ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 07.11.2023
Просмотров: 229
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
На витаминный баланс в организме влияют не только выше перечисленные факторы. Прием лекарственных препаратов и действие токсических веществ, влияющих на кишечную микрофлору, отрицательно сказывается на обмене витаминов. В этих условиях также возрастает потребность организма в различных витаминах (аскорбиновая кислота, тиамин, ниацин и др.).
Методы и критерии оценки с-витаминной обеспеченности организма человека.
Существуют различные методы определения витамина С в продуктах питания и настоях, но чаще всего применяют йодометрический и упрощенный методы.
Наибольшее распространение получил упрощенный метод, который предполагает использование реактива Тильманса (2-6-дихлорфенолиндофенол).
Принцип метода основан на окислительно-восстановительной реакции взаимодействия аскорбиновой кислоты с реактивом Тильманса, при которой аскорбиновая кислота переходит в дегидроформу и в точке эквивалентности реактив Тильманса в кислой среде изменяет свою окраску из синей в розовую.
Методика определения витамина С в продуктах предполагает получение вытяжки из продукта, который и используется для анализа.
С этой целью берется 10 г продукта, измельчается, растирается в ступке, заливается 30 мл 2% раствора соляной кислоты (для ускорения извлечения витамина). Через 10 – 20 минут проводится фильтрация и полученная вытяжка исследуется.
При использовании упрощенного метода необходимо соблюдать следующие условия:
-объем титруемой жидкости должен быть 15 мл, из которых вытяжка продукта должна составлять только часть объема титруемой жидкости, который определяется пробным титрованием;
-на титрование 15 мл жидкости должно пойти не меньше 1 и не более 2 мл реактива Тильманса (это также требует пробного титрования);
-титрование проводится в кислой среде.
Например: Для титрования было взято 2 мл вытяжки из картофеля, 1 мл 2% соляной кислоты и 12 мл дистиллированной воды. На титрование пошло 0,8 мл реактива Тильманса. Следовательно, титрование следует повторить, увеличив количество вытяжки в 2 раза, то есть взять 4 мл вытяжки, 1 мл 2% соляной кислоты и 10 мл дистиллированной воды. В данном случае на титрование пошло 1,7 мл реактива Тильманса. Проводится «слепой опыт», то есть определяется количество реактива Тильманса, пошедшего на титрование соляной кислоты и дистиллированной воды без вытяжки из продукта, «слепой опыт» дал результат 0,1 мл, К=1.
Факторы, влияющие на разрушение витаминов в продуктах питания и их стабилизаторы, ответ обосновать.
К факторам, разрушающим витамин С, относятся высокая температура при длительном воздействии, солнечные лучи, кислород воздуха, соприкосновение с металлической поверхностью, щелочная среда.
К стабилизаторам аскорбиновой кислоты относятся соль, сахар, пищевые кислоты, фитонциды.
Учитывая вышесказанное, при кулинарной обработке овощей следует соблюдать следующие правила:
-не очищать овощи за несколько часов до варки;
-варить овощи в эмалированной посуде или при наличии другого современного покрытия;
-овощи закладывать в кипящую, соленую воду, предварительно опустив в воду луковицу;
-варить в закрытой крышкой посуде;
-закладку овощей проводить в последовательности с учетом длительности термической обработки;
-соблюдать режим тепловой обработки – температуру и продолжительность обработки;
-исключить повторную термическую обработку готовой пищи, при которой пища может полностью лишиться витамина С;
-не готовить впрок пищу, так как длительное хранение также разрушает аскорбиновую кислоту.
15. Принципы оптимизации рациона питания человека по содержанию регуляторных веществ.
Поступление регуляторных веществ в организм можно оптимизировать в следующем порядке:
-определить физиологическую потребность организма в конкретных ситуациях;
-включать в рацион питания продукты, богатые регуляторными веществами;
-обеспечить сохранность витаминов при кулинарной обработке овощей, заготовке овощей и фруктов впрок;
-ранней весной включать в рацион питания зелень, дикорастущую флору, содержащие большие количества аскорбиновой кислоты;
-сбалансировать в рационе питания соотношения питательных веществ и в том числе витаминов.
При кулинарной обработке продуктов питания следует избегать действия факторов, разрушающих регуляторные вещества и использовать стабилизаторы его содержания.
В настоящее время проблема алиментарных и алиментарно-обусловленных заболеваний довольно таки серьезно оценивается во многих странах мира. Последствия несоблюдения гигиенических требований при организации питания очень разнообразны. Специалисты медицинского профиля, работающие и в профилактической, и в клинической отраслях, вынуждены сталкиваться с вопросами выявления, лечения, профилактики алиментарных и алиментарно-обусловленных заболеваний.
Алиментарные заболевания – это хронические (реже остро) протекающие заболевания, этиопатогенетически связанные с недостатком или избытком необходимых для жизнедеятельности нутриентов или энергии.
Причины – экзогенная и эндогенная.
Экзогенная – недостаточное или избыточное поступление в организм питательных веществ с пищей. – Первичные алиментарные заболевания.
