Файл: Тренды в индустрии гостеприимства Тема Структура и объем рынка гостеприимства Цели изучения темы.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.11.2023
Просмотров: 207
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
— большая региональная сеть стрит-кафе из Башкортостана со своим производством полуфабрикатов, приложением и учебным центром. Бизнес-модель стрит-кафе хорошо показала себя в карантин.
«Суши Wok» — крупнейшая сеть формата take-away в России. Бренд успешный и опытный франчайзер, существует три различных формата для сотрудничества. Заведения в среднем окупаются за полгода.
EDADA — новый игрок на рынке, хорошо зарекомендовавший себя в 2020 году. Инновационный проект с запатентованной технологией восстановления замороженного продукта до первозданного вида и вкуса.
«Вилка-Ложка» — франшиза сети кафе с доготовочным производством, ресторанов быстрого обслуживания. Несколько форматов, 4 оригинальные концепции, 18 лет успеха. Узнаваемая марка очень популярна в десятках городов России. Сегодня это один из крупных, устойчивых и успешных франчайзеров в России.
Domino’s Pizza — международная франшиза сети пиццерий, один из лидеров на рынке. Компания охотно инвестирует средства в развитие каналов для своих франчайзи, средняя прибыль до 1 млн. рублей в месяц.
Таблица 4.6. Обзор лучших франшиз ресторанов 2021 г.
«Огонь обед» — молодая франшиза федеральной компании по доставке обедов на предприятия. У бренда два собственных производства (в Санкт-Петербурге и Екатеринбурге) и партнерских (в Краснодаре и Уфе).
«Кафе рояль» — новая франшиза прибыльной 2D кофейни, с прогрессивной модной стилистикой, выделяющейся на нашем рынке. Быстрая окупаемость за 8-12 месяцев, полное открытие за 40 дней, мощная поддержка франчайзера.
«Костер» — модная франшиза ресторана—бара гриль, последний проект ресторанного Холдинга ВСА (150 различных заведений в 10 странах мира). Строгие требования к франчайзи, быстрая окупаемость.
Echte Döner — популярная франшиза ресторана быстрого питания. 15 летний опыт франчайзера, обучение от шеф-повара прямо на месте, быстрая окупаемость (до полугода), несколько форматов работы.
FARFOR — франшиза сети ресторанов доставки еды, один из самых популярных форматов в 2021 году. Компания начинала работать в Уфе, и сейчас представлена в 90 городах. Хорошая окупаемость, показатели, разные форматы работы.
«Открой бар» — франшиза бара-ресторана с караоке в стиле 90-х от певца Сергея Жукова. Есть строгие требования к площади и персоналу, федеральный маркетинг. Заявленная окупаемость зависит от каждого конкретного города.
Burger CLUB — успешная франшиза международной сети ресторанов быстрого питания, объединяющая свыше 170 заведений разного формата в 8 странах мира. Это предложение франчайзера одно из самых прогрессивных.
«ШашлыкоFF» — один из самых крупных игроков на франчайзинговом рынке, франшизы гриль-бара. Доступный средний чек, полное меню, узнаваемый стиль. Предприятия франшизы относительно спокойно перенесли локдаун.
«Хинкальная» — молодая франшиза от опытного, популярного ресторатора — сети грузинской кухни. Знаменитое меню, узнаваемый интерьер, грамотные рекомендации и успешная модель бизнеса, проверенная годами.
3. Гостиничные цепи. Их сущность и значение в развитии современной гостиничной индустрии.
Гостиничная цепь – это группа предприятий (два и более), осуществляющая коллективный бизнес и находящаяся под непосредственным контролем руководства цепью. Ее базовый принцип – использование имиджа торговой марки для продвижения гостиничного продукта на внутреннем и зарубежном рынках. Это подразумевает качественно новую ступень в развитии гостиничного предложения, возникающую, как и любое качественное изменение, на базе существенного количественного роста. Объединение в международные цепи предполагает, что отели предпринимают меры по повышению своей конкурентоспособности. У известных корпораций выработаны правила и стандарты, обеспечивающие своеобразие стиля и сценария обслуживания клиентов всех входящих в нее отелей, а значит – и особые конкурентные преимущества на рынке.
В настоящее время для развития мировой гостиничной индустрии характерна централизация и интеграция управления. Интеграционные процессы в сфере гостиничного хозяйства вызваны объективной необходимостью:
В целом основные характеристики гостиничных цепочек сводятся к следующим:
Крупнейшие международные гостиничные цепи: Holiday Inn Worldwide, Best Western International, Sheraton, Ramada, Hilton International, Radisson Hotels International, Hyatt Hotels, Marriott Hotels, Four Seasons, Ritz-Carlton, Accor.
В мире сложилось более 300 гостиничных цепей, вышедших за рамки национальных границ. На их долю приходится более 7 млн номеров из почти 13 млн (более 50% гостиничных номеров в мире). Конечно, наиболее известны те гостиничные цепи, которые оперируют во многих государствах, а не ограничиваются контролем отелей в одной стране. Так, Bass Hotels имеет отели в 98 странах, Best Western Int – в 84 странах, Accor – в 81 стране, Starwood Hotels – в 80 странах, Carlson Hospitality Worldwide – в 57 странах.
Гостиничные цепи объединяют не только отели, являющиеся собственностью той или иной цепи, но и входящие в них на условиях франшизы (в настоящее время примерно 80% отелей входят в цепи именно на правах франчайзинга). Продавец франшизы формирует полную концепцию предприятия или методов работы, а покупатель франшизы приобретает право использовать имеющиеся наработки. Если гостиница является франшизным членом известной гостиничной цепи, она может управляться самостоятельно, вне прямого контроля со стороны администрации цепи. Цепь в этом случае не имеет права на доходы и не несет ответственности за потери по операциям франшизной гостиницы.
На рисунке 4.7. представлена комплексная схема гостиничной сети.
В структуре гостиничной сети существует центральная фирма, занимающаяся разработкой и внедрением общесетевой маркетинговой концепции, созданием механизмов распространения бренд-культуры, поддержания сетевого бренда и стандартов гостиничного предложения. Важной составляющей центрального ядра гостиничной сети часто является также компания-девелопер, с которой центральная фирма взаимодействует в рамках стратегического альянса. Компания-девелопер совместно с центральной фирмой занимается поиском новых рынков для экспансии гостиничной сети, недвижимости необходимой категории, вопросами ее приобретения, реконструкции, строительства новых сетевых отелей и т.д. Фактически в рамках подобного стратегического альянса партнеры занимаются всем спектром вопросов, связанных с управлением портфелем недвижимости, что имеет большое значение для стратегического развития гостиничной сети.
Рисунок 4.7. Международная гостиничная сеть.
Не менее важную роль для центральной фирмы играет система автоматизированного информационного взаимодействия по вопросам текущего управления всеми сетевыми отелями. Эти системы информационного обмена, основанные на применении новейших продуктов информационных технологий в области гостиничного бизнеса, позволяют отслеживать прием и размещение гостей по всему миру, ускорять и упрощать работу персонала отелей сети, управлять их службами и номерным фондом в рамках всей сети, автоматизировать управленческий и финансовый учет, осуществлять централизованное сетевое планирование, получать быстрый доступ к основным глобальным дистрибутивным системам (ГДС).
Элементы, которые окружают бренд центральной фирмы (элементы внешнего и внутреннего маркетинга, а также элементы «hardware» и «software»), являются крайне важными для стратегического конкурентного преимущества сети. Причем все эти элементы следует рассматривать в совокупности, поскольку гостиничная сеть будет обладать уникальным стратегическим преимуществом, если найдет правильное сочетание всех этих элементов.
