НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «МОСКОВСКИЙ ФИНАНСОВО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ «СИНЕРГИЯ»
Факультет Гостеприимства _________

^{(наименование факультета/ института)}
Направление подготовки /специальность: 38.03.02 Менеджмент .

^{(код и наименование направления подготовки /специальности)}

Профиль/специализация: Менеджмент в Гостиничном и ресторанном бизнесе .

^{(наименование профиля/специализации)}

Форма обучения: заочная_______ . ^{(очная, очно-заочная, заочная)}


ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

НА ПРОИЗВОДСТВЕННУЮ ПРАКТИКУ
Практика по получению профессиональных умений

и опыта профессиональной деятельности
8 семестр
обучающегося группы ОБМ-1903МОрб Карнаух Светлана Анатольевна .

(Шифр и № группы) (ФИО обучающегося)
Место прохождения практики:

ООО "Корал Тревел Центр Бронирования"

(наименование структурного подразделения Образовательной организации)
Срок прохождения практики: с «___» __________ 20__ г. по «__» _________20__ г.

Содержание индивидуального задания на практику:

№ п/п	Виды работ
1.	Инструктаж по соблюдению правил противопожарной безопасности, правил охраны труда, техники безопасности, санитарно-эпидемиологических правил и гигиенических нормативов.
2.	Выполнение определенных практических кейсов-задач, необходимых для оценки знаний, умений, навыков и (или) опыта деятельности по итогам производственной (практики по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности)
2.1.	Кейс-задача № 1 Вы проходите практику на предприятии гостеприимства «…». Опишите общую информацию об организации. Составьте организационную структуру управления на данном предприятии. Охарактеризуйте: Вертикальные связи. Горизонтальные связи. Линейные связи. Функциональные связи.
2.2.	Кейс-задача № 2 Разработайте бюджет, ресурсы и шаги проведения локального мероприятия на предприятии, где Вы проходите практику: Новый Год, Проведение и внедрение локальных мероприятий Цели Шаги Сроки Ответственные лица Статус и ресурсы. Анализ результатов и подведение итогов по мероприятию.
2.3.	Кейс-задача № 3 Составьте либо актуализируйте бланк Гостевой Оценки для Вашего предприятия гостеприимства «…», на котором Вы проходите практику: Официант Хостес Администратор
2.4.	Кейс-задача № 4 Вы проходите практику на предприятии гостеприимства «…». Напишите основные стандарты работы по подразделениям кухня, зал, тех. Подразделение / либо СПиР, хозяйственная служба, ресторанная служба. Опишите основные критерии организации работы смены.
2.5.	Кейс-задача № 5 Для предприятия «…», на котором Вы проходите практику составьте план продаж на день. Постановка целей по продажам, продуктивности для каждого департамента. Предложите конкурсы и соревнования по продажам. Обоснуйте, почему геймификация может являться инновационным элементом повышения продаж.
3.	Систематизация собранного нормативного и фактического материала.
4.	Оформление отчета о прохождении практики.
5.	Защита отчета по практике.

---

Руководитель практики от Университета ________________ _______________________

(ФИО) (Подпись)
«___»______________ 20__г.


НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МОСКОВСКИЙ ФИНАНСОВО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ «СИНЕРГИЯ»
Факультет Гостеприимства _________

^{(наименование факультета/ института)}
Направление подготовки /специальность: 38.03.02 Менеджмент .

^{(код и наименование направления подготовки /специальности)}

Профиль/специализация: Менеджмент в Гостиничном и ресторанном бизнесе .

