ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 22.11.2023
Просмотров: 39
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Тренды в индустрии гостеприимства Тема 1. Структура и объем рынка гостеприимства
Цели изучения темы:
раскрыть структуру и характеристики рынка гостеприимства;
изучить показатели емкости рынка. Задачи изучения темы:
изучить понятия, состав и характеристики предприятий секторов средств размещения и общественного питания;
изучить понятия и роль секторов транспорта, торгового обслуживания и развлечений в системе индустрии гостеприимства;
определить факторы и показатели для расчета емкости целевого рынка. В результате изучения данной темы Вы будете знать:
основные характеристики рынка гостеприимства;
классификацию предприятий питания; понятия спроса и предложения гостиничных услуг;
способы расчета показателей емкости рынка. Учебные вопросы темы:
1. Структура рынка гостеприимства.
2. Экономические характеристики и емкость рынка гостеприимства.
1 Структура рынка гостеприимства. Ясное понимание рынка гостеприимства крайне важно для предприятий, которые собираются на него выйти или уже работают в нем. Рынок в классическом понимании есть сфера товарного обмена, это место (территория), на котором происходит торговля (обмен) товарами и услугами. Рыночная сфера— это сфера непосредственно товарно-денежного обмена, в которой согласовываются интересы производителей и потребителей, продавцов и покупателей. Рынок предприятий гостеприимства — это совокупность всех предприятий, работающих в данной сфере. Исследование рынка гостеприимства необходимо для выявления потенциальных конкурентов, посредников, потребителей, что очень важно для деятельности предприятия. Рынок гостеприимства можно определить как общественно-экономическое явление, объединяющее спрос и предложение для обеспечения купли-продажи продуктов и услуг сферы гостеприимства в определенное время и в определенном месте. При характеристике рынка следует учитывать что:
основным объектом купли-продажи являются услуги;
между производителями и покупателями услуг существуют посреднические звенья и структуры, обеспечивающие связь между спросом и предложением;
спрос на услуги отличается рядом особенностей (разнообразием потребителей по материальным возможностям, возрасту, ценностным ориентирам, мотивам);
предложение услуг характеризуется разнообразием по типам средств размещения, ценовым параметрам, по уровню качества предлагаемых услуг. Индустрия гостеприимства представляет собой единство всех сотрудничающих друг с другом фирм и организаций, каждая из которых выполняет свои специфические функции, направленные на удовлетворение потребностей гостей. Природа индустрии гостеприимства сложна и носит комплексный характер, она предполагает наличие различных типов проявления внимания к гостям и совокупность многочисленных способов справляться с различными профессиональными задачами и затруднительными ситуациями. Индустрия гостеприимства является собирательным понятием для многочисленных и разнообразных форм предпринимательства, которые специализируются на рынке услуг, связанных с приемом и обслуживанием гостей. Предприятия, составляющие индустрию, имеют разное функциональное назначение (например, клубы, отели, пансионаты) и хотя обладают рядом общих характеристик, но по-своему уникальны, так как используют различные способы выражения гостеприимства. Не существует перечня всех основных видов деятельности, которые она охватывает, но можно выделить следующие основные направления: размещение; общественное питание; транспорт; отдых (рекреация) и досуг. Таблица 1.1 Структура туристской индустрии . Остановимся на основных секторах индустрии гостеприимства. Сектор средств размещения. Средствами размещения туристов являются любые объекты, которые предоставляют место ночевки, а также услуги питания, развлечения и другие услуги бытового характера. В международной практике принята стандартная классификация средств размещения туристов, разработанная экспертами ВТО. По ней все средства размещения делятся на 2 категории: коллективные и индивидуальные. Коллективное средство размещения – это любой объект, который регулярно или иногда предоставляет туристам размещение для ночевки в комнате или каком-либо ином помещении, однако число номеров, которое в нем имеется, превышает определенный минимум, определяемый каждой страной самостоятельно (например: в России – 10 номеров, в Италии –7). Причем все номера в данном предприятии должны подчиняться единому руководству, быть сгруппированы в классы и категории в соответствии с предоставляемыми услугами и имеющимся оборудованием. К коллективным средствам размещения относятся: гостиницы и аналогичные средства размещения; специализированные заведения; прочие предприятия размещения. Гостиницы обладают следующими признаками: 1. , имеют единое состоят из номеров, число которых превышает определенный минимум руководство; 2. предоставляют различные гостиничные услуги, перечень которых не ограничивается ежедневной заправкой постелей, уборкой номера и санузла; 3. сгруппированы в классы и категории в соответствии с предоставляемыми услугами, имеющимся оборудованием и стандартами страны; 4. не входят в категорию специализированных заведений. Гостиницы как основной вид коллективных средств размещения располагают номерным фондом, состоящим из номеров различных типов и категорий, а также представляют перечень обязательных и дополнительных услуг. В зависимости от конкретного оборудования и особенностей предоставляемых услуг в составе гостиниц различают гостиницы широкого профиля, гостиницы квартирного типа, мотели, придорожные гостиницы, курортные гостиницы, клубы с проживанием и др. Специализированные заведения также предназначаются для обслуживания туристов. Наиболее ярким примером специализированных средств размещения являются оздоровительные учреждения (здравницы, санатории, профилактории, пансионаты с лечением). В заведениях такого типа функция предоставления проживания не является главной, здесь, прежде всего, необходимы предоставление медицинского обслуживания для лечения заболеваний и их профилактики, общее оздоровление и закаливание организма с привлечением природных рекреационных факторов (климат, море, минеральные источники, грязи и др.). Наряду с лечением организуется питание, досуг, отдых и быт отдыхающих. Следует отметить, что в последние годы в работе здравниц наметилась стойкая тенденция увеличения сектора спорта и разнообразного отдыха: создаются условия для игры в гольф, пейнтбола, катания на горных велосипедах, роликовых коньках, фиштуризма и т.д. Прочие коллективные средства размещения включают жилища, предназначенные для отдыха. К ним
относят гостиницы квартирного типа, комплексы домов или бунгало, туристические общежития, молодежные гостиницы, школьные и студенческие общежития, дома отдыха для престарелых граждан и др. Эти помещения имеют единое управление и сдаются за плату в аренду. Ряд европейских стран широко использует возможности такого типа коллективных средств размещения. Комплекс включает в себя несколько капитальных долговременных сооружений с помещениями для сна, приема пищи, отдыха, хозяйственными и санитарно-бытовыми блохами. Каждое средство размещения готовится и убирается под новый заезд гостей, текущая уборка не производится. Индивидуальные средства размещения относятся к сектору домохозяйств, предоставляющих временное жилье в квартирах, домах, коттеджах и особняках. Индивидуальные средства размещения представляют собой обширный рынок временного жилья, традиционно развитый в курортных городах и поселках, а также в крупных и столичных городах Российской Федерации. На сегодня этот рынок слабо изучен, практически отсутствует его реальная статистика; услуги, предоставляемые индивидуальными средствами размещения, не стандартизованы и не сертифицированы. Цены на данные средства размещения складываются под воздействием рыночных факторов или регулируются хозяевами, что чаще всего приводит к несоответствию качества предоставляемых услуг, которое зачастую очень низкое. Отсутствие реальной статистики не дает возможности объективно оценить количественные и качественные параметры этого рынка. Однако даже приблизительные расчеты показывают, что его удельный вес в общем объеме предоставляемых средств размещения очень велик (до 80 %). Все это указывает на необходимость глубокого изучения этих проблем и активного влияния на сектор индивидуальных средств со стороны государства и НТА (национальных туристических администраций). Развитие гостиничной индустрии мира идет по линии увеличения и специализации гостиничных предприятий. Предлагаются традиционные отели с большим набором услуг, отели с сокращенным набором услуг, специализированные отели (конгресс – центры, отели курортного типа, апартотели, гольф-отели и др.). Сектор питания и напитков. За последнее время этот сектор получил мощное развитие, так как услугами предприятий питания пользуются не только туристы, но и широкий круг других потребителей. Процесс потребления пищи сочетается с процессом общения людей, воспитательным и познавательным процессом, с досугом. Основной деятельностью предприятия питания является приготовление и реализация пищи; для создания комфортной обстановки и развлечения посетителей приглашаются артисты и музыканты. В структуру предприятия питания могут входить подсобные хозяйства, торговые точки и др. Исторически сложилось, что основным предприятием питания является предприятие с полным циклом обработки пищевого сырья. Предприятия питания с неполным технологическим циклом, занятые только дополнительной обработкой кулинарных изделий, представляют собой прогрессивное направление в развитии индустрии питания, так как имеют короткий производственный цикл и предоставляют широкий ассортимент блюд и напитков. Классификация предприятий питания формируется по ряду признаков.
По связанности управления различают предприятия, объединенные в цепи, и предприятия, работающие самостоятельно. К крупнейшим ресторанным цепям относят Макдоналдс, Пицца Хат, Бургер Кинг и др.
В зависимости от ассортимента различают предприятия комплексные, универсальные и специализированные.
В зависимости от контингента потребителей существуют предприятия, работающие с постоянным контингентом (при гостиницах, пансионатах, санаториях), и предприятия, работающие с переменным контингентом (городские рестораны, кафе, бары и др.).
В зависимости от метода обслуживания различают предприятия, в которых потребители обслуживаются официантами; предприятия самообслуживания, предприятия смешанного обслуживания.
Предприятия питания группируются и в зависимости от полноты технологического цикла, объема и характера услуг, вида питания (кухни), режима работы и др. Типизация предприятий питания в РФ строится в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента блюд и напитков, кроме того, учитываются особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и сервировки. К основным типам предприятий питания относят: рестораны, кафе, бары, буфеты, столовые, закусочные и др. Для зарубежных предприятий питания характерны следующие типы: рестораны в промышленных предприятиях, рестораны-клубы, тематические рестораны, кафе, кафетерии, предприятия быстрого обслуживания (бистро, fast food) и др. В международной туристической практике питание, как правило, связывается с размещением. Его стоимость, наряду с проживанием, обычно входит в гостиничный тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трехразовым, двухразовым или одноразовым питанием. Многие отели работают по европейскому плану – это гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питани. В общем случае принято, что турист с утра должен непременно принять легкую пищу, т. е. завтрак. Поэтому обычно большая часть гостиниц имеют пункты питания или рестораны и предоставляет такую услугу, которая считается столь неотъемлемой частью услуг гостеприимства, что часто просто включается в стоимость размещения (bed and breakfast). Организация питания должна учитывать и медицинские аспекты: неправильное питание, плохо приготовленная (без соблюдения правил) пища может привести к отравлениям. Следует учитывать и общепринятые ограничения у отдельных групп туристов по региональным признакам (не употребляют свинину, соблюдают пост), особые требования вегетарианцев, детское питание. Питание – естественная потребность любого человека. Кроме обычной и неотъемлемой потребности, питание в туризме рассматривается и как важный элемент развлечения и познания местной культуры. Национальная кухня являет собой важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты, представляет элемент познания и способ получения удовольствия. Сектор транспорта. Сектор транспортного обслуживания туристов и проживающих в гостиничных предприятиях имеет исключительно важное значение, так как предоставляет туристам возможность забронировать и приобрести проездные документы на все виды транспорта через компьютерные системы резервирования. Как правило, существуют тесные деловые контакты между транспортными организациями, авиакомпаниями, туристскими агентствами и отелями. Особое значение в транспортном обслуживании туристов имеет прокат автомобилей, кроме того, гостиничные
предприятия предлагают трансферы до аэропортов, вокзалов, станций различными типами автотранспорта в зависимости от вместимости и комфортности. Важную роль играет транспортное обслуживание для гостиниц, обслуживающих сектор делового туризма и конгресс-туризма: при проведении конференций, выставок, семинаров транспортное обслуживание необходимо. Сектор развлечений, досуга и спорта. Сектор развлечений, досуга и спорта играет важную роль в общей инфраструктуре индустрии гостеприимства и решает разнообразные задачи (прежде всего, воспитание, формирование оптимистического настроения, образование, отдых, развитие культуры людей). Заполняя развлечениями и спортом свой досуг, человек отдыхает и восстанавливает силы. К предприятиям и организациям сектора развлечений относят цирки, зоопарки, аттракционы, игротеки, парки отдыха, а также разнообразные зрелищные предприятия — театры, кинотеатры, концертные залы, филармонии и др. Приобщение к культуре и культурным ценностям обеспечивают музеи, библиотеки, выставки, клубные учреждения и т.д. Занятия физической культурой и спортом обеспечивают бассейны, катки, спортивные залы, манежи, игровые павильоны, спортивные и фитнес-клубы и т.д. Предприятия индустрии развлечений и спорта выступают как самостоятельные и обособленные звенья, привлекая значительные материальные, финансовые и трудовые ресурсы. Гостиничные предприятия устанавливают хозяйственные связи и деловые контакты с предприятиями, предоставляющими услуги развлечений, досуга, отдыха и спорта; в гостиницах формируются анимационные службы, организующие досуг и отдых гостей, кроме того, многие гостиничные предприятия имеют собственную спортивную базу (бассейны, площадки для тенниса, гольфа, аквапарки, водные аттракционы и др.), а также киноконцертные залы, дискотеки, различные клубы, игорные заведения. Большое значение в организации отдыха и досуга гостей имеет экскурсионное обслуживание; экскурсионные бюро, работающие, в гостиницах, предлагают широкую экскурсионную программу. Сектор торгового обслуживания. Сектор торгового обслуживания индустрии гостеприимства представлен сетью розничных торговых предприятий и торговых единиц, предлагающих потребителям широкий и разнообразный ассортимент промышленных и продовольственных товаров, лекарственные препараты, подарки и сувениры, пляжные и курортные принадлежности, книги, брошюры, журналы и другие печатные средства. Реализация товаров производится через предприятия розничной торговой сети, включающей в себя стационарные торговые предприятия (магазины), мелкорозничную торговую сеть (павильоны, киоски, ларьки), передвижную розничную торговую сеть (автомагазины, автопалатки, судолавки, магазины в поездах, на судах и авиалайнерах), а также переносную розничную торговую сеть (разносная торговля). Розничные торговые предприятия, как правило, не включаются в структуру гостиничного предприятия и разворачивают свою деятельность на арендованных площадях. Такой подход оправдан, так как организация розничной торговли требует специальной профессиональной подготовки и навыков,