Файл: Формирование ассортимента и экспертиза качества вареных колбас.rtf
Добавлен: 07.11.2023
Просмотров: 1527
Скачиваний: 16
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Автономная некоммерческая образовательная организация«Нижегородский колледж теплоснабжения и автоматических систем управления»Выпускная квалификационная работа на тему:Формирование ассортимента и экспертиза качества вареных колбасна предприятии ООО «Лента»ДИПЛОМНАЯ РАБОТАН. Новгород, 2014ВВЕДЕНИЕКолбасными изделиями называют продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до полной готовности к употреблению.Вареные колбасы - относительно широкая товарная группа. Общее количество входящих сюда наименований колбас, изготавливавшихся в разные годы, превышает сто [17, 33].Актуальность темы заключается в том, что при наличии значительного количества ассортиментных позиций вареных колбас в торговых предприятиях сложно выбрать товар соответствующий всем требованиям нормативных документов, с полной ассортиментной характеристикой и высокими качественными показателями.Целью данной выпускной квалификационной работы является: исследование особенностей формирования ассортимента и экспертиза качества образцов колбасных изделий.Для реализации данной цели были поставлены следующие задачи:провести анализ структуры ассортимента колбасных изделий, реализуемых в ООО «Лента»; на основании данных по фактическим образцам колбасных изделий:провести АВС и XYZ-анализы выбранных ассортиментных позиций;идентифицировать образцы по ассортиментным признакам;оценить образцы на соответствие требованиям стандарта по базовым органолептическим и физико-химическим показателям.Практическая значимость работы заключается в рекомендациях предприятию по совершенствованию ассортимента и оптимизации товарных запасов вареных колбас.ассортимент колбаса стандарт качествоГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВАРЕНЫХ КОЛБАС1.1 История происхождения Колбаса - пищевой продукт, представляющий из себя фарш (как правило, мясной) в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса. Славянское слово колбаса (первоначально «кълб») известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. Возможно, слово пришло из тюркских языков: турецкое kulbasty означает «поджаренное на сковороде мясо». По другой версии, слово колбаса имеет славянский корень и родственно слову колобок. По третьей версии, слово «колбаса» произошло от еврейского словосочетания «кольбасар», что означает «все мясо» или «всякая плоть». Колбаса известна с незапамятных времен. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке, причем наиболее популярной оказалась копченая колбаса «Углицкая». Она отличалась отменными вкусовыми качествами и могла храниться до двух лет, не портясь. Происхождение этого названия следующее: когда в 1709 году немцы открыли в Петербурге первые колбасные мастерские, учениками в них оказались сплошь выходцы из города Углича.
сентября 1936 года народный комиссар пищевой промышленности Анастас Микоян издал приказ о начале производства новых мясных продуктов, популярных и поныне: докторская, любительская, чайная, телячья и краковские колбасы, молочные сосиски и охотничьи колбаски. Докторская предназначалась, как описывали эпохальное событие, советские газеты, "больным, имеющим подорванное здоровье в результате гражданской войны и царского деспотизма». Пострадавшим от прежнего режима и тягот гражданской войны прописали вареную колбасу, от которой не отказались бы и при дворе Романовых. На выработку 100 килограммов этого социально значимого продукта полагалось использовать 25 килограммов говядины высшего сорта, 70 килограммов свинины полужирной, три килограмма яиц и два килограмма коровьего молока. Государственные стандарты на протяжении 70 лет менялись неоднократно, но Докторская всегда оставалась самой востребованной колбасой. Требования к сырью и специям сохранились практически неизменными и в новом ГОСТ Р «Изделия колбасные вареные», первом государственном стандарте колбас, разработанном в постсоветской России. Пряные смеси для колбас так же, как и в предыдущих версиях ГОСТа, не должны содержать перец, не допускается в рецептуре использование красителей и загустителей. А за счет использования современных оболочек с высокими барьерными свойствами выросли сроки хранения колбас. В настоящее время вареные колбасы - самые популярные в России. По доле покупок вареные колбасы занимают первое место среди всех видов колбас [17, 9, 15]..2 Классификация и характеристика ассортиментаКлассификация вареных колбас в зависимости от формы изделия и типа вязки представлена в таблице 1 [2].Таблица 1 - Классификация вареных колбас в зависимости от формы и типа вязки
Для всех колбасных изделий в зависимости от массовой доли мышечной ткани существует деление на категории:Колбасные изделия категории А - колбасные изделия с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0% без учета воды, потерянной при термической обработке.Колбасные изделия категории Б - колбасные изделия с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0% без учета воды, потерянной при термической обработке.Массовую долю мышечной ткани в готовом продукте определяют расчетным путем [2].Исходя из категории, принят классический ассортимент вареных колбас, рассмотренный в таблице 2 [2]:Таблица 2 - Ассортимент вареных колбас
Колбасные изделия также подразделяют:по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки; по рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.Кроме вышеуказанного ассортимента, разработаны сотни других вареных колбасных изделий, которые выпускаются на основании технологических инструкций и технических условий, стандартов предприятий, других нормативных документов, утвержденных в установленном порядке [10,13,17] ..3 Потребительские свойстваПищевая ценность вареных колбас выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность вареных колбас обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира.
Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус вареных колбас, повышает содержание белка и кальция в готовых изделиях. Вареные колбасы, как и другие мясные продукты, являются, главным образом, источником белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков [10,13,17,21]. Пищевая ценность вареных колбас с указанием основных компонентов химического состава и калорийности показана в таблицах 3, 4, 5 [8,14,23,27].Таблица 3 - Обобщенные сведения о пищевой ценности вареных колбас(в 100 г продукта)
Таблица 4 - Содержание белков, жиров, углеводов и калорийность вареных колбас (в 100 г продукта)
Таблица 5 - Содержание дополнительных компонентов вареных колбас (в 100 г продукта)
Основным сырьем для производства являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. Однако преимущество отдают мясу с наименьшим содержанием жира. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость.Поскольку содержание влаги и ее состояние оказывает большое влияние на качество, выход и стойкость колбас, должно учитывать также как общее количество влаги, так и прочносвязанной влаги.Таким образом, вареные колбасы должны вырабатываться с заданным химическим составом по содержанию белка, жира, влаги и других веществ путем подбора сырья и оптимальной технологии производства.Посолочные смеси, в состав которых кроме поваренной соли входят нитрат и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта - фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн. Для ускорения процесса окрашивания мяса нитритом может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота.Фосфаты повышают сочность и нежность вареных колбас. Так, натрийтриполифосфат увеличивает влагосвязывающую способность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора и антиокислителя.Высокое содержание влаги, соли и нитрита сверх нормируемых ГОСТом величин переводят колбасы в категорию нестандартной продукции. Чрезмерно низкое значение влаги также нежелательно, так как при этом вареные колбасы становятся плотными, теряют характерную для них сочность и снижается их усвояемость. С точки зрения специалистов здравоохранения предпочтительным является низкое содержание в продукте, как поваренной соли, так и нитрита натрия. Но при этом колбасы лишаются характерного для них солоноватого вкуса и привычного для потребителя цвета фарша. С учетом этого обстоятельства были установлены минимальные значения показателей, ниже которых производится скидка в оценке качества.Крахмал добавляют в фарш некоторых колбас для повышения его связанности и влагосвязывающей способности. Однако содержание углеводов в белковых продуктах снижает их биологическую ценность и стойкость при хранении, и поэтому присутствие крахмала нежелательно. Как правило, крахмал допускается в вареных колбасах низших сортов (первом и втором). Наличие крахмала, не предусмотренного рецептурой, считается злоупотреблением.
