Файл: Отчет по практике пм 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий.docx
Добавлен: 22.11.2023
Просмотров: 548
Скачиваний: 40
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Министерство образования и науки Удмуртской Республики
Бюджетное профессиональное образовательное учреждение УР
«Ижевский техникум индустрии питания»
УТВЕРЖДАЮ:
Руководитель практики
От столовой № 41
Филиала «ИЭМЗ «Купол»
Комбинат питания -2
_____________________
«___»_________20____ г.
Отчет по практике
ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента
специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Студент гр. № 204
Ф.И.О: Бабушкина Вероника Витальевна
Место прохождения практики: Ресторан «Восточная Околица»
Руководитель от БПОУ УР «ИТИП» Ф.И.О. Шабалина Ирина Сергеевна
г. Ижевск
Содержание
1.Введение. Характеристика предприятия общественного питания, организация работы рыбного и мясного цехов.
2. Основная часть. Алгоритм выполнений заданий по производственной практике
2.1 ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
2.2. ПК 1.2 Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.
2.3. ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
2.4. ПК 1.4 Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
3. Заключение
4. Список используемой литературы
5. Приложения
1.Введение
1.Характеристика предприятия общественного питания
- название организации БПОУ УР «ИТИП»;
- адрес УР г. Ижевск ул. Ленина 180;
- вид деятельности предприятие общественного питания;
Организация работы овощного цеха (оборудование, технологическая схема, его расположения) и санитарно-гигиенические требования
Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья должен находиться вблизи загрузочной и непосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировку овощей по производственным коридорам. При двухэтажной планировке этот цех проектируется на первом этаже. В овощном цехе картофель и корнеплоды обрабатываются на механизированных поточных линиях. Место для мытья и чистки овощей следует отделять перегородкой. Предусматривается отдельная технологическая линия обработки капусты и зелени. Для обработки лука применяются специальные столы, оборудованные самостоятельной вытяжкой.
Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия.
При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины -- иметь исправное заземление и зануление. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.
В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.
Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
-оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
-перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
-работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
-при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, кроме головного убора, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
-при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
-сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
-при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
-не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). При нахождении в местах курения санитарная одежда должна быть снята, кроме головного убора.
Организация работы цеха по первичной обработке рыбы, мяса, птицы (оборудование, технологическая схема, его расположения)
и санитарно-гигиенические требования
Мясо-рыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячими цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.
На первом рабочем месте устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, трап и душевое устройство для оттаивания и обмывания мяса. На малых предприятиях общественного питания для этой цели устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечные ванны (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол, на котором укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.
На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают производственные столы с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба, мясорубка. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
На участке обработки птицы организуют следующие рабочие места: для разделки птицы и для приготовления полуфабрикатов из птицы. Размораживание тушек птицы осуществляется на стеллажах, опаливание – в опалочных шкафах, отрубание голов, шеек, ножек – на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания птицы используются производственные столы со встроенной моечной ванной. Изготавливают полуфабрикаты из птицы на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.
На участке обработки рыбы организуют три рабочих места: для размораживания и потрошения рыбы, для приготовления порционных полуфабрикатов, для приготовления рубленых полуфабрикатов. На первом рабочем месте размещаются ванна для дефростации и вымачивания соленой рыбы, стол типа СПР для очистки и потрошения рыбы. На рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов устанавливают производственный стол с настольными весами, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки. Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой. Разделочными досками,
ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.
Последовательность выполнения задания:
1. Виды овощей поступающих на предприятие Ресторан «Восточная околица»
На предприятия питания овощи поступают свежими, квашенными, консервированными
2.Выполните практическую работу:
а) дайте органолептическую оценку качества и безопасности поступившего картофеля;
Внешний вид - правильная форма кирпичика с овальными краями без трещин на поверхности, румяная поджаристая корочка.
Цвет - цвет картофеля на разрезе белый или кремовый, а начинки оранжевый, без постороннего запаха.
Вкус - используемого сырья, в меру соленый, без постороннего вкуса.
Запах - характерный для используемых компонентов.
Консистенция - пышная не тягучая без комков не протертого картофеля.
б) правила использования нитрат-тестора для оценки безопасности;
Перед исследованием нужно зайти в меню, выбрать пункт «Нитрат тестер» и проверяемый продукт. В памяти каждого тестера внесены данные по содержанию нитратов в каждом продукте, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01. При погружении в овощ щупа прибор измеряет электропроводность раствора («сока» овоща или фрукта) и выводит на дисплей полученные данные, сравнив их с допустимыми нормами. Единицей измерения нитратов является мг/кг.