Далее, на рисунке представлены сами отели международной сети, расположенные в разных странах мира. С точки зрения организационной формы это могут быть отели, менеджмент которых осуществляется на основе контрактов на управление, франчайзинга либо полной собственности центральной фирмы на данный отель. Экономический эффект выбора конкретной формы управления гостиницей во многом определяется географическим местоположением, категорией (звездностью), типом отеля (курортный отель/бизнес-отель/СПА-отель) и его номерным фондом. Кроме многочисленных сетевых отелей, расположенных в разных странах мира, в состав сети могут входить разнообразные поставщики, взаимодействующие с сетевыми гостиницами на регулярной и постоянной основе и вносящие свой вклад в цепочку создания ценности. Это могут быть поставщики оборудования, консалтинговые компании, финансовые посредники, поставщики сопутствующих услуг, компании, осуществляющие поддержку электронных систем бронирования, и т. д. При этом каждый поставщик и каждый отель в сети становятся своеобразными источниками внутренних компетенций и преимуществ, ценность которых распространяется в рамках сети и работает на укрепление общесетевого бренда.
В таблице 4.8. перечислены преимущества, которые получают гостиничные предприятия благодаря объединению в сеть под единым брендом.
Таблица 4.8. Преимущества сетевой организации в гостиничном бизнесе.
«Суши Wok» — крупнейшая сеть формата take-away в России. Бренд успешный и опытный франчайзер, существует три различных формата для сотрудничества. Заведения в среднем окупаются за полгода.
EDADA — новый игрок на рынке, хорошо зарекомендовавший себя в 2020 году. Инновационный проект с запатентованной технологией восстановления замороженного продукта до первозданного вида и вкуса.
«Вилка-Ложка» — франшиза сети кафе с доготовочным производством, ресторанов быстрого обслуживания. Несколько форматов, 4 оригинальные концепции, 18 лет успеха. Узнаваемая марка очень популярна в десятках городов России. Сегодня это один из крупных, устойчивых и успешных франчайзеров в России.
Domino’s Pizza — международная франшиза сети пиццерий, один из лидеров на рынке. Компания охотно инвестирует средства в развитие каналов для своих франчайзи, средняя прибыль до 1 млн. рублей в месяц.
Таблица 4.6. Обзор лучших франшиз ресторанов 2021 г.
| Название | Год основания | Количество точек | Инвестиции, руб. |
| Огонь обед | 2019 | 2 | от 850 000 |
| Кофе Рояль | 2020 | 2 | от 1 000 000 |
| Костер | 2015 | 8 | от 1 200 000 |
| Echte Döner | 2006 | 25 | от 1 450 000 |
| FARFOR | 2011 | 151 | от 2 000 000 |
| Burger CLUB | 2011 | 159 | от 3 500 000 |
| Открой бар | 2014 | 6 | от 8 000 000 |
| ШашлыкоFF | 2013 | 82 | от 15 000 000 |
| Хинкальная | 2020 | 35 | от 20 000 000 |
«Огонь обед» — молодая франшиза федеральной компании по доставке обедов на предприятия. У бренда два собственных производства (в Санкт-Петербурге и Екатеринбурге) и партнерских (в Краснодаре и Уфе).
«Кафе рояль» — новая франшиза прибыльной 2D кофейни, с прогрессивной модной стилистикой, выделяющейся на нашем рынке. Быстрая окупаемость за 8-12 месяцев, полное открытие за 40 дней, мощная поддержка франчайзера.
«Костер» — модная франшиза ресторана—бара гриль, последний проект ресторанного Холдинга ВСА (150 различных заведений в 10 странах мира). Строгие требования к франчайзи, быстрая окупаемость.
Echte Döner — популярная франшиза ресторана быстрого питания. 15 летний опыт франчайзера, обучение от шеф-повара прямо на месте, быстрая окупаемость (до полугода), несколько форматов работы.
