Файл: Требования к контролю качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.docx
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 374
Скачиваний: 9
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Определение общей (титруемой) кислотности
Метод применяется для определения степени свежести, а также соответствия кислотности, установленной в полуфабрикатах и кулинарных изделиях. Под общей кислотностью подразумевается содержание в продукте всех кислот и их кислых солей, реагирующих со щелочью при титровании в присутствии фенолфталеина. Выражают кислотность в градусах или процентах какой-либо кислоты.
Определение щелочности
Содержание щелочей регламентируется в песочном тесте, выпеченных из него полуфабрикатах для тортов и пирожных, а также других мучных изделиях, изготовляемых с применением химических разрыхлителей.
Микробиологические показатели:
- санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);
- потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);
- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.
Список литературы
1. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина; под общ. редакцией А.М. Шалы- гиной. – М.: Колос, 2016. – 368 с.
2. Методические указания по использованию экспресс-метода биологи- ческой оценки пищевых продуктов / В.С. Баранов, Г.Г. Жарикова, С.В. Огнева, С.А. Федотова. – М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова, 2015. – 29 с.
3. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермакова. – 3-е изд., перераб. и доп. – Л.: Агропромиздат, 2010. – 430 с.
4. Нечаев А.П. Пищевая химия. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.
5. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / Под ред. Ю.А. Мачихина. – М.: Агропромиздат. – 2016. – 271 с.
6. Решение № 80 Коллегии Евразийской экономической комиссии "О Перечне стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований Технического регламента Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2015)
7. Современные методы исследования качества пищевых продуктов / И.А. Снегирева, Ю.Н. Жванко, Т.Г. Родина, А.Н. Рукосуев и др. – М.: Экономи- ка, 2016. – 222 с.
8. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др.; Под ред. Я.И. Костина. – М.: Агропромиздат, 2015. – 236 с.
9. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное пита- ние: учеб. пособие для вузов / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. – М.: Экономика, 2017. – 239 с.