Файл: Протокол Председатель мцк 20 г. Утверждаю зам директора по упр гпоу.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 22
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
; перед началом работы принять душ, тщательно вымыть руки мылом, ополоснуть их 0,2%-ным раствором хлорной извести. Спецодежда должна быть чистой, менять ее следует не реже двух-трех раз в неделю.
Запрещается использовать плохо луженую посуду из меди, эмалированную с отбитой эмалью; хранить продукты в открытых жестяных банках.
Готовые кондитерские изделия следует хранить при соответствующей температуре и в течение времени, установленного РТУ и органами санитарного надзора.
2.5. Характеристика изделия
Внешний вид – ватрушки имеют круглую форму, корочка золотистая. Цвет – кремовый. В центре выложена начинка из творога.
Вкус – выпеченного дрожжевого теста и творожной начинки. Без постороннего привкуса.
Запах – выпеченного дрожжевого теста и творожной начинки. Без постороннего запаха.
2.6. Основные требования к безопасности при работе на технологическом оборудовании
Требования к безопасности в работе включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике. Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.
Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.
Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность. Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.
Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).
Раздел 3 Практическая часть
Технологическая схема приготовления блюда «Плов»
Рис
Бульон или вода
Томат. пюре
Маргарин
Морковь
Лук
Специи
Мясо
Закрыв крышкой помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин.
Варят до полуготовности
Добавляют
Доводят до кипения
Заливают
Соединяют
Обжаривают
Насыпают
Пассировать до коллера
Добавляют
Пассируют
Нарезают
Нарезают
Технологическая карта
Наименование блюда: Плов
Номер в сборнике рецептур: 642
Технология приготовления: Мясо нарезают на кусочки весом по 10-15г. и обжаривают до образования корочки. Затем солят, добавляют пассерованные морковь, лук, томат-пюре, заливают бульоном или горячей водой и дают закипеть. В жидкость с мясом кладут промытый рис и варят его до загустения. После этого посуду закрывают крышкой и ставят на 25-40 мин. В жарочный шкаф. Отпускают мясо вместе с рисом.
Требования к качеству: Консистенция рассыпчатая, овощи и мясо равномерно распределены. Крупа и овощи мягкие. Цвет белый со слабым оранжевым оттенком. Не допускаются посторонние запахи и привкус.
Технологическая схема приготовления блюда «Ватрушка с творогом»
Технологическая карта
Наименование блюда: Ватрушка из дрожжевого теста с творогом
Номер в сборнике рецептур: 1202
Технология приготовления: Из приготовленного дрожжевого теста формируют булочки круглой формы, укладывают на смазанный жиром лист на расстоянии 6-8 см. одна от другой, прижимают слегка ладонью и оставляют для расстаивания на 10-15 мин.. Затем деревянным пестиком с диаметром 5 см. делают в булочках углубления, в которые из кондитерского мешка выпускают творожный фарш. Когда ватрушки полностью расстоятся, поверхность их смазывают меланжем. Ватрушки выпекают при температуре 230-2400 .
Требования к качеству:
Внешний вид: форма круглая, в середине фарш.
Консистенция: мягкая, пористая, хорошо пропеченная.
Цвет: светло-коричневый.
Вкус: свойственный данному изделию и творогу.
Запах: свойственный данному изделию и творогу.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В своей работе я рассматривал тему «Технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству блюда «Плов», мучного кондитерского изделия «Ватрушка с творогом».
Для полного и точного исследования технологии приготовления мною были рассмотрены такие основополагающие пункты как технологическая карта блюда, последовательность операций по приготовлению. При рассмотрении темы, то есть при подробном описании, а также и приготовлении, я выполнил основные цели и задачи своей экзаменационной работы, закрепил в практической деятельности навыки технологии и схемы приготовления блюд, научился выполнять калькуляцию данных по технологической карте, подбирать необходимый для приготовления инвентарь и соответственно правильно готовить блюдо – это и была главная цель моей работы.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Основные источники:
1. Анфимова Н. А. «Кулинария». Издательский центр «Академия» - М. 2010.
