Файл: Классификация нерыбного водного сырья.doc

Содержание
Введение

История

Классификация нерыбного водного сырья

Выбор сырья

Характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов

Современные тенденции оформления и подачи блюд из нерыбного водного сырья

Ассортимент блюд из нерыбного водного сырья

Технико - технологическая карта

Заключение

Список литературы

Введение
Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Блюда из нерыбного водного сырья вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.

Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. С каждым годом морские деликатесы становятся всё более популярными у российского потребителя.

Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.

Мидии, рапаны, креветки, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы, ассорти с экзотическими морскими деликатесами, некоторые из которых до недавнего времени были знакомы лишь жителям Дальнего Востока.

Морепродукты - вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании.

Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низкокаллорийны - калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет. Содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму.

---

Несмотря на то что Россия омывается 11 морями, морепродукты появляются на нашем столе незаслуженно редко. Морепродукты не только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают наш организм белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами.

Употребление морепродуктов 2 раза в неделю снижает риск сердечных заболеваний на треть.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из нерыбного водного сырья.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

ознакомление с различными видами нерыбного водного сырья;

ознакомление с ассортиментом блюд из нерыбного водного сырья;

изучение основных правил приготовления блюд из нерыбного водного сырья;

Предметом исследования является приготовление блюд из нерыбного водного сырья.

Я считаю, что данная тема актуальна, так как необходимо отличать свежие морепродукты от не очень свежих; уметь правильно их хранить, чтобы как можно дольше сохранялись качества; какие способы обработки какому продукту предпочтительнее; знать, что можно из них приготовить, а главное - как сделать, чтобы блюдо, которое подают на стол, сохранило не только все свои полезные вещества, но и аромат настоящего моря.

Блюда из морепродуктов не только украсят стол, но и принесут неоценимую пользу здоровью. Конечно, свежемороженые продукты несколько уступают по вкусовым качествам только что выловленным, но всё же содержат в себе практически все полезные компоненты так необходимые нашему организму.

Свежемороженые морепродукты наиболее доступны сейчас для большинства. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас представлено нашим покупателем трудно было представить несколько лет назад.

блюдо нерыбное водное сырье

История

С незапамятных времен человек начал добывать для пропитания рыбу и другие дары моря. В официальных документах всю морскую флору и фауну, употребляемую в пищу (кроме рыбы и млекопитающих), называют "нерыбными продуктами моря". Это название более точное, но и более громоздкое, поэтому чаще используются названия "дары моря", "морепродукты" или заимствованное из английского языка "seafood".

Изумительный вкус и полезные свойства морепродуктов ценились уже в древности. В античности морепродукты высоко ценились греками и римлянами. Не случайно первая в истории кулинарная книга, составленная древним греком Архестратом в IV веке до н.э., на три четверти посвящена блюдам из даров моря - устриц, кальмаров, мидий, морских гребешков. Уже тогда они считались отменными лакомствами. В пристрастии греков к морепродуктам кроется еще один секрет - секрет стройности и красоты. Ведь морепродукты обладают сбалансированным составом, не повышают уровень сахара в крови и не способствуют ожирению. Впрочем, морепродукты всегда ценились во всех странах мира. И не только гурманами. Так, например, известно о долголетии и хорошем здоровье японцев, питающихся преимущественно дарами моря. В Поднебесной некоторые морепродукты (крабы, креветки, морские гребешки). Французы, испанцы, греки и другие жители Средиземноморья, а также жители большинства стран Азии с незапамятных времен включали морепродукты в свой рацион. В суровых странах Скандинавии морепродукты всегда были прекрасной - вкусной, сытной и полезной - альтернативой рыбе. А в Юго-Восточной Азии рыба и морепродукты никогда не разделялись, считались равноценной, одинаково достойной пищей.

---

На Руси морепродукты приживались долго и трудно - одно их название "гады морские" уже отпугивало. Переломило ситуацию введение православного уклада в жизнь славян. Так как морепродукты не считали пищей животного происхождения, их было позволено есть в пост по субботам. Конечно же, первыми приобщились к дарам моря родовая знать, а также воинская дружина и купцы. Затем в свой рацион их включили отдельные монастыри, а уже позже их полюбили и простые люди. Так постепенно менялось отношение к сим яствам, которые стали называть "морскими плодами". Неизменная популярность морепродуктов обусловлена целым списком их достоинств:

. Морепродукты - великолепный источник легкоусвояемого белка. По сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. В них много витаминов и мало калорий, что как нельзя лучше отвечает требованиям модной сегодня практики здорового питания.

. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот. В том числе таурина - аминокислоты, которая выступает в качестве регулятора кровяного давления, а значит, предотвращает развитие гипертонии. Таурин также стимулирует выделение инсулина, регулирующего уровень сахара в крови.

. В морепродуктах присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. Йод оказывает влияние на расщепление питательных веществ, функционирование нервной и мышечной систем, состояние кожи. Йод также способствует превращению бетакаротина в витамин А.

. Морепродукты обладают еще одним неоспоримым достоинством, благодаря которому они стали самым распространенным и признанным деликатесом во всем мире - прекрасным изысканным вкусом.

Классификация нерыбного водного сырья

Ракообразные: крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты

Двустворчатые моллюски: устрицы, мидии, гребешки

Головоногие моллюски: кальмары, осьминоги

Иглокожие: трепанги, кукумарии, морские ежи

Выбор сырья

Осьминоги

В настоящее время известно сотни видов осьминогов, их тело состоит из мешковидного туловища и большой головы, на передней части которой имеется восемь щупалец с присосками в два ряда.

