Файл: Курсовая работа Производство хлебобулочных сдобных изделий заданной производительностью 50 килограмм в сутки.pdf

Департамент образования и науки Тюменской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Тюменской области
«Тюменский колледж производственных и социальных технологий»
КУРСОВАЯ РАБОТА
«Производство хлебобулочных сдобных изделий заданной производительностью 50 килограмм в сутки»
Руководитель:
_________________ Ю.М. Кугаевская
«____» ____________ 2022 г.
Выполнил обучающийся группы ТХК191(д)
_________________ М.М. Михалёва
«____» ____________ 2022 г.
Работа защищена с оценкой «____________________»
«____» ____________ 2022 г. г. Тюмень, 2022

2
Содержание
Введение
3 1.Технологическая часть
5 2. Практическая часть
14 3. Технохимический контроль производства
27 4. Охрана труда на производстве
30
Заключение
36
Список использованной литературы
37

3
Введение
Хлебопекарная отрасль России является высокоэффективной и динамично развивающейся отраслью агропромышленного комплекса.
Основной ее задачей является выпуск продукции с хорошими потребительскими свойствами. Хлеб и хлебобулочные изделия - социально значимые продукты, которые входят в состав потребительской корзины. Они относятся к товарам стратегической значимости, пользуются высоким спросом. Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения.
Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются сдобные изделия. К сдобным изделиям относятся хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки. По этому признаку хлебопекарные предприятия вырабатывают хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности (бараночные, сухарные и др.), пироги, пирожки, пончики и т.д.
Целью данной работы является разработка проекта производства хлебобулочных сдобных изделий заданной производительностью 50 килограмм в сутки.
Для достижения поставленной цели были выдвинуты следующие задачи:
- описать организацию производства сдобных хлебобулочных изделий;
- изучить характеристику цеха, характеристику сырья и подготовку его к производству;
- произвести расчет производительности объекта;
- выполнить расчет технологического оборудования;
- описать технохимический контроль производства и охрану труда на производстве.

4
Предметом курсового проекта является производство заданной производительности, объектом – технологический процесс производства хлебобулочных сдобных изделий.

5 1. Технологическая часть
1.1. Организация производства сдобных хлебобулочных изделий
На современном хлебопекарном предприятии имеются три основных участка: сырьевой склад; основное хлебопекарное производство; хлебохранилище и экспедиция. На рис. 1 дана схема производства сдобных хлебобулочных изделий.
Сырьевой склад включает склад муки и склад дополнительного сырья.
На складе муки предусматриваются соответствующие площади для хранения муки в мешках (тарное хранение) или монтируются установки для бестарного хранения и транспортирования муки. В бестарных складах хранение муки осуществляется в силосах и бункерах.
Склад дополнительного сырья имеет несколько помещений для хранения соли, сахара, дрожжей, жиров, молочных продуктов и т. п. Такие склады могут быть бестарными (с хранением сырья насыпью, в цистернах) и тарными (с хранением сырья в мешках, бочках, ящиках, коробках).
При бестарном способе хранения соль доставляется самосвалами, выгружается в емкости и хранится в замоченном виде. Молоко, растительное масло, жидкий маргарин и другое сырье доставляются на хлебозаводы в автоцистернах. Сахар на хлебозаводе растворяется в воде и хранится в емкостях или доставляется с сахарорафинадных заводов в виде сиропа.
Для хранения сырья в жидком виде на хлебозаводах устанавливают соответствующее оборудование: баки, цистерны, подогреватели, насосы, фильтры. Хранение дополнительного сырья в таре, кроме скоропортящегося, допускается в одном (общем) помещении. Для хранения скоропортящегося сырья (дрожжей, молока, яиц и др.) используются холодильные камеры или шкафы. Основное хлебопекарное производство включает следующие отделения: тестоприготовительное, тесторазделочное и печное, которые могут быть объединены.

6
В тестоприготовительном отделении устанавливают дозирующие устройства (автомукомеры, водомерные и соледозировочные бачки, дозировочные станции), установки для брожения полуфабрикатов, тестомесильные машины и агрегаты для приготовления теста, устройства для передачи теста к тесторазделочным машинам. Замес теста в машинах периодического действия с подкатными дежами может вестись для разных линий, предназначенных для выпечки различных видов сдобных изделий.
Рис. 1. Схема производства сдобных хлебобулочных изделий

