Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 52
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
двухкомфорочная плита с прямоугольными конфорками, которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с другими секциями плит. Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии. Секционные газовые плиты выпускают с жарочным шкафом и без него. Собирают из отдельных секции с учётом мощности предприятия.
В модульном исполнении выпускают конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены десять решёток. Воздух нагревается ТЭНами, перемещается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нём можно размораживать, жарить, варить на пару, выпекать и тушить различные продукты.
2.4. Технологическая карта.
Наименование десерта: «Виктория»
Технология приготовления.
Желатин заливают холодной кипяченой водой в соотношении 1:6, для набухания. Печенье растирают в мелкую крошку. Добавляют размягченное масло и хорошо перемешивают до однородной массы. Получившееся тесто выкладывают в форму и ставят в холодильную камеру. Творог взбивают со сметаной, сахаром и с ванилью. Затем добавляют малиновое варенье и струйкой вливают растворенный желатин. Хорошо перемешивают. Выкладывают творожную массу в форму с тестом из крошки и разравнивают по всей форме. Готовый чизкейк убирают на охлаждение в холодильнике. Через два часа достают из холодильника и оформляют ягодами малины и листьями мяты.
Требования к качеству.
- Внешний вид - основа чизкейка - песочный полуфабрикат из готового, песочного печенья, перетертого со сливочным маслом. Сверху суфле из творога, сахара, сметаны, с добавлением расворенного желатина;
- Консистенция - суфле мелкопористое, нежное;
- Вкус - со вкусом малины, сметаны и творога;
- Цвет - светло-малиновый;
- Запах - свойственный малине.
2.5. Санитарные нормы кондитерского цеха.
Повар должен придерживаться правил личной гигиены. Перед началом работы, повар обязан тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2 %-ным раствором хлорной извести, надеть чистые и опрятные сан одежду, и обувь на низком каблуке; остричь коротко ногти, так как под ними скапливается грязь, яйца глистов и различные микробы; снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения; не выходить в санитарной одежде из лаборатории, всегда иметь при себе чистый носовой платок; к работе допускаются лица прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство.
Во время работы повар должен придерживаться правил:
- Мыть тщательно руки с мылом и ополаскивать их осветлённым 0,2 %- ным раствором хлорной извести при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к варёному, после любого загрязнения и после посещения туалета;
- В карманах спецодежды держать только носовой платок;
- Нельзя вытирать руки о спецодежду;
По окончанию работы повар должен:
- Убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой;
- Сан одежду снять и оставить в шкафу;
- Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочего места и производит уборку лаборатории.
В цехе должен быть промаркирован весь инвентарь и приборы. Использовать приборы не по назначению категорически запрещается.
Кондитерский цех размещают изолированно от производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно моют, стерилизуют и сушат.
В условиях современного производства любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Профессиональное мастерство формируется благодаря усвоению навыков (например, у повара - нарезка овощей, мяса, рыбы и других продуктов). В отдельных случаях необходимы тренировка, упражнения, в результате которых достигается определенный уровень овладения приемами обработки продуктов, движениями, операциями. Важное значение при этом имеет постоянное усвоение и закрепление знаний. Это может быть информация о физико-химических изменениях в обрабатываемых продуктах, о качественном и количественном составе продуктов, используемых для приготовления различных блюд и кулинарных изделий. Происходит наращивание знаний повара, в том числе и об оптимальных приемах и способах обработки сырья, организации технологических процессов с учетом законов биохимии и рекомендаций физиологии и гигиены питания.
Еда - топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам.
В работе была рассмотрена технология приготовления блюда «Чизкейка». Также рассмотрены разновидности моего блюда, приведена технология приготовления торта современного и максимально приближенного к оригинальному рецепту.
Я считаю, что мой проект подготовлен отлично, так как все использованные материалы к нему были тщательно подобраны и изучены
Список литературы:
1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий». Москва. Издательство «ПрофОбрИздат» 2001 год.
2. В.П. Золин «Технология оборудования предприятий общественного питания». Москва. Издательский центр «Академия» 2007 год.
3. В.М. Калина «Охрана труда в общественном питании». Москва. Издательство «Мастеренок». 2001 год.
4. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2002.
5. Вуколова М.В. Горячий цех предприятия общественного питания. - М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
6. Ермакова В.И. Кулинария. – М.: Просвещение, 1993.
7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М., Просвещение, 1999.
8. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. – М.: Просвещение, 1999.
