Файл: Курсовая работа Производство хлебобулочных сдобных изделий заданной производительностью 50 килограмм в сутки.pdf

28
Система сертификации строится на основе предоставления предприятиям и организациям различных форм собственности, общественным организациям прав на проведение практических работ по сертификации.
Предоставление этих прав осуществляется путем аккредитации соответствующих организаций специально создаваемыми комиссиями, в состав которых входят представители изготовителей, обществ потребителей.
Согласно данной Системы и «Закона о защите прав потребителей», а также соответствующих изменений, гигиенических требований к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Санитарные правила и нормы в хлебобулочных и кондитерских изделиях установлены и контролируются в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству и безопасности предельно допустимые концентрации содержания токсических элементов, микотоксинов и пестицидов.
Эффективным средством повышения качества продукции и управления им является стандартизация. Стандартизация – это деятельность по установлению норм, правил в целях:
– безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья людей;
– качества продукции в соответствии с уровнем развития науки, техники, технологии;
– единства измерений;
– экономии всех ресурсов.
Государственный Комитет Стандартов РФ осуществляет надзор за внедрением и соблюдением стандартов и технических условий. Несоблюдение или невыполнение требований, преследуется по закону.
В Государственных Стандартах на хлеб указываются: технические требования, физико-химические показатели качества, маркировка, упаковка, методы анализа, транспортировка и хранение, коды ОКП.

29
В соответствиями с требованиями стандартов на хлебопекарных предприятиях поводится метрологический надзор и контроль как за качеством готовой продукции, так и за качеством сырья, поступающего на производство.
Метрологический контроль и надзор – это деятельность, осуществляемая органом государственной метрологической службы в целях проверки соблюдения установленных метрологических правил и норм.
Закон об обеспечении единства измерений устанавливает правовые основы обеспечения единства измерений в РФ, регулирует отношения государственных органов управления с юридическими и физическими лицами по вопросам изготовления, выписка, эксплуатации, ремонта, продажи и импорта средств измерения.
Процесс производства хлеба на хлебозаводе метрологически обеспечен на всех его стадиях.

30 4. Охрана труда на производстве
Оздоровление условий и охрана труда являются важнейшей задачей производства. Она решается на основе комплексной механизации и автоматизации производства, внедрения современных средств техники безопасности и создания санитарно-гигиенических условий, устраняющих производственный травматизм и профессиональные заболевания.
На пищевых предприятиях возможно возникновение ряда неблагоприятных и даже вредных условий окружающей среды: загазованность вследствие пригорания жиров и масла при обработке полуфабрикатов, скопление вредных газов (СО, БОг), паров спирта и органических растворителей (этанола, бензина, эфиров, гексана и др.), взрывоопасность в результате скопления органической пыли (мучной, крахмальной, сахарной и т.п.) или газообразного топлива, выделение избытка тепла и влаги и т. п.
Проведение мероприятий по охране труда на предприятиях пищевой промышленности осуществляется в соответствии с действующими Правилами по технике безопасности и производственной санитарии, утвержденными в установленном порядке для каждой отрасли промышленности. Такие правила действуют в сахарном, хлебопекарном, винодельческом и других производствах. На действующих и вновь проектируемых предприятиях предусматривается создание безопасных условий труда в соответствии с
Санитарно – защитными зонами и санитарной классификацией предприятий, сооружений и иных объектов (СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200–03) и Пожарной безопасностью зданий и сооружений (СНиП 21–01–97).
Важнейшей предпосылкой безопасного труда является создание в производственных помещениях нормальных метеорологических условий и защита рабочих зон и остальных помещений от скопления вредных газов и паров жидкостей, пыли и других вредных примесей в воздухе.

