарными предприятиями.
Задачами производственной практики являются:
- закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности обучающихся в сфере изучаемой профессии;
- развитие общих и профессиональных компетенций;
- освоение современных производственных процессов, технологий;
Место прохождения практики – ИП Хазанова О.П._с.Красногвардейское на 50 посадочных мест расположено в с. Красногвардейском по ул. Приветная, 22 и является частным предприятием в сфере оказания услуг по общественному питанию населению.Предприятие укомплектовано специалистами, имеет следующее оборудование:
плита электрическая четырёх конфорочная ПЭСМ-4М, шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К, слайсер,
мясорубка электрическая с решётками для нарезки овощей, плита газовая бытовая, холодильник, миксер с чашей, фритюрница, кофеварочный аппарат, столы, весы электронные.
Ознакомление с предприятием, техникой безопасности и производственной практике. .
Характеристика предприятия:
Закусочная «Экспресс» является объектом индивидуальной собственности, успешно работает с 2005 года. У входа имеется вывеска с указанием времени работы, все помещения оформлены в едином стиле. Кухня оснащена современным оборудованием, вытяжками. Услуга питания закусочная представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий изготовления из различных видов сырья Закусочная «Экспресс» - находиться в здании автовокзала, все блюда готовятся с душой. Только здесь вы сможете отведать горячих пирожков, беляшей, самсу с курицей, наваристого борща с чесночными пампушками, вареников с творогом, дерунов с белыми грибами и лучком, сочную котлету, потрясающую окрошку, блинчики с творогом, манты, пельмени ручной работы!
1.Организация производства
Правильно организованное рабочее место повара является залогом повышения производительности труда и снижения трудовых затрат.
Кроме того, рассматриваемый участок производственной площади, где расположены необходимые для выполнения технологических операций оборудование и инвентарь, должен быть максимально удобным для работника. Для отдельных производственных цехов (овощного, мясорыбного, холодного и горячего) определены свои нормативы, связанные с площадью на одного работника, освещенностью его рабочего места и размеров с учетом характера производственных операций. (Приложение№1)
Распределение рабочих мест в цехах осуществляется согласно этапам технологического процесса.
Овощной цех. Здесь рабочие места выделены для очистки, мытья и нарезки овощей. При мытье используются овощемойки (ванны, где подведена горячая и холодная вода).
При очистке корнеплодов применяются картофелечистки, для остальных овощей – нож.
При обработке овощей используется следующая посуда и инвентарь:
ножи (коренчатый, лобковый, поварской тройки);
разделочные доски, имеющие специальную маркировку ОС (овощи сырые);
дуршлаги, деревянные весла, грохоты, бачки, котлы, ведра, прочее.
Мясорыбный цех. Предназначен для первичной обработки мяса, рыбы, птицы и субпродуктов. Организация рабочих мест осуществляется с учетом технологического процесса (обработки продуктов) .
Использован следующий набор посуды и инвентаря:
ножи (поварской тройки, рубаки, обвалочные);
тяпки (для отбивания рыбы);
мусат (для точки ножей);
различные поварские венчики, иглы шпиговальные;
разделочные доски, имеющие специальные маркировки – МС (сырое мясо), РС (сырая рыба);
протвени, лотки, грохоты, сита, прочее.
При очищении рыбы используют рыбные скребки для работы вручную либо механический скребок РО-1. Для плавников используют ножницы.
Холодный цех. В этом цеху занимаются приготовлением холодных блюд и закусок, а также супов, сладких блюд, подаваемых в холодном виде.
Между холодным цехом и горячим, торговым (обеденным) залом обеспечена удобная связь. Поскольку продукция рассматриваемого цеха не подвергается тепловой обработке, здесь должны постоянно поддерживаться чистота, соблюдаться все санитарные требования.
Рабочие места распределены следующим образом: для салатов, бутербродов, сладких и заливных блюд.
Среди посуды и инвентаря к применению выбирают следующие:
машинку для нарезки, ножи (поварской тройки, карболочный, сырный гастрономический);
холодильные и морозильные камеры;
разделочные доски со специальной маркировкой ОВ (варенные овощи), ОС (сырые овощи), «Сельдь»;
лотки, формы (для приготовлений студней и желе).
Для порционирования блюд предусматриваются весы плюс горка для приправ.
Горячий цех. Предназначение этого цеха связано с приготовлением первых блюд, вторые и сладкие блюда, соусы, горячие напитки и выпечка.
Основное оборудование – тепловое: котлы, электрические плиты, жарочные шкафы и кипятильники, холодильные шкафы и стеллажи.
В качестве посуды и инвентаря используют:
наплитные котлы;
сковороды и протвени;
чайники, сотейники, кастрюли;
сита, дуршлаги, грохоты, шумовки;
ложки (гарнирные, разливательные, для сахарного песка, жиров, каш, соусов), черпаки.
При выходе их цеха в зал располагается раздаточная, оборудованная для горячих блюд и, подаваемых из холодного цеха. Во втором случае используют охлаждаемые прилавки-витрины. При раздаче используются лотки, щипцы (лопатки) для рыбы, котлет.
Гигиена и внешний вид. К работе с продуктами питания может быть допущен только физически здоровый человек. В противном случае есть риск заражения вместе с этими продуктами посетителей и тех, кто будет употреблять эту пищу. С этой целью, собственно, и обеспечивается соблюдение правил гигиены всеми работниками закусочной «Экспресс».а также вменяется обязанность прохождения специального медицинского обследования – наличие санитарной книжки с результатами лабораторных исследований и медосмотров. Началу работы повара предшествует обязательное мытье рук и сушка электрополотенцем. В дальнейшем мытье рук должно сопровождать каждую технологическую операцию. Работники должен переодеть одежду, спрятав волосы под колпак либо косынку.
