Файл: Новосибирской области новосибирский торговоэкономический колледж (гбпоу нсо нтэк).docx
Добавлен: 07.11.2023
Просмотров: 97
Скачиваний: 7
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
По данным таблицы можно сделать вывод, что предприятие работает достаточно эффективно, выручка выросла на 47000 тыс. руб. (10%), сократилась оборачиваемость запасов, выросла фондоотдача на 0,05 руб. (4,24%). Увеличилась производительность труда на 1678,58 тыс. руб. (10%). Для повышения эффективности работы можно предложить сокращение оборачиваемости запасов, потому что даже при сокращении на 1 день, все равно процесс идет достаточно долго. Для этого можно сократить продолжительность производственного цикла за счет интенсификации производства (использование новейшей механизации и автоматизации производственных процессов), ускорить процесс отгрузки продукции и оформление расчетных документов.
-
Организация контроля качества технологических процессов
На предприятии ООО «Снэкфуд» существуют определенные правила по контролю качества технологического процесса, безусловно они опираются на введенные государственные стандарты. Для обеспечения должного качества продукции и соблюдения технологического процесса существует порядок проведения производственного контроля.
Он включает в себя:
- наличие официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью;
- осуществление (организацию) лабораторных исследований и испытаний;
- организацию медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов;
- контроль за наличием товаросопроводительных документов, личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт, документов, подтверждающих качество, безопасность пищевой продукции при хранении, транспортировке и реализации;
- обоснование критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке, реализации продукции, а также безопасности процесса оказания услуг;
- ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;
- своевременное информирование населения, органов местного самоуправления, Управления Роспотребнадзора об аварийных ситуациях, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения;
- визуальный контроль специально уполномоченными должностными лицами (работниками) организации за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработку и реализацию мер, направленных на устранение выявленных нарушений.
Все эти правила соблюдаются для предотвращения нарушений на предприятии.
На каждом этапе технологического процесса осуществляется контроль правильности его проведения, дабы избежать брака уже готового продукта.
Схема технологического процесса приготовления пельменного теста представлена на рисунке 2.
Рисунок 2 – Технологический процесс приготовления пельменного теста
На каждом этапе проводится проверка одним из доступных способов, сначала ингредиенты проверяются на пригодность, с помощью визуального осмотра и проверкой сроков годности. Дальше для соблюдения рецептуры используются измерительные приборы (весы, термометры, часы), если на каждом этапе все было сделано в рамках технологического процесса, получим готовый к использованию продукт.
Для осуществления производственного контроля на предприятии есть план в него включается:
Характеристика предприятия (в т.ч. санитарно-эпидемиологическая) - полное и (в случае, если имеется) сокращенное наименование, в том числе фирменное наименование, организационно-правовая форма юридического лица; - юридический и адрес места осуществления деятельности, режим работы, Ф.И.О. руководителя, номер телефона;
- сведения о государственной регистрации (ИНН, ОГРН, КПП);
- общая площадь объекта (кв.м), здание (этажность, материал);
- наличие площадки для мусоросборника;
- канализование объекта - централизованное (или другое);
- водоснабжение - централизованное (или другое);
- горячее водоснабжение (централизованное, автономное за счет бойлера, работающего на жидком топливе, электроводонагреватель и т.д.);
- теплоснабжение (центральное, автономное за счет бойлера, работающего на жидком топливе);
- вентиляция (вид);
- наличие лифтов, подъемников;
- освещение (совмещенное, естественное за счет оконных проемов, искусственное за счет люминесцентных ламп и ламп накаливания);
- наличие холодильного оборудования, с указанием типов и моделей, количество единиц;
- наличие помещений с указанием площади (кв.м), в том числе:
- торговый зал (кв.м), с указанием наименований отделов или ассортимент реализуемой продукции для магазинов, не имеющих отделы;
- подсобные помещения (кв.м)
- помещения для размещения вспомогательных служб и выполнения работ по обслуживанию технологического процесса,
- складские помещения (кв.м);
- помещение для приема, хранения и подготовки товаров к продаже (кв.м.);
- помещения для размещения технических служб и/или выполнения работ по техническому обслуживанию рабочих мест, торгово-технологического и механического оборудования;
- административно-бытовые помещения (кв.м).
На основе этих данных можно грамотно организовать контроль за всеми этапами производства, что позволит лучше оценить качество технологического процесса.
Производственный контроль на этапах технологического процесса включает следующее:
- контроль за соответствием технологического процесса действующей нормативной и технической документации;
- контроль за соблюдением поточности технологического процесса;
- определение контрольных критических точек и нормируемых показателей.
