ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.11.2023
Просмотров: 47
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Лексияи 2.
ТЕХНОЛОГИЯИ УМУМИИ СОҲА курси лексия барои донишҷӯёни курси 2, ихтисоси 1-49010201
ТАРКИБ ВА ҚИМАТИ ҒИЗОИИ МАҲСУЛОТИ ДУЮМДАРАҶА
Ассистенти кафедра Ниятбекзода Ф.Л.
Нақша:
1.Мафҳуми гўшти маҳсулоти дуюмдараҷа ва навъи онҳо
2.Таркиб ва хусусияти хуни чорво
3.Таркиб ва хусусияти маҳсулотҳои эндокринї- ферментиву махсус.
- Мафҳуми гўшти маҳсулоти дуюмдараҷа ва навъи онҳо.
Мувофиқ ба таркиби химиявї, қиммати ғизої ва хусусиятҳояшон гўшти маҳсулоти дуюмдараҷаро барои коркард дар истеҳсоли маводҳои ғизои инсон ва хўрокиҳои чорвою парандаҳо инчунин соҳаи тандурустї барои истеҳсоли дорувориҳо истифода мебаранд.
Маҳсулоти дуюмдараҷае, ки пас аз қассобии ҳайвони шохдори калон, гўсфанду буз ва хукҳо истеҳсол карда мешаванд, мувофиқ ба қиммати ғизоиашон ба навъ 1-ум ва 2-юм људо карда мешаванд.
Ба навъи 1-уми гўшти маҳсулоти дуюмдараҷа ин узвҳои бадан дохил мешаванд: љигар, гурдаҳо, забон, мағзи сар, дил, парда, ҳама намуди гўштрезаҳо, думғозаи гову гўсфанд ва синаи говҳо дохил мешаванд.
Навъи 2-юми- маҳсулотҳои гўштии қиммати ғизоиашон паст буда дохил мешаванд: каллаи бе забону бе мағзи, сар, шуш, харной, ҳалқ, гўшҳо, меъдаву рудаҳо, ширдони гову гўсфандон, банди пойу дастҳо, лабҳо, ҳазорхонаи гов, дум ва шикамбаи хукҳо. Чунин маҳсулот: ҳазорхонаи гўсфандон, ширдон, сина, кавшаки пойҳо, каллаи безабону бе мағзи сар аз сабаби қимати ғизои паст доштанашон барои хўрокаи чорво коркард карда мешаванд.
Таснифоти маҳсулоти дуюмдараҷа
Қимати ғизоии маҳсулоти гўшти дуюмдараҷа вобаста ба таркиби морфологиву кимиёвї ва хусусиятҳои физиологии узвҳояшон вобаста аст.
Дар гўшти дуюмдараҷаи ҳайвонҳо метавонанд пайвастагиҳои кимиёвии ғайримуқаррарї пеш аз ҳама симоб, (пестицид) – заҳрхимикатҳо, ки ба организми чорво ба воситаи хўрока ва оби нўшокӣ аз қулоби ё љуйборҳои руйкушода дохил мешавад.
Қисми бештари ин пайвастагиҳои кимиёвї дар гурдаҳо, љигар, меъдаву, рўда ғун мешаванд, бинобар он назорати доими барои муайян кардани мављудияти ин зањрхимикатҳо дар маҳсулоти каллапоча зарур аст.
Љигар-ҳамчун ғадуди ҳазмкунанда ва хунҳосилкунандаи организм буда, вазнаш 1,5%-и вазни зиндаи чорворо ташкил медиҳад. Қимати ғизоии љигар таркибан аз аминокислотаҳои пурқимат аз қабили глобулинҳо, албуминҳо, гликопротеидҳо, оҳани севалента, мис ва маљмўи витаминҳои гуруҳи “В” ва “В”12 -иборат аст.
Љигарро барои коркарди ҳасибҳои навъи олии ливерї, паштетҳо консерваҳо истифода мебаранд.
Вобаста ба хусусиятҳои хоси сафедаҳо, ки миқдори зиёди витаминҳои гурўҳи “В1”- “В12,” дар љигар зиёданд, ҳамчун ғизои табобатӣ дар истеҳсоли дорувориҳои зидди камхунї истифода менамоянд.
Гурдаҳо-авзоъи љуфтӣ буда, ҳамчун узви серрагупайи химатозӣ ба шумор мераванд. Гурдаи ҳайвони шохдори калон ба қисмчаҳо тақсимгашта, дар хук ва ҳайвонҳои шохдори хурд болояшон суфта мебошанд.
