4.Дать понятие - нарезка «Turned» и перечислите, из каких овощей может выполняться эта нарезка

Turned — овальная граненая обрезка овощей и фруктов. Форма бочонка с заостренными концами до 5,0 см длиной и до 7 граней.

Эта нарезка выполняется из свеклы, картофеля, моркови, батат, яблок, груш, тыкв и т.д.
5. Задача (вопрос). Укажите правильные варианты ответов.

Очистка картофеля в картофелеочистительной машине происходит медленно, количество отходов превышает норму. Определите причины и способы их устранения.

Варианты ответов

1. Сильно загрязнены овощи

2. Недостаточное поступление воды в камеру

3. Перегрузка рабочей камеры овощами

4. Большой износ абразива

5. Требуется промыть овощи для ускорения процесса очистки

6. Требуется уменьшить поступление воды в рабочую камеру

7. Требуется уменьшить единовременную загрузку рабочей камеры

8. Требуется увеличить единовременную загрузку рабочей камеры

ОТВЕТ: 1 – 5, 2 – 6, 3 – 7, 4 – 8.
6. Задача. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг.

Найдите % отходов и сравните с нормой отходов.

1. 
   50-43=7 кг отходов
   
2. 
   50кг - 100%
   

7кг - Х%

Х%= 100*43:50=14% отходов

Процент отходов лука меньше нормативного на 1%
7. Дополните схему разделки рыбы на филе (чистое)

Размораживание - удаление плавников – удаление внутренностей через разрез в брюшке – удаление головы - промывание – снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы - удаление позвоночной кости - срезание с филе реберных костей- удаление кожи с филе.
8. Перечислите пищевые отходы, получаемые при разделки рыбы на филе и их дальнейшее использование: к пищевым отходам относятся головы без жабер, икру, молоки, внутренний жир, плавники, кожу, кости чешую. Рыбные отходы тщательно промывают и используют для приготовления бульонов для супов и соусов.
9. Какие виды рыбы поступают на предприятие. Рыба на предприятия поступает живая, охлажденная, мороженная, соленая и консервированная
10. Алгоритм приготовления рыбной котлетной массы

Рыбу разделяют на филе без кожи и костей → нарезают небольшими кусочками → пропускают через мясорубку → пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости, предварительно срезают корки → измельченное филе и набухший хлеб соединяют → пропускают через мясорубку → добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную.

---

11. Перечислите и дайте характеристику полуфабрикатам из рыбной котлетной массы на предприятии:

Биточки - придают им округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт. Используют для жарки и запекания.

Тефтели - формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3–4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания.

Рулет – изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формования котлетную массу кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают маслом или яичным льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой. В состав фарша для рулета входят жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, мелко нарезанные и соединенные с солью и молотым перцем.

Зразы рубленые – фаршированные изделия. Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш – такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Используют для жарки.

Тельное – это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки.

Фрикадельки -  приготавливают из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой по 8–10 шт. на порцию. Используют для припускания или тушения.


12. Заполните таблицу 1.3

Таблица 1.3 Органолептическая оценка качества полуфабрикатов

Вид полуфабрикатов	Органолептическая оценка качества
Котлеты	Внешний вид: овально-приплюснутой формы с заостренным концом, длина котлет 8-10 см, ширина - 6 см, толщина - 1,5 см. Консистенция: сочная, однородная. Цвет и запах: корочки – золотистый, на разрезе – светло-серый, запах естественный, свойственный данной рыбе. Консистенция изделий должна быть упругой, хорошо перемешанной.
Биточки	Внешний вид: кругло-приплюснутой формы, диаметр до 6 см, толщина – 2 см. Консистенция: сочная, однородная. Цвет, запах естественные, свойственные данному виду рыбы.
Зразы	Внешний вид: форма кирпичика с округленными краями. Консистенция зраз мягкая, сочная, однородная.
Тельное	Внешний вид: в форме полумесяца с равномерно с обеих сторон поджаренной корочкой. Консистенция: мягкая, сочная.
Тефтели	Внешний вид: в форме шариков, диаметр до 3 см. Консистенция: в меру плотная, мягкая, сочная.

---

13.Требования к упаковке, маркировке и хранению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

Рыбные полуфабрикаты предназначенные для доготовки на предприятих общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2-3 часа при температуре от 0 до -2 ° С. Котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2-3 часа. Упаковка пищевой рыбной продукции должна:

а) обеспечивать безопасность пищевой рыбной продукции и неизменность ее органолептических показателей в течение срока годности такой продукции;

б) производиться из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией;

в) храниться в отдельном помещении в условиях, обеспечивающих безопасность пищевой рыбной продукции. Для судов допускается хранение упаковки в трюме в условиях, обеспечивающих ее безопасность.
Маркировка пищевой рыбной продукции должна соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011).
14. Задача.

На предприятие поступила 50 кг ставриды океанической специальной разделки.

Определите какое количество филе с кожей без кости получиться при разделке.

Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей - 54%.

1) 54% - 39% = 15% - дополнительные отходы

2) 100% - 39% = 61% - выход рыбы непластованной

3) 61 – 100

15 – х

х=15*100:61=24,5 - дополнительные отходы при спецразделки

4) 50 – 100

х – 24,5%

х= 50*24,5:100=12,25

5) 50-12,25= 37,75 – масса филе с кожей без костей

15. Перечислите виды мяса, птицы, субпродуктов поступающего на предприятия.

Говядина I категории; говядина I категории (от быков); говядина II категории, говядина II категории (от быков); говядина I категории от молодняка; говядина от молодняка II категории; телятина I категории; телятина II категории; баранина I категории; баранина II категории; свинина I категории (беконная); свинина II категории (мясная — молодняк); свинина III категории (жирная); свинина IV категории (промпереработка); свинина V категории (мясо поросят); взрослая птица и молодняк: куры, индейки, утки, гуси, цесарки, перепела; субпродукты 1-й категории: язык, печень, почки, мозг, сердце, диафрагма, мясная обрезь, включая мясо с голов и срезки мяса с языков, вымя говяжье, хвосты бараний и говяжий; субпродукты 2-й категории

---

: голова без языка, легкие, мясо пищевода, калтык, селезенка всех видов животных, желудок свиней, рубец и сычуг говяжьи и бараньи, книжка говяжья, уши, губы, трахея говяжья и свиная, ноги и путовый сустав, свиной хвост.

16. Перечислите показатели доброкачественности и безопасности мороженого мяса:

Цвет от бледно-розового до бледно-красного;

Сухую, поверхностную корочку подсыхания;

Консистенцию упругую, ямочка от надавливания быстро исчезает;

Запах, свойственный виду мяса, без признаков порчи. Запах определяют на поверхности, в месте шейного зареза, в толще мышц у костей, на свежем разрезе;

Поверхность свежего разреза должна быть слегка влажная, но не липкая, определенного однородного цвета для каждого вида мяса;

Мясной сок должен быть прозрачный;

Жир говядины и баранины - твердый. Жир свинины - мягкий, эластичный. Запах жира - без осаливания и прогоркания.
17. Пронумеруйте последовательность технологических операций механической кулинарной обработки мяса:

5 кулинарная разделка и обвалка;

4 зачистка и сортировка;

3 обсушивание;

2 обмывание;

1 размораживание.
18. Заполните Таблицу 1.4.

Поступающее сырье на ПОП	Вид полуфабриката	название, части мяса
Говядина	порционные	Антрекот, ромштекс (толстый, тонкий край) Бифштекс, филе, лангет (вырезка) Ромштекс, зразы отбивные (верхняя и внутренняя части задней ноги) Говядина духовая, зразы отбивные (боковая и наружная части задней ноги)
	мелкокусковые	Бефстроганов, шашлык (вырезка) Бефстроганов, поджарка (верхняя и внутренняя части задней ноги) Азу (боковая и наружная части задней ноги) Гуляш (лопаточная и подлопаточная части) Гуляш (грудинка) Гуляш (покромка)
	рубленая масса	Бифштексы, котлеты, зразы, шницель рубленный (шейная часть, пашина, покромки, обрезки после обвалки туши)
	котлетная масса	Тефтели, котлеты, биточки, рулеты (отруб брюшной части, обрезки после обвалки туш, шея)
Свинина	порционные	Котлеты натуральные, отбивные, эскалоп (корейка) Шашклык по-карски (почечная часть корейки) Шницель (тазобедренная часть) Свинина духовая (лопаточная часть) Свинина духовая (шея)
	мелкокусковые	Шашлыки, поджарка (корейка) Шашлыки, поджарка (тазобедренная часть) Гуляш, плов (лопаточная часть) Рагу (грудника) Плов (лопаточная часть, грудинка) Гуляш (лопаточная и шейная часть) Поджарка (корейка, тазобедренная часть)
	рубленая масса	Бифштекс рубленный, люля-кебаб, котлеты рубленные натуральные (обрезки после обвалки туш, пашина, шея, покромки)
	котлетная масса	Рулеты, котлеты, зразы, тефтели, биточки (обрезки после обвалки туш, покромки, шея)

---

19. Алгоритм приготовления рубленой массы из мяса

Зачищенное мясо нарезают на кусочки → соединяют со шпиком → пропускают через мясорубку → добавляют воду или молоко, соль, перец → перемешивают → порционируют → формируют полуфабрикаты
20. Задача. Определите количество отходов и потерь при механической кулинарной обработке 50 кг говядины 1 категории, если отходы составляют 26,4%.

Решение:

50 — 100%

х — 26,4%

х=50*26,4/100=13,2кг — отходы

ОТВЕТ: 13,2 кг.
21. Перечислите, какие субпродукты относятся к 1 категории

Язык, печень, почки, мозг, сердце, диафрагма, мясная обрезь, включая мясо с голов и срезки мяса с языков, вымя говяжье, хвосты бараний и говяжий
22. Дополните схему технологических операций полуфабриката «Печень жаренная»

Обработанную печень нарезают на порционные куски, перед жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке
23. Заполните Таблицу 1.5.

Поступающее сырье на предприятие	Вид полуфабриката	название полуфабриката
Птица	порционные	Крылья, филе, голень, котлета “По-Киевски”
	мелкокусковые	Поджарка, плов, рагу
	рубленая масса	Рубленные котлеты, тефтели
	котлетная масса	Нагетсы, биточки, котлета пожарская, фрикадельки, рулет
Индейка и т.д.	порционные	Котлеты натуральные, бедро, филе
	мелкокусковые	Рагу, шашлык, азу
	рубленая масса	Котлеты и фрикадельки рубленные, шницели
	котлетная масса	Рулеты, котлеты, зразы, биточки, тефтели

24. Задача (вопрос) Повар обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

Выберите несколько из 10 вариантов ответа:

1) оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной

2) перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос

---

Смотрите также файлы

• Домашнее задание 2. 1. Даны множества А(2,9), В0,10 С5,5) Укажите характеристическое свойство следующих множеств.docx

• Отчет необходимо отправить до 8 июня 2023 г на эл почту.docx

• Протокол транспортного уровня.docx

• Тема Важность управления временем. Мои достижения за 10 лет.docx

• Задание 3 Составьте методическую копилку воспитательных практик идей по приобщению подрастающего поколения к базовым национальным ценностям. В ней должно быть не менее 10 образцов, отобранных вами.docx