^{(наименование профиля/специализации)}

Форма обучения: заочная_______ . ^{(очная, очно-заочная, заочная)}
Отчет
ПО _ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

^{(вид практики)}

Практика по получению профессиональных умений

и опыта профессиональной деятельности

<sup>(тип практики)

8 семестр</sup>

Обучающийся	Карнаух Светлана Анатольевна
	(ФИО)		(подпись)

Ответственное лицо от Профильной организации	Мусина Наиля Шамилевна
М.П. (при наличии)	(ФИО)		(подпись)

Москва 20 23 г.
Практические кейсы-задачи, необходимые для оценки знаний, умений, навыков и (или) опыта деятельности по итогам практики

№ п/п	Подробные ответы обучающегося на практические кейсы-задачи
Кейс-задача № 1	"CORAL- кафе расположена 105066, город Москва, Нижняя Красносельская ул, д. 40/12 к. 10 Цифры и факты: В кафе 1 этажей. Площадь жилого этажа – 160 кв. м. Организация 'ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "КОРАЛ ТРЕВЕЛ ЦЕНТР БРОНИРОВАНИЯ"' зарегистрирована 28 апреля 2008 года по адресу 105005, МОСКВА ГОРОД, УЛ. БАУМАНСКАЯ, Д. 68/8, СТР. 1, ПОМЕЩ. I. Компании был присвоен ОГРН 1087746569437 и выдан ИНН 7701783360. Основным видом деятельности является деятельность туристических агентств. Компанию возглавляет МУСИНА НАИЛЯ ШАМИЛЕВНА. За 2022 год прибыль компании составила 18837 тыс. руб. К услугам кафе: - услуги питания; - услуги по изготовлению продукции общественного питания; - услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию; - услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров; - услуги по организации досуга, в том числе развлекательные; - информационно-консультационные (консалтинговые) услуги; - прочие услуги общественного питания. Основным документом, регулирующим деятельность "CORAL- кафе " является Устав предприятия. В Уставе отражены основы функционирования предприятия. Согласно Уставу кафе, имуществом кафе являются принадлежащие ему на праве собственности основные и оборотные средства. Также внутренние документы кафе включают в себя организационные, служебные и распорядительные документы. Организационные документы - деятельность кафе фиксируются в разных видах документов (приказы, распоряжения). Также в кафе разработаны положения, инструкции, штатное расписание, которые составляют группу организационных документов. Эти документы являются обязательными элементами кафе. Организационные документы предприятия — комплекс взаимоувязанных документов, регламентирующих структуру, задачи, функции предприятия, организацию его работы, права, обязанности и ответственность руководства и специалистов предприятия. Штатное расписание представлено в таблице: Должность Должность График работы Кол-во штатных ед. Примечания Владелец Генеральный директор 1 Финансовый отдел Главный бухгалтер С 9.00 до 18.00 1 контракт Кассир С 9.00 до 18.00 2 контракт Отдел кадров Начальник отдел кадров С 9.00 до 18.00 1 контракт Менеджер отдел кадров С 9.00 до 18.00 1 контракт Маркетинговый отдел Менеджер по продажам С 9.00 до 18.00 1 контракт Менеджер по закупкам С 9.00 до 18.00 1 контракт Менеджер связи с общественностью С 9.00 до 18.00 1 контракт Отдел защиты и обеспечения Управляющий отдела безопасности С 9.00 до 18.00 1 контракт Охранник С 9.00 до 18.00 6 контракт Техник С 9.00 до 18.00 2 контракт Отдел чистоты Управляющий отделом чистоты С 8.00 до 18.00 1 договор Уборщица С 8.00 до 11.00 10 договор Кафе Директор ресторана С 5.00 до 19. 00 1 договор Шеф-повар С 5.00 до 19. 00 1 договор Повара С 5.00 до 20.00 1 договор Помощник повара С 5.00 до 20.00 6 договор Помощник управляющего С 5.00 до 19. 00 1 договор Менеджер ресторана С 5.00 до 19. 00 2 договор Администратор зала С 5.00 до 19. 00 2 договор Менеджер бара С 5.00 до 19. 00 4 договор Бармен С 8.00 до 18. 00 6 договор Официант С 5.00 до 19. 00 20 договор Общее число сотрудников: 94 человек
