Файл: росийский биотехнологический университет международный технологический.docx
Добавлен: 22.11.2023
Просмотров: 23
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Контроль за четким выполнением технологических операций и их последовательностью, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и подачи блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет есть повар-бригадир (начальник цеха, заведующий производством. Операционный контроль помогает вовремя устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции. Операционный контроль осуществляется путем органолептической оценки, проверки сырьевого набора по технологическим картам, соблюдение технологических режимов и выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные во время операционного контроля, фиксируют лица, ответственные за технологичный процесс в цехе, инженер-технолог, работники лаборатории и администрация.
К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним. При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приёмам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.
Во время работы повар должен проходить осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве - ежегодно проверку знаний по электробезопасности ежегодно проверку санитарно - гигиенических знаний, ежегодно медицинский осмотр, повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте, и повар должен получать один раз в 3 месяца санитарную одежду, обувь, санпринадлежности и средства индивидуальной защиты. Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду- волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук.
Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить ь исправность и холостой ход оборудования ь наличие и исправность ограждений ь наличие и исправность заземления ь исправность другого применяемого оборудования ь убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении исправность и работу местной вытяжной вентиляции При обнаружении, каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать. Требования безопасности во время работы.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно включить секции электроплит или переключать их на меньшую мощность, максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность, не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки, не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёма, не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них, снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята, контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации.
2. Практическая часть
2.1. Общая характеристика предприятия
2.2. Расчет количества потребителей
2.3. Расчет производственной программы структурного подразделения
2.4. Составление расчетного меню
2.5. Разработка фирменных блюд (изделий)
2.6. Расчет энергетической ценности блюд (изделий)
2.7. Подбор технологического оборудования и расчет площади цеха
2.8. Подбор инвентаря, посуды и инструментов
2.9. Оформление документации на операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукции
2.10. Расчет численности производственных работников
2.11. Составление табеля учета рабочего времени
2.12. Расчет, оценка эффективности работы струкурного подразделения
Заключение
Список использованных источников
Антипова, Л. В. Технология обработки сырья: мясо, молоко, рыба, овощи : учебное пособие для среднего профессионального образования / Л. В. Антипова, О. П. Дворянинова ; под научной редакцией Л. В. Антиповой. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2020. — 204 с
Васюкова, А.Т. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник / Васюкова А.Т., Славянский А.А., Куликов Д.А. — Москва : КноРус, 2020. — 222 с.
1.ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
2.ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
3.Васильева, И. В. Физиология питания : учебник и практикум для среднего профессионального образования / И. В. Васильева, Л. В. Беркетова. — Москва : Издательство Юрайт, 2020. — 212 с.
4.Кульнева Н.Г. Введение в технологию продуктов питания. Практикум : учебное пособие для вузов /В. А. Голыбин, Ю. И. Последова, В. А. Федорук. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2020. — 141 с
5.Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум : учебное пособие для среднего профессионального образования / О. В. Пасько, О. В. Автюхова. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2020. — 268 с.
6.Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / Радченко Л.А. — Москва : КноРус, 2020. — 321
7.Самородова И.П. Организация и ведение процессов приготовления и под-готовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П.Самородова. —2-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2018. —192 с
8.Сологубова, Г. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник для среднего профессионального образования / Г. С. Сологубова. — 3-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2020. — 332 с
9.Чаблин, Б. В. Оборудование предприятий общественного питания. Практикум : учебное пособие для среднего профессионального образования / Б. В. Чаблин, И. А. Евдокимов. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2020. — 349 с
Приложения