Файл: 1 Характеристика ассортимента технологического процесса приготовления блюд из овощей и грибов.docx

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3–4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные – нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4–5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.

Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть не переросшими, пластинки с нижней стороны шляпки – бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют плёнку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30–40 мин для того, чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10–15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества – гельвеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы – белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопригодны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3–4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Солёные и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

1.3 Технология производства блюд из овощей и грибов

---

Картофель отварной. Для варки лучше использовать картофель с большим или умеренным содержанием влаги и крахмала. Варят целыми клубнями (молодой и некрупный картофель) или нарезанными на части. Для банкетных и заказных блюд картофель обтачивают шариками, бочонками или грушами.

Подготовленный картофель помещают в котел слоем толщиной 50 см, не более, чтобы сохранять форму клубней. Варят в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) при слабом кипении и закрытой крышке котла (кастрюли). Готовность определяют, прокалывая клубни ножом. Отвар сливают, котел накрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают в течение 2-3 мин. Влага со дна котла испаряется и частично поглощается крахмалом, содержащимся в картофеле.

При наличии конвектомата быстроразваривающийся картофель варят в воде до полуготовности ( приблизительно в течение 15 мин), а затем доводят до готовности в конвектомате или при очень слабом нагреве в котле при закрытой крышке. Варку обточенного картофеля осуществляют так же или варят на пару.

Иногда в конце варки в отвар добавляют лимонную кислоту, которая препятствует переходу протопектина в пектин, т.е. размягчению картофеля.

Варят картофель небольшими партиями по мере спроса, так как при хранении готового картофеля происходит процесс старения клейстеризованного крахмала - синерезис, на поверхности образуется подсохшая корочка.

Отпуск. Обсушенный картофель заправляют маслом и посыпают рубленой зеленью петрушки и укропа; отдельно подают сметану в фарфоровом соуснике или поливают ею картофель. Отпускают на порционной тарелке, или в баранчике.

Картофель отварной с грибами и луком. Лук репчатый нарезают дольками или полукольцами, пассеруют, добавляют нарезанные шампиньоны и обжаривают вместе.

Отпуск. Лук и грибы выкладывают поверх отварного картофеля и посыпают рубленой зеленью.

Капуста отварная. Капусту белокочанную раннюю нарезают дольками, поздние сорта отваривают целым кочаном после удаления кочерыжки, разбирают на листья. У листьев отбивают утолщенную часть или срезают ее, кладут каждый лист на влажное полотенце, края листа подворачивают к центру и с помощью полотенца скручивают, уплотняют, отделяя лишнюю влагу, придают форму шарика - маленького кочанчика, поэтому нельзя при формовании шариков из капусты пользоваться пищевой пленкой.

Брокколи разбирают на соцветия. Соцветия брокколи или дольки капусты кладут в кипящую подсоленную воду или бульон с помощью шумовки или щипцов и варят при слабом кипении.

---

Варят капусту по мере спроса, так как при длительном хранении в бульоне или отваре качество блюда ухудшается: белокочанная капуста приобретает темный оттенок.

Шарики из капусты прогревают в бульоне с маслом в наплитной посуде или в конвектома, в последнем случае необходимо поливать кочанчики бульоном и маслом. Хранят готовую капусту до отпуска в бульоне. Прогревают небольшими партиями по мере спроса.

Отпуск. Подготовленные кочанчики перекладывают в порционную тарелку или в баранчики и поливают сухарным соусом. Дольки капусты отварной или соцветия брокколи перекладывают в тарелку и поливают соусом (соус можно подливать или подавать отдельно). Подают с соусом сухарным, бешамель, сливочным, сметанным, «Голландсикм».

Капуста тушеная. Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см., добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассированные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассировку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашенной капусты уксус из рецептуры исключат, а норму сахара увеличивают до 10 грамм на порцию. Если приготавливают тушенную капусту со шпиком или копченной грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассируют овощи. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд (солянка, бигус). При отпуске капусту кладут в баранчик, на порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Картофельная запеканка. Картофельную массу приготавливают так же как для котлет. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см., на неё кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы поверхность выравнивают, смазывают сметаной делают рисунок и запекают.

