Файл: Требования к контролю качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.docx
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 372
Скачиваний: 9
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Вкус: Органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.
Маркировка: Информация в виде знаков, надписей, пиктограмм, наносимая на упаковку, ярлык, этикетку, лист-вкладыш, предназначенная для обеспечения идентификации продукции и информирования потребителей о составе продукта, его потребительских свойствах, рекомендациях по применению и размещения иной информации, необходимой в соответствии с законодательством страны-изготовителя.
4. Требования к качеству: обязательные и рекомендательные, нормативные, их устанавливающие
Постановлением Правительства РК от 29 ноября 2000 года № 1783 утверждена «Инструкция о качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (далее - Инструкция).
Данная Инструкция устанавливает требования к обеспечению качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и регулирует отношения, возникающие между изготовителем, продавцом и потребителем на этапах производства, закупки, ввоза, хранения, транспортировки и реализации пищевой продукции.
Инструкция определяет государственное нормирование качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, которая содержит следующие положения:
1. Требования к качеству пищевой продукции, ее упаковке, маркировке, методам контроля (анализа), процедурам оценки и подтверждения соответствия качества и безопасности пищевой продукции устанавливаются в нормативных документах, утвержденных уполномоченными государственными органами.
2. Требования к пищевой и энергетической ценности, безопасности пищевых и биологически-активных добавок, пищевых продуктов (кроме продовольственного сырья животного происхождения), а также к условиям изготовления, хранения, перевозки, реализации (торговли) пищевых продуктов и оказания услуг общественного питания устанавливаются национальными (межгосударственными) стандартами и санитарными правилами и нормами.
3. Требования к качеству и безопасности при заготовке, хранении, перевозке, переработке и реализации продовольственного сырья животного происхождения (мяса, рыбы, птицы, яиц и прочих) устанавливаются национальными (межгосударственными) стандартами и ветеринарно-санитарными правилами и нормами.
Требования к качеству и безопасности продовольственного сырья растительного происхождения устанавливаются санитарными правилами и нормами и фитосанитарными правилами и нормами.
Вышеуказанные требования основываются на результатах научных исследований, особенностях питания и состояния здоровья населения, потенциально опасных свойствах пищевых продуктов и продовольственного сырья, риске причинения вреда здоровью людей в результате их употребления
в пищу, а также на их социальных и экономических последствиях.
4. Национальные стандарты, санитарные, ветеринарно-санитарные и фитосанитарные правила и нормы утверждаются уполномоченными государственными органами по надзору в области стандартизации и сертификации, санитарно-эпидемиологическому надзору, ветеринарному надзору и фитосанитарной службой по карантину растений в соответствии с их компетенцией в порядке, установленном законодательством РК.
Инструкция так же определяет следующие мероприятия для обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции:
1. Качество и безопасность пищевой продукции обеспечиваются юридическими и физическими лицами:
- соблюдением требований нормативных документов, а в случае их отсутствия - требований, предъявляемых нормативными документами, действующими на территории РК, устанавливающими требования к качеству и безопасности аналогичной продукции;
- проведением организационных санитарно-гигиенических, профилактических и противоэпидемических, ветеринарно-санитарных, технологических, инженерно-технических, агрохимических и фитосанитарных мероприятий по обеспечению качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции при изготовлении, хранении, перевозке и реализации;
- проведением производственного контроля качества и безопасности пищевой продукции, за соблюдением условий ее изготовления, хранения, перевозки и реализации, внедрением систем управления качеством;
- проведением сертификации пищевой продукции, подлежащей обязательной сертификации на соответствие требованиям нормативных документов и санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции.
2. Исследования качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции, результаты которых не используются для целей сертификации, осуществляются аттестованными в установленном порядке лабораториями.
3. Сертификационные испытания пищевой продукции проводятся аккредитованными в государственной системе сертификации лабораториями в соответствии с требованиями нормативных документов, устанавливающих порядок проведения испытаний.
4. Изготовитель обязан принять меры по защите своей продукции от возможной фальсификации.
При этом данная Инструкция устанавливает, что на продукцию, изготовленную и реализуемую в организациях, оказывающих услуги общественного питания, документальное подтверждение соответствия продукции требованиям нормативных документов не предоставляется при условии реализации ее в местах изготовления.