в) составьте алгоритм механической кулинарной обработки картофеля.
Заполните таблицу 1.1
Таблица 1.1Механическая кулинарная обработка картофеля.
| Описание технологических операций | Организация рабочего места |
| 1) сортировка | Сортируют картофель в механической сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли), позеленевшие и проросшие клубни, так как в глазках содержится ядовитое вещество- соланин. |
| 2) калибровка | Калибруют картофель по размерам, так как крупные клубни очищаются быстрее и в конце очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в которой содержится большое количество пищевых веществ. |
| 3) мытье | Способствует быстрой его очистке, улучшает санитарное условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. |
| 4) очистка | Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2–2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару. |
| 5) дочистка | Производится вручную коренчатым или желобковым ножом. Удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде. |
| 6) Мытьё | Ванна, моечная машина |
| 7) Нарезка | Вручную с использованием ножей с маркировкой или с помощью овощерезательной машины |
3.Заполните таблицу 1.2
Таблица 1.2Особенности обработки овощей и корнеплодов, грибов:
| Вид | Обработка (алгоритм), % потерь в январе месяце | Нарезка и использование |
| капуста белокочанная | Снятие загрязненных листьев → обрезание наружной кочерыжки → промывают → кочан разрезают на 2 или 4 части → вырезают кочерыжку →при обнаружении гусениц, то кладут в холодную подсоленную воду на 15-20 мин → промывают Потерь – 20% | Соломка. Используют для тушения, приготовления борщей, салата, капустных котлет (0,2х0,2 см, длина 4 – 5 см) Квадратики (шашки). Используют для приготовления щей, борщей «Флотский», «Сибирский», рагу, супа овощного, для пропускания (2,0х2,0 см или 2,5х2,5 см) Дольки. Используют для варки, припускания, для жаренья после предварительной варки Рубка. Используют для приготовления фаршей |
| лук репчатый | Сортировка → отрезание задней части → снятие сухих чешуек → мойка Потерь – 16% | Кольца. Используют для приготовления шашлыков, жаренья во фритюре ( толщина 0,1 – 0,2 см) Полукольца (соломка). Используют для приготовления супов, соусов, винегрета (толщина 1-2 мм) Дольки. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек “по-русски”( толщина 8 – 12 мм) Кубики мелкие (крошка). Используют для крупяных супов, супа харчо, цей суточных, фаршей (толщина 2-2 мм) |
| лук зеленый | Отрезание корешков → зачисление белой части → удаление увяданий → мойка Потерь – 20% | Колечки. Используют для приготовления салатов, окрошки, холодного борща, гарнира к холодным блюдам и закускам. Мелкие шпалки. Используют для приготовления салатов (длина 1,5 – 2 см) Крупные шпалки. Используют для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам табака |
| томаты | Сортировка → мойка (вырезание плодоножки) Потерь – 5% | Кружки. Используют для салатов и жарки (шириной 3мм) Дольки. Используют для салатов, супов (длина 4-5см) Кубики. Используют для супов (1-1,5 см) |
| морковь | Сортировка → калибровка мелких корнеплодов → мойка → очистка → мойка Потерь – 25% | Соломка. Используют для маринада, супов с лапшой, рассольников, борщей (кроме флотского, сибирского) (длина 4-5 см, 0,1 – 0,2 см) Брусочки. Используют для супа с макаронами, бульона с овощами, для припускания (длина 3,5 – 4см; 0,4 – 0,5 см) Кубики. Используют для припускания, тушения, для супов с крупами, салатов, гарнира к холодным блюдам (1,5 – 1,5см; 0,5 – 0,5) Дольки. Используют для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой (длина 3,5 –4 см) Ломтики. Используют для борща флотского, сибирского, салатов, винегрета (ребро 1-1см) Кружки. Используют для супа крестьянского, гарнира холодным блюдам (0,1 – 0,2см) |
| грибы свежие шампиньоны | удаление плёнки закрывающая пластинку → зачищение корня → снимают кожицу со шляпки → промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели. Потерь – 24% | Кубики: 1x1 см (для грибной икры, жареного картофеля, соусов и овощей) Ломтики: 0,1 – 0,5 см (для начинок, супов и салатов) |