Файл: Тренды в индустрии гостеприимства Тема Структура и объем рынка гостеприимства Цели изучения темы.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.11.2023
Просмотров: 214
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
, многие из них заранее перешли в приложения и разработали свои службы доставки. В 2020 году им оставалось лишь усилить свои позиции. Традиционно они лучше представлены в интернете и гибче относятся к переменам. Франчайзер способен подстраховать своих франчайзи от множественных переменных нашего непредсказуемого времени. Еще одним бонусом франчайзинга стало то, что большая часть франшиз изначально исповедовали необходимую сегодня мультиканальность, автоматизацию и возможность отслеживать статистику от момента появления заказа до доставки продукта клиента.
Таблица 4.4. Основные схемы франчайзинга.
Франчайзинг – явление неоднозначное, его преимущества неразрывно связаны с его недостатками. Например, предприятие, которое работает по франшизе, с одной стороны является юридически самостоятельным, а с другой стороны представляет часть единой системы. Таким образом, франшиза помогает избежать трудностей, связанных с работой независимого малого бизнеса, но в то же время порождает проблемы, типичные для корпоративных структур:
При этом свои затраты на открытие бизнеса франчайзи оплачивает сам, также он самостоятельно подбирает помещение для нового предприятия. Следует помнить, что франчайзи не является владельцем товарного знака, он просто может использовать этот знак во время действия франчайзингового договора.
Преимущества ресторанной франшизы.
Итак, мы перечислили ключевые преимущества франшизы. Теперь обратим внимание на присущие ей недостатки.
Минусы ресторанной франшизы.
Несколько цифр.Основной диапазон размера паушального взноса — от $25 до $40 тыс. При этом, некоторые концепции просят и до $200 тыс. Размер роялти почти всегда не превышает 10% от выручки. Определенный процент от выручки встречается чаще всего. Процент от прибыли — реже. Довольно популярны фиксированные суммы. Например, за франшизу среднеразмерного и среднепопулярного фаст-фуда могут просить $2-5 тыс. в мес. (при этом паушальный взнос никто не отменяет). Кроме паушального взноса может быть еще и так называемый рекламный взнос — определенный процент на рекламное продвижение всей сети. По общей стоимости инвестиций, которые нужно будет сделать в открытие, — цифры настолько разные, что всегда можно выбрать франшизу подходящую для любого кошелька. Как правило, они начинаются с $20 тыс. Верхняя планка как таковая отсутствует, но чаще находится в пределах $250 тыс.
Если вы приобретаете франшизу для работы в торговом центре, то в некоторых ТЦ принято брать не фиксированную арендную ставку, а процент от выручки. В редких случаях — это до 20%. Часто встречается 10%. А теперь посчитайте по самому неблагоприятному сценарию: ваши 10% роялти + 20% - торговому центру. Получаем 30% от выручки. Это почти наверняка самоубийство.
Франшиз в настоящее время предлагается достаточно, чтобы можно было найти подходящую как по цене, так и по профилю предприятия. Логика проста — ресторан открывается под брендом, который хорошо известен и у владельца меньше уходит времени на раскрутку, а также будет больше посетителей по сравнению с конкурентами, а это первое и очень важное преимущество. Бренды условно можно разделить на мировые и более локальные. Для масштабов всей России прижился термин «федеральные бренды» (бренды компаний, которые работают в разных городах страны). Кроме того, можно выделить региональные бренды — бренды, работающие и известные в рамках одного населенного пункта или иной территории, например, Сибири или Дальнего Востока или же Москвы.
Исходя из этого понятно, что желательно приобретать бренд, который известен там, где вы будете открываться. Иначе вы не получите преимуществ в виде известности и, соответственно лучших стартовых позиций.
Таблица 4.5. Обзор франшиз кафе в России.
«Баскин Роббинс» — одна из старейших франшиз кафе-мороженого в России и мире. Несколько различных моделей бизнеса, быстрая окупаемость, роялти и паушальный взнос отсутствует.
«Вкус улиц» — молодая франшиза модного стрит-кафе направления. Блюда мировой кухни из разных стран мира с наименьшими затратами и сохранением тенденций ЗОЖ. Несколько форматов работы с франчайзи.
«Самая Вкусная Шаурма» — крупная сеть кафе быстрого питания с собственным производством, 39 городов присутствия в 5 областях (Тульская, Орловская, Липецкая, Рязанская, Калужская).
«Русский аппетит» — крупная сеть кафе быстрого питания с минимальным паушальным взносом и небольшими роялти. Несколько форматов сотрудничества, возможность быстро окупиться.
«Хвост» — молодая оригинальна франшиза кафе для спальных районов с собственным производством десертов. Демократичные цены, сытные завтраки и социальная повестка помогли кафе из Красногорска завоевать свою аудиторию.
«Папа-Гриль»
Таблица 4.4. Основные схемы франчайзинга.
| Схема | Описание |
| Прямой франчайзинг | Франчайзер продает франшизу напрямую местному предпринимателю (франчайзи). Это самый лучший способ для того, чтобы обеспечить хорошую взаимосвязь между франчайзером и франчайзи. В случае с международным франчайзингом, где географическое расстояние между сторонами велико, недостатком этого метода может быть отсутствие поддержки на местном уровне и недостаточное внимание к местным особенностям. Мелкие франчайзеры не прибегают к такой форме франчайзинга, потому что приходится тратить много времени и усилий на поддержку таких франчайзи. Крупные франчайзеры используют такую систему с целью исследования рынка и условий ведения бизнеса в данной стране. |
| Мастер – франшиза | Отношения по мастерской франшизе возникают, когда международный франчайзер продает исключительные права на развитие системы на территории всей страны одному франчайзи. Франчайзи этого типа называется владельцем мастерской лицензии. Таким образом, франчайзи становится франчайзером в данной стране, продавая франшизы другим предпринимателям и собирая с них сервисную плату (роялти). Это часто происходит, когда есть очевидный спрос на франшизу. В таком случае франчайзер не беспокоится о том, будет его бизнес развиваться успешно или нет. Вместо этого франчайзер ищет хорошо обеспеченного местного предпринимателя, владеющего организацией, которая позволит обеспечить успешную работу системы франчайзера на территории всей страны. |
Франчайзинг – явление неоднозначное, его преимущества неразрывно связаны с его недостатками. Например, предприятие, которое работает по франшизе, с одной стороны является юридически самостоятельным, а с другой стороны представляет часть единой системы. Таким образом, франшиза помогает избежать трудностей, связанных с работой независимого малого бизнеса, но в то же время порождает проблемы, типичные для корпоративных структур:
-
Минимизация рисков, но ограничение инициативы. Для начинающего бизнесмена главными преимуществами франчайзинга является минимизация рисков, постоянный контроль и поддержка со стороны франчайзера. В таких условиях предприниматель осваивает эффективные методы управления бизнесом и повышает свою компетентность. Но при этом его инициатива значительно ограничивается, потому что франчайзер вмешивается в его деятельность. Собственник торговой марки в некоторых случаях может принимать важные решения без учета мнения отдельных франчайзи. -
Конкурентоспособная продукция, но регламентированный ассортимент. Франчайзи имеет дело с проверенным бизнесом, поэтому услуги, которые он предоставляет своим клиентам, конкурентоспособны и качественны. Предприниматель может не беспокоиться о сроках поставок и о качестве сырья, так как все процессы производства и продаж стандартизированы. Работа по повышению качества товаров и по продвижению бренда полностью лежит на франчайзере. Но при этом ассортимент товаров строго подчинен условиям контракта. Франчайзи не имеет права обновлять и расширять ассортимент, а также продавать дополнительные товары и услуги. Кроме того, объемы продаж устанавливаются франчайзером, и далеко не всегда соответствуют возможностям и пожеланиям франчайзи.
При этом свои затраты на открытие бизнеса франчайзи оплачивает сам, также он самостоятельно подбирает помещение для нового предприятия. Следует помнить, что франчайзи не является владельцем товарного знака, он просто может использовать этот знак во время действия франчайзингового договора.
Преимущества ресторанной франшизы.
-
Бизнес под ключ. Франшиза может обойтись вам дороже, чем создание собственного ресторанного бренда, зато франчайзинговое заведение – уже проверенная бизнес-модель. Это действующий бизнес, который уже прямо сейчас приносит прибыль. Рестораны, фаст-фуды и кофейни, работающие по франшизе, как правило, раньше начинают приносить прибыль и быстрее окупают затраты на их открытие. -
Маркетинговая поддержка. Один из самых больших вызовов для начинающего малого бизнеса – отсутствие какой бы то ни было поддержки. Но только не для тех, кто отдает предпочтение франшизе, поскольку франчайзер помогает с запуском продаж и маркетингом. Но помимо этого есть еще и другие предприниматели, работающие по этой франшизе, которые могут поделиться своим реальным опытом. -
Проще привлечь финансирование. Банки чаще склонны принимать положительные решения в отношении кредитования ресторанов, работающих по франшизе, нежели тех, кто открывает независимый бизнес с нуля. Если франшиза уже зарекомендовала себя, как прибыльный бизнес, то получить кредит на открытие ресторана будет значительно проще. -
Узнаваемость бренда. Потребители часто хорошо знакомы с франчайзинговыми ресторанами, поэтому есть вероятность, что еще до открытия у кафе или ресторана будет немалый запас потенциальных заинтересованных посетителей. Следовательно затраты на привлечение клиентов будут существенно ниже, чем у конкурентов, продвигающих собственные бизнес-идеи. -
Хорошая репутация. Речь о вашей репутации как предпринимателя и ресторатора. Зачастую владельцы франчайзинговых ресторанов имеют хорошее реноме среди своих коллег. И этот момент – возможность приобрести статус и уважение других рестораторов, проще говоря войти в «тусовку» – тоже бесспорный плюс. -
Выгодные закупочные цены. Поскольку формально вы являетесь представителем одного крупного закупщика, цены от поставщиков могут быть гораздо приятней, чем для обычных покупателей. Кроме того, вести переговоры с поставщиками по поводу закупочных цен и прочих условий значительно проще с позиции представителя известной компании.
Итак, мы перечислили ключевые преимущества франшизы. Теперь обратим внимание на присущие ей недостатки.
Минусы ресторанной франшизы.
-
Огромные инвестиции. Чаще всего, ресторанные франшизы, особенно успешные, требуют очень высоких вложений для начала работы. Кроме того что вы покупаете франшизу, вас также ожидают все те затраты, которых требует открытие любого заведения общепита: аренда помещения, оборудование, ремонт и оформление, обустройство кухни, туалетов, залов для посетителей, система вентиляции и многое другое.
Несколько цифр.Основной диапазон размера паушального взноса — от $25 до $40 тыс. При этом, некоторые концепции просят и до $200 тыс. Размер роялти почти всегда не превышает 10% от выручки. Определенный процент от выручки встречается чаще всего. Процент от прибыли — реже. Довольно популярны фиксированные суммы. Например, за франшизу среднеразмерного и среднепопулярного фаст-фуда могут просить $2-5 тыс. в мес. (при этом паушальный взнос никто не отменяет). Кроме паушального взноса может быть еще и так называемый рекламный взнос — определенный процент на рекламное продвижение всей сети. По общей стоимости инвестиций, которые нужно будет сделать в открытие, — цифры настолько разные, что всегда можно выбрать франшизу подходящую для любого кошелька. Как правило, они начинаются с $20 тыс. Верхняя планка как таковая отсутствует, но чаще находится в пределах $250 тыс.
Если вы приобретаете франшизу для работы в торговом центре, то в некоторых ТЦ принято брать не фиксированную арендную ставку, а процент от выручки. В редких случаях — это до 20%. Часто встречается 10%. А теперь посчитайте по самому неблагоприятному сценарию: ваши 10% роялти + 20% - торговому центру. Получаем 30% от выручки. Это почти наверняка самоубийство.
-
Особенности законодательства. Если компания-франчайзер расположена в другой стране, открытие ресторана может быть осложнено необходимостью согласовывать множество правовых нюансов. -
Проблемы с персоналом. Найти сотрудников для ресторана – проблема еще та. И франчайзинговые рестораны в этом вопросе не исключение. Текучка бывает очень высокой. Набор, обучение и удержание персонала будет стоить уйму денег, времени и нервов. Приготовьтесь к тому, что вы одного за другим будете обучать людей, которые уйдут, проработав от силы полгода. Избежать этого вряд ли получится, но можно попытаться наладить систему удержания персонала, разработав грамотную систему поощрений и стимулов. -
Низкая маржа. Прежде чем покупать франшизу, проведите исследование и пообщайтесь с другими франчайзи, чтобы четко понимать, какую прибыль вы будете получать. Заведения общепита в целом, и франшизы для фаст-фуда в частности, очень чувствительны к ценам и редко отличаются высокими показателями прибыльности. Остатки, испорченные продукты и всевозможные накладны расходы также являются проблемой для владельца ресторана. -
Качество жизни. Независимо от того, открываете ли вы свой независимый ресторан или франчайзинговый, ваша жизнь уже не будет прежней. Рабочий день, безусловно, ненормирован. Вы будете приходить первым в ваш ресторан и уходить последним. Ваше рабочее время может сильно не совпадать с планами вашей семьи. В отпуск вырваться крайне сложно. О праздниках вообще забудьте. -
Выплаты роялти. Они никуда не денутся. Никогда. Каждый год вы как франчайзи должны выплачивать своему франчайзеру роялти. Которые, тем не менее, предназначены для поддержки и продвижения. -
Поддержка может не оправдать ожиданий. Некоторые франчайзеры обещают всяческое содействие только на словах. На деле же оказывается, что они не предоставляют ничего из того, на что вы рассчитывали. Вы можете ощущать недостаток маркетинговой поддержки. Ваши собственные идеи развития бизнеса могут не находить совершенно никакого отклика и уж тем более сколь-нибудь активного содействия.
Франшиз в настоящее время предлагается достаточно, чтобы можно было найти подходящую как по цене, так и по профилю предприятия. Логика проста — ресторан открывается под брендом, который хорошо известен и у владельца меньше уходит времени на раскрутку, а также будет больше посетителей по сравнению с конкурентами, а это первое и очень важное преимущество. Бренды условно можно разделить на мировые и более локальные. Для масштабов всей России прижился термин «федеральные бренды» (бренды компаний, которые работают в разных городах страны). Кроме того, можно выделить региональные бренды — бренды, работающие и известные в рамках одного населенного пункта или иной территории, например, Сибири или Дальнего Востока или же Москвы.
Исходя из этого понятно, что желательно приобретать бренд, который известен там, где вы будете открываться. Иначе вы не получите преимуществ в виде известности и, соответственно лучших стартовых позиций.
Таблица 4.5. Обзор франшиз кафе в России.
| Название | Год основания | Количество точек | Инвестиции, руб. |
| Баскин Роббинс | 1988 | 300 | от 400 000 |
| Вкус улиц | 2017 | 4 | от 700 000 |
| Самая Вкусная Шаурма | 2015 | 90 | от 1 000 000 |
| Русский аппетит | 2019 | более 550 | от 1 200 000 |
| Хвост | 2020 | 2 | от 1 300 000 |
| Папа-Гриль | 2019 | 54 | от 1 400 000 |
| Суши Wok | 2013 | 750 | от 1 700 000 |
| EDADA | 2021 | 5 | от 2 700 000 |
| Вилка-Ложка | 2013 | 57 | от 11 700 000 |
| Domino’s Pizza | 2016 | 73 (+116 своих) | от 13 000 000 |
«Баскин Роббинс» — одна из старейших франшиз кафе-мороженого в России и мире. Несколько различных моделей бизнеса, быстрая окупаемость, роялти и паушальный взнос отсутствует.
«Вкус улиц» — молодая франшиза модного стрит-кафе направления. Блюда мировой кухни из разных стран мира с наименьшими затратами и сохранением тенденций ЗОЖ. Несколько форматов работы с франчайзи.
«Самая Вкусная Шаурма» — крупная сеть кафе быстрого питания с собственным производством, 39 городов присутствия в 5 областях (Тульская, Орловская, Липецкая, Рязанская, Калужская).
«Русский аппетит» — крупная сеть кафе быстрого питания с минимальным паушальным взносом и небольшими роялти. Несколько форматов сотрудничества, возможность быстро окупиться.
«Хвост» — молодая оригинальна франшиза кафе для спальных районов с собственным производством десертов. Демократичные цены, сытные завтраки и социальная повестка помогли кафе из Красногорска завоевать свою аудиторию.
«Папа-Гриль»