FARFOR — франшиза сети ресторанов доставки еды, один из самых популярных форматов в 2021 году. Компания начинала работать в Уфе, и сейчас представлена в 90 городах. Хорошая окупаемость, показатели, разные форматы работы.
«Открой бар» — франшиза бара-ресторана с караоке в стиле 90-х от певца Сергея Жукова. Есть строгие требования к площади и персоналу, федеральный маркетинг. Заявленная окупаемость зависит от каждого конкретного города.
Burger CLUB — успешная франшиза международной сети ресторанов быстрого питания, объединяющая свыше 170 заведений разного формата в 8 странах мира. Это предложение франчайзера одно из самых прогрессивных.
«ШашлыкоFF» — один из самых крупных игроков на франчайзинговом рынке, франшизы гриль-бара. Доступный средний чек, полное меню, узнаваемый стиль. Предприятия франшизы относительно спокойно перенесли локдаун.
«Хинкальная» — молодая франшиза от опытного, популярного ресторатора — сети грузинской кухни. Знаменитое меню, узнаваемый интерьер, грамотные рекомендации и успешная модель бизнеса, проверенная годами.
3. Гостиничные цепи. Их сущность и значение в развитии современной гостиничной индустрии.
Гостиничная цепь – это группа предприятий (два и более), осуществляющая коллективный бизнес и находящаяся под непосредственным контролем руководства цепью. Ее базовый принцип – использование имиджа торговой марки для продвижения гостиничного продукта на внутреннем и зарубежном рынках. Это подразумевает качественно новую ступень в развитии гостиничного предложения, возникающую, как и любое качественное изменение, на базе существенного количественного роста. Объединение в международные цепи предполагает, что отели предпринимают меры по повышению своей конкурентоспособности. У известных корпораций выработаны правила и стандарты, обеспечивающие своеобразие стиля и сценария обслуживания клиентов всех входящих в нее отелей, а значит – и особые конкурентные преимущества на рынке.
В настоящее время для развития мировой гостиничной индустрии характерна централизация и интеграция управления. Интеграционные процессы в сфере гостиничного хозяйства вызваны объективной необходимостью:
-
обеспечения стабильной загрузки гостиницы, поэтому каждая гостиничная цепь имеет собственную систему бронирования, ориентированную на первоочередную загрузку входящих в цепь гостиниц. Следует, однако, подчеркнуть, что система гостиничного бронирования сама подвержена интеграционным процессам (системы гостиничного бронирования, принадлежащие крупным авиакомпаниям, а также системы бронирования номерного фонда гостиниц, принадлежащие независимым консорциумам). Включение в такие системы электронного бронирования стоит дорого, независимой гостинице это не под силу. -
формирования качественной гостиничной услуги, что зависит от целого ряда факторов (оформление интерьера, качество оборудования, квалификация персонала, обеспечение безопасности проживающих и их имущества). Поэтому все ведущие гостиничные объединения имеют собственные нормативы и стандарты оснащения всех помещений гостиницы, а также технологию и стандарты обслуживания. Для того чтобы обеспечить соответствие гостиниц принятым нормативам и стандартам оснащения, гостиницы идут на создание не только мощных централизованных снабженческих организаций, но и специализированных предприятий по производству и ремонту оборудования и мебели. Позволить себе это могут только крупные гостиничные объединения. -
повышения уровня загрузки гостиницы. Поиск новых клиентов и сохранение имеющихся заставляет гостиницы проводить глубокий анализ рынка, клиентуры, гостиниц-конкурентов, поставщиков и т. д., вести активную рекламную и сбытовую политику, требующую использования больших финансовых, информационных и человеческих ресурсов. -
совершенствования профессионализма персонала гостиниц, что существенно влияет на качество обслуживания гостя в отеле. Подавляющее большинство крупных гостиничных цепей создает свою собственную систему подготовки и повышения квалификации персонала, затрачивая на эти цели значительные средства.
