Файл: росийский биотехнологический университет международный технологический.docx
Добавлен: 22.11.2023
Просмотров: 22
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«РОСИЙСКИЙ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
МЕЖДУНАРОДНЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема Организация работы горячего цеха ресторана японской кухни на 120 мест
Направление подготовки:19.02.10 Технология продукции общественного питания
«ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ»
Директор МТК Хохлова Н.Ф.
_________________________
«___» ________________202_г
Нормоконтролер: ________________________ФИО
(подпись)
Разработал ________________________ФИО
(подпись)
Руководитель ________________________ФИО
(подпись)
Дата защиты___________
Оценка________________
Секретарь ГЭК_________/ФИО/
Г.Москва 2023
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 3
1.Теоретическая часть 5
1.1. Актуальные направления в приготовлении сложной кулинарной продукции 5
К кулинарной продукции относятся: полуфабрикаты, холодные и горячие закуски, супы, мясные и рыбные блюда, блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, птицы, дичи и кроликов, из яиц и сыра, мучные и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные изделия, охлажденные готовые блюда. 5
Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки. 5
1.2. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции 7
2. Практическая часть 11
2.1. Общая характеристика предприятия 11
2.2. Расчет количества потребителей 11
2.3. Расчет производственной программы структурного подразделения 11
2.4. Составление расчетного меню 11
2.5. Разработка фирменных блюд (изделий) 11
2.6. Расчет энергетической ценности блюд (изделий) 11
2.7. Подбор технологического оборудования и расчет площади цеха 11
2.8. Подбор инвентаря, посуды и инструментов 11
2.9. Оформление документации на операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукции 11
2.10. Расчет численности производственных работников 11
2.11. Составление табеля учета рабочего времени 11
2.12. Расчет, оценка эффективности работы струкурного подразделения 11
Заключение 11
Список использованных источников 11
3.Васильева, И. В. Физиология питания : учебник и практикум для среднего профессионального образования / И. В. Васильева, Л. В. Беркетова. — Москва : Издательство Юрайт, 2020. — 212 с. 12
Введение
История предпринимательства в сфере обслуживания уходит своими корнями еще в эпоху древних Греции, Рима, Египта. И тогда, и сейчас гостеприимство являлось "секретным элементом" обслуживания. Практические исследования показывают, что с течением времени и национальных особенностей различных стран оно способно изменяться, также как кулинарная продукция, которая со временем приходит к определенному жанру искусства, уследить за бурнымразвитием которого и разобраться в невиданной пестроте его форм и стилей порой затруднительно.
Продукт предприятий общественного питания значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить физическую атмосферу, чистоту, комфортность, ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала. В этой связи нельзя не выделить сотрудников первой линии, непосредственно контактирующих с посетителями. Как за рубежом, так и у нас ресторан подобен театру. С каждым днем увеличивается количество заведений подобного рода, которые каждый по-своему хотят выделиться из общего числа конкурентов, приобрести свое лицо, иметь определенный элемент театральности. Среди этого обилия особенно выделяются предприятия с национальной кухней.
Одна их главных проблем, стоящих как в России, так и за рубежом - это человек, удовлетворение его потребностей. А удовлетворение интересов гостя - закон ресторана. У нас, повторяя банальную фразу "клиент всегда прав", многие думают на самом деле по-другому. Ежемесячно регистрируется и открывается множество предприятий этой сферы обслуживания. Этот вид бизнеса развивается, обретая новые качественные черты. В нем происходят интереснейшие поиски синтеза национального и индивидуального. По мере роста и накопления опыта предпринимателей расширяется тематическое и образное содержание кулинарных и гастрономических изделий, которое укрепляет авторитет заведения. Особенно важна культура обслуживания в условиях существующего экономического кризиса в стране, когда многие предприятия сервиса считают излишним "ублажение" потребителей. Но и в условиях финансовых трудностей можно обеспечить высокую культуру обслуживания, в частности за счет удовлетворения эмоциональных потребностей клиента при умелом учете их мотивов и желаний.
В острой конкурентной борьбе на рынке потребительских услуг победит именно то предприятие, на котором созданы все необходимые условия для высокой культуры обслуживания.
Объектом исследования данной работы является ресторан японской кухни на 120 посадочных мест.
Предмет исследования организация работы горячего цеха ресторана японской кухни на 120 мест
Цель иследования проектирование горячего цеха ресторана японской кухни на 120 посадочных мест.
Задачи:
- определить актуальные направления в приготовлении сложной кулинарной продукции;
- рассмотреть организацию контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции;
- дать общую характеристика предприятия;
- произвести расчет количества потребителей;
- расчет производственной программы структурного подразделения;
- составить расчетное меню;
- разработать фирменные блюда (изделий);
-расчитать энергетическую ценность блюд (изделий);
- подобрать технологическое оборудование и расчетать площади цеха;
- произвести подбор инвентаря, посуды и инструментов;
- оформить документации на операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукции;
- произвести расчет численности производственных работников;
- составить табель учета рабочего времени;
- рассчитать и дать оценку эффективности работы струкурного подразделения.
Структура выпускной квалификационной раьоты состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованных истчников и приложения.
1.Теоретическая часть
1.1. Актуальные направления в приготовлении сложной кулинарной продукции
К кулинарной продукции относятся: полуфабрикаты, холодные и горячие закуски, супы, мясные и рыбные блюда, блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, птицы, дичи и кроликов, из яиц и сыра, мучные и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные изделия, охлажденные готовые блюда. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки.
При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.
Энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.
Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.
Пищевая ценность - свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).
Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность.
Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Требования и основные критерии оценки качества, методы контроля безопасности продуктов и дополнительных ингредиентов, процессов приготовления и хранения блюд.
Состав, свойства пищевой продукции, безопасность ее для человека определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также пищевой ценности.
Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:
- входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;
- операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства;
- приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции.
Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Приведенные в сборниках технологических нормативов последовательность технологических процессов, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов являются обязательными. При операционном контроле проверяют также соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.
Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к ее реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению". Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора - выборочный контроль.
1.2. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции
Наиболее эффективной в достижении высоких качественных показателей продукции является материальная зависимость работника от качества продукции.
Основой для оценки продукции является нормативно-техническая документация - ДСТУ, ГОСТы, ГСТУ, ТУ и ТИ, сборники рецептур и т.д. Использование этих документов обеспечивает единый подход к оценке качества продукции и с упрощает контроль.
В основу контроля качества продукции предприятий различных видов собственности заложен принцип экономической зависимости работников от качества выпускаемой продукции. За систематическое нарушение технологической и производственной дисциплины, выпуск продукции низкого качества, наличие жалоб на качество продукции и неудовлетворительные лабораторные анализы работнику снижают квалификацию. В трудовом соглашении (контракте) могут быть обусловлены и другие меры наказания за нарушение технологических операций.
В ресторанах контроль за качеством продукции необходимо организовать на всех этапах производства, создав службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким распределением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Такова специфика ресторанов. Количество членов и состав служб контроля определяются в соответствии с типом предприятия. Например, служба входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может состоять из заведующего складом, заместителя директора по снабжению товароведа.
На предприятиях без складского хозяйства приема продуктов по качеству осуществляют начальник цеха, заведующий производством, инженер-технолог, повар-бригадир. Операционная и приемочный контроль на большинстве предприятий осуществляет единая по составу служба: начальник цеха (заведующий производством), инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья, и соответствие ее качества показателям, указанным в сопроводительных документах (сертификатах), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации. При транспортировке продуктов со склада на производство заведующий производством (заместитель, начальник цеха, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями.