Дифференцированный зачет для оценки освоения МДК.01.01; МДК.01.02

Выберите правильный ответ:

1. 
   Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:
   

а) клубнеплоды;

б) корнеплоды;

в) плодовые;

г) пряные.

2. 
   Ревень - это:
   

а) тыквенные овощи;

б) плодовые овощи;

в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;

г) десертные овощи в виде побегов.

3. 
   Сульфитирование картофеля - это:
   

а) обработка кислотой;

б) обработка щелочыо;

в) обработка паром;

г) обработка бисульфитом натрия.

4. 
   К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, сыроежки, опята, грузди?
   

а) пластинчатые;

б) губчатые;

в) сумчатые;

г) трубчатые.

5. 
   Какие г рибы необходимо замачивать 3-4 часа?
   

а) свежие;

б) маринованные;

в) солёные;

г) сушеные.

6. 
   Нанесение продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке:
   

а) калибровка;

б) карбование;

в) сортировка;

г') обтачивание овощей.

7. 
   Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:
   

а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;

б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка

в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;

г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка,

8. 
   Условия хранении сульфигированного очищенного картофеля:
   

а) 2-3 часа при Т 4-8°С;

б) 12 часов при Т 0°С;


12





в) 24 часа при Т +2°С;

г) 48 часов при Т +417°С.

9. 
   Сущесгвуют следующие формы нарезки капусты:
   

а) брусочки, дольки;

б) крошка, кубики;

в) соломка, шашки;

г) дольки, кубики.

10. 
    Какие овощи перед фаршированием бланшируют?
    

а) помидоры, баклажаны;

б) перец, кабачки, огурцы;

в) перец, кабачки, капуста для голубцов;

г) картофель, помидоры, огурцы.

11. 
    Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы
    

а) 5° - 6°С;

б) 10° - 12°С;

в) 18° - 20°С;

г) 1°- 2°С.

12. 
    Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории:
    

а) тощей;

б) средней жирности;

в) жирной;

г) особо жирной.

13. 
    Наиболее ценным продуктом питания является рыба
    

а) живая;

б) охлаждённая;

в) мороженная;

г) солёная.

14. 
    Виды рыбы, которые относятся к лососевым:
    

а) осетр, горбуша, окунь;

б) горбуша, сёмга, форель;

в) сёмга, форель, севрюга;

г) треска, судак, сельдь.

15. 
    Для жарки основным способом порционные куски рыбы нарезают под углом:
    

а) 40°;

б) 60°;

в) 90°;

г) 30°.

16. 
    Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его смачивают в специальной жидкости:
    

а) в молоке;

б) в смеси воды и молока;

в) в льезоне;

г) в сливках.

17. 
    Обваливание продукта в муке или молотых сухарях называется:
    

а) бланшированием;

б) панированием;

в) фаршированием;

г) маринованием.

---

18. 
    В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:
    

а) хлеб пшеиичный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; персц-1г;

б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.;

в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;

г) хлеб пшеничный 150 г* вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г

19. 
    В фаршированном виде чаще всего приготавливают:
    

а) треску, пикшу, навагу;

б) осетра, лосось, сельдь;

в) щуку, судака, карпа;

г) щуку, налима, окуня

20. 
    К головоногим моллюскам относятся:
    

а) омары, лангусты;

б) раки, кальмары;

в) кальмары, осьминоги;

г) мидии, трепанги.

21. 
    Укажите термическое состояние мяса:
    

а) парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное;

б) парное, охлажденное, оттаявшее;

в) парное, охлажденное, отепленное, замороженное, опаявшее;

г) горячепарное, охлажденное, замороженное, оттаявшее.

22. 
    Укажите температуру в толще мышц мороженого мяса, °С:
    

а) 0; б) -2; в) 4; г) не выше -6.

23. 
    Укажите мясо, высокой пищевой ценности и кулинарных свойств:
    

а) парное;

б) охлажденное;

в) остывшее;

г) подмороженное.