В целом основные характеристики гостиничных цепочек сводятся к следующим:
-
схожесть в территориальном расположении; -
единство стиля (архитектура и интерьер); -
единство обозначений и внешней информации; -
просторный и функциональный холл; -
единство и быстрота регистрации клиентов; -
номера, продуманные для частных путешественников; -
гибкая система тарифов; -
единые управление, маркетинг и служба коммуникаций.
Крупнейшие международные гостиничные цепи: Holiday Inn Worldwide, Best Western International, Sheraton, Ramada, Hilton International, Radisson Hotels International, Hyatt Hotels, Marriott Hotels, Four Seasons, Ritz-Carlton, Accor.
В мире сложилось более 300 гостиничных цепей, вышедших за рамки национальных границ. На их долю приходится более 7 млн номеров из почти 13 млн (более 50% гостиничных номеров в мире). Конечно, наиболее известны те гостиничные цепи, которые оперируют во многих государствах, а не ограничиваются контролем отелей в одной стране. Так, Bass Hotels имеет отели в 98 странах, Best Western Int – в 84 странах, Accor – в 81 стране, Starwood Hotels – в 80 странах, Carlson Hospitality Worldwide – в 57 странах.
Гостиничные цепи объединяют не только отели, являющиеся собственностью той или иной цепи, но и входящие в них на условиях франшизы (в настоящее время примерно 80% отелей входят в цепи именно на правах франчайзинга). Продавец франшизы формирует полную концепцию предприятия или методов работы, а покупатель франшизы приобретает право использовать имеющиеся наработки. Если гостиница является франшизным членом известной гостиничной цепи, она может управляться самостоятельно, вне прямого контроля со стороны администрации цепи. Цепь в этом случае не имеет права на доходы и не несет ответственности за потери по операциям франшизной гостиницы.
На рисунке 4.7. представлена комплексная схема гостиничной сети.
В структуре гостиничной сети существует центральная фирма, занимающаяся разработкой и внедрением общесетевой маркетинговой концепции, созданием механизмов распространения бренд-культуры, поддержания сетевого бренда и стандартов гостиничного предложения. Важной составляющей центрального ядра гостиничной сети часто является также компания-девелопер, с которой центральная фирма взаимодействует в рамках стратегического альянса. Компания-девелопер совместно с центральной фирмой занимается поиском новых рынков для экспансии гостиничной сети, недвижимости необходимой категории, вопросами ее приобретения, реконструкции, строительства новых сетевых отелей и т.д. Фактически в рамках подобного стратегического альянса партнеры занимаются всем спектром вопросов, связанных с управлением портфелем недвижимости, что имеет большое значение для стратегического развития гостиничной сети.
Рисунок 4.7. Международная гостиничная сеть.
Не менее важную роль для центральной фирмы играет система автоматизированного информационного взаимодействия по вопросам текущего управления всеми сетевыми отелями. Эти системы информационного обмена, основанные на применении новейших продуктов информационных технологий в области гостиничного бизнеса, позволяют отслеживать прием и размещение гостей по всему миру, ускорять и упрощать работу персонала отелей сети, управлять их службами и номерным фондом в рамках всей сети, автоматизировать управленческий и финансовый учет, осуществлять централизованное сетевое планирование, получать быстрый доступ к основным глобальным дистрибутивным системам (ГДС).
Элементы, которые окружают бренд центральной фирмы (элементы внешнего и внутреннего маркетинга, а также элементы «hardware» и «software»), являются крайне важными для стратегического конкурентного преимущества сети. Причем все эти элементы следует рассматривать в совокупности, поскольку гостиничная сеть будет обладать уникальным стратегическим преимуществом, если найдет правильное сочетание всех этих элементов.