31
В хлебопекарном производстве основными вредными производственными факторами являются пыль, газы, повышенная температура и влажность воздуха, монотонность труда на ряде производственных операций.
На хлебозаводах используются склады бестарного хранения муки, которые по степени пожарной опасности относятся к производству категории
«Б». Мука является не только горючим, но в аэрозольном состоянии и взрывоопасным веществом. Многие процессы и операции на складах бестарного хранения сопровождаются выделением муки в воздух, а также накоплением статического электричества на оборудовании и его элементах.
Основные меры по предупреждению вредного воздействия пыли, газов и паров сводятся к следующему: поддержание надлежащих санитарно- гигиенических условий производственной среды; тщательная очистка промышленных выбросов от пыли, вредных газов и паров; широкое внедрение пневмо- и аэрозольтранспорта сыпучих материалов; герметизация технологического оборудования и производственных транспортных средств, вынос в изолированные помещения производственных процессов, связанных с большим выделением пыли, вредных газов и паров; надежная работа аспирационных систем, обеспечивающих поддержание разрежения в зонах возможного выделения пыли, вредных газов и паров.
Мука на склад бестарного хранения доставляется муковозами, из которых с помощью соединительного шланга она выгружается в бункер, Во время разгрузки соединительный трубопровод обязательно заземляют для того, чтобы исключить возможность накопления зарядов статического электричества. С этой же целью у загрузочного отверстия в бункере установлены конусы, соединенные с заземленным корпусом бункера. Мука, подаваемая в бункер, попадает на конус, ссыпается с него, при этом отдает накопившиеся заряды статического электричества, которые отводятся в землю. В воздухе помещений склада, а также в мукопросеивательном отделении, которое нередко является его частью, может находиться мучная

32 пыль во взвешенном и осевшем состоянии на технологическом оборудовании и конструкциях.
При движении муки по трубам аэрозольного транспорта возможно образование пробки. Необходимо постоянно следить за давлением воздуха в магистралях, так как его снижение неизбежно приведет к образованию пробки, признаком которой является повышение давления в системе. При этом работа аэрозольного транспорта должна быть прекращена и установлено место расположения пробки и завала. Завалы муки а трубах ликвидируют путем подачи сжатого воздуха через штуцера, вваренные на расстоянии 3–5 м один от другого по длине мукопроводов.
Для предупреждения выбросов муки при загрузке-разгрузке емкостей запрещено открывать крышки люков и смотровые окна. Для каждого питателя, переключателя устанавливаются нормальные и предельно допустимые величины давления воздуха, значения которых указываются специальными метками на контрольно-измерительных приборах (КИП). За показаниями КИП необходимо тщательно следить, так как не только увеличение, по и снижение давления свидетельствует о нарушении режима работы системы аэрозольного транспорта и аспирационных систем, предназначенных для предупреждения поступления мучной пыли в помещения. При снижении расхода воздуха в системе аспирации нарушается режим работы всей аспирационной сети и она перестает выполнять свои санитарно-гигиенические функции.
Не разрешается работа с неисправными манометрами и другими КИП.
Тестомесильные машины с подкатными дежами имеют приспособления, надежно запирающие дежу во время замеса на фундаментной плите машины.
На тестомесильных машинах непрерывного действия устанавливаются блокировки крышек, при открывании которых отключается привод машины.
В процессе брожения выделяется диоксид углерода, поэтому при зачистке емкостей необходимо обеспечить его удаление н соблюдать меры безопасности, предусмотренные при работе в емкостях.

33
В тесторазделочном отделении используются тестоделительные, округлительные и закаточные машины, расстойные шкафы для предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок, машины для формовки фигурных изделий и другое оборудование. В помещении тесторазделочного отделения, так же как и в помещении, где установлены макаронные прессы, должна быть приточно-вытяжная вентиляция с кратностью обмена воздуха, соответствующей выделению влаги и теплоты из расстойных шкафов и другого оборудования и обеспечивающей нормальные микроклиматические условия труда на рабочих местах в этом цехе.
Хлеб, хлебобулочные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре 180 – 300°С. Температуру в пекарной камере следует повышать постепенно во избежание больших неравномерных нагрузок и, как следствие, появления трещин в конструкциях печи.
Температура в пекарной камере регулируется изменением интенсивности горения топлива, которое может осуществляться с помощью автоматики.
Механическая посадка тестовых заготовок на под печи и механическая выгрузка значительно улучшают условия труда обслуживающего персонала, так как при этом ликвидируется необходимость находиться работающему непосредственно у очага повышенного теплоизлучения. В тех случаях, когда обслуживающий персонал вынужден находиться в местах со значительным выделением теплоты, они оснащаются установками местного датирования.
В связи со значительным выделением теплоты в пекарном зале особое внимание следует уделять работе вентиляции, которая должна обеспечивать кратность воздухообмена в пределах 10–12. Кроме неблагоприятных температурных условий, в помещение пекарного зала могут поступать вредные газы при пригорании масла, которым смазываются формы и под. Для отсасывания и удаления этих газов из пекарного зала предусматриваются местные вытяжки, а также устраивается вытяжная вентиляция.

