Файл: Требования к контролю качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.docx
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 926
Скачиваний: 14
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Контроль качества продукции и услугРеферат на тему «Требования к контролю качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции»Содержание реферата:1. Виды продукции в общественном питании: производственного назначения (сырьё, полуфабрикаты) и потребительского (полуфабрикаты, готовая продукция)……………………………………………………………..…22. Требования к качеству продукции производственного назначения: технологические (кулинарные), органолептические свойства, сохраняемость, безопасность, экологичность, экономичность…………………………………..53. Требования к качеству продукции потребительского назначения: функционального назначения (энергетическая, биологическая и физиологическая ценность), органолептические свойства (внешний вид, вкус, запах, консистенция), безопасность, сохраняемость, эстетические свойства (оформление блюд, внешний вид)………………………………………………104. Требования к качеству: обязательные и рекомендательные, нормативные, их устанавливающие…………………………………………….155. Группы показателей качества: органолептические, физико-химические и микробиологические…………………………………………….19Список литературы………………………………………………………..241. Виды продукции в общественном питании: производственного назначения (сырьё, полуфабрикаты) и потребительского (полуфабрикаты, готовая продукция)Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда этапов, или стадий обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции и ее реализация. В общественном питании функционируют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, а также предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями. Например, на одних предприятиях принимают, хранят сырье и производят полуфабрикаты, а на других производят и реализуют готовую кулинарную продукцию. Нередко на предприятиях одновременно используют и сырье, и полуфабрикаты, а готовую продукцию реализуют через собственные торговые подразделения или иные предприятия.
Продукция общественного питания подразделяется на кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.Кулинарная продукция — это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.Кулинарную продукцию различают по следующим признакам:- виду используемого сырья (картофель, овощи и грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица, мука, яйца, творог и молочные продукты, мука и т. д.);- способу тепловой кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия);- характеру потребления (закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, десерты, коктейли);- назначению (детское, школьное, диетическое, лечебное, специальное питание и др.);- термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные, замороженные блюда, изделия, полуфабрикаты);- консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые).В соответствии с постадийной характеристикой технологического процесса понятия сырье, полуфабрикаты, готовая кулинарная продукция могут быть определены следующим образом:Сырье – продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых осуществляют по полной технологической схеме.Полуфабрикаты – продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых осуществляют по сокращенной технологической схеме. В зависимости от полноты обработки полуфабрикаты могут иметь различную степень готовности.Готовая кулинарная продукция состоит из различных кулинарных и кондитерских изделий, которые реализуют предприятия общественного питания.Кулинарное изделие, или блюдо – кушанье с определенным составом продуктов, прошедших кулинарную обработку.Кулинарный полуфабрикат — пищевой продукт или сочетание пищевых продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Полуфабрикаты подразделяются по виду использованного сырья (овощные мясные, рыбные, из птицы, муки и т. д.), по массе и форме (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, формованные и др.), на монокомпонентные (картофель и овощи очищенные, нарезанные, мясные, рыбные, из птицы — натуральные и др.) и многокомпонентные (из мясной, рыбной, овощной котлетной массы, из муки — тесто и др.) и др.Кулинарное изделие — кулинарный полуфабрикат, доведенный до готовности. Например, мясо отварное, тушеное и жареное крупным куском, тушка птицы отварная и жареная, звено рыбы отварное и жареное, морковь, свекла, картофель вареные целиком и др.
Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной формы из теста с различными фаршами или без фаршей.Блюдо — кулинарное изделие, порционированное и оформленное. Блюда бывают заказные, банкетные, фирменные, охлажденные, замороженные.Заказными называют блюда, требующие индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.Банкетное блюдо — блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов.Охлажденное блюдо (кулинарное изделие) — блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению.Ассортимент продукции собственного производства включает закуски, супы, блюда из картофеля, овощей, круп, мяса, птицы, рыбы и других продуктов, сладкие блюда, напитки, мучные кондитерские и булочные изделия и некоторые другие блюда и кулинарные изделия.Классификация ассортимента блюд и кулинарных изделий по отдельным группам отражает общность сырья для их изготовления (блюда из мяса, рыбы и т. д.), особенность термического состояния при их потреблении (холодные, горячие блюда), вкусовые особенности (сладкие блюда), особенность агрегатного состояния основы блюд (супы), особенность агрегатного состояния блюда в целом (напитки) и некоторые другие присущие им специфические особенности.Гарнир — часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида. Гарнир позволяет эстетически красиво оформить блюдо, что делает его привлекательным для потребителя, повышает аппетит и, как следствие, улучшает усвоение пищи.Гарниры бывают простые и сложные. Простые гарниры состоят из одного какого-то продукта ,а сложные гарниры состоят из двух и боле различных Соус — компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата, а в ряде случаев и для повышения пищевой ценности.Мучные кондитерские и булочные изделия включают полуфабрикаты (выпеченные и отделочные), торты, пирожные, кексы и рулеты, печенье и пряники, сдобные булочные изделия.2. Требования к качеству продукции производственного назначения: технологические (кулинарные), органолептические свойства, сохраняемость, безопасность, экологичность, экономичность
Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативную документацию (НД), обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации. Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных в НД требований к качеству продукции, качеству исходного сырья или полуфабрикатов, совершенствования рецептуры и технологии, соблюдения технологической дисциплины, уровня технической оснащенности производства, уровня квалификации кадров, организации производства и обслуживания, эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства, эффективности механизма стимулирования выпуска высококачественной продукции.Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность потребительских свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребность людей в рациональном питании. Показатели качества кулинарной продукции — это безвредность, высокие пищевые и товарные достоинства. Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью. Пищевая ценность — это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность. Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления. Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи — перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава. Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.). Органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств. Термин «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) и «leptikos» (склонный брать или принимать) и означает «выявляемый с помощью органов чувств». В зарубежной литературе преимущественно распространен термин «сенсорный» (от лат. «sensus» — чувство, ощущение). Наряду с физико-химическими, т. е. инструментальными, методами анализа большое значение имеет органолептическая оценка качества пищевых продуктов.
Результаты органолептического анализа всегда являются решающими при определении качества новых продуктов, вне зависимости от их пищевой ценности. Органолептический контроль необходим также при ведении новых ускоренных технологических процессов получения традиционных продуктов питания. Органолептическая оценка — это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, — в числах (шкалах) или графически. Вкус — ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида. Запах — ощущение, возникающее в результате взаимодействия обонятельного стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида. Текстура — макроструктура пищевого продукта, т. е. система взаимного расположения его структурных элементов, органолептически характеризуемая комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта. Текстура описывается в терминах: волокнистая, слоистая, пористая, однородная, твердая, упругая, пластичная, жесткая, мягкая, нежная, липкая, клейкая, хрупкая, рассыпчатая, хрустящая и др. Флейвор — комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта. Вкусовая и обонятельная чувствительность называется химической, так как возбуждение соответствующих рецепторов происходит в результате «химического анализа» молекул, растворенных в слюне (вкус) или находящихся в воздухе (запах). Традиционно различают четыре типа вкусовых ощущений: сладкое, кислое, соленое и горькое. Усвояемость — степень использования компонентов пищи организмом человека. Безопасность — это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению. Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная. Химическая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики;
Продукция общественного питания подразделяется на кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.Кулинарная продукция — это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.Кулинарную продукцию различают по следующим признакам:- виду используемого сырья (картофель, овощи и грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица, мука, яйца, творог и молочные продукты, мука и т. д.);- способу тепловой кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия);- характеру потребления (закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, десерты, коктейли);- назначению (детское, школьное, диетическое, лечебное, специальное питание и др.);- термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные, замороженные блюда, изделия, полуфабрикаты);- консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые).В соответствии с постадийной характеристикой технологического процесса понятия сырье, полуфабрикаты, готовая кулинарная продукция могут быть определены следующим образом:Сырье – продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых осуществляют по полной технологической схеме.Полуфабрикаты – продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых осуществляют по сокращенной технологической схеме. В зависимости от полноты обработки полуфабрикаты могут иметь различную степень готовности.Готовая кулинарная продукция состоит из различных кулинарных и кондитерских изделий, которые реализуют предприятия общественного питания.Кулинарное изделие, или блюдо – кушанье с определенным составом продуктов, прошедших кулинарную обработку.Кулинарный полуфабрикат — пищевой продукт или сочетание пищевых продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Полуфабрикаты подразделяются по виду использованного сырья (овощные мясные, рыбные, из птицы, муки и т. д.), по массе и форме (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, формованные и др.), на монокомпонентные (картофель и овощи очищенные, нарезанные, мясные, рыбные, из птицы — натуральные и др.) и многокомпонентные (из мясной, рыбной, овощной котлетной массы, из муки — тесто и др.) и др.Кулинарное изделие — кулинарный полуфабрикат, доведенный до готовности. Например, мясо отварное, тушеное и жареное крупным куском, тушка птицы отварная и жареная, звено рыбы отварное и жареное, морковь, свекла, картофель вареные целиком и др.
Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной формы из теста с различными фаршами или без фаршей.Блюдо — кулинарное изделие, порционированное и оформленное. Блюда бывают заказные, банкетные, фирменные, охлажденные, замороженные.Заказными называют блюда, требующие индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.Банкетное блюдо — блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов.Охлажденное блюдо (кулинарное изделие) — блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению.Ассортимент продукции собственного производства включает закуски, супы, блюда из картофеля, овощей, круп, мяса, птицы, рыбы и других продуктов, сладкие блюда, напитки, мучные кондитерские и булочные изделия и некоторые другие блюда и кулинарные изделия.Классификация ассортимента блюд и кулинарных изделий по отдельным группам отражает общность сырья для их изготовления (блюда из мяса, рыбы и т. д.), особенность термического состояния при их потреблении (холодные, горячие блюда), вкусовые особенности (сладкие блюда), особенность агрегатного состояния основы блюд (супы), особенность агрегатного состояния блюда в целом (напитки) и некоторые другие присущие им специфические особенности.Гарнир — часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида. Гарнир позволяет эстетически красиво оформить блюдо, что делает его привлекательным для потребителя, повышает аппетит и, как следствие, улучшает усвоение пищи.Гарниры бывают простые и сложные. Простые гарниры состоят из одного какого-то продукта ,а сложные гарниры состоят из двух и боле различных Соус — компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата, а в ряде случаев и для повышения пищевой ценности.Мучные кондитерские и булочные изделия включают полуфабрикаты (выпеченные и отделочные), торты, пирожные, кексы и рулеты, печенье и пряники, сдобные булочные изделия.2. Требования к качеству продукции производственного назначения: технологические (кулинарные), органолептические свойства, сохраняемость, безопасность, экологичность, экономичность
Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативную документацию (НД), обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации. Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных в НД требований к качеству продукции, качеству исходного сырья или полуфабрикатов, совершенствования рецептуры и технологии, соблюдения технологической дисциплины, уровня технической оснащенности производства, уровня квалификации кадров, организации производства и обслуживания, эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства, эффективности механизма стимулирования выпуска высококачественной продукции.Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность потребительских свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребность людей в рациональном питании. Показатели качества кулинарной продукции — это безвредность, высокие пищевые и товарные достоинства. Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью. Пищевая ценность — это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность. Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления. Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи — перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава. Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.). Органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств. Термин «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) и «leptikos» (склонный брать или принимать) и означает «выявляемый с помощью органов чувств». В зарубежной литературе преимущественно распространен термин «сенсорный» (от лат. «sensus» — чувство, ощущение). Наряду с физико-химическими, т. е. инструментальными, методами анализа большое значение имеет органолептическая оценка качества пищевых продуктов.
Результаты органолептического анализа всегда являются решающими при определении качества новых продуктов, вне зависимости от их пищевой ценности. Органолептический контроль необходим также при ведении новых ускоренных технологических процессов получения традиционных продуктов питания. Органолептическая оценка — это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, — в числах (шкалах) или графически. Вкус — ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида. Запах — ощущение, возникающее в результате взаимодействия обонятельного стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида. Текстура — макроструктура пищевого продукта, т. е. система взаимного расположения его структурных элементов, органолептически характеризуемая комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта. Текстура описывается в терминах: волокнистая, слоистая, пористая, однородная, твердая, упругая, пластичная, жесткая, мягкая, нежная, липкая, клейкая, хрупкая, рассыпчатая, хрустящая и др. Флейвор — комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта. Вкусовая и обонятельная чувствительность называется химической, так как возбуждение соответствующих рецепторов происходит в результате «химического анализа» молекул, растворенных в слюне (вкус) или находящихся в воздухе (запах). Традиционно различают четыре типа вкусовых ощущений: сладкое, кислое, соленое и горькое. Усвояемость — степень использования компонентов пищи организмом человека. Безопасность — это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению. Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная. Химическая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики;