Файл: 1 yподготовка к работе приготовление хлебобулочных изделий хранение и реализ.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 07.11.2023
Просмотров: 34
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СодержаниеY
1 YПодготовка к работе; приготовление хлебобулочных изделий; хранение и реализ
2 Подготовка к работе; приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента; хранение реализация 9
3 Подготовка к работе; приготовление пирожных и тортов разнообразного ассортимента; хранение и реализация 12
Список литературы
1 Подготовка к работе; приготовление хлебобулочных изделий; хранение и реализация
Подготовка к работе: проверяем исправность рабочего инвентаря, проверяем исправность оборудования. Проверяем соответствие количества продуктов (взвешиваем продукты). Делаем оценку качества органолептическим методом: внешний вид (свежесть, целостность, окраска, форма, состояние поверхности); запах и вкус (без наличия постороннего запаха и привкуса). Морковь сортируем по размерам, удаляем гнилые экземпляры, у молодой моркови отрезаем ботву, после чего промываем. Морковь калибруем. Обработку яиц осуществляем в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина, после чего ополаскиваем холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладываем в сотейник, заливаем холодной водой. Сахар и муку просеиваем.
Приготовление булочки «Алтайской»: калиброванную морковь выкладываем в кастрюлю, заливаем горячей водой. Морковь должна быть покрыты водой на 3-5 см. Морковь варим на умеренном огне до готовности (см. рисунок 1).
Рисунок 1 - Отварка моркови
Воду сливаем. Морковь протираем в блендере (см. рисунок 2).
Рисунок 2 - Протёртая морковь
В кастрюлю наливаем теплое молоко (температура 30°) и растворяем дрожжи (см. рисунок 3).
Рисунок 3 - Растворённые дрожжи в теплом молоке
Добавляем соль, сахар, яйца, протёртую морковь, просеянную муку и замешиваем в течение 5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто. В конце замеса добавляем подогретое масло, слегка перемешиваем, накрываем кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для брожения (см. рисунок 4).
Рисунок 4 - Замешанное тесто
Через 2—2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляем накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40—50 мин и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание. Из готового теста формуем шарики, кладём их швом вниз и растаиваем 20-25 минут (см. рисунок 5).
Рисунок 5 - Булочки перед выпеканием
Выпекаем булочки при температуре 230-240°С в течение 10 минут (см. рисунок 6).
Рисунок 6 - Выпеченные булочки «Алтайские»
Хранение и реализации готовой продукции: упакованные хлебобулочные изделия сохраняют свежесть в течение 72 ч. при температуре 20--25 °С и относительной влажности воздуха 75 % [4].
2 Подготовка к работе; приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента; хранение и реализация
Подготовка к работе: проверяем исправность рабочего инвентаря, проверяем исправность оборудования. Проверяем соответствие количества продуктов (взвешиваем продукты). Делаем оценку качества органолептическим методом: внешний вид (свежесть, целостность, окраска, форма, состояние поверхности); запах и вкус (без наличия постороннего запаха и привкуса). Миндаль обжариваем на раскалённой сковороде до золотистого цвета. Обработку яиц осуществляем в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина, после чего ополаскиваем холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладываем в сотейник, заливаем холодной водой.
Приготовление бисквита с корицей: начать взбивать белки на самой маленькой скорости миксера (см. рисунок 7).
Рисунок 7 - Взбитие белков
Медленно, по одной ложке добавить сахар и всыпать ваниль. Когда белковая масса станет белой и довольно плотной, так же по ложке добавить желтки, продолжая при этом взбивать (см. рисунок 8).
Рисунок 8 - Тесто для бисквита
Убрать миксер и начать просеивать в миску с белками муку, аккуратно вымешивая ложкой по направлению снизу вверх. Готовое тесто налить ровным слоем до половины высоты противня и посыпать корицей; затем противень дополнить тестом до 2/3 высоты (см. рисунок 9).
Рисунок 9 - Залитое тесто бисквита
Посыпать тесто смесью миндаля с сахарным песком, пропущенной через мясорубку, и выпекать 20—25 мин при температуре 180—200°. Выпеченный бисквит охладить и осторожно выложить из противня (см. рисунок 10).
Рисунок 10 - Бисквит с корицей
Хранение и реализации готовой продукции: бисквиты без отделки храним 72 ч. после приготовления при температуре -2°. Подаём на десертных и закусочных тарелках [3, стр. 105].