Эндогенная – наличие заболеваний различных органов и систем, характеризующихся нарушениями усвоения нутриентов при достаточном содержании их в рационе. – Вторичные алиментарные заболевания.
Первичные и вторичные алиментарные заболевания делятся на:
1. Болезни и синдромы недостаточного питания.
2. Болезни и синдромы избыточного питания.
3. Заболевания, при которых питание – “фактор риска”.
Болезни и синдромы недостаточного или избыточного питания классифицируются по проявлениям недостатка или избытка определенных нутриентов:
- Недостаток или отсутствие в рационе белка приводит к таким заболеваниям и синдромам как белково-энергетическая недостаточность (БЭН), белковая недостаточность (БН), алиментарная дистрофия – кахексия, квашиоркор, алиментарный маразм.
- Характерным для недостатка или отсутствия в рационе жиров считается синдром недостаточности ПНЖК.
- Недостаток или отсутствие в рационе углеводов может приводить к различным заболеваниям и синдромам, в зависимости от недостатка или отсутствия тех или иных конкретных углеводов. Например, отсутствие клетчатки может приводить к нарушениям перистальтики и, как следствие, нарушению функций системы пищеварения в целом.
- Недостаток или отсутствие в рационе минеральных веществ приводит к специфическим состояниям, в соответствии с недостатком какого-либо конкретного элемента.
- Аналогично формируются авитаминозы или гиповитаминозы.
Избыток в рационе тех или иных нутриентов, как правило, приводит к разнообразным полиморфным проявлениям. Например, на фоне алиментарного ожирения могут иметь место синдромы белковой избыточности, синдромы избыточности ПНЖК. Также на фоне алиментарного ожирения могут развиваться заболевания, для которых питание считается фактором риска: сердечно-сосудистые, например, атеросклероз; подагра, различные проявления поражения суставов (артрозы), мочекаменная и желчекаменная болезнь, сахарный диабет, всевозможные проявления почечной недостаточности, нарушения функций печени и т.д.
Избыток в рационе минеральных веществ приводит к специфическим состояниям, в соответствии с избытком какого-либо конкретного элемента.
Гипервитаминозы также могут быть весьма специфичны. Данные заболевания, как правило, развиваются при значительно выраженном чрезмерном употреблении продуктов, содержащих жирорастворимые витамины.
Избыточное поступление водорастворимых витаминов, как правило, имеет место в случае передозировки препаратов.
Профилактика первичных алиментарных заболеваний заключается, прежде всего, в соблюдении правил рационального питания. Профилактика вторичных алиментарных заболеваний направлена на предупреждение различных заболеваний внутренних органов и систем организма.
Вопросы рационального питания, безусловно, очень важны. Однако, профилактика алиментарных заболеваний – это не только рациональное питание, но и еще и культура потребления; соблюдение правил и принципов здорового образа жизни, а именно, соблюдение рационального режима дня: режима сна и бодрствования, режима труда и отдыха, режима двигательной активности. Эффективное предупреждение и преодоление последствий переедания вряд ли возможно на фоне гиподинамии и гипокинезии.
Алиментарно-обусловленные заболевания – это заболевания, имеющие алиментарный путь передачи.
Причины алиментарно-обусловленных заболеваний: обсеменение продуктов микроорганизмами, заражение яйцами гельминтов или личинками паразитов; загрязнение продуктов вредными веществами, поступающими из внешней среды (РВ, химические вещества).
Алиментарно-обусловленные заболевания делятся на 2 группы:
1. Заболевания, для которых алиментарный путь является единственным путем распространения (пищевые отравления, гельминтозы).
2. Заболевания, для которых алиментарный путь является одним из путей распространения (инфекционные заболевания, гельминтозы, интоксикации химическими веществами, лучевые поражения).
Профилактика заболеваний первой группы направлена на исключение алиментарного пути, второй группы – исключение всех путей, в том числе и пищевого.
При организации мероприятий по предупреждению гельминтозов необходимо учитывать 3 обстоятельства:
- Заражение геогельминтами происходит при употреблении недостаточно обработанных продуктов.
- Заражение биогельминтами происходит при употреблении мяса, рыбы, пораженных личиночными стадиями соответствующих паразитов.
- Заражение острицей и карликовым цепнем может иметь место при несоблюдении человеком правил личной гигиены. Поэтому, лиц, страдающих энтеробиозом или геминолепидозом, к работе на предприятиях пищевой промышленности допускать нельзя.
Пищевые отравления – это острые, или реже хронические, неконтагиозные заболевания, возникающие при употреблении пищи, обильно обсемененной микроорганизмами, а также содержащей токсические вещества микробного или немикробного происхождения.
Классификация пищевых отравлений осуществляется по этиопатогенетическому признаку.
1. Пищевые отравления микробной природы:
1.1. Токсикоинфекции.
1.2. Токсикозы – бактериальные (стафилококковый токсикоз, ботулизм) и микотоксикозы.
1.3. Миксты.