Кейс-задача № 2	Минимизацию производственных площадей можно провести, если применить публичное приготовление блюд на глазах у клиентов – единственный выход при формировании достойного предложения на небольших площадях. Повышаем степень доверия клиентов к заведению, так как они видят весь процесс приготовления блюда, которое покупают, и готовим на достаточно небольших площадях. Именно насыщение зоны зала или пограничной зоны между кухонными помещениями и торговым залом, смогут создать как высокопродуктивную систему предоставления услуги с одной стороны, так и устроить приличного уровня кулинарное шоу. Вок в кафе Создав небольшое подсобное место в кафе для работы с воком на открытом огне или на современном индукционном оборудовании, можно из очень простого набора свежих или замороженных овощей сформировать меню в восточном стиле, комбинируя мелкокусковые полуфабрикаты из мяса, птицы и рыбы с овощами, лапшей или диким рисом и заправляя их пикантными соусами. Аромат специй и пряностей и скорость приготовления, которая не будет превышать 3-5 минут - для мест, где потенциальный клиент проводит не более 20 минут своего времени – это отличное решение. Вместе с тем, увеличивается пропускная способность места с ограниченным количеством посадочных мест. Гриль в кафе Многие заведения, которые специализируются на приготовлении мяса открытым способом используют модель предоставления услуги таким образом и сделали открытую жарку мяса визитной карточкой заведения. Паста в кафе Упорядочить меню простого небольшого ресторана, который хочет соответствовать возможностям клиентов и их ожиданиям по стоимости услуг, может организация приготовления пасты (макаронных изделий разной формы) на глазах у клиентов. Это практически беспроигрышная модель работы на малых площадях в сегменте средне-ценового ресторана, кафе, бара. Доведенные до полуготовности макаронные изделия смешиваются в зале с разными соусами и добавками и томятся на маленьком огне до готовности. Повар перекладывает готовую и заказанную на выбор клиента пасту в его индивидуальную тарелку. А официант быстро ставит готовые заказы на столы клиентам, предлагая каждому сыр и свежий перец, которые трутся специальными тёрками над тарелкой клиенту прямо на столе. Паста – это отличное решение практически для любого ресторана. И при этом, его не обязательно позиционировать как итальянский ресторан. Это очень хорошо контролируемая себестоимость, а также возможность удивлять постоянных клиентов разнообразием соусов и ингредиентов. Паста отлично подходит для организации питания семейных пар с детьми. Омлетная станция в кафе Организация рабочего места может быть как более продуктивная, с открытым грилем, так и простая, на сковороде. На основе яиц с огромным количеством наполнителей и гарниров можно создать уникальную концепцию для современного предложения как завтраков, так и бизнес ланчей. Если сопровождать такое предложение выпечкой, хорошим чаем и ароматным кофе в больших чашках с горячим молоком, то заведение будет восприниматься как очень душевное и домашнее. Приготовление пиццы Приготовление, гарнировка или даже имитация публичного приготовления этого простого блюда может значительно поднять уровень заведения в глазах посетителей. Пицца - это, прежде всего продукт, который должен быть очень свежим. Только что приготовленным. Поэтому сияющая хромом печь для её приготовления, в которую мастер помещает при помощи специальной лопаты полуфабрикат, только что приготовленный им, может стать лицом концепции. Отличным дополнением к пицце является салат-бар. Он гасит некую простоту уникального хлебного блюда и поднимает статус заведения. Приготовление блюд во фритюре Готовить во фритюре можно практически всё. И любые закуски, и горячие блюда из всех видов мяса, и рыбу, и овощи и даже сыр и десертные сладкие блюда. Красивое оформление и относительно высокая скорость приготовления во фритюре поможет малому и среднему ресторану создать поистине красочное кулинарное шоу и удовлетворить даже самых капризных клиентов. Это привлекает не только молодёжь и подростков, но и взрослую публику. Интересным решением является и вынос части производства в торговый зал.