В модульном исполнении выпускают конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены десять решёток. Воздух нагревается ТЭНами, перемещается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нём можно размораживать, жарить, варить на пару, выпекать и тушить различные продукты.
2.4. Технологическая карта.
Наименование десерта: «Виктория»
| Наименование сырья | Масса,г |
| Печенье «Юбилейное» | 360 |
| Масло сливочное | 200 |
| Красные ягоды для украшения | 200 |
| Творог | 600 |
| Сахар | 120 |
| Сметана | 330 |
| Желатин | 50 |
| Джем малиновый | 110 |
| Ванилин | 0.02 |
| Выход | 1500 |
| | |
Технология приготовления.
Желатин заливают холодной кипяченой водой в соотношении 1:6, для набухания. Печенье растирают в мелкую крошку. Добавляют размягченное масло и хорошо перемешивают до однородной массы. Получившееся тесто выкладывают в форму и ставят в холодильную камеру. Творог взбивают со сметаной, сахаром и с ванилью. Затем добавляют малиновое варенье и струйкой вливают растворенный желатин. Хорошо перемешивают. Выкладывают творожную массу в форму с тестом из крошки и разравнивают по всей форме. Готовый чизкейк убирают на охлаждение в холодильнике. Через два часа достают из холодильника и оформляют ягодами малины и листьями мяты.
Требования к качеству.
- Внешний вид - основа чизкейка - песочный полуфабрикат из готового, песочного печенья, перетертого со сливочным маслом. Сверху суфле из творога, сахара, сметаны, с добавлением расворенного желатина;
- Консистенция - суфле мелкопористое, нежное;
- Вкус - со вкусом малины, сметаны и творога;
- Цвет - светло-малиновый;
- Запах - свойственный малине.
2.5. Санитарные нормы кондитерского цеха.
Повар должен придерживаться правил личной гигиены. Перед началом работы, повар обязан тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2 %-ным раствором хлорной извести, надеть чистые и опрятные сан одежду, и обувь на низком каблуке; остричь коротко ногти, так как под ними скапливается грязь, яйца глистов и различные микробы; снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения; не выходить в санитарной одежде из лаборатории, всегда иметь при себе чистый носовой платок; к работе допускаются лица прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство.
Во время работы повар должен придерживаться правил:
- Мыть тщательно руки с мылом и ополаскивать их осветлённым 0,2 %- ным раствором хлорной извести при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к варёному, после любого загрязнения и после посещения туалета;
- В карманах спецодежды держать только носовой платок;
- Нельзя вытирать руки о спецодежду;
По окончанию работы повар должен:
- Убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой;
- Сан одежду снять и оставить в шкафу;
- Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочего места и производит уборку лаборатории.
В цехе должен быть промаркирован весь инвентарь и приборы. Использовать приборы не по назначению категорически запрещается.
Кондитерский цех размещают изолированно от производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно моют, стерилизуют и сушат.
Заключение
В условиях современного производства любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Профессиональное мастерство формируется благодаря усвоению навыков (например, у повара - нарезка овощей, мяса, рыбы и других продуктов). В отдельных случаях необходимы тренировка, упражнения, в результате которых достигается определенный уровень овладения приемами обработки продуктов, движениями, операциями. Важное значение при этом имеет постоянное усвоение и закрепление знаний. Это может быть информация о физико-химических изменениях в обрабатываемых продуктах, о качественном и количественном составе продуктов, используемых для приготовления различных блюд и кулинарных изделий. Происходит наращивание знаний повара, в том числе и об оптимальных приемах и способах обработки сырья, организации технологических процессов с учетом законов биохимии и рекомендаций физиологии и гигиены питания.
Еда - топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам.
В работе была рассмотрена технология приготовления блюда «Чизкейка». Также рассмотрены разновидности моего блюда, приведена технология приготовления торта современного и максимально приближенного к оригинальному рецепту.
Я считаю, что мой проект подготовлен отлично, так как все использованные материалы к нему были тщательно подобраны и изучены
Список литературы:
1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий». Москва. Издательство «ПрофОбрИздат» 2001 год.
2. В.П. Золин «Технология оборудования предприятий общественного питания». Москва. Издательский центр «Академия» 2007 год.
3. В.М. Калина «Охрана труда в общественном питании». Москва. Издательство «Мастеренок». 2001 год.
4. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2002.
5. Вуколова М.В. Горячий цех предприятия общественного питания. - М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
6. Ермакова В.И. Кулинария. – М.: Просвещение, 1993.
7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М., Просвещение, 1999.
8. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. – М.: Просвещение, 1999.