24. 
    Укажите мясо с температурой в толще мышц от 0 до 4 °С:
    

а) остывшее;

б) охлажденное;

в) мороженое;

г) парное.

25. 
    Укажите, жиловка и сортировка мяса — это:
    

а) отделение от мяса хрящей, пленок, удаление сухожилий, лишнего жира и разделение его по сортам;

б) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани, хрящей;

в) удаление грубых пленок, надрезание сухожилий;

г) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и приго товление по лу ф аб рикатов.

26. 
    Дефростацин мяса обеспечивает:
    

а) удобство приготовления полуфабрикатов;

б) улучшение вкусовых качеств мяса;

в) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;

г) обеззараживание поверхности мяса.

27. 
    Укажите оптимальные условия для размораживании миеа:
    

а) от 0 до 8 °С в течение 1... 3 сут.;

б) от 20 до 25°С. в течение 12...24 ч;

в) от 10 до 15 °С в течение 10... 12 ч;


14





г) от 8 до 10 °С в течение 3... 4 сут.

28. 
    Укажите, какие части свинины получают при обвалке:
    

а) корейку, покромку, грудинку, окорок;

б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;

в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;

г) шею, грудинку, корейку, окорок.

29. 
    Укажите, какие части говядины получают при обвалке:
    

а) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги, голяшку;

б) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги;

в) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги;

г) шею, лопатку, грудинку, покромку, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги.

30. 
    Укажите круппокусковые полуфабрикаты из говядины:
    

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

б) тушеное мясо, шпигованное мясо, ростбиф;

в) фаршированная грудинка, ростбиф, шпигованное мясо;

г) вырезка, антрекот, мясо тушеное.

31. 
    Укажите основное назначение приема маринования мяса:
    

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

32. 
    Дли шпигования мяса:
    

а) делают прорези вдоль волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками, шпиком и чесноком;

б) делают прорези поперек волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками (шпиком, чесноком);

в) мясо отбивают, выкладывают овощи, нарезанные брусочками (шпик, чеснок), и заворачивают рулетом;

г) мясо сворачивают рулетом, делают прорези и шпигуют с помощью шпиговальной иглы овощами (шпиком, чесноком), нарезанными брусочками.

33. 
    Укажите температуру замораживания готовых полуфабрикатов, °С:
    

а) б) -18...-20; в) -30...-35; г) -18...-24.

34. 
    Укажите темпера гуру и сроки хранения готовых крупиокусковых полуфабрикатов из говядины в охлажденном виде без применения вакуума:
    

а) 6...8 °С в течение 2...5 сут.;

б) 2... 6 °С в течение 20... 30 сут.;

в) 6...8 °С в течение 2...3 сут.;

г) 2...6°С в течение 2...3 сут.

35. 
    Укажите сроки хранения замороженных при темпера гуре не выше -18 °С полуфабрикатов из свинины:
    

а) не более 90 сут.;

---

15

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
в	в	г	а	г	б	б	г	в	в	б	б
13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24
а	б	г	в	б	б	в	в	а	Г'	б	б
25	26	27	28	29	30	31	32	33	34	35	36
а	в	а	б	а	б	б	а	г	г	а	а
37	38	39	40
а	г	в	б

---

Критерии оценок: 40 - 36 - «5»

35 - 32 - «4»


31-28 -«3» 27 и ниже - «2


16





Критерии оценок:

Если полученный коэффициент равен 0,9
если полученный коэффициент равен 0,8
если полученный коэффициент равен 0,7
если полученный коэффициент ниже 0,7


1,0- оценка «5»; 0,89 - оценка «4»; 0,79 - оценка «3»; оценка «2»;



Перечень вопросов для подготовки обучающихся к диф. Зачету

Группа ПКД-310
по специальности

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

МДК 02.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
Преподаватель Мошков В.И.