Кейс-задача № 3	Собрание смены. Задача собрания смены: Определить причины невыполнения месячного плана по продажам за текущий период. № Наименование Ноябрь, % Декабрь, % Темп, % 1 Напитки 100 96 4 2 Салаты 100 94 6 3 Десерты 100 90 10 нового сотрудника ввести в коллектив службы; обсуждение нового меню. Разбор новых блюд, расчет прибыли от введения в меню горячего салата «Жемчуг», мясного блюда «Жар-птица», десерта «Живица». Обсуждение раскладки данных блюд; обсуждение происшествия. Определение виновных и наказания за проступок; обзор чеков сотрудников за смену. Выявление причин, по которым у нового сотрудника оказался наибольший чек за смену; меры, которые необходимо принять для повышения качества обслуживания и соответственно, увеличению чека каждого работника.
Кейс-задача № 4	Общее собрание по теме «Работа служб кафе» Выступил: Руководитель службы общественного питания Тезисы выступления: основная цель должности сотрудника службы; управление службой общественного питания в текущем периоде (месяц), при котором обеспечивается выполнение плановых финансовых показателей по продажам услуг с сохранением показателей рентабельности; функции рабочего места (блоки задач, за которые сотрудник в должности несет ответственность); оперативное управление службой; продажи услуг; работа с гостями; персонал; материально-техническое обеспечение; аналитика. Выступил: Официант Тезисы выступления: оперативное управление службой; управление службой обслуживания в текущем периоде (месяц), функции рабочего места горничной (блоки задач, за которые сотрудник в должности несет ответственность); коммуникация; этикет; культура речи; невербальная речь; регуляция эмоций. Обсудив работу службы питания и обслуживания, постановили: Отправить на обучение персонал служб. Провести тренинги по теме «Практический менеджмент в сфере ресторанного бизнеса».
Кейс-задача № 5	"CORAL- кафе " Концепция кафе: Гуманитарная концепция. Выработать положительный имидж кафе на морально-этическом уровне, создать эмоциональное удовлетворение клиента от общения с персоналом. Потребительские свойства услуг связаны в этом случае с умением персонала проявить уважение, внимание, компетентность, в общем с созданием гармоничного комплексного положительного имиджа ресторанного продукта. Технологическая концепция охватывает процесс реализации гуманитарных принципов обслуживания в сочетании с комплексом личных и профессионально-квалификационных характеристик обслуживающего персонала, материально-технической базой кафе, архитектурно-планировочными особенностями сооружения, обеспечением заведения размещения информационными коммуникациями и информационной базой данных. Функциональная концепция характеризует эффективность организации управления процессом обслуживания. Качество обслуживания зависит от рациональности построения организационной структуры и реализации принципов управления. Высокое качество технологии обслуживания не компенсирует нерациональной организации и структуру управления учреждением размещения. Коммерческая концепция связана с получением доходов предприятием. Она определяется стратегией предприятия, основанного на диверсификации, информатизации, экологизации среды. Список элементов фирменного стиля: — Название — Логотип — Фирменные цветовые сочетания — Фирменные шрифтовые сочетания: для переписки и внутренней документации — Оформление входной группы: вывеска фронтальная, угловая; время работы — Логотип в интерьере компании — Навигация по ресторану: пиктограммы (выход, вход, режим работы, туалет, таблички на кабинетах руководства) — Бейджи сотрудников — Фирменный пакет — Фирменный текстиль: салфетки; скатерти; униформа персонала — Брендирование посуды: кухонная утварь; столовые приборы; салфетницы; порционные соль, сахар, горчица, майонез, стационарные солонка, перечница — Полиграфия: визитка/бланк/конверт; плакаты; фирменная папка; догхенгеры:; меню бара; меню ресторана; рекламные плакаты; карта города; листовки; брошюры; календари; флаеры; почтовые открытки — Информационные листы: о режиме работы кафе, пользовании Интернетом и телевидением, баром) — Подбор и описание стиля фотографий для использования в рекламной полиграфии Стандарт «Приветствия» Приветствуйте гостей радушно, с улыбкой. С гостем необходимо разговаривать только стоя. Если вам известны имена гостей, обращайтесь к ним так, чтобы они знали, что вы помните их имена. Умейте