Танаи гурдаҳо аз се қабат иборат аст: қабати беруна-корковӣ, дохилимағзї ва қабати миёнаро химатозї ном мебаранд.
Дар таркиби гурдаҳо моддаҳои гликогенї, кислотаи ширї, аммиак мочевина ва асоси пурина мављуданд.
Гурда вобаста ба вазифаи физикавиаш дорои буй ва таъми махсус мебошад. Пас аз таркарда шустан гурдаро барои коркарди маҳсулоти ғизої дар алоҳидагї бе иловакунӣ бо дигар маҳсулотҳои гўштї истифода мебаранд. Аз гурда ҳасиби – қуттигии хушхўру болаззат ва баъзе намуди таъомҳои дигар пухтупаз мекунанд.
Забон-ин бофтаи мушаки гўшти буда, болояшро қабатпардаи часпак иҳота кардааст. Танаи мушаки забон аз бофтаҳои сарпечидаю рах-рах ва бофтаҳои пайванд бо ҳуљайраҳои равғанї иборат аст.
Дар таркиби гўшти забон миқдори бештари сафедаҳои пурқимат ба монанди лизин ва лейсин мављуданд. Аз моддањои минералї бошад, калий, натрий, фосфор, мис ва дигарон бештаранд. Гўшти забонро ҳамчун маҳсулоти хом барои истеҳсоли ҳасибҳои қуттигї истифода мебаранд, ки он ҳамчун маҳсулоти пурқимати биологї, дорои бўй ва лаззати хуб мебошад.
Мағзи сари чорво - дар се даҳлез љойгир шудааст. Нимкурраи калони мағзи сар, мағзча ва мағзи дароз, мағз аз моддаи хокистаррангу сафед қабати болої ва дохилї аз мағз иборат аст. Дар таркиби мағзи сар, липидҳо-леситин, кефалин стеридҳо стеринҳо, серебразид, холестерин қариб 10% аз миқдори умуми липидҳоро дар бар мегарад. Мағзи сар, аз миқдори зиёди макро ва микроэлементҳо, фосфор, оҳан иборат мебошад. Қимати ғизоии мағзи сарро асосан аз миқдоран зиёд будани кислотаҳои равғани ва пайвастагиҳои органикию фосфорї муайян менамоянд.
Дар истеҳсолот мағзи сарро ҳамчун яке аз иловагиҳои паштетї ва ҳасибҳои гўшти маҳсулоти дуюмдараҷаи навъи 1 истифода менамоянд
Дил-ҳамчун узви мушакї буда, худ аз бофтаҳои печидаи рахдор иборат аст. Девори дил аз се қабат: дохили-аз бофтаи пайванди мушакї, миёнаи мушакї ва қабати болои аз пардаи серози иборат мебошад.
Сина-ғадуди ширии чорво, узви паренхиматозӣ ба шумор меравад. Сина аз паренхима асос ёфта, таркибан аз қабатҳои бофтаи эпителиалӣ, ковок, ретикулӣ ва равғанї иборат аст. Аз тарафи берун сина бо пардаи пайвандї пўшонида шудааст.
Гўшти сина сафедаҳои пурбаҳо кам дорад. Вале мављудияти миқдори зиёди равған ба баланд шудани қимати ғизоӣ мусоидат мекунад. Ҳамчун маҳсулоти ғизоӣ танҳо синаи ҳайвони шохдори калон истифода мешавад. Вобаста ба хусусусиятҳои таркиби гўшти синаро барои коркарди маҳсулоти малҳамӣ-паштетї ва синаи љавонаҳо бошанд, барои истеҳсоли равған об карда мешавад.
Кавудлаб – ин узви хунҳосилнамои буда, роли (филтир) полоиши биологї ва қобилияти ҳосилкунии антителаро дорад.
Пояи кавудлаб аз бофтаҳои пайвандии суфта бунёд ёфтааст, аз тарафи болои пардаи серози пўшонида шудааст. Ба кавудлаб хислати бофати ретикули хос буда, худ дорои сафедаи ретикулин мебошад.
Кавудлаб начандон қимати ғизои дорад, бинобар он барои коркарди маҳсулоти ғизои истифода намешавад.
Бо назардошти он ки дар таркиби бофтаҳои кавудлаб миқдори зиёди ферментҳо мављуданд, вайро ҳамчун маҳсулоти хом, дар коркарди (препаратҳо) истифода мебаранд.
