Файл: Курсовая работа Производство хлебобулочных сдобных изделий заданной производительностью 50 килограмм в сутки.pdf

14 2. Практическая часть
2.1. Ассортимент
Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:
1) из пшеничной муки высшего сорта: бриоши - 0,065; булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами) - 0,2; булочки “Веснушка” - 0,05; булочки сдобные - 0,1; булочки сдобные с помадой - 0,05 и 0,1; ватрушки сдобные с творогом - 0,1; витушки сдобные - 0,4; крендели выборгские - 0,1 и 0,5; лепешки сметанные - 0,1; лепешки, подковки, шпильки сдобные - 0,1; плюшки московские - 0,1 и 0,2; сдобы выборгские - 0,05 и 0,1; сдобы выборгские фигурные - 0,05; 0,1; 0,2 и 0,5; лепешки майские - 0,1; сдобы липецкие - 0,2; плюшки новомосковские - 0,1 и 0,2; хлеб донецкий - 0,4 и 0,8;
2) из пшеничной муки первого сорта: сдобы витые - 0,2; булки славянские - 0,5; булки фруктовые - 0,2; сдобы обыкновенные - 0,05 и 0,1.

15
По физико-химическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование изделия
Показатель и норма
Порис- тость,
%, не менее
Массовая доля начинки,
% к массе изделия, не менее
Влажность мякиша,
%, не более
Кислотность мякиша, град, не более
Массовая доля в пересчете на сухое вещество, % сахара жира
Бриоши
-
-
31,0 2,5 13,0±1,0 16,5±0,5
Булочки гражданские
(штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами)
-
-
34,0 2,5 12,5±1,0 11,5±0,5
Булочки
“Веснушка”
-
-
35,0 2,5 9,0±1,0 7,0±0,5
Булочки сдобные
-
-
34,0 2,5 19,5±1,0 10,0±0,5
Булочки сдобные с помадой
-
-
35,0 2,5 13,5±1,0 9,5±0,5
Ватрушки сдобные с творогом
-
30,0 29,0
-
18,0±1,5 15,5±0,5
Витушки сдобные
-
-
35,0 2,5 16,5±1,0 7,0±0,5
Крендели выборгские
-
-
34,0 2,5 9,0±1,0 8,0±1,0
Лепешки сметанные
-
-
32,0 3,0 12,0±1,0 10,0±0,5
Лепешки, подковки, шпильки сдобные
-
-
24,0
(целого изделия)
-
15,0±1,0
(только в сдобной лепешке)
12,5±0,5
(только в сдобной лепешке)
Плюшки московские
-
-
32,0 2,5 16,5±1,0 8,0±0,5
Сдобы выборгские
-
-
35,0 2,5 15,8±1,0 5,0±1,0
Сдобы выборгские фигурные
-
-
34,0 2,5 21,0±1,0 6,6±0,5
Лепешки майские
-
-
27,0 3,0
-
13,5±0,5
Сдобы липецкие
-
-
37,0 2,5 6,0±1,0 8,0±0,5
Плюшки новомосковские
-
-
37,0 2,5 9,7±1,0 4,3±0,5
Сдобы витые
-
-
37,0 3,0 6,5±1,0 5,6±0,5
Булки славянские
70,0
-
35,0 3,0 11,0±1,0 8,0±0,5
Булки фруктовые
70,0
-
40,0 3,5 7,0±1,0 5,5±0,5
Сдобы обыкновенные
-
-
37,0 2,5 9,7±1,0 5,5±1,0
Хлеб донецкий
75,0
-
34,0 3,0 18,0±1,0 7,0±0,5

