Файл: Я, Дробышева Алина, проходила производственную практику в "Дебюте".docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 13
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Я, Дробышева Алина, проходила производственную практику в "Дебюте" на улице Мичуринская 213 Б/1 .
В зале 30 посадочных мест. Интерьер кафе разработан под фойе театра, филармонии и кинозала. На стенах фотографии сцен из спектаклей Тамбовского драмтеатра, фотографии мировых звезд кинематографа, знаменитых певцов и музыкантов. Меню ориентировано на широкий круг посетителей. Кухня в основе - домашняя, с авторским подходом.
Овощной цех
Квадратура цеха напрямую зависит от того, какой тип имеет предприятие, а также от количества посадочных мест в торговом зале. Цех размещен так, чтобы сырье было удобно перемещать со склада овощей в обход общих производственных коридоров.
Из-за того что сортировка занимает большую площадь и заметно загрязняет прилегающую площадь, желательно организовать пространство так, чтобы она могла производиться в овощехранилищах и в сам цех направлялись овощи, уже прошедшие сортировку. В крупных цехах принято выделять такие самостоятельные линии обработки овощей:
• обработки корнеплодов, картофеля;
• обработки луковых и капустных овощей;
• обработки маринованных, квашеных и соленых овощей.
Четкое разделение процесса производства на поточные линии не
производится в мелких и средних по производительности цехах.
Процесс производства в цехе в основном механизирован. Достигается это при помощи различных овощерезок, картофелечисток, овощемоек и др.
Организация рабочих мест и установка оборудования производятся согласно линям обработки. В линии, занимающейся обработкой корнеплодов и картофеля, обязательно устанавливается закром, после этого устанавливаются моечно-очистительные машины. Пройдя стадию очистки, корнеплоды и картофель поступают на временное хранение в специальную ванну. Далее они поступают на доочистку. Вручную в ваннах овощи моются лишь на небольших предприятиях.
Доочистка картофеля осуществляется на специальных столах вручную. Как правило, такой стол рассчитан на одного-двух и даже большее количество рабочих мест. Обязательно наличие желоба в центре стола. В нем должен находиться картофель для доочистки.
На каждом рабочем месте есть два отверстия: первое — для отходов, второе — для уже очищенных овощей. Специальная тара должна быть установлена под каждым отверстием, в нее попадают овощи и отходы. Доочистка картофеля и корнеплодов производится с помощью специальных ножей. Пройдя доочистку, картофель помещается в ванну (как правило — передвижную). Затем, очищенные корнеплоды и картофель направляются на тепловую обработку либо в целом, либо в нарезанном виде — зависит это от их назначения. Нарезка происходит либо на машинах, либо вручную на специальных столах.
На линии нарезки зелени и капусты принято устанавливать производственные ванны и столы. Сама же нарезка должна происходить либо в овощном, либо в горячем цехе.
Шинковку и нарезку производят на специальных разделочных досках.
Овощной цех – это цех где производится механическая обработка овощей, т. е. переработка, мойка, сортировка или калибровка, очистка, промывание и нарезка.
Оборудование, предназначенное для обработки овощей, расположено в соответствии с ходом технологического процесса. У входа в помещение установлен небольшой ларь для кратковременного хранения картофеля и овощей. Рядом расположена картофелечистка. В машину предварительно перебранный картофель и овощи засыпаются вёдрами, проталкиваются специальным толкачом. Хранят очищенный картофель непродолжительное время в ванне с водой. Капусту, помидоры, огурцы и зелень обрабатывают отдельно в ванной с проточной водой через душевой смеситель. Хранят овощи и зелень в котлах и в лотках (зелень под мокрой тканью).
Нарезку производят вручную или на овощерезке, которая находится в холодном цехе. При ручной нарезке пользуются средним ножом поварской трубики и разделочными досками с маркировкой «СО» – сырые овощи .
Для блюда «Бефстроганов» я отбивала говядину до толщины 5-8 мм, чистила и нарезала лук, перец.
Для блюда «Удон с овощами»я чистила и нарезала морковь, тщательно мыла и нарезала болгарский перец , кабачок , зелёный лук.
Для «Мяса по-французски» я отбивала свинину, чистила лук и обжаривала его , обжаривала грибы, нарезала помидоры, натирала сыр.
Для салата «Нежный» я чистила кальмары, яйца, тёрла сыр.
Для "Морского коктейля" я чистила кальмары, креветки обычные и королевские, разделывала сёмгу, тёрла сыр, нарезала помидоры.
Вывод: конечно, у предприятия есть положительные стороны и плюсы, для посетителей каждый день работа идёт ввысь, придумываются новые блюда, меняется интерьер, поэтому "Дебют" не стоит на месте.
Таким образом, можно сказать, что "Дебют" представляет полноценное питание. Каждый посетитель может выбрать для себя то, что ему больше подходит и нравится (исходя из рациона питания и образа жизни). Рацион правильного и здорового питания строится на основе обычных продуктов зерновых, овощей и фруктов, молочных продуктов, рыбы и мяса. Именно эти продукты составляют основу их меню. Для обеспечения самых высоких стандартов качества продуктов всегда используются только высококачественные компоненты.
Самый главный человек в ресторане - это клиент. Делается всё для того, чтобы он остался довольным от посещения ресторана и захотел придти снова.