Перед посещением туалетной комнаты спецодежду необходимо снять, после – тщательно вымыть руки с мылом. Карманы спецодежды должны быть пустыми и не содержать посторонних предметов, телефонов. Запрещается закалывать одежду булавками. Смена одежды – по мере загрязнения. Поварам запрещено использовать украшения, носить кольца, серьги, бусы. Маникюр – коротко остриженные ногти, не покрытые лаком.
Общее руководство цехами осуществляет старший повар, он является материально-ответственным лицом.
В качестве помощника повара мной была изучена нормативная и технологическая документация: сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологические карты. Были рассмотрены должностные инструкции.
Перечень сырья, применяемого для изготовления блюд;
Требования к качеству сырья
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабрикатов кулинарных изделий;
Технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания;
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
Транспортированию;
Упаковка и маркировка;
В меню входят борщи, щи, рассольники, пельмени, окрошка, на первое, на второе порцинированые порции плов, котлеты, рыба под шубкой, жареная, котлеты рыбные, шницель из курицы, тефтели, биточки, сациви, чахохбили.
Гарниры: картофельное пюре, рис, гречка, капуста тушеная, макароны отварные.
Соусы: красный основной, соус сметанный, соус майонез, соус терияки.
Каши молочные: манная, рисовая, пшенная.
Сырники, блины с творогом, вареники с различными начинками, пирожки, расстегаи, беляши, самса, булочки.
Чай, компот, кофе, морсы.
2.Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий на предприятии.
Для того чтобы удовлетворить спрос потребителей в закусочной разрабатывает новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры на новые блюда разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Новое блюдо должно обладать высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. Повара на данном предприятии обеспечены на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составлены на каждое блюдо, кулинарные и кондитерские изделия на основании Сборника рецептур.
Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, старшим поваром и калькулятором и хранятся в картотеке старшего повара.
За время прохождения производственной практики я приобрел навыки приготовления бульонов, гарниров, Борщей, щей, самсы из птицы, беляшей, разделывать мясо, рыбу на чистое филе, курицу. Приобрела навыки приготовления различных блюд, таких как: рыба под шубкой, котлеты домашние, пирожки, сырники, голубцы, плов, бифштекс, блины, картофельное пюре и др.
Освоил оборудования: мясорубку, блендер, миксер, пароконвектомат, слайсер, микроволновую печь.
Задание№3Заправочные супы
Приготовление заправочных супов предусматривает последовательное проваривание в бульонах различных продуктов, которые составляют гарнир супа. Продукты, входящие в состав гарнира, обогащают суп содержащимися в них пищевыми веществами и придают готовому блюду вкус, аромат и структуру. Для приготовления заправочных супов характерно использование пассерованных кореньев и лука.
Требования к качеству и сроки хранения заправочных супов
Правила отпуска заправочных супов
Сверху аккуратно кладут сметану и рубленую зелень. Подают на мелкой столовой тарелке (отдельно на пирожковой тарелке можно подать пирожки, ватрушки, пампушки, кулебяки, кружник и т.д.).В подогретую глубокую тарелку укладывают 1-2 кусочка основного продукта (мясо, птица, рыба) наливают готовый суп (500 г, 400 г, 300 г, 250 г) (температура подачи 75
Условия хранения и сроки реализации заправочных супов
При массовом приготовлении супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа нельзя смешивать с остатками прежней.С. Длительное хранение супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную активность, т.е. снижает их конкурентоспособность. Поэтому хранить готовые супы следует не более двух часов. Во избежание подгорания, выкипания и переваривания супы хранят на мармитах или на водяной бане. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65Температура подачи горячих супов должна быть не менее 75
| Вид супа | Форма нарезки | Консистенция | Цвет | Вкус, аромат | Сроки и условия хранения |
| Борщи | Капуста-соломка или шашки, остальные овощи как капуста | Мягкая, не переваренная. | Малиново-красный | В меру соленый, кисло-сладкий вкус, без привкуса сырой свёкла | Не более 2 часов, на мармите Т=75-85°С |
| Щи из свежей капусты | Сохраняется в соответствии с нарезкой | Мягкая, не переваренная | Бесцветный или слегка коричневый | В меру соленый, сладковатый вкус, с ароматом пассированных овощей, в меру солёный без запаха пареной капусты | Не более 2 часов, на мармите Т=75-85°С |
| Щи из кислой капусты | Сохраняется в соответствии с нарезкой | Кореньев и лука мягкая, капуста – слегка хрустящая. | Бесцветный или слегка коричневый цвет | В меру соленый, кисло-сладкий вкус, с ароматом пассированных овощей, томата, но без резкой кислотности | Не более 2 часов, на мармите Т=75-85°С |
| Щи зелёные из протёртой зелени | Масса однородная, без комков заварившейся муки, на поверхности блёстки жира | Пюреобразная, слегка вязкая консистенция, картофель разварившийся | От тёмно-зелёного до оливково цвета. | В меру соленый, слабокислый вкус, с ароматом шпината и пассированного лука | Не более 2 часов, на мармите Т=75-85°C |
| Рассольники | Сохраняется в соответствии с нарезкой | Крупа хорошо разварена, овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие | Бульон прозрачный или слегка мутный | Вкус острый, в меру солёный, с ароматом огуречного рассола | Не более 2 часов, на мармите Т=75-85°C |
| Солянка мясная | Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. форма нарезки сохранена Лимон без кожицы | Мясные продукты мягкие, огурцы слегка хрустящие | Бульон мутный от томата и сметаны | В меру соленый, острый Вкус с ароматом каперсов, пассированного лука и огурцов. | Не более 2 часов, на мармите Т=75-85°C |
| | |||||