16
Расчет производительности печей.
При расчете производительности печи (кг/ч) для хлебобулочных изделий заданной массой, используется формула:
=
(1) где n- число ярусов на вагонетке (4); n
1
- количество изделий на листе (30);
G- Масса одного изделия, кг t
в
- продолжительность выпечки (13), мин.
Согласно заданной производительностью 50 кг в сутки заданного вида хлебобулочных изделий, рассчитаем производство количеством 50 кг в сутки каждого вида сдобного хлебобулочного изделия.
Расчеты согласно вышеуказанной формулам для каждого наименования сдобного хлебобулочного изделия будет произведен в программе Exсel.
Суточная производительность печи при выработке одного сорта определяется путем умножения часовой производительности на 23 часа. Один час в течение суток предусматривается на профилактический осмотр и чистку оборудования при передаче смен.
Таким образом, в таблице 2 получены результаты суточной производительности для всех наименований сдобных хлебобулочных изделий.
Таблица 2. Суточная производительности для всех наименований сдобных хлебобулочных изделий.
Наименование изделия
Масса, кг
Произ-сть печи, кг/ч
Суточная пр- ть, кг/сут
Бриоши
0,065 2,17 50
Булочки гражданские
0,2 2,17 50
Булочки "Веснушка"
0,05 2,17 50
Булочки сдобные
0,1 2,17 50
Булочки сдобные с помадой
0,1 2,17 50
Ватрушки сдобные
0,1 2,17 50
Витушки сдобные
0,4 2,17 50
Крендели
0,1 2,17 50

17
Лепешки сметанные
0,1 2,17 50
Лепешки, подковки, шпильки сдобные
0,1 2,17 50
Плюшки московские
0,1 2,17 50
Сдобы выборгские
0,1 2,17 50
Сдобы выборгские фигурные
0,1 2,17 50
Лепешки майские
0,1 2,17 50
Сдобы липецкие
0,1 2,17 50
Плюшки новомосковские
0,1 2,17 50
Хлеб донецкий
0,8 2,17 50
Сдобы витые
0,2 2,17 50
Булки славянские
0,5 2,17 50
Булки фруктовые
0,2 2,17 50
Сдобы обыкновенные
0,1 2,17 50
Таблица 3. Рассчитанный плановый выход сдобных хлебобулочных изделий
Наименование изделия
Влажность, %
Норма выхода, %
Плановый выход,%
Бриоши
31 132 114 булочки гражданские
34 175 147
Булочки "Веснушка"
35 132 110
Булочки сдобные
34 158 133
Булочки сдобные с помадой
35 128 107
Ватрушки сдобные
29 142 125
Витушки сдобные
35 175 146
Крендели
34 158 133
Лепешки сметанные
32 174 149
Лепешки, подковки, шпильки сдобные
24 174 160
Плюшки московские
32 155 132
Сдобы выборгские
35 157 131
Сдобы выборгские фигурные
34 152 128
Лепешки майские
27 142 127
Сдобы липецкие
37 175 143
Плюшки новомосковские
37 158 130
Хлеб донецкий
37 182 149
Сдобы витые
35 175 146
Булки славянские
40 142 114
Булки фруктовые
37 175 143
Сдобы обыкновенные
34 158 133

18
Расчет количества муки необходимое для производства каждого вида сдобных хлебобулочных изделий в сутки.
Общий часовой расход муки Мм общ.ч
, кг
(2) где Р – часовая производительность печи, кг/ч;
В – выход изделия, %.
Расчет расхода сырья на 10 суток для производства хлебобулочных изделий:
Расчет запаса муки на 10 суток производится следующим образом: расход муки на 1-ни сутки умножить на 10 суток.
Расчет дрожжей: из литературного источника П. С. Ершова «Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия» были определены по унифицированным рецептурам количество дрожжей на 100кг муки для каждого вида сдобного хлебобулочного изделия и и оформлены в таблицу.
Исходя из каждого результата расчета запаса муки на 10 суток, расчеты для расхода дрожжей через пропорцию.
Результаты расчетов занесем в таблицу.
Таблица 4. Расчеты расхода сырья на 10 суток.
Наименование изделия
Общий часовой расход муки, кг
Расчет запаса муки на 10 суток, кг
Кол-во дрожжей по унифиц.рец. на100 кг муки, кг
Расчет расхода дрожже й, кг
Расчет расхода соли, кг
Бриоши
1,91 19,10 4,00 0,76 0,19 булочки гражданские
1,48 14,78 1,00 0,15 0,15
Булочки "Веснушка"
1,98 19,76 3,00 0,59 0,20
Булочки сдобные
1,64 16,37 4,00 0,65 0,16
Булочки сдобные с помадой
2,04 20,38 4,00 0,82 0,20
Ватрушки сдобные
1,75 17,45 2,50 0,44 0,17
Витушки сдобные
1,49 14,91 2,50 0,37 0,15
Крендели
1,64 16,37 2,00 0,33 0,16
Лепешки сметанные
1,46 14,62 4,00 0,58 0,15
,
100
В
P
М
ч
общ
м
´
=