Далее, на рисунке представлены сами отели международной сети, расположенные в разных странах мира. С точки зрения организационной формы это могут быть отели, менеджмент которых осуществляется на основе контрактов на управление, франчайзинга либо полной собственности центральной фирмы на данный отель. Экономический эффект выбора конкретной формы управления гостиницей во многом определяется географическим местоположением, категорией (звездностью), типом отеля (курортный отель/бизнес-отель/СПА-отель) и его номерным фондом. Кроме многочисленных сетевых отелей, расположенных в разных странах мира, в состав сети могут входить разнообразные поставщики, взаимодействующие с сетевыми гостиницами на регулярной и постоянной основе и вносящие свой вклад в цепочку создания ценности. Это могут быть поставщики оборудования, консалтинговые компании, финансовые посредники, поставщики сопутствующих услуг, компании, осуществляющие поддержку электронных систем бронирования, и т. д. При этом каждый поставщик и каждый отель в сети становятся своеобразными источниками внутренних компетенций и преимуществ, ценность которых распространяется в рамках сети и работает на укрепление общесетевого бренда.
В таблице 4.8. перечислены преимущества, которые получают гостиничные предприятия благодаря объединению в сеть под единым брендом.
Таблица 4.8. Преимущества сетевой организации в гостиничном бизнесе.
| Аспекты стратегического управления |
| - Формирование/развитие/трансферт знаний и стратегических компетенций; - Диверсификация услуг; - Быстрое и гибкое реагирование на изменения окружающей среды, быстрая адаптация к изменениям; - Рационализация структуры управления; - Упрощение коммуникации и координации; - Мобилизация общесетевых ресурсов. Повышение мобильности ресурсов; - Синергия; - Лоббирование сетевых интересов (для улучшения/изменения стандартов отрасли или с целью развития местной туристической инфраструктуры); - Упрощение процедуры стратегического планирования и прогнозирования; - Объединение всех партнеров и поставщиков из сопутствующих отраслей в единую систему взаимодействия. Более тесные связи с поставщиками важных субуслуг; - Упрощение процедуры отслеживания развития бизнеса; - Усиление позиций каждого партнера в сети благодаря сетевым ресурсам и сетевой поддержке; - Выработка совместных сетевых стратегических программ. |
| Аспекты маркетинга |
| - Создание уникального, легкоузнаваемого гостиничного бренда; - Инновационные маркетинговые подходы к развитию сети; - Кобрендинг- взаимное стратегическое усиление брендов сети; - Совместные маркетинговые кампании; - Маркетинговые программы в рамках стратегических альянсов и на основе сетевого бренда; - Обширное применение кастомизации. Удовлетворение клиентов с дифференцированными предпочтениями; - Создание добавленной стоимости в каждой компоненте услуги; - Повышение скорости выхода на новые географические рынки, поддержка международной экспансии; - Доступ к ранее недоступным рынкам. Расширение географического присутствия. В конечном итоге - широкое присутствие на всех основных глобальных рынках; - Помощь в определении сегментов лояльных потребителей сети; - Помощь в оценке рыночной доли каждого отдельного гостиничного предприятия в сети; - Удержание клиентов внутри сети; - Доступ клиента к любому отелю сети в любой точке мира; - Формирование единого рынка сбыта; - Больший охват рыночных сегментов. |
| Аспекты менеджмента качества |
| - Унифицированные подходы к качеству; - Единые сетевые стандарты гостиничного предложения; - Повышение качества конечного продукта за счет сетевых ресурсов. Конечный продукт с большей добавленной ценностью; - Совершенствование навыков и профессиональных знаний персонала; - Благодаря сетевым стандартам - повышение стабильности в отрасли. |
| Финансовые аспекты |
| - Снижение управленческих затрат; - Снижение операционных затрат; - Новые возможности для привлечения капитала как плацдарма для дальнейшей экспансии; - Повышение рентабельности бизнес-процессов; - Упрощенная процедура оценки результатов управления недвижимостью; - Более высокая отдача от гостиниц в рамках сети; - Достижение оптимальной загрузки номерного фонда; - Объединение финансовых ресурсов; - Большие инвестиционные возможности. |