Файл: Инструкция по охране труда для повара Производственная программа столовой.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 10
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Я Неразик София Сергеевна студентка 3 курса проходила практику в Столовой в Городе Калтан по адресу Комсомольская 8 Ип Чунарев
Введение
1 Общая характеристика предприятия
2. Организация производства
3. Инструкция по охране труда для повара
4. Производственная программа столовой
5. Организация работы складского хозяйства на предприятии
Заключение
Список используемой литературы.
Введение
Режим работы предприятия: понедельник - пятница 8.00-18.00, суббота, воскресенье - выходные дни. Предприятие работает в две смены которую организует и контролирует заведующий производством. Столовая располагается в городе Калтан по адресу Комсомольская 8.
В состав здания входят: торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.
Интерьер зала выдержан в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы
современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель средней комфортности в соответствии с интерьером столовой, столы сделаны из древесного материала. Стулья мягкие с подлокотниками. Для оформления зала и помещений для потребителей используются картины.
Для создания оптимального микроклимата в столовой имеется система кондиционирования воздуха.
Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим
1. Общая характеристика предприятия
Предприятие на котором я проходила практику является столовой общественного питания .Столовая специализируется на выпуске полуфабрикатов и предназначена для принятия посетителей В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.
Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню
1 Холодные блюда и закуски
Салаты и винегреты
Свежие овощи натуральные
Мясные
Из субпродуктов
Из птицы и дичи
Яичные и мучные
Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают столовую, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.
В столовой, где ассортимент блюд большой, в меню в основном включаются порционные блюда, поэтому нужно заранее планировать количество выпущенных блюд, учитывая прошедший опыт в можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.
3. к работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком. Перед началом работы нужно подготовить рабочее место для безопасной работы
Холодный цех расположен рядом с горячим цехом где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, и раздачей, где реализуется продукция.
Заключение
Столовая в которой я проходила практику в целом соответствует всем требованиям .Имеется все необходимое оборудования для приготовления блюд .Блюда изготавливаются согласно технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.Перечень изготавливаемых блюд в обязательном порядке согласуется с "Роспотребназором". Соблюдаются все режимы хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции .Завоз сырья полуфабрикатов производится небольшими партиями ежедневно.Так же каждый вечер заведующий производством составляет отчет о количестве израсходованного сырья выпущенных блюд .