Для фарша: сушеные грибы варят, мелко измельчают, соединяют с пассированным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают. Запеканку можно приготовить без фарша, из однородной картофельной массы. При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, сметанный или грибной, сметану подают отдельно.

---

Грибы, тушенные с картофелем. Грибы нарезают дольками и жарят в жиру. Очищенный картофель, нарезанный кубиками или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1 кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем грибы, картофель и лук соединяют, заправляют сметаной или соусом (красным или сметанным) и тушат до готовности. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Грибы с луком. Маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики) отделяют от маринада или рассола, тщательно перебирают и нарезают ломтиками или дольками. Перед подачей грибы заправляют растительным маслом, укладывают в салатник и посыпают мелко нарезанным луком.

Икра грибная. Икру готовят из сушеных или соленых грибов, а также из их смеси. Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, мелко рубят или пропускают через мясорубку. Соленые грибы промывают холодной водой и также рубят. Мелко рубленый репчатый лук пассеруют с растительным маслом, добавляют подготовленные грибы и жарят 10—15 мин. Заправляют икру толченым чесноком, уксусом, перцем, сольдо, укладывают в салатник или на маленькую тарелку и посыпают зеленым луком.

Помидоры, фаршированные грибами. Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубления для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем наполняют фаршем. Для приготовления фарша соленые или маринованные грибы (белые, рыжики или грузди) мелко шинкуют, соединяют с мелко нарезанным луком и с измельченной мякотью помидоров. При отпуске поливают майонезом или салатной заправкой.
1.4 Контроль качества и безопасность блюд из овощей и грибов
На предприятиях общественного питания контроль качества продукции должен осуществляться на всех этапах технологического процесса производства, для чего создаются службы входного, операционного и выходного (приемочного) контроля с четким разделением функций и ответственности. Состав служб и количество членов определяется в зависимости от типа и штатного расписания предприятия.

Входной контроль могут осуществлять в составе: заведующий складом (кладовщик), заместитель директора по снабжению, товаровед, заведующий производством, инженер. Комиссия проверяет поступающее сырье (продукты, полуфабрикаты) и определяет соответствие его качества требованиям нормативных и сопроводительных документов (ГОСТов, сертификатов соответствия, ТУ, ТИ, ОСТов, качественных удостоверений, товарно-транспортных накладных, ветеринарных заключений и т.д.).

---

В случае сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов, полуфабрикатов) вызывают работника аккредитованной лаборатории для отбора проб на анализ. Одновременно приглашают (или ставят в известность) представителя поставщика, в присутствии которого осуществляют приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а в случае поставки недоброкачественного сырья отмечают в специальном журнале, который ведет ответственное за приемку продуктов лицо.

Овощи и грибы на предприятия общественного питания поступают в необработанном виде (свежими). Также они могут поступать и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук - сырые очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными.

Овощи для использования на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта. При оценке качества овощей принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков. Форма должна быть правильной и соответствовать данному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Экземпляры уродливой формы не допускаются, за исключением моркови (в ней допускается наличие уродливых, треснувших и поломанных корнеплодов не более 5 % общей массы партии продукта). В соответствии с требованиями стандартов все овощи должны иметь типичную окраску. Они должны быть свежими, сочными, неувядшими. Для ряда овощей стандартами допускается легкое увядание отдельных экземпляров (но без признаков морщинистости) в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции. Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и плодов и поэтому стандартами строго ограничивается. Существенное влияние на качество овощей оказывают механические повреждения. К ним относят порезы, проколы, царапины, ушибы, нажимы. В отдельных партиях овощей и плодов стандарты ограничивают количество экземпляров с механическими повреждениями и изъеденных вредителями до таких пределов, которые не оказывают значительного влияния на внешний вид и другие.

На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными. Приемка свежих грибов в предприятиях общественного питания осуществляется по весу и качеству. Поврежденные, червивые, вялые и старые грибы приемке не подлежат. Соленые или маринованные грибы в таре должны быть одного вида и находиться в рассоле. Во всех случаях, вызывающих сомнение в качестве грибов, должен быть произведен лабораторный анализ. Сухие грибы должны быть без плесени, посторонних примесей, не червивыми, не горелыми и не трухлявыми, влажность их не должна превышать 12-14%. Консервированные грибы должны находиться в прозрачном рассоле.

---