4

5

5

6
8

13
17

17
19
19
21

22

22
25

31

33

35

37

38

40

41

43
43

51

58

60

61
67
68

70

72

75

Введение ………………………………………………………………….

1. 
   ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
   

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО

СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ…………………………………….

1. 
   Характеристика проектируемого кафе……………………………….
   
2. 
   Характеристика проектируемого цеха……………………………….
   
3. 
   Организация снабжения и складское хозяйство,
   

поставщики продукции…………………………………………………

4. 
   Организация управления в кафе………………………………………
   
1. 
   РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ…………………….
   
   1. 
      Расчет количества потребителей кафе…………………………………
      
   2. 
      Определение количества блюд и напитков, подлежащих
      

изготовлению и реализации в кафе……………………………………

3. 
   Разбивка наименований блюд по ассортименту в процентном соотношении и в порциях………………………………………………
   
4. 
   Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных
   

кондитерских и булочных изделий, хлеба……………………………

5. 
   Ассортиментный минимум…………………………………………….
   
6. 
   Составление расчётного меню предприятия………………………….
   
7. 
   Расчет потребного количества сырья для цеха и составление
   

сводно-продуктовой ведомости ……………………………………….

8. 
   Составление графика реализации блюд………………………………
   
9. 
   Расчет рабочей силы для горячего цеха…………………………….
   
10. 
    Составление графика и табеля выхода на работу……………………
    
11. 
    Расчет и подбор немеханического оборудования……………………
    
12. 
    Расчет и подбор механического и холодильного оборудования
    
13. 
    Расчет площади цеха…………………………………………………
    
14. 
    Подбор инвентаря, посуды и инструментов…………………………
    
1. 
   ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………….
   
   1. 
      Рецептура и технологический процесс приготовления блюд
      

---

по меню………………………………………………………………….

2. 
   Подготовка сырья к производству исследуемых блюд………………
   
3. 
   Расчет потерь при холодной и тепловой обработке продуктов…….
   
4. 
   Расчет взаимозаменяемости сырья……………………………………
   
5. 
   Расчет пищевой и энергетической ценности блюд ………………….
   
6. 
   Система контроля качества продукции, органолептическая
   

оценка блюд по шкале качества……………………………………….

7. 
   Составление технико-технологических или технологических
   

карт на блюда……………………………………………………………

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………….

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………..
ВВЕДЕНИЕ

1. 
   ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
   

1. 
   Характеристика проектируемого предприятия
   

2. 
   Характеристика проектируемого цеха
   

3. 
   Организация снабжения и складское хозяйство, поставщики продукции
   

4. 
   Организация управления на предприятии
   

2. 
   РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
   

1. 
   Расчет количества потребителей
   

---

2. 
   Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
   

3. 
   Разбивка наименований блюд по ассортименту в процентном соотношении и в порциях
   

4. 
   Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
   

5. 
   Ассортиментный минимум
   

6. 
   Составление расчётного меню предприятия
   

7. 
   Расчет потребного количества сырья для цеха и составление сводно-продуктовой ведомости
   

8. 
   Составление графика реализации блюд
   

9. 
   Расчет рабочей силы для цеха
   

10. 
    Составление графика и табеля выхода на работу
    

11. 
    Расчет и подбор немеханического оборудования
    

12. 
    Расчет и подбор механического и теплового оборудования
    

13. 
    Расчет площади цеха
    

14. 
    Подбор инвентаря, посуды и инструментов
    

2. 
   ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
   
   1. 
      Рецептура и технологический процесс приготовления блюд по меню
      

2. 
   Подготовка сырья к производству исследуемых блюд
   

3. 
   Расчет потерь при холодной и тепловой обработке продуктов
   

4. 
   Расчет взаимозаменяемости сырья
   

5. 
   Расчет пищевой и энергетической ценности блюд
   

---

6. 
   Система контроля качества продукции, органолептическая оценка блюд по шкале качества
   

7. 
   Составление технико-технологических или технологических карт на блюда
   

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

---

Смотрите также файлы

• 1. Ссылку на вебверсию письма необходимо использовать, потому что это обязательно требование законодательства.docx

• Дипломный проект Технология изготовления пластмассового мостовидного протеза.docx

• Тема 1 Обучение и воспитание детей с ограниченными возможностями развития как предмет изучения.docx

• Орындаан Орымбаева Н. П. Факультеті Жалпы медицина.pptx

• Основные аспекты физической подготовки футболистов.docx