Классификация, ассортимент горячей кулинарной продукции сложного приготовления. Актуальные направления в разработке и совершенствовании ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом типа организации питания, ее специализации, применяемых методов обслуживания

ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия (терминология, классификация, общие требования к качеству и безопасности продукции общественного питания)

Международные термины, понятия в области приготовления горячей кулинарной продукции, применяемые в ресторанном бизнесе

Основные принципы приготовления горячей кулинарной продукции: безопасность, сочетаемость, взаимозаменяемость пищевых продуктов

Способы термической обработки пищевых продуктов и технологическое оборудование, обеспечивающее их применение.

Процессы, происходящие при термической обработке продуктов, формирующие качество горячей кулинарной продукции. Способы сокращения потерь в процессе приготовления горячей кулинарной продукции

Технологический цикл приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции. Характеристика этапов.

Выбор и комбинирование различных способов приготовления горячей кулинарной продукции с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН: выбор последовательности и поточности технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, проведение контроля сырья, продуктов, функционирования технологического оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013).

Организация хранения готовой горячей кулинарной продукции: термостатирование, интенсивное охлаждение, шоковая заморозка: условия, температурный режим, сроки хранения

Органолептическая оценка качества готовой горячей кулинарной продукции. Подготовка к реализации готовой горячей кулинарной продукции с учетом типа организации питания, метода обслуживания, способа подачи.

Правила сервировки стола для различных видов горячей кулинарной продукции, приемов пищи. Выбор посуды для отпуска готовой горячей кулинарной продукции. Способы порционирования (комплектования), правила отпуска с прилавка/раздачи, упаковки на вынос, подготовки для транспортирования с учетом требований к безопасности готовой продукции. Срок хранения и срок годности готовой горячей кулинарной продукции

Правила адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости, кондиции сырья, продуктов, сезонности, использования региональных видов сырья, изменения выхода готовой продукции, запросов различных категорий потребителей.

Правила, последовательность разработки авторских, брендовых рецептур блюд, кулинарных изделий, закусок.

Правила расчета выхода горячей кулинарной продукции, гарниров, соусов к ним (ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания).

Правила разработки, оформления документов (актов проработки, технологических карт) (ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию)

Организация и техническое оснащение работ в зоне кухни по приготовлению, хранению и подготовке к реализации супов (суповом отделении горячего цеха). Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

Требования к организации рабочих мест, риски в области безопасности процессов приготовления и реализации.

Требования к организации складирования и хранения неиспользованных продуктов, полуфабрикатов для супов, готовых супов

Организация и техническое оснащение работ в зонах кухни по приготовлению, хранению и подготовке к реализации соусов, гарниров, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (соусном отделении горячего цеха). Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

Требования к организации рабочих мест, риски в области безопасности процессов приготовления и реализации.

Требования к организации складирования и хранения неиспользованных продуктов, полуфабрикатов для соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Классификация, ассортимент, актуальные направления в приготовлении супов сложного ассортимента; требования к качеству, пищевая ценность, температура подачи, условия и сроки хранения. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним требуемого типа, качества, кондиции

Выбор, комбинирование различных способов и современных методов приготовления супов сложного ассортимента: прозрачных супов (консоме), супов-пюре, крем-супов, бисков из морепродуктов, супов региональной кухни

Прозрачные супы (консоме): рецептуры, общие правила, последовательность приготовления, правила подачи.

Виды оттяжек, правила выбора оттяжек для бульонов различного вида, способы приготовления. Способы осветления бульонов, процессы, происходящие при приготовлении оттяжек, осветлении бульонов. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

Ассортимент, правила подбора и методы приготовления гарниров к прозрачным супам (клецек из овощной массы, клецек, профитролей из заварного теста; кнелей из мяса, птицы, дичи, рыбы, ракообразных; пельменей, равиолей, гренок запеченных, чипсов и др.)

Супы-пюре, крем-супы из овощей, круп, бобовых, мяса, птицы, дичи, биски из морепродуктов, плодов, овощей. Рецептуры, общие правила, последовательность приготовления, правила подачи. Правила варки льезонов и заправки супов ими

Супы региональной кухни (французского лукового, минестроне, буайбеса, супа гуйяш (гуляш), щей суточных в горшочке под тестом, и др.). Рецептуры, правила, последовательность приготовления, температура, способы подачи

Правила оформления и отпуска супов для различных методов обслуживания, способов подачи. Правила сервировки стола и подачи с учетом различных методов обслуживания и способов подачи. Выбор посуды для отпуска. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос, для транспортирования

Классификация, ассортимент, актуальные направления в приготовлении соусов сложного ассортимента; требования к качеству, пищевая ценность, температура подачи, условия и сроки хранения.

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним требуемого типа, качества, кондиции для формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких эстетических качеств соусов. Правила соусной композиции

Выбор, комбинирование различных способов и современных методов приготовления полуфабрикатов для соусов сложного ассортимента: соусов на муке, яично-масляных, овощных, сырных соусов.

Правила варки бульонов, в том числе концентрированного (фюме), подготовки вина, уксусов, вкусовых приправ, сливок и других молочных продуктов. Правила приготовления мучной пассеровки (ру), пассерованных овощей, томатного пюре, яично-масляных смесей, льезонов, различных видов овощных, плодовых, ягодных пюре, как основ соусов. Правила охлаждения и замораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов в процессе приготовления, хранения соусов.

Приготовление, кулинарное назначение, рецептуры сложных горячих соусов, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни

Правила оформления и отпуска соусов, правила сервировки стола и подачи с учетом различных методов обслуживания и способов подачи. Выбор посуды для отпуска.

Выбор посуды для отпуска, методы сервировки и способы подачи соусов в зависимости от типа, класса организации питания, формы обслуживания, способа подачи. Способы подачи соусов «особо» и «под соусом». Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка соусов для отпуска на вынос. Варианты оформления тарелки и блюд горячими соусами.

Ассортимент, пищевая ценность горячих блюд из овощей, грибов сложного приготовления. Актуальные сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких эстетических качеств. Современные направления в приготовлении горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента.

Методы приготовления горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента: припускание с постепенным добавлением жидкости, варка на пару, протирание и взбивание горячей массы, жарка в воке, жарка во фритюре изделий из овощной массы, жарка в жидком тесте, запекание, томление в горшочках, копчение, фарширование, затягивание сливками, паровая конвекция, глазирование, техники молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов. Выбор методов приготовления в соответствии с типом, кондицией овощей и грибов. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности овощей, плодов, грибов.

Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи для различных методов обслуживания сложных блюд и гарниров из овощей и грибов (овощного ризотто, гратена из овощей, овощного соте, овощей глазированных, овощей в тесте, овощей темпура, рататуя, овощей жульен, картофеля дюшес, картофеля кассероль, крокетов из картофеля с грибами, овощного суфле, мисо из овощей, лука-порея фаршированного, спагетти из кабачков, огурцов жареных, овощей томленых в горшочке, артишоков фаршированных, фенхеля фаршированного, спаржи паровой, муссов паровых и запеченных; кнельной массы, запеченной и паровой; сморчков со сливками, грибов шиитаке жареных др.), в том числе авторских, брендовых, региональной кухни

Требования к качеству, условия и сроки хранения горячих блюд из овощей и грибов. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих блюд из овощей и грибов для отпуска на вынос

Ассортимент блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий (паст), проращенного зерна и семян. Правила выбора круп, бобовых, макаронных изделий (паст) и дополнительных ингредиентов к ним на основе принципов сочетаемости, взаимозаменяемости, в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению блюд.