2. Ботов М. И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» Издательский центр «Академия» -М. 2010.
3. Здобнов А. И. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». Издательский центр «А. С. К.» - Киев, 2013.
4. Золин В. П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». Издательский центр «Академия» - М. 2010.
5. Матюхина З. П. Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов». Издательский центр «Академия» - М. 2008
6. Потапова И. И. «Калькуляция и учет». Издательский центр «Академия» - М. 2010
Дополнительные источники:
1. Барановский В.А. – Повар; Изд. 4-е. – Ростов н/Д.: издательство «Феникс», 2005г. – 384с. ( Серия НПО).
2. Барановский В.А., Перетятко Т.И. – Кондитер; Изд. 5-е, доп. и перераб./В.А. Барановский, Т.И. Перетятко. – Ростов н/Д.: «Феникс», 2005г. – 352с. (НПО).
3. Голунова Л.Е. – Сборник рецептур и кулинарные изделия для предприятия общественного питания, СПб.: «ПРОФИКС», 2013г. – 688с.
4. Дубцов Г.Г. – Изд.2-е, Издательский центр «Академия», 2008 – 264с.
5. Калинина В.М. – Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании – Изд. 3-е, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013г. – 432с.Тимофеева В.О – Изд. 5-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д:, «Феникс», 2005 – 416с.
Интернет-ресурсы:
1. http:// www.kulina.ru. Кулинарный портал
2. http:// povary.ru Кулинарный портал
3. http:// www.horeca.ruГлавный портал гостеприимства и питания
4. http://fb.ru/
Запрещается использовать плохо луженую посуду из меди, эмалированную с отбитой эмалью; хранить продукты в открытых жестяных банках.
Готовые кондитерские изделия следует хранить при соответствующей температуре и в течение времени, установленного РТУ и органами санитарного надзора.
2.5. Характеристика изделия
Внешний вид – ватрушки имеют круглую форму, корочка золотистая. Цвет – кремовый. В центре выложена начинка из творога.
Вкус – выпеченного дрожжевого теста и творожной начинки. Без постороннего привкуса.
Запах – выпеченного дрожжевого теста и творожной начинки. Без постороннего запаха.
2.6. Основные требования к безопасности при работе на технологическом оборудовании
Требования к безопасности в работе включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике. Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.
Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.
Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность. Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.
Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).
Раздел 3 Практическая часть
Технологическая схема приготовления блюда «Плов»
Рис
Бульон или вода
Томат. пюре
Маргарин
Морковь
Лук
Специи
Мясо
Закрыв крышкой помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин.
Варят до полуготовности
Добавляют
Доводят до кипения
Заливают
Соединяют
Обжаривают
Насыпают
Пассировать до коллера
Добавляют
Пассируют
Нарезают
Нарезают
Технологическая карта
Наименование блюда: Плов
Номер в сборнике рецептур: 642
| Наименование продукта | БРУТТО | НЕТТО |
| Говядина | 149 | 107 |
| Рис | 70 | 70 |
| Бульон или вода | 150 | 150 |
| Маргарин | 15 | 15 |
| Лук | 18 | 15 |
| Морковь | 19 | 15 |
| Томат-пюре | 15 | 15 |
| Специи | | |
| Вес тушеного мяса | | 75 |
| Вес готового риса | | 200 |
| Выход | | 275 |
Технология приготовления: Мясо нарезают на кусочки весом по 10-15г. и обжаривают до образования корочки. Затем солят, добавляют пассерованные морковь, лук, томат-пюре, заливают бульоном или горячей водой и дают закипеть. В жидкость с мясом кладут промытый рис и варят его до загустения. После этого посуду закрывают крышкой и ставят на 25-40 мин. В жарочный шкаф. Отпускают мясо вместе с рисом.