34
После выпечки хлебопекарные изделия перед отправкой в торговую сеть должны пройти стадию остывания в течение 10–120 мин и более в зависимости от вида изделий. При этом их температура снижается с 90 до 20°С и на 2% понижается влажность, вследствие чего в помещениях хлебохранилища и экспедиции, где остывает продукция, выделяется значительное количество теплоты и влаги. Эти помещения необходимо вентилировать. При этом кратность воздухообмена в помещениях достигает
10–12 и обеспечивает надлежащие микроклиматические условия на рабочих местах и сохранение соответствующего санитарным требованиям внешнего вида стен и перекрытий.

35
Заключение
Таким образом, в данной курсовой работе был изучен ассортимент сдобных хлебобулочных изделий разных наименований, разработаны варианты производства сдобных хлебобулочных изделий производительностью 50 т/сут для каждого наименования, обоснована технологическая схема производства сдобных хлебобулочных изделий.
Проведены расчет выхода готовой продукции, необходимого количества основного сырья и т.д. Изучены последовательность процесса производства, проанализированы и изучены производственные и унифицированные рецептуры каждого вида изделия.
В проекте разработан раздел обеспечения качества и сертификации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Рассмотрен раздел безопасности жизнедеятельности, определены основные задачи безопасности жизнедеятельности в хлебопекарном производстве.

36
Список использованных источников
1. ОАО «Щебекенский машиностроительный завод предлагает новое оборудование // Хлебопекарное и кондитерское производство, 2003. – №2 (18).
– С. 6 -7.
2. Брязун В. А. Новые хлебопекарные печи машиностроительного завода
ОАО «Металлист» / В. А. Брязун, Г. П. Медведев // Хлебопечение Росси. –
2003. – №4. – с. 35.
3. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий / Министерство хлебопродуктов СССР, НПО
«Хлебпром». – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494 с.
4. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР / Л.И.
Пучкова, А.С. Гришин, И.И. Шаргородский, В.Я. Черных. – М.: Колос, 1994.
– 224 с.
5. Оборудование для хлебопекарной промышленности. Отраслевой каталог. – М.: УкрНИИпродмаш, 1987. – 278 с.
6. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 374 с.
7. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. – М.: ГосНИИХМ, 1998. – 85с.
8. Государственные стандарты. Сборник. Хлебобулочные изделия. – М.:
ИПК издательство стандартов, 2002. – 132 с.
9.
Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. ВНТП 02–92. – М., 1992. – 140 с.
10. Государственные стандарты. Сборник. Хлеб. – М.: ИПК издательство стандартов, 2002. – 72 с.
11. Хроменков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 496 с.
12. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства:

37
Учебник. – 9 изд.; перераб. и доп. / Под общей ред. Л.И. Пучковой. –
СПб: Профессия, 2005. – 416 с., ил.
13. Шепеленко, Г.И. Экономика, организация и планирование произ- водства на предприятии [текст]: учебник / Г.И. Шепеленко. – М.: Феникс,
2013. – 600с.
14. Щербина В.В. Социология труда. – М., Издательство Московского университета, 1993.
15. Рязанова В.А. Организация и планирование производства [текст]: учеб.-метод. пособие / В.А. Рязанова, Э.Ю. Люшина. – М.: Академия народного хозяйства, 2013. – 272с.
16. Кукин П.П., Лапин В.Л., Подгорных Е.А и др. Безопасность технологических процессов и производств (Охрана труда): учебное пособие для ВУЗов. – М.: Высшая школа, 1999. – 318 с.
17. Сегеда Д.Г., Дашевский В.И. Охрана труда в пищевой промышленности. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 345 с.