19
Лепешки, подковки, шпильки сдобные
1,36 13,62 4,00 0,54 0,14
Плюшки московские
1,64 16,41 4,00 0,66 0,16
Сдобы выборгские
1,66 16,62 1,50 0,25 0,17
Сдобы выборгские фигурные
1,70 17,02 1,50 0,26 0,17
Лепешки майские
1,71 17,15 4,00 0,69 0,17
Сдобы липецкие
1,52 15,16 1,50 0,23 0,15
Плюшки новомосковские
1,68 16,79 2,50 0,42 0,17
Хлеб донецкий
1,46 14,57 3,00 0,44 0,15
Сдобы витые
1,49 14,91 1,50 0,22 0,15
Булки славянские
1,91 19,14 3,00 0,57 0,19
Булки фруктовые
1,52 15,16 3,00 0,45 0,15
Сдобы обыкновенные
1,64 16,37 1,50 0,25 0,16
Расчет количества муки, необходимого для замеса теста на 1 час.
Часовая производительность при выработке каждого вида изделия рассчитана в первом столбце таблице, время брожения теста составляет 0 мин минут, выход изделия 85%.
Необходимо рассчитать часовой расход муки по формуле:
М
ч
(3)
где, М
ч
– часовой расход муки
Р – часовая производительность
В – плановый выход изделия.
Количество сырья на 1 дежу, рассчитывается пропорцией:
(объем дежи составляет 400л.)
Мука в 1 дежу: 100- (часовой расход муки для каждого изделия) кг.
400 - Х
Соль: 100- 1кг. Х = 1,52 кг
152-Х
Наименование изделия
Часовой расход муки, кг
Мука в 1 дежу

20
Бриоши
1,91 7,64 булочки гражданские
1,48 5,91
Булочки "Веснушка"
1,98 7,91
Булочки сдобные
1,64 6,55
Булочки сдобные с помадой
2,04 8,15
Ватрушки сдобные
1,75 6,98
Витушки сдобные
1,49 5,96
Крендели
1,64 6,55
Лепешки сметанные
1,46 5,85
Лепешки, подковки, шпильки сдобные
1,36 5,45
Плюшки московские
1,64 6,56
Сдобы выборгские
1,66 6,65
Сдобы выборгские фигурные
1,70 6,81
Лепешки майские
1,71 6,86
Сдобы липецкие
1,52 6,06
Плюшки новомосковские
1,68 6,71
Хлеб донецкий
1,46 5,83
Сдобы витые
1,49 5,96
Булки славянские
1,91 7,65
Булки фруктовые
1,52 6,06
Сдобы обыкновенные
1,64 6,55
Масса сахара-песка, М
сах.
, кг
(11) где
- расход сахара по рецептуре, %;
– масса муки на замес порции теста, (для сдобных изделий - 50) кг.
Наименование изделия
Масса муки на замес порции теста, кг
Масса сахара-песка,кг
Бриоши
0,76 0,11 булочки гражданские
0,59 0,08
Булочки "Веснушка"
0,79 0,11
Булочки сдобные
0,65 0,09
,
100
сах
м
д
сах
С
М
М
´
=
р
сах
С
д
м
М
кг
М
сах
2
,
0 100 3
6
,
7
=
´
=