7
Тестоприготовительные агрегаты большей частью устанавливаются в поточных линиях и предназначаются для приготовления теста на одной линии.
Тестоприготовительное оборудование может располагаться рядом с тесторазделочным оборудованием или размещаться над тесторазделочным оборудованием на специальных площадках или на другом этаже.
В тесторазделочном отделении устанавливают тестоокруглители, тестозакаточные и тестораскаточные машины, машины для формования специальных видов сдобных хлебобулочных изделий (натирочная и делительнозакаточная машины для бараночных изделий; машина для приготовления сухарных плит; хлеборезальная машина для резки сухарных плит и др.), а также камеры (конвейерные шкафы или агрегаты) предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок. Такие шкафы и агрегаты снабжают надрезающими механизмами (для получения надрезов на верхней поверхности тестовых заготовок), калориферами или кондиционерами (для получения заданных параметров среды — температуры и влажности), механизмами укладки тестовых заготовок и пересадки их на под или люльки конвейерной печи. На отдельных предприятиях расстойка мелкоштучных сдобных изделий производится на передвижных вагонетках.
Укладка, упаковывание, хранение и отправка в торговую сеть готовых изделий осуществляются в хлебохранилище и экспедиции. Готовая продукция от печей укладывается в лотки, размещенные на контейнерах, а также на вагонетки или стеллажи. Для упаковки сдобных изделий предусматривается отдельное помещение или площадка для установки упаковочного оборудования, а также помещение для хранения упаковочных материалов.
Кроме производственных участков и помещений на хлебопекарном предприятии должны быть предусмотрены подсобные и вспомогательные помещения. К подсобным помещениям относятся: производственная лаборатория, зарядные станции для зарядки аккумуляторов электропогрузчиков, ремонтномеханическая и столярная мастерские, мастерская КИП, помещение для хранения пожарного инвентаря,

8 материальный склад, помещение уборочного инвентаря, мойки технологических емкостей и др. К вспомогательным помещениям относятся: бытовые помещения (гардеробные, душевые, санузел) , кабинеты для директора, главного инженера, главного механика, столовая и буфеты, помещение здравпункта и др.
Основные положения организации производства хлебобулочных изделий с учетом современного развития науки и техники в хлебопекарной промышленности предусматриваются Правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях.
Организация производства и ведение технологического про¬цесса в соответствии с этими Правилами должны обеспечивать выпуск изделий стабильного качества, экономное расходование материальных ресурсов, рациональную эксплуатацию технологического оборудования, а также дальнейшее повышение производительности труда, рентабельности предприятия и снижение себестоимости продукции.
Правила предусматривают:
1) построение процесса приготовления хлебобулочных изделий по технологической схеме, обеспечивающей выработку продукции, отвечающей требованиям нормативно-технической документации (НТД), выполнение установленных норм расхода сырья (выход хлеба) при наименьших затратах труда и рациональном использовании оборудования;
2) соблюдение установленного порядка приемки, хранения и подготовки к пуску в производство основного и дополнительного сырья, рациональное его использование;
3) обеспечение установленного режима работы отдельных участков производства и оборудования с учетом качества перерабатываемого сырья;
4) ритмичность работы оборудования в течение каждой смены с соблюдением производственного графика выработки продукции в соответствии с заказом торговой сети;

9 5) соблюдение санитарно-гигиенического режима работы предприятия;
6) организацию учета основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и вырабатываемой продукции, а также брака и отходов в установленном порядке по действующим формам учета;
7) организацию контроля качества сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и параметров технологического процесса на соответствие действующей НТД и выполнению плановых норм выхода;
8) содержание технологического оборудования и хлебопекарных печей в надлежащем техническом состоянии, что обеспечивается правильной эксплуатацией оборудования, проведением планово-предупредительного и капитального ремонтов в установленные сроки, своевременной заменой устаревшего оборудования и проведением в установленном порядке его модернизации и реконструкции предприятий.
На хлебозаводах и мини-пекарнях (цехах) продукция вырабатывается по заказам торговой сети. Поставка хлебобулочных изделий в торговые организации осуществляется в соответствии со специальными договорами, заключаемыми на основании «Особых условий поставки хлебобулочных изделий». Предприятия имеют право внести изменения в вырабатываемый ассортимент с учетом покупательского спроса населения и дополнительных указаний вышестоящих организаций.
Показатели и нормы качества всех видов хлебобулочных изделий определяются действующими стандартами, техническими условиями и документами вышестоящих организаций. Организация производства на хлебопекарных предприятиях новых видов хлебобулочных изделий осуществляется по ОСТ 18-171-81.
Технологический процесс на предприятии должен осуществляться в соответствии с технологическим планом на каждый сорт изделия и агрегат и производственным графиком, составляемым с учетом суточного заказа.