Осуществление производственного контроля за оформлением технологической документации, соответствием используемых технологий и рецептур требованиям нормативной документации на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания проводится постоянно, а также по мере утверждения новой документации. Соблюдение поточности технологического процесса предусматривает контроль за соответствием фактически существующей последовательности технологических этапов производства и согласованной в нормативных документах:
Контроль за соблюдением поточности технологического процесса проводится постоянно. Определение контрольных критических точек необходимо для устранения (минимизации) риска или возможности его появления на всех этапах - при производстве, транспортировке, хранении, реализации пищевых продуктов. Для этого нужно владеть исходной информацией о продукции (производстве):
Исходная информация о продукции (для каждого вида, группы):
- названия и обозначения нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.);
- наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок, упаковки, их происхождение, а также обозначение нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются;
- требования безопасности и признаки идентификации выпускаемой продукции;
- условия хранения и сроки годности;
- рекомендации по применению и ограничению в применении продукции, в том числе по отдельным группам потребителей (дети, беременные женщины, больные диабетом и т.п.), с указанием соответствующей информации в сопроводительной документации.
Исходная информация о производстве должна быть отражена в блок-схемах производственных процессов и содержать следующие сведения:
- контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля;
- инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дератизации, а также гигиене персонала, согласованные с органами госсанэпиднадзора;
- техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря;
- пункты возврата, доработки и переработки продукции;
- пункты санитарной обработки - санузлы, раковины для мытья рук, хозяйственно-бытовые зоны;
- пункты возможного загрязнения от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала;
- система вентиляции и т.д.
В целом в системе контроля на предприятии нет проблем, контролируется каждый этап технологического и производственного процессов, однако есть свои нюансы, некоторые этапы при всем обилии вариантов контроля остаются без детального внимания, например, в процессе приготовления того же пельменного теста не всегда удается соблюсти температурный режим, в связи с чем, может пострадать качество готового продукта, так же на предприятии не так много современного оборудования именно в производственном цехе, что тоже не сказывается положительно на скорости и качестве процесса.
3 Действующие проблемы на предприятии ООО «Снэкфуд»
На предприятии большинство операций выполняется персоналом, что не всегда хорошо, если организационные задачи решаются посредством новых технологий и программ, то процесс производства отстает в этом плане. На данный момент это не является серьезной проблемой, однако в скором времени человеческих способностей будет не хватать для поддержания конкурентоспособности, потому что объем производства останется на прежнем уровне, дополнительно нанимать людей не выгодно
, им нужно платить заработные платы, да и человеческий фактор никто не отменял. В плане контроля так же есть свои нюансы, не всегда работники соблюдают рецептуру и технологический процесс, потому что нет достаточно комфортного оборудования, чтобы быстро отследить температуру.
Так же при приемке бывают ошибки в контроле качества доставленной продукции, либо где-то не сверили сроки годности, либо не заметили брак в упаковке, все это приводит к быстрой порче продукта, после его берут в изготовление какого-либо продукта, в большинстве случаев перед использованием повторно проверяется сырье, но бывают и ошибки, потому что разные ситуации происходят, человек может забыть или упустить этот момент, что в последствии приведет к браку уже готовой продукции.
4 Рекомендации по устранению действующих проблем
Предприятию ООО «Снэкфуд» следует автоматизировать свои производственные процессы чтобы сокращать издержки — высококонкурентные розничные продавцы постоянно стремятся снизить цены, при этом повышаются стоимость сырья и тарифы на коммунальные услуги — в таких условиях многие задумываются об автоматизации. Мы решили подробнее рассмотреть это сложное для пищевой отрасли предприятие.
Автоматизация производства продуктов питания может принести много преимуществ. Возможность воспроизвести внешний вид и качество продукта с минимальным использованием ингредиентов не только повышает эффективность линии, что приводит к получению прибыли, но также потенциально может увеличить продажи. В то же время улучшение отслеживания цепочки использования ингредиентов обеспечит дополнительное преимущество повышения безопасности пищевых продуктов.
Для большей части пищевой промышленности автоматизация в значительной степени означает сосредоточение внимания на концах участка первичной упаковки, либо на участках загрузки сырья и подготовки, либо на участке вторичной упаковки.
Автоматизация участков подготовки сырья и ингредиентов обычно нацелена на увеличение производительности. Обычно по мере роста организации и увеличения потребности в мощностях, в зонах подготовки происходит переход от процессов периодического производства к непрерывному потоку подготовленных ингредиентов. Процесс с непрерывным потоком не будет значительным технологическим прорывом по сравнению с испытанными методами периодической обработки, поскольку важно сохранить тот же вкус и текстуру, что и при периодическом методе.