21
Булочки сдобные с помадой
0,82 0,11
Ватрушки сдобные
0,70 0,10
Витушки сдобные
0,60 0,08
Крендели
0,65 0,09
Лепешки сметанные
0,58 0,08
Лепешки, подковки, шпильки сдобные
0,54 0,08
Плюшки московские
0,66 0,09
Сдобы выборгские
0,66 0,09
Сдобы выборгские фигурные
0,68 0,10
Лепешки майские
0,69 0,10
Сдобы липецкие
0,61 0,08
Плюшки новомосковские
0,67 0,09
Хлеб донецкий
0,58 0,08
Сдобы витые
0,60 0,08
Булки славянские
0,77 0,11
Булки фруктовые
0,61 0,08
Сдобы обыкновенные
0,65 0,09
Дрожжи: при производстве хлеба используют 50% прессованных дрожжей и 50% жидких дрожжей. для этого производится расчет необходимого количества жидких дрожжей: за 1 кг. прессованных дрожжей принимается 30 л. жидких дрожжей.
Расчет ведется при помощи пропорции.
Пример. Бриоши.
100 кг – 30л

22 4 – Х
Х = (4*30)/100 = 0,12 л
Таблица 5. Таблица расчета жидких дрожжей
Наименование изделия
Расчет жидких дрожжей, л
Бриоши
1,20
Булочки гражданские
0,30
Булочки "веснушка"
0,90
Булочки сдобные
1,20
Булочки сдобные с помадой
1,20
Ватрушки сдобные
0,75
Витушки сдобные
0,75
Крендели
0,60
Лепешки сметанные
1,20
Лепешки, подковки, шпильки сдобные
1,20
Плюшки московские
1,20
Сдобы выборгские
0,45
Сдобы выборгские фигурные
0,45
Лепешки майские
1,20
Сдобы липецкие
0,45
Плюшки новомосковские
0,75
Хлеб донецкий
0,90
Сдобы витые
0,45
Булки славянские
0,90
Булки фруктовые
0,90
Сдобы обыкновенные
0,45
Расчет сухих дрожжей
При W
б
=42%; Wт=42+1=43%
Для того чтобы вычислить содержание сухих веществ необходимо от
100-вычесть влажность сырья.
Таблица 6
Наименование сырья
Влажность сырья
Содержание сухих веществ батона
Мука 1-сорт
14%
86%
Дрожжи хлебопек.
75%
25%

23 соль
3,5%
96,5%
Масло растительное
0,1%
99,9%
Расчет воды в тесто
Расчет воды в тесто производится по следующей формуле:
(5) где Вт - вода в тесто;
Ссв – сумма сухих веществ;
Wт – влажность теста;
Сср – сумма сырья в рецептуре.
Для того чтобы рассчитать количество воды, для этого необходимо рассчитать содержание сухих веществ в сырье.
Содержание сухих веществ в 7,6 кг муки рассчитывается пропорция: если 100 кг муки - 85,5% , то 7.6 – Х
Содержание сухих веществ в 0,4 кг дрожжей рассчитывается пропорция: если 1 кг - 25% то 0,4 - Х
Содержание сухих веществ в 0,3 кг соли рассчитывается пропорция: если 1 кг - 96.5% то 0,3 - Х
Содержание сухих веществ в 4 кг маргарина рассчитывается пропорция: если 1 кг - 84% то 4 - Х

24
Содержание сухих веществ в 3 кг сахара рассчитывается пропорция: если 1 кг - 99,8% то 3 - Х
Таблица 7. Содержание сухих веществ
Наименование изделия
Содержание сух в-в в муке,%
Содержание сух в-в в дрожжах,%
Содержание сух в-в в соли,%
Содержание сух в-в в сахаре,%
Сумма сухих веществ бриоши
16,43 0,19 0,18 0,11 16,80 булочки гражданские
12,71 0,04 0,14 0,08 12,89
Булочки "Веснушка"
17,00 0,15 0,19 0,11 17,33
Булочки сдобные
14,08 0,16 0,16 0,09 14,40
Булочки сдобные с помадой
17,53 0,20 0,20 0,11 17,93
Ватрушки сдобные
15,01 0,11 0,17 0,10 15,29
Витушки сдобные
12,82 0,09 0,14 0,08 13,06
Крендели
14,08 0,08 0,16 0,09 14,32
Лепешки сметанные
12,57 0,15 0,14 0,08 12,86
Лепешки, подковки, шпильки сдобные
11,71 0,14 0,13 0,08 11,98
Плюшки московские
14,11 0,16 0,16 0,09 14,43
Сдобы выборгские
14,29 0,06 0,16 0,09 14,51
Сдобы выборгские фигурные
14,64 0,06 0,16 0,10 14,86
Лепешки майские
14,75 0,17 0,17 0,10 15,08
Сдобы липецкие
13,03 0,06 0,15 0,08 13,24
Плюшки новомосковские
14,44 0,10 0,16 0,09 14,70
Хлеб донецкий
12,53 0,11 0,14 0,08 12,78