сентября 1936 года народный комиссар пищевой промышленности Анастас Микоян издал приказ о начале производства новых мясных продуктов, популярных и поныне: докторская, любительская, чайная, телячья и краковские колбасы, молочные сосиски и охотничьи колбаски. Докторская предназначалась, как описывали эпохальное событие, советские газеты, "больным, имеющим подорванное здоровье в результате гражданской войны и царского деспотизма». Пострадавшим от прежнего режима и тягот гражданской войны прописали вареную колбасу, от которой не отказались бы и при дворе Романовых. На выработку 100 килограммов этого социально значимого продукта полагалось использовать 25 килограммов говядины высшего сорта, 70 килограммов свинины полужирной, три килограмма яиц и два килограмма коровьего молока. Государственные стандарты на протяжении 70 лет менялись неоднократно, но Докторская всегда оставалась самой востребованной колбасой. Требования к сырью и специям сохранились практически неизменными и в новом ГОСТ Р «Изделия колбасные вареные», первом государственном стандарте колбас, разработанном в постсоветской России. Пряные смеси для колбас так же, как и в предыдущих версиях ГОСТа, не должны содержать перец, не допускается в рецептуре использование красителей и загустителей. А за счет использования современных оболочек с высокими барьерными свойствами выросли сроки хранения колбас. В настоящее время вареные колбасы - самые популярные в России. По доле покупок вареные колбасы занимают первое место среди всех видов колбас [17, 9, 15]..2 Классификация и характеристика ассортиментаКлассификация вареных колбас в зависимости от формы изделия и типа вязки представлена в таблице 1 [2].Таблица 1 - Классификация вареных колбас в зависимости от формы и типа вязки
| Тип вязки | Изображение | Наименование вареных колбасных изделий |
| Прямой батон длиной 15-50 см, двумя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу |  | «Говяжья» |
| Прямой батон длиной 15-50 см, одной на каждом конце и середине батона с отрезком шпагата внизу |  | «Диабетическая» |
| Прямой (овальный) батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя на верхнем конце батона. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см с петлей шпагата внизу. В пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно с отрезком шпагата внизу |  | «Докторская» |
| Прямой или изогнутый батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, тремя посередине батона с отрезком шпагата внизу. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см с отрезком шпагата внизу |  | «Краснодарская» |
| Прямой или изогнутый батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, одной посередине батона. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см |  | «Любительская» |
| Прямой или изогнутый батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, тремя посередине батона. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см |  | «Любительская свиная» |
| Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя посередине батона с отрезком шпагата внизу. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см. В пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно |  | «Телячья» |
| Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, одной на нижнем конце батона. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см. В пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно |  | «Русская» |
| Овальный батон, перевязанный шпагатом крестообразно |  | «Столичная» |
| Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя на нижнем конце батона. В синюгах и проходниках - с поперечными перевязками через каждые 10 см. |  | «Московская» |
| Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, одной на каждом конце и середине батона. В синюгах и проходниках - с поперечными перевязками через каждые 10 см. |  | «Отдельная» |
| Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, одной на каждом конце и середине батона с петлей шпагата внизу. В синюгах и проходниках - с поперечными перевязками через каждые 10 см. |  | «Отдельная баранья» |
| Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, тремя на верхнем конце батона. В синюгах и проходниках - с поперечными перевязками через каждые 10 см. |  | «Свиная» |
| Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя на верхнем и одной на нижнем конце батона. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 10 см. |  | «Столовая» |
| Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, тремя на нижнем конце батона с отрезком шпагата внизу. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 10 см. |  | «Обыкновенная» |
| Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, тремя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см с отрезком шпагата внизу |  | «Ветчинно-рубленая» |
| Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя на каждом конце батона с отрезком шпагата внизу. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см. В проходниках - с поперечными перевязками через каждые 5 см с отрезком шпагата внизу |  | «Калорийная» |
| Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, одной на каждом конце батона. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см. Скрученные кольца с внутренним диаметром не более 25 см. |  | «Молочная» |
| Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу |  | «Закусочная» |
| Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя на посередине батона с отрезком шпагата внизу. В чревах - скрученные кольца внутренним диаметром не более 20 см. Скрученные батоны не более 20 см, в гузенках с поперечными перевязками через каждые 10 см. |  | «Чайная» |
| Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, в чревах - скрученные кольца с внутренним диаметром не более 20 см |  | «Заказная» |
Для всех колбасных изделий в зависимости от массовой доли мышечной ткани существует деление на категории:Колбасные изделия категории А - колбасные изделия с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0% без учета воды, потерянной при термической обработке.Колбасные изделия категории Б - колбасные изделия с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0% без учета воды, потерянной при термической обработке.Массовую долю мышечной ткани в готовом продукте определяют расчетным путем [2].Исходя из категории, принят классический ассортимент вареных колбас, рассмотренный в таблице 2 [2]:Таблица 2 - Ассортимент вареных колбас
| Категория | Наименование |
| А | «Говяжья», «Московская», «Докторская», «Столичная», «Краснодарская», «Любительская», «Телячья», «Ветчинно-рубленная» |
| Б | «Диабетическая», «Любительская свиная», «Русская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Калорийная», «Молочная», «Закусочная», «Чайная», «Заказная» |
Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус вареных колбас, повышает содержание белка и кальция в готовых изделиях. Вареные колбасы, как и другие мясные продукты, являются, главным образом, источником белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков [10,13,17,21]. Пищевая ценность вареных колбас с указанием основных компонентов химического состава и калорийности показана в таблицах 3, 4, 5 [8,14,23,27].Таблица 3 - Обобщенные сведения о пищевой ценности вареных колбас(в 100 г продукта)
| Критерии | Единица измерения | Значение критериев |
| Белок | г, не менее | 8 |
| Жир | г, не более | 22 |
| Поваренная соль | г, не более | 1,8 |
| Крахмал | г, не более | 5 |
| Энергетическая ценность | ккал | 230-250 |
| Наименование вареных колбасных изделий | Белок, г, не менее | Жир, г, не более | Углеводы, г, не более | Калорийность, ккал |
| «Говяжья» «Диабетическая» «Докторская» «Краснодарская» «Любительская» «Любительская свиная» «Телячья» «Русская» «Столичная» «Московская» «Отдельная» «Отдельная баранья» «Свиная» «Столовая» «Обыкновенная» «Ветчинно-рубленая» «Калорийная» «Молочная» «Закусочная» «Чайная» «Заказная» | 13 12 13 14 13 12 12 12 13 12 11 11 11 12 11 13 9 12 12 12 12 | 15 23 22 18 28 30 30 28 32 22 24 28 30 22 30 25 38 22 24 20 25 | - 1 0,8 - - - - - - 0,5 - - - 0,4 2,7 3,5 3,5 1,5 4,5 - 4,5 | 187 259 253 218 304 318 318 300 340 248 260 296 314 248 325 291 392 252 282 228 291 |
| Наименование вареных колбасных изделий | Влага, %, не более | Хлористый натрий, %, не более | Нитрит натрия, %, не более | Крахмал, %, не более | Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более |
| «Говяжья» «Диабетическая» «Докторская» «Краснодарская» «Любительская» «Любительская свиная» «Телячья» «Русская» «Столичная» «Московская» «Отдельная» «Отдельная баранья» «Свиная» «Столовая» «Обыкновенная» «Ветчинно-рубленая» «Калорийная» «Молочная» «Закусочная» «Чайная» «Заказная» | 74 65 65 67 62 60 60 65 55 68 66 65 62 70 62 62 55 67 68 70 65 | 2,3 2,2 2,1 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,6 2,4 2,4 2,4 2,3 2,3 2,3 3,0 2,3 2,2 2,5 2,4 2,5 | 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,002 0,005 0,005 0,005 0,005 | - - - - - - - - - 2 2 2 2 2 3 2 5 - 7 2 7 | 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 |
Основным сырьем для производства являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. Однако преимущество отдают мясу с наименьшим содержанием жира. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость.Поскольку содержание влаги и ее состояние оказывает большое влияние на качество, выход и стойкость колбас, должно учитывать также как общее количество влаги, так и прочносвязанной влаги.Таким образом, вареные колбасы должны вырабатываться с заданным химическим составом по содержанию белка, жира, влаги и других веществ путем подбора сырья и оптимальной технологии производства.Посолочные смеси, в состав которых кроме поваренной соли входят нитрат и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта - фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн. Для ускорения процесса окрашивания мяса нитритом может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота.Фосфаты повышают сочность и нежность вареных колбас. Так, натрийтриполифосфат увеличивает влагосвязывающую способность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора и антиокислителя.Высокое содержание влаги, соли и нитрита сверх нормируемых ГОСТом величин переводят колбасы в категорию нестандартной продукции. Чрезмерно низкое значение влаги также нежелательно, так как при этом вареные колбасы становятся плотными, теряют характерную для них сочность и снижается их усвояемость. С точки зрения специалистов здравоохранения предпочтительным является низкое содержание в продукте, как поваренной соли, так и нитрита натрия. Но при этом колбасы лишаются характерного для них солоноватого вкуса и привычного для потребителя цвета фарша. С учетом этого обстоятельства были установлены минимальные значения показателей, ниже которых производится скидка в оценке качества.Крахмал добавляют в фарш некоторых колбас для повышения его связанности и влагосвязывающей способности. Однако содержание углеводов в белковых продуктах снижает их биологическую ценность и стойкость при хранении, и поэтому присутствие крахмала нежелательно. Как правило, крахмал допускается в вареных колбасах низших сортов (первом и втором). Наличие крахмала, не предусмотренного рецептурой, считается злоупотреблением.