устанавливать личный контакт с каждым гостем, сопровождайте каждое появление гостя улыбкой. Уделяйте всем клиентам одинаковое внимание, так как все они равны. Дайте гостю понять, что он замечен, даже если вы очень заняты. Нельзя заставлять гостей ждать. Следует всегда помнить, что для нас нет более важной персоны, чем гость. Всегда предлагайте помощь гостям и не дожидайтесь, пока они вас о ней попросят. Прежде чем перейти к обслуживанию следующего гостя, необходимо спросить у предыдущего гостя, не нужно ли ему еще что-нибудь. Все особые пожелания постоянных гостей должны быть учтены и выполняться автоматически. За любое неудобство клиенту приносятся извинения. Будьте внимательны к потребностям и пожеланиям гостя, принимайте решения, руководствуясь его интересами. Когда гость обращается с просьбой: слушайте внимательно; усвойте всю информацию; если что-то непонятно, переспросите; окажите нужную помощь. Если гость обращается с просьбой, которая заведомо кажется невыполнимой, ни в коем случае нельзя отвечать отказом. Лично занимайтесь выполнением просьбы гостя, старайтесь не отсылать его в другой отдел или к другому сотруднику. Если просьба гостя вне вашей компетенции, пригласите компетентного работника либо сопроводите к нему гостя. Любую просьбу гостя нужно выполнить как можно быстрее, быстро и четко доложить гостю о ее выполнении. Просьбы гостей выполняются так, чтобы гость остался доволен результатом. Предоставляйте гостям точную и полную информацию. Работники обязаны знать кафе, часы работы служб и общую информацию о кафе. Прощаясь с гостем, следует обязательно ему улыбнуться, пожелать всего доброго и поблагодарить за визит, это надо сделать искренне. У каждого гостя должно остаться впечатление, что в кафе ему всегда рады и в следующий свой приезд он обязательно должен остановиться здесь, где дорожат его мнением и настроением. Всегда помните: гость всегда прав, гость всегда должен быть доволен; гость является самым важным лицом в кафе независимо от того, присутствует ли он лично, обращается в письменном виде или по телефону; гость является живым человеком со своими предрассудками и правом на ошибку; гость является неотъемлемой частью бизнеса, а не посторонним лицом. Сотрудникам кафе категорически запрещено: показывать гостю, нравится ли он вам или нет; читать гостю нравоучения; расспрашивать гостя о его личной жизни; прислушиваться к разговорам гостей; обсуждать с гостями проблемы личного или рабочего характера, вопросы политики и религии; ругаться с коллегами в присутствии гостей; показывать свое неодобрение нетрезвому клиенту. Всегда говорите о деятельности кафе только положительно. Никаких отрицательных комментариев, всегда подчеркивайте преимущества своей кафе перед конкурентами. Станьте членом единой команды — помогайте, поддерживайте и делитесь опытом со своими коллегами. Элементы обслуживания моей в кафе. прием и размещение гостей; предоставление услуг питания; помощь в выборе блюд и напитков; окончательный расчет. Теория 1: Сервис основывается на партнерских отношениях, в ходе которых субъекты сервиса вступают во взаимодействие. Социальный процесс сервиса образуется совокупностью социальных действий участников обслуживающей деятельности. Теория 2: Под обслуживанием понимается система полезных действий по отношению к потребителю, которые удовлетворяют его запросы, нацеленные на предоставление ему удобств и благ, приобретающих для него потребительскую стоимость. Теория 3:В ходе обслуживания потребитель вступает в контакт с сервисной организацией и получает впечатление о качестве услуг. Таким образом, сервис опосредует отношения между участниками общения, обеспечивая полноценный обмен, удовлетворяющий обе взаимодействующие стороны.

---

Дата: _________

_________ ___________________ (подпись) (ФИО обучающегося)

---

Смотрите также файлы

• Демографическая ситуация в Российской Федерации.pptx

• Методы определения возрастов Паспортный.docx

• Теоретические основы особенностей сестринского ухода при аномалиях Конституции.docx

• Психологическая компетентность руководителя.docx

• Конспект по работе Аристотеля Политика.docx