25
Сдобы витые
12,82 0,06 0,14 0,08 13,02
Булки славянские
16,46 0,14 0,18 0,11 16,79
Булки фруктовые
13,03 0,11 0,15 0,08 13,29
Сдобы обыкновенные
14,08 0,06 0,16 0,09 14,30
Сумма сухих веществ =13,04
Сумма сырья в рецептуре = 15,3
Расчет количества дежей и ритма замеса теста
Необходимо рассчитать часовой расход муки по формуле:
(6) где М
ч
– часовой расход муки
Р
ч
– часовая производительность
В
п
– выход изделия.
Далее необходимо рассчитать загрузку дежи мукой по формуле:
(7)
Где Gт –количество муки, загружаемая на 100 л геометрического объема производственной дежи при замесе теста. Максимальная норма загрузки муки пшеничной первого сорта на 100 л составляет 36 кг.
Vд – Геометрический объем дежи.
Количество дежей для часовой производительности печи.
Расчет производится по формуле:
(8) где Мч –суточный расход муки
Мт – загрузка дежей мукой

26
Ритм замеса теста рассчитывается по формуле:
(9)
Подставляем значения и получаем
Таблица 8. Расчет количества дежей и ритма замеса теста
Наименование изделия
Часовой расход муки, кг
Количество дежей
Ритм замеса, мин бриоши
33,44 5
13 булочки гражданские
10,87 2
39
Булочки "Веснушка"
43,48 6
10
Булочки сдобные
21,74 3
19
Булочки сдобные с помадой
21,74 3
19
Ватрушки сдобные
21,74 3
19
Витушки сдобные
5,43 1
78
Крендели
21,74 3
19
Лепешки сметанные
21,74 3
19
Лепешки, подковки, шпильки сдобные
21,74 3
19
Плюшки московские
21,74 3
19
Сдобы выборгские
21,74 3
19
Сдобы выборгские фигурные
21,74 3
19
Лепешки майские
21,74 3
19
Сдобы липецкие
21,74 3
19
Плюшки новомосковские
21,74 3
19
Хлеб донецкий
2,72 1
60
Сдобы витые
10,87 2
39
Булки славянские
4,35 1
97
Булки фруктовые
10,87 2
39
Сдобы обыкновенные
21,74 3
19

27 3. Технохимический контроль производства
Современная система управления качеством исходит из того, что деятельность по управлению качеством не может быть эффективной после того, как продукция произведена; эта деятельность должна осуществляться в ходе производства продукции. Важна также деятельность по обеспечению качества, которая предшествует процессу производства.
Сертификация – это документальное подтверждение соответствия продукции определенным требованиям, конкретным стандартам или техническим условиям.
Сертификация продукции представляет собой комплекс мероприятий
(действий), проводимых с целью подтверждения посредством сертификата соответствия (документа), что продукция отвечает определенным стандартам или другим НТД. Сертификация осуществляется в целях:
– создания условий для деятельности предприятий, учреждений, организаций и предпринимателей на едином товарном рынке РФ, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;
– содействия потребителям в компетентном выборе продукции;
– защита потребителя от недобросовестности изготовителя;
– контроля безопасности продукции для жизни, здоровья;
– подтверждение показателей качества продукции изготовителем;
– обеспечение реализации прав граждан на безопасность продукции для жизни, здоровья, имущества и окружающей среды;
– содействие потребителям в компетентном выборе продукции;
– подтверждение характеристик продукции, заявленных изготовителем.
Национальным органом по сертификации товаров законом определен
ГОСТстандарт, в функции которого входит установление порядка сертификации и осуществления контроля за его соблюдением.