Требования к качеству: Консистенция рассыпчатая, овощи и мясо равномерно распределены. Крупа и овощи мягкие. Цвет белый со слабым оранжевым оттенком. Не допускаются посторонние запахи и привкус.
Технологическая схема приготовления блюда «Ватрушка с творогом»
Технологическая карта
Наименование блюда: Ватрушка из дрожжевого теста с творогом
Номер в сборнике рецептур: 1202
| Наименование продукта | БРУТТО | НЕТТО |
| Тесто дрожжевое | 5800 | 5800 |
| Мука для подпыла | 190 | 190 |
| Творог | 3000 | 3000 |
| Меланж | 150 | 150 |
| Жир для смазки листов | 25 | 25 |
| Выход | | 7500 |
Технология приготовления: Из приготовленного дрожжевого теста формируют булочки круглой формы, укладывают на смазанный жиром лист на расстоянии 6-8 см. одна от другой, прижимают слегка ладонью и оставляют для расстаивания на 10-15 мин.. Затем деревянным пестиком с диаметром 5 см. делают в булочках углубления, в которые из кондитерского мешка выпускают творожный фарш. Когда ватрушки полностью расстоятся, поверхность их смазывают меланжем. Ватрушки выпекают при температуре 230-2400 .
Требования к качеству:
Внешний вид: форма круглая, в середине фарш.
Консистенция: мягкая, пористая, хорошо пропеченная.
Цвет: светло-коричневый.
Вкус: свойственный данному изделию и творогу.
Запах: свойственный данному изделию и творогу.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В своей работе я рассматривал тему «Технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству блюда «Плов», мучного кондитерского изделия «Ватрушка с творогом».
Для полного и точного исследования технологии приготовления мною были рассмотрены такие основополагающие пункты как технологическая карта блюда, последовательность операций по приготовлению. При рассмотрении темы, то есть при подробном описании, а также и приготовлении, я выполнил основные цели и задачи своей экзаменационной работы, закрепил в практической деятельности навыки технологии и схемы приготовления блюд, научился выполнять калькуляцию данных по технологической карте, подбирать необходимый для приготовления инвентарь и соответственно правильно готовить блюдо – это и была главная цель моей работы.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Основные источники:
1. Анфимова Н. А. «Кулинария». Издательский центр «Академия» - М. 2010.
2. Ботов М. И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» Издательский центр «Академия» -М. 2010.
3. Здобнов А. И. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». Издательский центр «А. С. К.» - Киев, 2013.
4. Золин В. П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». Издательский центр «Академия» - М. 2010.
5. Матюхина З. П. Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов». Издательский центр «Академия» - М. 2008
6. Потапова И. И. «Калькуляция и учет». Издательский центр «Академия» - М. 2010
Дополнительные источники:
1. Барановский В.А. – Повар; Изд. 4-е. – Ростов н/Д.: издательство «Феникс», 2005г. – 384с. ( Серия НПО).
2. Барановский В.А., Перетятко Т.И. – Кондитер; Изд. 5-е, доп. и перераб./В.А. Барановский, Т.И. Перетятко. – Ростов н/Д.: «Феникс», 2005г. – 352с. (НПО).
3. Голунова Л.Е. – Сборник рецептур и кулинарные изделия для предприятия общественного питания, СПб.: «ПРОФИКС», 2013г. – 688с.
4. Дубцов Г.Г. – Изд.2-е, Издательский центр «Академия», 2008 – 264с.
5. Калинина В.М. – Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании – Изд. 3-е, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013г. – 432с.Тимофеева В.О – Изд. 5-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д:, «Феникс», 2005 – 416с.
Интернет-ресурсы:
1. http:// www.kulina.ru. Кулинарный портал
2. http:// povary.ru Кулинарный портал
3. http:// www.horeca.ruГлавный портал гостеприимства и питания
4. http://fb.ru/