10
Технологический план является документом, составленным на основе утвержденной рецептуры, технологической инструкции, действующих ГОСТ,
ТУ и плановых норм выхода на каждый сорт изделия. Технологический план содержит результаты расчетов производительности оборудования по каждой технологической линии по всем сортам изделий, вырабатываемым на ней, производственную рецептуру по стадиям технологического процесса, расход сырья, а также все технологические параметры от тестоприготовления до выхода готовой продукции и аппаратурное обеспечение выполнения рецептуры и параметров процесса.
Технологический план разрабатывается ежегодно. Основные показатели технологического процесса по видам изделий и агрегатам — влажность теста, его конечная кислотность, масса куска теста — ежегодно утверждаются специальным приказом по предприятию.
Производственную рецептуру, являющуюся составной частью технологического плана, разрабатывают на основании действующих рецептур, технологических инструкций, стандартов с учетом качества перерабатываемого сырья. Под производственной рецептурой понимается утвержденная рецептура, пересчитанная на расход сырья и полуфабрикатов в минуту, для приготовления теста в агрегате непрерывного действия или на единицу производственной емкости (дежа и др.).
В производственной рецептуре указывают количество муки, воды, мочки, сухарной или хлебной крошки, сыворотки, улучшителей и других видов сырья ддя приготовления каждого вида полуфабриката, а также количество опары (закваски), используемое для приготовления теста.
В технологическом режиме указывают ритм замеса полуфабрикатов (при порционном их приготовлении), начальную температуру, конечную кислотность, продолжительность брожения полуфабрикатов, массу куска теста, продолжительность расстойки, выпечки каждого вида изделия и температуру пекарной камеры (по зонам).

11
В случае поступления муки с отклонениями от среднего качества, отключения электроэнергии, воды и других причин, с целью предотвращения выпуска нестандартной продукции начальник лаборатории или его заместитель вносят соответствующие изменения в рецептуру и режим выработки хлеба и записывают эти изменения в журнал рецептур и технологических указаний.
Повседневная организация технологического процесса и загрузка оборудования уточняются в соответствии с суточным заказом по количеству и ассортименту изделий.
1.2. Характеристика сырья
Для приготовления используется основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся: мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному - жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби и цельно-смолотое зерно, орехи, изюм и пряности.
Для приготовления сдобных хлебобулочных изделий применяется мука пшеничная хлебопекарная всех сортов. При низком качестве муки с целью улучшения ее хлебопекарных свойств можно использовать улучшители
(улучшителями могут служить сухая пшеничная клейковина (глютен); ферментативно-активное растительное сырье, содержащее ферменты в активном состоянии (солод, соевая мука) ; ферментативные препараты.
На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщения кислородом воздуха. Затем пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.
Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде.
Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлебобулочных изделий, но иногда даже улучшают, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Для регионов с «мягкой» питьевой водой (например, невская вода) предлагается проводить ее минерализацию, т. Е обогащение солями кальция и магния, чтобы предотвратить ряд заболеваний.

12
Количество воды для приготовления теста зависит от вида муки и изделий. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе. При значительном содержании сахара и жира в изделиях, количество вносимой воды сокращается, так как сахар и жир как бы разжижают тесто. При замесе теста используется подогретая вода до 300С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.
Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия, а также приготовления заквасок для ржаного теста. Для их нормальной жизнедеятельности необходима жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды, и температурные условия. В хлебопекарном производстве используются прессованные дрожжи, сушеные, жидкие, дрожжевое молоко, пищевые дрожжи с биойодом. Дрожжи применяют в количестве 0,5….4,0% для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение, а диоксид углерода, образующийся при этом, разрыхляет тесто и придает ему пористую структуру. Поэтому важным показателем качества дрожжей является подъемная сила или быстрота подъема теста. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60….65 минут.
Солод используют для производства хлебобулочных изделий, в том числе заварных сортов хлеба.
Солод пивоваренный в хлебопечении используется светлый им темный.
В последние годы получают распространение солодовые экстракты, которые получают из водной вытяжки зрелого осолодованного зерна ячменя или ржи, иногада пшеницы, в виде вязкой густой жидкости. Их изготавливают различной цветности, ферментативно-активными и неактивными, охмеленными и неохмеленными в зависимости от назначения. Солодовые экстракты используют в хлебопечении взамен или вместе с солодом для придания изделиям приятного и более сладкого вкуса.

13
На скорость брожения оказывает влияние поваренная соль, которая влияет на активность брожения дрожжей и бактерий и замедляет деятельность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару.
Соль улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя ее клейковину.
Сахар-песок добавляют в тесто при приготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5…30% к массе муки. Сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных изделий. Сахар оказывает существенное влияние не только на свойства теста, но и на качества хлеба. Сахар улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышаент его калорийность.
Для улучшенных и сдобных изделий предусмотрено внесение жиров по рецептуре в тесто. Жиры используют в виде маргарина, животного и растительного масла. Жиры повышают калорийность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают плпатичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время они снижают интенсивность брожения теста. Количество вносимых жиров в тесто колеблется от 20 до 30
%. Улучшающее действие жира на качество хлеба может быть усилено, если вносить в тесто в виде предварительно подготовленной тонкодисперсной эмульсии с применением пищевых эмульгаторв (фосфатидного концентрата).