3 Подготовка к работе; приготовление пирожных и тортов разнообразного ассортимента; хранение и реализация
Подготовка к работе: проверяем исправность рабочего инвентаря, проверяем исправность оборудования. Проверяем соответствие количества продуктов (взвешиваем продукты). Делаем оценку качества органолептическим методом: внешний вид (свежесть, целостность, окраска, форма, состояние поверхности); запах и вкус (без наличия постороннего запаха и привкуса). Обработку яиц осуществляем в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина, после чего ополаскиваем холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладываем в сотейник, заливаем холодной водой. Сахар и муку просеиваем. Желатин замачиваем.
Приготовление торта «Ночка»: для начала соединяем яйца с сахаром и как следует взбиваем. Добавляем сметану и доводим до однородной консистенции (см. рисунок 11).
Рисунок 11 - Взбитые яйца с сметаной
Муку просеиваем вместе с какао. Постепенно вводим в тесто, активно помешивая. Добавляем соду и ванилин (см. рисунок 12).
Рисунок 12 - Заготовка коржа
Выпекаем 4 коржа. Время приготовления одного - около 20-25 минут. Затем корж как следует охлаждаем. Тем временем взбиваем размягченное сливочное масло со сгущенкой. В процессе добавляем какао и ванилин. Готовый крем отправляем в холодильник (см. рисунок 13).
Рисунок 13 - Крем шоколадный
Три остывших коржа обильно смазываем кремом и выкладываем друг на друга. Верхний оставить без крема. Посыпаем орехами. Для приготовления глазури в небольшую емкость отправляем сливочное масло, сахар, немного молока и какао. Глазурь варим около 4-5 минут. Смазываем глазурью и убираем в холодильник минимум на 5 часов (см. рисунок 14).
Рисунок 14 - Смазанные коржи кремом и глазурью
Растопляем плитку до 45 градусов на водяной бане или в микроволновке так, чтобы она не подгорела и полностью расплавилась. Охлаждаем до температуры в 26 градусов, а после этого еще раз прогреваем ее до 30 градусов. Масса будет сразу твердеть, если капнуть ей на пергамент (см. рисунок 15).
Рисунок 15 - Шоколадные перья
Хранение и реализации готовой продукции: торт укладываем в художественно оформленные картонные коробки, дно которых покрыто салфеткой из пергамента или под пергамента. Торт с кремом должны храниться на стеллажах или полках в холодильниках при температуре не выше 6 °С и не ниже 0 °С [4].
Приготовление торта «Сказка»: меланж с сахаром-песком без подогрева взбиваем во взбивальной машине вначале при малом, потом при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляем муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешиваем не более 15 с. Муку вводим в 2-3 приема. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет (см. рисунок 16).
Рисунок 16 - Тесто для бисквита
Формуем. Бисквитное тесто немедленно разливаем в противни или формы, которые предварительно смазываем жиром или застилают бумагой (см. рисунок 17).
Рисунок 17 - Тесто в форме
Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195-200 °С. Выпеченный бисквит охлаждаем в течение 20-30 мин снимаем из противней или форм и даем выстояться 8-10 ч при температуре 15-20 °С (см. рисунок 18).
Рисунок 18 - Выпеченный бисквит
После этого бумагу снимаем, бисквит зачищаем. Ванилин растертый с рафинадной пудрой, вводим в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляем тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин (см. рисунок 19).
Рисунок 19 - Крем сливочный
Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают и крем выкладываем. Подогреваем сливки и растворяем в них кусочки шоколада. Добавляем ликер, хорошо перемешиваем. Переливаем смесь в большую миску. Хорошо охлаждаем в холодильнике (не меньше 3-х-4-х часов). Взбиваем, как обычно взбиваете сливки, до получения густой стойкой массы (см. рисунок 20).
Рисунок 20 - Крем шоколадно-сливочный
В глубокой емкости соединяем сахар-песок с горячей водой. Ставят на плиту, доводим до кипения. Пока сахар не растворится, постоянно мешаем сироп при варке. После полного растворения сахара часто мешаем, с целью избежать кристаллизации сахара при попадании воздуха. Емкость для варки должна быть с как можно более толстым дном. Доведя до кипения, дальше сироп варим на постоянном огне. Важно не изменять температуру кипения во время всей варки (см. рисунок 21).
Рисунок 21 - Сироп для пропитки