Шуш-ин узви нафасгири буда, шакли конусмонанд дорад ва ба худ тарзи найчаҳои бо ҳам пайваста дошта, бо альвеолаҳо тамом мешавад. Қабати болоии шуш бо пардаи часпак-плева иҳота шудааст. Таркиби шуш аз бофтаҳои пайванди бунёд ёфтааст. Дар қатори моддаҳои сафеданок бештар коллаген ва эластин ва аз моддаҳои экстрактиви гепарин вуљуд дорад.
Вобаста ба сохту хусусиятҳояш шушро барои коркарду истеҳсоли ҳасибҳои ливерї ва ҳамчун маҳсулоти хом барои гирифтани препарати гепарин истифода мебаранд.
Диафрагма-пардаи пешгири љигар, шушу дил буда, шакли нимовеза дорад ва аз рагҳои марказӣ ва пардаи мушаки паҳлуӣ иборат аст. Қисми бештари онро моддаҳои сафедаи қиматнокиашон паст ташкил медиҳад.
Меъда- байни намуди ҳайвонҳо фарқ мекунад. Масалан: меъдаи аспҳо ва хукҳо якдаҳлезаанд, ҳайвонҳои шоҳдори калон ва майда бисёрдаҳлеза мебошанд. Девори меъда дар ҳайвонҳои як даҳлеза аз қисми берунӣ, қабати серозӣ, миёна мушакӣ ва дохили луобӣ иборат мебошад. Дар ҳайвонҳои бисёрдаҳлеза ҳазми хўрок аз шикамба, ҳазорхона, ширдон ва руда иборат аст, ки бо сохт ва пардаи луоби байнашон фарқ менамоянд.
Пардаи луоби сеюм даҳлез ғадуд надоранд ва ҳамчун маҳсулоти камқимат дар истеҳсоли ҳасибҳои ливери истифода мебаранд.
Ширдон- меъдаи ғадудӣ буда, дар намуди ҳайвонҳои кавшакунанда ва инчунин дар хукҳо пардаи луобии вуљуд дорад, ки аз худ шира људо менамоянд-ва дар истеҳсоли дорувориҳои ферментии соҳаи тандурустї ва дар соҳаи хўрокворї пепсини ғизоӣ истифода мебаранд. Аз шираи луоби ширдони гўсолаҳо, барраҳо ферменти пепсин истеҳсол карда мешавад.
Устухони сари чорво паҳншакл буда, ба љоғи поёни ва болои тақсим мешаванд. Равғанокиашон кам, миқдори коллаген зиёд ва ҳамчун маҳсулоти хом дар коркарди желатин ва хўрокаи чорво истифода мебаранд.
Аз бофтаҳои мушакии сар ки нисбатан мулоиму серравғананд дар истеҳсоли маҳсулотҳои навъи баланд истифода мебаранд.
Думи ҳайвон маҳсулоти мушакиву устухони буда, дар коркарди маҳсулоти гўшти пас аз љушонидан истифода мебаранд.
Пўсти аз дум гирифтаро ҳамчун маҳсулоти пурбаҳо дар истеҳсоли желатин истифода мешавад.
Аз пойҳо, лабҳо, гўшҳо низ пас аз коркард барои истеҳсоли маводи ғизои ва желатин истифода менамоянд.
2.Таркиб ва хусусияти хуни чорво.
Хун ҳамчун бофтаи моеъи организм буда, ба ҳисоби миёна нисбат ба вазни зиндаи чорво дар ҳайвони шохдори калон -7,5-8,3%, хукҳо-4,5-6,0, бузу- гўсфандон-6,5-7,5; паррандаҳо -8 ва харгўшҳо-6%-ро ташкил мекунад. Хуни аз чорвои қассобишуда истеҳсолкарда ҳамчун маводи хом барои истеҳсоли маводи ғизої, ва дорувории пурқимат мешавад.
Таркиби морфологии хун аз плазма ва элементҳои муқаррарї, эритросид, лейкосид ва тромбосид иборат мебошад. Плазмаи хун коҳранг буда, вуљудияти эритросид ба хун ранги сурхро ифода мекунад.
Таносуби ҳаљми ва фарқияти плазма ба элементҳои таркиби хун дар намуди ҳайвонҳои гуногун дар љадвал бо% нишон дода шудаанд.
Љадвали 5.1. Таносуби ширанокии таркиби хун.
| Ҳайвонҳо | Таносуби ширанокӣ | |
| Хун | зардоб | |
| ҲКШ | 4,09-5,46 | 1,56-20 |
| Хукҳо | 5,08-6,76 | 1,70-20,5 |
| ҲШХ | 3,32-4,84 | 2,55-2,90 |
Љадвали 5.2. Миқдори плазма ва элементҳо дар таркиби хуни чорво.
| Ҳайвонҳо | Плазма | Элементҳо |
| ҲКШ | 63,0 | 37,0 |
| Гўсфандон | 72,0 | 28,0 |
| Хукҳо | 56,0 | 43,0 |
Ба хусусиятҳои физикӣ- кимиёвии хун инҳо дохил мешаванд: зичии хун вобаста аз намуд, синну сол, фарбеҳӣ ва шароити нигоҳдории чорво пеш аз қассобӣ мебошад. Зичии таркиби хун ба ҳисоби миёна 1052-1060; плазмаи хун-1027-1034; элементҳои формавӣ -1080-1090 кг/м3-ро ташкил менамояд. Боназардошти фарқияти зичии плазма дар элементҳои формавӣ ва фибринӣ, шароити аз ҳам ҷудокунии онҳо тавассути сентрофуг сепараторкунонӣ- полоиш ва такшиннамоӣ шароит муҳаё мегардад.
Часпакии хун вобаста ба вуљуд доштани миқдори сафеда ва элементҳои формавии таркиби хун мебошад.
Таркиби кимиёвии хун, аз намуд, синну сол, дараљаи фарбеҳї ва шароити нигоҳдории пеш аз қассобии чорво вобаста мебошад
Љадвали 5.3-Таркиби кимиёвии хун.
| Намуди ҳайвонҳо | Нишондиҳандаҳои таркиби хун, % | ||||
| Намнокї | Сафедаҳо | Моддаҳои ғайри сафедагӣ | Моддаҳои минералӣ | ||
| Умумӣ | Гемоглобин | ||||
| Чорвои калони шохдор | 80,9 | 17,3 | 10,3 | 1,0 | 0,8 |
| Бузу гўсфандон | 82,1 | 16,4 | 10,0 | 0,7 | 0,8 |
| Хукҳо | 79,0 | 18,9 | 14,2 | 1,2 | 0,9 |
Ба ҳисоби миёна ҳаљми боқимондаи хуни хушк аз ҳама бештар дар хукҳо буда, дар дигар намудҳои чорво 19-21%-ро ташкил менамояд. Ин нишондиҳандаҳо нисбатан дар љавонаҳо кам буда, дар ҳайвонҳои дараљаи фарбеҳиашон паст вобаста ба рељаи хўрокдиҳї пеш аз қассобӣ мебошад.
Дар шароити истеҳсоли ҳаљми боқимондаи хуни хушк аз 14 то 17%-ро дарбар мегирад. Вуљудияти сафедаҳо дар боқимонда хуни хушконидашуда то 90%; аз ин ҳиссаи гемоглобин қариб 60-65% -ро ташкил медиҳад.
Ба таркиби сафедаҳои ғайриорганикии хун моддаҳои азотдор ва беазотиву экстративии гуногуни химиявї дохил мешаванд.
Моддаҳои ғайриорганикии хун бо намуди пайвастагиҳои минералї ва бо шакли алоқамандии органикї дар сафедаҳои оҳан ва мис дида мешавад.
Дар хун миқдори бештари витаминҳои гуруҳи В1 инчунин С, Д, Е,К, дида мешаванд.
Таркиби плазма ва зардоби хун-дар плазмаи хуни чорво наздик 90-91%-ро об дарбар мегирад. Вазни асоси боқимондаи сафедаҳоро моддаҳои хушк ташкил менамоянд, ки дар плазма то 7-8% мебошанд. Сафедаҳои плазмаи хун аз панљ фраксия- љузъи асоси иборат аст: фибриноген альбумин, а –глобулин В-глобулин ва глобулин, ки бо таркиби хусусиятҳои физико-химиявї, аминокислотаҳои худ аз ҳамдигар фарқ мекунанд.
Љадвали 5.4- Махсусияти хислатҳои плазмаи хуни чорвои хољагии қишлоқ дар навбати аввал ба гуногунии таносуби сафедаҳои таркиби мувофиќат менамояд.
| Сафеда | Вуљудият дар таркиби хун, % | ||
| ҲКШ. | Бузу гусфандон | Хукҳо | |
| Фибриноген | 7,92 | 6,17 | 8,51 |
| Альбумин | 48,15 | 46,25 | 30,58 |
| Глобулин | 43,93 | 47,58 | 60,91 |