Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 51
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Помидор, томат-один из самых популярных овощей в мире. Особенно любят его в Средиземноморье: среди испанских, итальянских или южнофранцузских блюд трудно найти рецепт, в котором бы не было томатов. Их родина – Латинская Америка, откуда жёлтые помидоры вывезли в XVI веке испанцы (а красные и вовсе появились в Европе спустя два века).
Сейчас нам знакомы вишневидные томаты (размером с ноготок) и мясистые сорта вроде «Бычьего сердца» (диаметр – до 15 сантиметров!), томаты жёлтые и полосатые, помидоры почти без семян (их называют сливовидными) и даже квадратные – шедевр остроумных селекционеров. Для салатов более всего подходят вишневидные и мясистые сорта, для соуса и подливы – сливовидные, а переспелые, чуть надтреснутые помидоры любого сорта подойдут для супа.
В помидоре содержится много фруктового сахара, витамина С и ликопена, сильнейшего антиоксиданта.
1.3. Необходимый инвентарь и оборудование.
При приготовлении запеканки картофельной с мясным фаршам используют различное оборудование, инвентарь и инструменты.
Технологическое оборудование -холодильник, электроплиту, жарочный шкаф, овощерезка
Инвентарь и инструменты–столы производственные, раковины, ножи, овощечистки, разделочные доски с маркировкой, противень, кастрюли, миски.
1.4. Технологическая карта. Требование к качеству.
"Запеканка картофельная с мясным фаршем"
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Вес Брутто, г | Вес Нетто, г | Вес готовой продукции, г |
| Фарш | 500 | 400 | |
| Прованские травы | 0.01 | 0.01 | |
| Масло растительное | 7 | 7 | |
| Картофель | 500 | 425 | |
| Лук репчатый | 90 | 82 | |
| Помидоры | 60 | 50 | |
| Яйцо | 1шт | 1шт | |
| Молоко | 60 | 55 | |
| Сыр | 80 | 60 | |
| Соль | 2 | 2 | |
| Перец чёрный молотый | 0.01 | 0.01 | |
| Морковь | 60 | 50 | |
| Выход: | | | 1220 |
Технология приготовления:
Подготовленное мясо обжаривают и пропускают через мясорубку. Добавляют пассированные морковь и лук, соль, перец, очищенные помидоры и тщательно перемешивают. Тушим на медленном огне. Картофель отвариваю, протирают и остужают(700С). Добавляем яйцо, соль и молоко. Из картофельной массы формуем гнезда, в середину кладут готовый фарш, посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 1800С 10 минут.
Требования к качеству:
- Внешний вид - поверхность готового изделия ровная, без трещин, с румяной корочкой. На порцию положено по одному куску, соус полит сбоку или подан отдельно в соуснике.
- Вкус и запах - свежеприготовленного протертого картофеля, аромат использованного для фарша мяса или субпродуктов.
- Цвет - оболочка на срезе белая или светло-кремовая, поверхность золотистая, фарш серый. Консистенция - оболочка мягкая, не тягучая, фарш сочный.
1.5. Санитарные нормы и правила при приготовлении запеканки картофельной с мясным фаршем.
Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработке продуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускаемой продукции. При обработке продуктов целесообразно максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. Нарушение санитарных правил работы влечет за собой вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивая их количество в 100 раз и более. На качество пищи влияет и качество сырья, из которого ее готовят. Поэтому при получении продуктов со склада особое внимание обращают на качество сырья, соответствие его требованиям стандарта. Качество принимаемых продуктов оценивают органолептически, а в случае необходимости — лабораторным методом. Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
Повара должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.
Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:
- ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;
- ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;
- не допускаются украшения и часы;
- в течение дня регулярно мыть руки с мулом;
- перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;
- при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;
- не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук.
Требования к санитарной одежде: должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей; нельзя застегивать булавками или иголками; не класть в карманы посторонние предметы; не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде; хранить отдельно от верхней одежды; обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.
Глава 2. Приготовление чизкейка "Виктория".
2.1. История десертов.
Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт – это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. История десертов насчитывает тысячи лет. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.
Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.
Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если Ваш образ жизни нельзя назвать активным.