Методы проращивания различных типов зерна и семян: замачивание, промывание, смачивание водой. Пищевая ценность проростков. Методы приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых: варка с предварительным замачиванием и без, особенности варки ризотто и плова. Приготовление оладьев из дробленых круп. Приготовление поленты. Запекание изделий из крупяных масс (поленты, пудингов). Правила варки макаронных изделий откидным способом и, не сливая отвара, особенности подготовки листов пасты для лазаньи, канелони. Выбор начинок, соусов, формование и запекание лазаньи. Выбор соусов, заправок, дополнительных ингредиентов к пастам, соединение с ними и доведение до вкуса.

Правила оформления и подачи, правила сервировки стола, температура подачи блюд и гарниров из круп, бобовых, проращенного зерна и семян, макаронных изделий. Выбор посуды для отпуска, способа подачи с учетом типа организации питания, методов обслуживания.

Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов на основе принципов ХАССП

Ассортимент блюд из яиц, творога, сыра сложного приготовления. Пищевая ценность. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для блюд из яиц и творога сложного ассортимента. Методы приготовление: варка, жарка во фритюре яиц без скорлупы (пашот), маринование яиц. Приготовление яиц пашот с овощами и сыром. Подготовка ингредиентов, приготовление суфле из яиц, сырного суфле. Приготовление киша (пирога со смешанным омлетом).

Классификация, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству и безопасности сыров. Правила выбора сыра, дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями для создания гармоничных блюд. Выбор методов приготовления горячих блюд из сыра: изделий из сыра и сырной массы, жареных во фритюре, гренок, овощей в жидком фондю из сыра, копченого сыра, сыра жареного во фритюре и др.

Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и метода обслуживания. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка блюд, изделий, закусок для отпуска на вынос. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов на основе принципов ХАССП

Основные характеристики, выбор различных видов муки, требуемых для приготовления мучных блюд. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из муки сложного приготовления.

Методы приготовления мучных изделий из пресного и дрожжевого теста с использованием гречневой, кукурузной, овсяной, рисовой и др. видов муки: блинов, оладий, блинчиков, пирога блинчатого, блинницы, курника из пресного слоеного теста, штруделей с различными фаршами, пельменей, равиолей, хачапури и пр. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении мучных изделий из теста.

---

Ситуационные задачи

1. 
   На предприятие всегда поставляли картофель сульфтированный. Проходимость в месяц составляет 75 кг. У поставщика на складе данной партии сульфитированного картофеля не оказалось, а есть партия картофеля ( нечищеного),сколько нужно заказать картофеля на октябрь месяц, чтобы вышла масса нетто равная 75 кг.
   

Ответ: 100 кг
Решение
было…..……стало

х………………………………..….….…….25%

75000………………………………………75%

Получаем Х= 75000*25/75=25000 г ( отходы)

Х= 75000+25000=100.000 кг

2. 
   Задание студентам: рассчитайте стоимость ингредиентов, и записать их в таблицу.
   

Наименование	Цена за кг	Кол-во ( г)	Цена
Морковь	35,00	80	2,8
Сахар	40,00	15	0,6
Растительное масло	75,00	20	1,5
Итог			4,90

Вопрос, как рассчитать выход определенного количества ингредиента и рассчитать его стоимость. Все достаточно просто. Первоначально нужно узнать, сколько стоит один грамм сырья. Разберем на примере:
35/1000=0,035 (копеек) стоимость одного грамма.

0,035*80=2,8 (руб

Стоимость 80 грамм моркови будет стоить 2,8 руб.
Аналогичным способом найдем сахар и масло:

Сахар= 40/1000*15=0,6 (копеек)

Масло= 75/1000*20=1,5 (руб)
Итог: 4,90 себестоимость салата.

---

Смотрите также файлы

• 1 Составление ведомости электропотребителей цеха.docx

• Основные физические методы включают спектроскопию.pdf

• Пз 3 коробкиной екатерины 10002215 общество как социальная система.docx

• Статусный портрет известной личности задание по дисциплине Социология Выполнил студенты группы.docx

• Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения.docx