В России в продаже чаще встречаются осьминоги двух размеров: так называемые "мускардини" весом 40-100гр. и более крупные экземпляры по 2-4 кг. Мускардини предназначены для использования в салатах и закусках. Более крупные осьминоги используются для приготовления горячих блюд.

---

Мясо крупных осьминогов может содержать, несмотря на свою "водянистость" (оно имеет до варки вид упругого студня), до девяти-десяти процентов жира. В мышцах осьминога много экстрактивных веществ, которые придают своеобразный привкус блюду.

Для кулинарных блюд осьминога можно использовать как в сыром, так и в вареном виде, а для некоторых блюд - и кожу. Кожа осьминога - полезный продукт, и ее можно также использовать для приготовления кулинарных изделий - фрикаделек, тефтелей, начинок для пирожков и кулебяк. Но самой деликатесной частью осьминога кулинары считают его щупальца.

Качество свежего осьминога можно проверить, надавив на него пальцем: он должен быть плотным, сохранять упругость. Если осьминог отдал много влаги в процессе транспортировки и хранения, то после кулинарной обработки он будет лишен нежности и сочности.

В мясе осьминога содержится большое количество белка, полезных элементов (магний, кальций, натрий, калий, железо, фосфор, медь, селен и марганец), витаминов группы В, А, С, Е, К, РР, а также омега-3 и фосфорной кислоты. Богато мясо осьминога и цинком, который тормозит процессы старения кожи. Кроме того, цинк укрепляет иммунную систему, оптимизирует деятельность поджелудочной железы и пищеварения, улучшает работу мозга, органов зрения, опорно-двигательной системы.

Пищевая ценность осьминога: белки - 14,91 г, жиры - 1,04 г, углеводы - 2,2 г

Устрицы

Устрицы - лакомство французов. Историки свидетельствуют, что в средние века устрицы ценились не ниже мяса павлинов и лебедей. Титулованные особы платили немалые деньги за то, чтобы устрицы регулярно поставлялись к их столу. Во французской кухне они становятся классическим образцом деликатеса.

Здесь следует, однако, сделать оговорку. Открытие устриц как лакомого продукта принадлежит не французам. Есть свидетельства, что ими питались люди еще в доисторические времена.

Пришлись устрицы по вкусу и древним римлянам. Потребность в этих моллюсках у них была столь велика, что их даже выращивали на специальных устричных банках.

Устрицы - это семейство морских моллюсков класса двустворчатых. Размер раковин обычно 6-8 см, у некоторых до 45 см. Существует около 50 видов устриц. Распространены широко, главным образом в тропических морях. Живут на мелководье. Ряд видов устриц образует массовые поселения - устричные банки.

---

В сыром мясе черноморской устрицы содержится 10% белка, 1,6% жира, 83% влаги, 3% золы, 1,3% гликогена. В мясе устриц много растворимых азотистых веществ (до 28%). Вот почему врачи рекомендуют бульоны после варки устриц использовать в диетическом питании.

Морской гребешок

Очень ценным продуктом является морской гребешок, особенно мускул (мясо) гребешка, в котором содержится от 10 до 19% белка, минеральные вещества, витамины В, BI, B2, B12. Из минеральных веществ следует выделить калий, кальций, магний, железо, фосфор, цинк, йод.

Эти моллюски в продажу поступают уже без раковин. Самое вкусное у морского гребешка - это его мышца, которая напоминает шапочку скомороха.

Гребешки принято не варить, а обжаривать в масле, сдабривая кетчупом и хреном. После того как гребешки подрумянятся с обеих сторон, их солят и посыпают белым перцем. Блюдо считается готовым, когда мясо в месте разреза перестает быть серым.

Если морской гребешок в замороженном виде, то его перед приготовлением размораживают в воде комнатной температуры или просто на воздухе и промывают. Затем опускают в кипящую соленую воду и варят 5-10 мин. При такой варке полностью сохраняются все витамины и высокие вкусовые качества мяса морского гребешка.

Мидии

В Черном море, северных и дальневосточных морях обитает моллюск мидия. Мидия относится к роду моллюсков класса двустворчатых. Раковина чёрная, длиной до 20 см. Существует 3 вида мидий. Мидии можно не только добывать, но и выращивать искусственно.

В общей мировой добыче моллюсков мидии прочно удерживают второе место, уступая лишь устрицам.

Мидии вкусны в вареном, жареном, соленом, копченом, маринованном и сушеном виде. Любой кулинарный вариант приемлим.

В промышленности мидии являются сырьем для приготовления разнообразных консервов: мидии с рисом, морковью, луком, томатом, черносливом (диетические консервы) и прочими добавками. Однако самые вкусные консервы из мидий - "Мидии натуральные". Технология приготовления натуральных консервов предельно проста: мидий обрабатывают паром, створки при этом открываются, от них отделяют мясо и укладывают в банки.

В приморских городах мидий продают в свежем виде и живыми. Для приготовления блюд из живых мидий раковины хорошо промывают щеткой, кладут на стол, правой рукой вводят нож между створками у острого конца раковины и, открыв ее, вынимают мясо. Освобожденное от раковины мясо мидии и сок, находящийся между створками, используют для приготовления блюд.

---