Чизкейк – это не изобретение нового времени. Считается, что прародитель чизкейка – сырный торт был известен еще древним грекам. Конечно, выглядел он тогда совершенно иначе и вид, приближенный к тому в котором чизкейк известен сегодня, десерт приобрел не так давно, когда англичане начали замачивать в сладком молоке твердый сыр и затем перетирать его в кашицу.
По сути же чизкейк – это творожное суфле на основе из толченого печенья. Рецептов очень много, меняется не только состав основы, но и начинка. Основа может быть из несоленых крекеров, из бисквитного коржа, из песочного теста. Но любой корж растирают в крошку, соединяют с маслом, хорошо вымешивают. После чего выкладывают в форму, разравнивают и отправляют в холодильник охлаждаться. В это время готовится начинка. К творогу или сырам добавляют ягоды и фрукты, ликеры, какао, ваниль, мед. Есть и экзотические рецепты – морковный чизкейк с физалисом, имбирный чизкейк с темным шоколадом, чизкейк с креветками, с томатом, базиликом.
Чизкейк можно готовить как без выпечки, так и в духовке или на водяной бане. Способ приготовления определяет рецептура основы. Если основа плотная и в нее входит мука, то чизкейк выпекается в нежаркой духовке. Если муки нет, то этим рецептом предусмотрено добиваться шелковистой и нежной структуры начинки, а такое возможно получить только на водяной бане.
Каждая хозяйка старается сделать праздничный стол не только вкусным, но и красивым. Мой чизкейк именно то, что нужно. Он имеет оригинальный вид и отлично дополнит любой праздничный стол.
Я решила взять эту тему для своего проекта, потому что при первоначальном приготовлении мной чизкейка, я получила большое удовольствие от аромата и вкуса также как и моя семья. Выглядит очень аппетитно и достаточно простое приготовление для ежедневного питания.
2.2. Характеристика сырья и подготовка его к использованию.
Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. В кондитерском производстве основными видами используемого сырья является мука, сахар, сливочное масло, яйца. Для десерта «Виктория» необходимы следующие продукты: печенье песочное, сметана, масло сливочное, сахар, малина свежая или быстрозамороженная, творог, желатин, джем малиновый.
Творог–белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно-диетическими свойствами. Вырабатывают творог обезжиренный, средней жирности и жирный. Перед использованием творог протирают через сито. Для десерта «Виктория» необходимо использовать творог с большим содержанием жира.
Сметана - кисломолочный продукт, который характеризуется чистым, нежным и кисловатым вкусом без резкой кислотности. Она имеет однородную консистенцию и глянцевитость. Чаще всего используют сметану, жирностью 25-33%.
Жиры - обусловливают пластичность теста, придают готовому изделию хрупкость, нежность, свойственный сдобным изделиям аромат, препятствуют очерствению изделий. Чтобы пирог долго сохранялся свежим, в тесто добавляют растительное масло.
Желатин - высокомолекулярное соединение. Это-желирующее вещество, которое получают из костей животных. В переводе с латинского означает «застывший» в его составе содержатся необходимые для человека аминокислоты и протеины. Перед использованием желатин замачивают в холодной кипяченой воде для набухания на 2-3 часа. Набухший желатин растворяют, нагревая до 60 0С.
Ягоды малины - находят в кондитерском производстве многообразное применение. Они обладают высокими вкусовыми достоинствами, приятным и сильным ароматом. Ягоды малины, клубники как ароматизируещее сырье используется для приготовления кондитерских изделий таких как мармелад, пастила, начинок карамельных и других (для шоколада, драже пряников), конфетных изделий, пирожных, тортов, десертов и других изделий. Перед использованием их перебирают, удаляют плодоножки и моют в ситах под проточной водой, а затем подсушивают.
2.3. Необходимый инвентарь и оборудование для приготовления чизкейка.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В настоящее время промышленность выпускает тепловое секционное оборудование на электрическом обогреве (от сети переменного напряжения 220-380 В), а также на газовом обогреве.
Электрические секционные плиты собирают из различного количества стандартных секций в зависимости от типа и мощности предприятия. Основной секции служит