На основании изложенного выше, продукция предприятия общественного питания не входит в перечень продукции, подлежащих обязательной сертификации, однако данная продукция должна соответствовать требованиям к качеству и безопасности, которые устанавливаются в нормативных документах, утвержденных уполномоченными государственными органами.
Продукция предприятий общественного питания подлежит обязательной санитарно-эпидемиологической экспертизе на соответствие требований к качеству и безопасности.
Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы установлен статьей 62 Кодекса РК «О здоровье народа и системе здравоохранения».
На основании санитарно-эпидемиологической экспертизы выдается санитарно-эпидемиологическое заключение (гигиеническое заключение, гигиенический сертификат) - документ, удостоверяющий соответствие (несоответствие) нормативным правовым актам в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения и гигиеническим нормативам проектной документации, факторов среды обитания, предпринимательской и (или) и иной деятельности, продукции, работ и услуг.
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза проводится на основании заявления заинтересованного лица.
5. Группы показателей качества: органолептические, физико-химические и микробиологические
Органолептические. внешний вид цвет. консистенция запах. вкус. Показатели. Физико-химические. Микробиологические. массовая доля влаги или сухих веществ массовая доля жира массовая доля сахара массовая доля поваренной соли общая (титруемая) кислотность щелочность показатель вложения.
Органолептические показатели качества
Органолептическая оценка продукции (бракераж) - это определение ее качества, но внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств.
Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность
принять меры к устранению обнаруженных недостатков.
Внешний вид - комплексный показатель, характеризующий общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает в себя ряд так единичных показателей, как форма, состояние поверхности, качество оформления. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.
Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризуют впечатление, вызванное отраженным световыми лучами видимого цвета.
Консистенция - показатель качества, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. При оценке консистенции определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность, эластичность и др.).
Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продукта, и их химической природы.
Вкус - важнейший показатель, оказывающий решающее влияние оценку качества продукции.
Физико-химические показатели качества
Определение сухих веществ или влажности. Содержание сухих веществ и влаги в полуфабрикатах, блюдах и кулинарных изделиях определяют весовыми методами (в сушильном шкафу и на приборе ВЧ) и рефрактометрическим методом.
Весовые методы основаны на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы (арбитражный метод) или ускоренным методом при повышенной температуре в течение заданного времени.
- Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы);
- Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C);
- Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе ВЧ) Рефрактометрический метод (экспресс-метод).
Методы определения содержания жира. Во многих пищевых продуктах, применяемых в качестве сырья в производстве пищевых концентратов, содержится жир. Кроме того, жир вводят в состав большинства концентратов первых и вторых блюд в количестве от 2 до 15% как один из компонентов смеси, значительно повышающих калорийность готового продукта.
Содержание жира в концентратах первых и вторых блюд нормируется техническими условиями, поэтому этот показатель систематически контролируют в готовой продукции.
Количество жира в сырье и концентратах определяют методом экстракции различными растворителями, рефрактометрическим методом или центрифугированием с предварительной обработкой исследуемого материала концентрированной кислотой.
- Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку);
- Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе тканей;
- Рефрактометрический метод (ускоренный);
- Метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала;
- Метод Гербера;
- Ускоренный экстракционно-весовой метод определения жира;
- Определение вида жира по числу Рейхерта-Мейссля;
- Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров.
Массовая доля сахара Определение сахаров проводят, контролируя правильность вложения молока, сахарозы и общего сахара, а также крахмалосодержащих продуктов.
В блюдах, изделиях определяют редуцирующие сахара до инверсии, общее количество редуцирующих сахаров до и после инверсии, сахарозу, а также редуцирующие сахара после гидролиза углеводов (сахара и крахмала).
- Перманганатный метод Бертрана;
- Цианидный метод;
- Бихроматный метод;
- Рефрактометрический метод.
Определение хлористого натрия (поваренной соли). Поваренная соль - весьма важное вкусовое вещество, вводится как составная часть в рецептуру всех видов концентратов первых и вторых блюд, кулинарных соусов в порошке и сухие завтраки некоторых видов. В этих продуктах содержится от 1 До 15% соли.
Методы, применяемые для определения хлористого натрия, основаны на титровании иона хлора азотнокислым серебром (аргентометрический метод) либо нитратом закисной ртути (меркурометрический метод). Хлористый натрий извлекают водой, чаще непосредственно из навески испытуемого вещества или из обугленной навески продукта, если экстракт, получаемый первым способом, имеет темную окраску.